飯店管理實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

　　《中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材：飯店管理實(shí)務(wù)》以當(dāng)前學(xué)生現(xiàn)狀和實(shí)際市場(chǎng)需求為立足點(diǎn)，詮釋飯店管理理論在實(shí)踐中應(yīng)用的問題和方法。全書分為飯店組織、前廳、客房、餐飲、康樂、采購、營銷、人力資源、財(cái)務(wù)以及其他部門管理十個(gè)項(xiàng)目，介紹這些部門的組織結(jié)構(gòu)、工作內(nèi)容、崗位職責(zé)、操作規(guī)范等相關(guān)內(nèi)容，并在每個(gè)項(xiàng)目開頭都設(shè)有“案例與思考”，在正文中設(shè)置了“小貼士”、“課堂活動(dòng)”和“課堂討論”等欄目，并在每個(gè)項(xiàng)目的正文后還附有“案例討論題”和“實(shí)訓(xùn)題”等。旨在通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能更好地掌握飯店管理的相關(guān)理論知識(shí)以加強(qiáng)對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解。　　《中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材：飯店管理實(shí)務(wù)》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的必備教材，也可作為在職培訓(xùn)教材，還可供從事飯店管理工作的有關(guān)人員參考使用。

書籍目錄

項(xiàng)目一 飯店組織管理  任務(wù)一 飯店的概念    一、飯店的定義    二、飯店的類型和等級(jí)劃分  任務(wù)二 飯店組織結(jié)構(gòu)、管理目標(biāo)與職能    一、飯店的組織結(jié)構(gòu)    二、飯店的管理目標(biāo)    三、飯店管理的基本職能  任務(wù)三 飯店部門建設(shè)與工作目標(biāo)    一、各部門崗位設(shè)計(jì)    二、各部門的管理工作目標(biāo)／  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目二 飯店前廳管理  任務(wù)一 前廳預(yù)訂工作流程與管理    一、前廳部概述    二、前廳部的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置    三、前廳預(yù)訂的工作流程    四、超額預(yù)訂  任務(wù)二 前廳接待工作流程與管理    一、前廳接待工作概述    二、入住登記接待流程與管理  任務(wù)三 前廳禮賓服務(wù)工作流程與管理    一、賓客迎送服務(wù)    二、行李服務(wù)    三、委托代辦服務(wù)  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目三 飯店客房管理  任務(wù)一 客房服務(wù)工作流程與管理    一、客房部概述    二、客房部對(duì)客服務(wù)模式    三、客房服務(wù)工作流程與管理  任務(wù)二 客房清潔工作流程與管理    一、客房清掃的基本方法    二、客房清潔整理工作流程與管理    三、客房維護(hù)保養(yǎng)  任務(wù)三 客房用品管理工作流程與管理    一、客房用品的分類    二、客房用品的配備要求    三、客房用品的管理與控制  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目四 飯店餐飲管理  任務(wù)一 菜單設(shè)計(jì)、定價(jià)工作流程與管理    一、餐飲部概述    二、菜單設(shè)計(jì)、定價(jià)工作管理概述    三、菜單設(shè)計(jì)與定價(jià)管理的工作流程  任務(wù)二 廚房工作流程與管理    一、廚房管理工作內(nèi)容    二、廚房運(yùn)作管理流程  任務(wù)三 餐廳服務(wù)工作流程與管理    一、餐廳的類型    二、零點(diǎn)餐廳服務(wù)工作流程  任務(wù)四 宴會(huì)服務(wù)工作流程與管理    一、餐飲宴會(huì)的種類    二、餐飲宴會(huì)服務(wù)的工作流程與管理  任務(wù)五 酒吧服務(wù)工作流程與管理    一、酒吧的分類    二、酒吧的服務(wù)工作流程與管理  任務(wù)六 咖啡廳服務(wù)工作流程與管理    一、早餐服務(wù)工作流程（以自助早餐為例）    