調(diào)酒與服務(wù)

內(nèi)容概要

本教材為“中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材”之一。教材的編寫(xiě)思路是以調(diào)酒師應(yīng)具備的知識(shí)和技能為主線，以調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以“必須、夠用”為原則，科學(xué)選取內(nèi)容，力求突出中職特色，以適應(yīng)中職學(xué)校教學(xué)改革的需求和行業(yè)發(fā)展的需要。
本教材共包括酒吧及調(diào)酒師、酒水認(rèn)知、釀造酒、蒸餾酒、配制酒、非酒精飲料、雞尾酒調(diào)制七個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，并以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，下設(shè)若干學(xué)習(xí)任務(wù)，倡導(dǎo)“以項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以任務(wù)引領(lǐng)為主導(dǎo)”的課程設(shè)計(jì)思想，突出學(xué)生能力、素質(zhì)的培養(yǎng)。
本教材由調(diào)酒專業(yè)教師、酒吧知名調(diào)酒師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員和調(diào)酒愛(ài)好者共同開(kāi)發(fā)，通過(guò)校內(nèi)外力量和技術(shù)的結(jié)合與互補(bǔ)，切實(shí)突出專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，確保教材的實(shí)用性、先進(jìn)性、創(chuàng)新性和可讀性。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一 酒吧及調(diào)酒師　
 任務(wù)一　認(rèn)識(shí)酒吧　
 任務(wù)二　認(rèn)識(shí)調(diào)酒師　
項(xiàng)目二 酒水認(rèn)知　
 任務(wù)一　酒水的定義及作用　
 任務(wù)二　酒水的特點(diǎn)及分類　
項(xiàng)目三 釀造酒　
 任務(wù)一　中國(guó)釀造酒　
 任務(wù)二　外國(guó)釀造酒　
項(xiàng)目四 蒸 餾 酒　
 任務(wù)一　中國(guó)白酒　
 任務(wù)二　外國(guó)蒸餾酒　
項(xiàng)目五 配 制 酒　
 任務(wù)一　中國(guó)配制酒　
 任務(wù)二　外國(guó)配制酒　
項(xiàng)目六 非酒精飲料　
 任務(wù)一　茶　
 任務(wù)二　咖啡與可可　
 任務(wù)三　碳酸飲料　
 任務(wù)四　礦泉水　
 任務(wù)五　乳品飲料與果汁飲料　
項(xiàng)目七 雞尾酒調(diào)制　
 任務(wù)一　雞尾酒的認(rèn)識(shí)　
 任務(wù)二　雞尾酒調(diào)制　
 任務(wù)三　雞尾酒創(chuàng)作　
附錄一 酒吧常用酒水中英文名稱對(duì)照表　　
附錄二 法國(guó)各大酒莊正酒及副牌酒推薦年份表　
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    （2）洗手池（hand sink）。調(diào)酒師及服務(wù)員的專用洗手池。 （3）飾物配料盒（condiment tray）。在酒吧中裝飾物需要大量使用，所以裝飾物配料盒是必備的。 （4）儲(chǔ)冰槽及酒瓶艙（ice chest with bottlewells）。酒吧經(jīng)營(yíng)離不開(kāi)冰塊，因此，前吧要設(shè)置儲(chǔ)冰槽。同時(shí)，在儲(chǔ)冰槽旁配置酒瓶艙，一是可穩(wěn)定酒瓶，不致被