二、午、晚餐咖啡廳服務(wù)的工作流程  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目五 飯店康樂管理  任務(wù)一 康體休閑服務(wù)工作流程與管理    一、康樂部概述    二、康體休閑服務(wù)工作流程與管理  任務(wù)二 娛樂休閑服務(wù)工作流程與管理    一、娛樂休閑服務(wù)內(nèi)容    二、娛樂休閑服務(wù)工作流程與管理  任務(wù)三 康樂部的設(shè)備管理    一、康樂設(shè)備管理的基本方法    二、康樂部設(shè)備的保養(yǎng)  知識(shí)結(jié)構(gòu)圈  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目六 飯店采購管理  任務(wù)一 菜品原料采購流程與管理    一、采購部概述    二、菜品原料采購流程與工作細(xì)化    三、菜品原料采購控制程序  任務(wù)二 飯店用品采購流程與管理    一、飯店用品采購管理    二、飯店用品采購流程    三、飯店用品采購控制程序  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目七 飯店?duì)I銷管理  任務(wù)一 飯店?duì)I銷管理概述    一、飯店?duì)I銷部概述    二、飯店?duì)I銷概述  任務(wù)二 飯店?duì)I銷調(diào)研工作流程與管理    一、確定營銷調(diào)研選題    二、確定營銷調(diào)研的方法    三、實(shí)施營銷調(diào)研計(jì)劃    四、撰寫營銷調(diào)研報(bào)告  任務(wù)三 飯店?duì)I銷策略    一、產(chǎn)品策略    二、價(jià)格策略    三、營銷渠道策略    四、促銷策略  任務(wù)四 飯店?duì)I銷新理念    一、綠色營銷    二、關(guān)系營銷    三、文化營銷  任務(wù)五 飯店主要產(chǎn)品營銷技巧    一、餐飲部門營銷技巧    二、前廳與客房部門營銷技巧  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目八 飯店人力資源管理  任務(wù)一 招聘工作流程與管理    一、飯店員工招聘的意義與原則    二、飯店員工招聘管理  任務(wù)二 培訓(xùn)工作流程與管理    一、飯店員工培訓(xùn)的意義    二、飯店員工培訓(xùn)管理    三、培訓(xùn)管理控制程序  任務(wù)三 績(jī)效考核工作流程與管理    一、績(jī)效考核管理流程與工作細(xì)化    二、績(jī)效考核管理控制程序  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目九 飯店財(cái)務(wù)管理  任務(wù)一 收銀工作流程與管理    一、飯店收銀處的主要職責(zé)    二、飯店收銀處的工作流程    三、收銀業(yè)務(wù)具體操作流程與管理（以前廳部收銀業(yè)務(wù)為例）  任務(wù)二 成本控制流程與管理    一、飯店成本管理內(nèi)容    二、飯店的成本管理任務(wù)    三、飯店的成本控制  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練項(xiàng)目十 飯店其他部門的管理  任務(wù)一 飯店安保部工作流程與管理    一、飯店安全保衛(wèi)的內(nèi)容    二、飯店安全保衛(wèi)工作流程與管理    三、飯店消防管理工作    四、突發(fā)事件預(yù)防    五、部分突發(fā)事件處理程序  任務(wù)二 飯店工程部工作流程與管理    一、工程部管理概述    二、飯店工程設(shè)備管理    三、飯店設(shè)備維修工作流程與管理  任務(wù)三 飯店信息部工作流程與管理    一、飯店信息處理的作用    二、飯店信息管理流程    三、飯店信息系統(tǒng)建設(shè)的展望  知識(shí)結(jié)構(gòu)圖  主要概念和觀念  綜合訓(xùn)練參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   任務(wù)一 飯店的概念 一、飯店的定義 飯店是一座為公眾提供住宿、飲食和服務(wù)的建筑設(shè)施。飯店一詞源于法文ho—tel，原意為貴族的別墅。飯店也可稱為“賓館”、“酒店”，1800年，韋氏第三版《國際詞典》一書解釋：飯店是為大眾準(zhǔn)備住宿、食物與服務(wù)的一種建筑物或場(chǎng)所。 現(xiàn)代的飯店是一組多功能、綜合型群體建筑，它是由客房、餐廳、宴會(huì)廳、酒吧、商場(chǎng)、商務(wù)中心、康體娛樂中心等多個(gè)服務(wù)部門所組成，集吃、住、行、游、購、娛、通信和商務(wù)于一體，能滿足多層次客人的不同需求?，F(xiàn)代飯店應(yīng)具備以下基本條件。 第一，它是一座設(shè)備完善的建筑實(shí)體。 第二，它必須提供客人的飲食和住宿。 第三，它可為客人提供娛樂、健身等設(shè)施。 第四，它能提供熱情、周到的服務(wù)。 第五，它可收取合理利潤(rùn)，是一個(gè)贏利的綜合型企業(yè)。 二、飯店的類型和等級(jí)劃分 現(xiàn)代飯店分類型、分等級(jí)的劃分，能使飯店明確其所處的市場(chǎng)，也有助于客人在選擇飯店時(shí)有明確的目標(biāo)。目前，世界上比較一致的分類方法就是按照功能、用途，經(jīng)濟(jì)類型和規(guī)模，星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等來劃分。了解這些分類方法可以在日常實(shí)際工作中針對(duì)不同的類別標(biāo)準(zhǔn)提供相應(yīng)的服務(wù)與管理。 （一）按功能、用途劃分 1.旅游、商務(wù)型飯店 此類飯店是以接待暫住性客人為主，所以也稱暫住型飯店。服務(wù)對(duì)象多是從事公務(wù)、商務(wù)活動(dòng)的旅客或觀光旅游者。此類飯店一般建在市區(qū)工商業(yè)中心，交通方便，具有良好的服務(wù)設(shè)施和設(shè)備，特別是商務(wù)活動(dòng)所需要的設(shè)施和設(shè)備，注重商務(wù)服務(wù)和快捷的餐飲服務(wù)。 2.度假型飯店 此類飯店以接待游樂、度假的賓客為主。此類飯店多位于交通方便的風(fēng)景名勝地區(qū)，娛樂、康樂功能比較齊全，有可提供旅客度假休息的基本設(shè)施和條件，有可供度假者選擇的、多方面的、較系統(tǒng)的娛樂活動(dòng)。療養(yǎng)型的飯店也屬此類。 3.住宅型飯店 此類飯店以接待長(zhǎng)住的商務(wù)和度假客人為主，所以也稱長(zhǎng)住型飯店。一般飯店要求長(zhǎng)住客人先與飯店簽訂一項(xiàng)協(xié)議書或合同，寫明居住的時(shí)間和服務(wù)項(xiàng)目。長(zhǎng)住型飯店的建筑布局與公寓相似，但也有區(qū)別，客房多采用家庭式布局，以套房為主，配有生活設(shè)施，以備賓客自理飲食。此類飯店不提供日常服務(wù)，收費(fèi)便宜，講究家庭式氣氛，管理較簡(jiǎn)單。 4.經(jīng)濟(jì)型飯店 此類飯店以接待商務(wù)、旅游客人為主。近十幾年來在世界各地發(fā)展較為迅速，而近幾年在我國也得到迅猛的發(fā)展。此類飯店只設(shè)餐廳和客房，一般擁有100～120個(gè)房間，價(jià)格低于高檔飯店，以干凈、舒適、價(jià)廉的優(yōu)勢(shì)受到廣大旅客歡迎。經(jīng)濟(jì)型飯店都是單一品牌、單一細(xì)分市場(chǎng)類型的企業(yè)，多數(shù)為租賃飯店，經(jīng)營3～5年即可收回成本并開始贏利，是大飯店集團(tuán)擴(kuò)張的主要對(duì)象。世界上規(guī)模較大的飯店集團(tuán)基本上都擁有眾多的經(jīng)濟(jì)型飯店。 此外，還有為長(zhǎng)途汽車司機(jī)和乘客提供住宿、餐飲的公路飯店，以及設(shè)在機(jī)場(chǎng)附近的機(jī)場(chǎng)飯店等。

編輯推薦

《中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材:飯店管理實(shí)務(wù)》內(nèi)容豐富，深淺結(jié)合，從多角度、多層面闡述了飯店管理的基本理論、表現(xiàn)形式以及飯店服務(wù)業(yè)從業(yè)員的行為規(guī)范、服務(wù)技能等的具體操作與應(yīng)用，突出重點(diǎn)、難點(diǎn)，各項(xiàng)目之間內(nèi)容融會(huì)貫通，并在每個(gè)項(xiàng)目后面附有項(xiàng)目小結(jié)、經(jīng)典案例和技能實(shí)訓(xùn)題，以便學(xué)生全面、系統(tǒng)地學(xué)習(xí)和掌握課程內(nèi)容，增強(qiáng)分析問題和解決問題的能力?！吨袊腼儏f(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材:飯店管理實(shí)務(wù)》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的必備教材，也可作為在職培訓(xùn)教材，還可供從事飯店管理工作的有關(guān)人員參考使用。

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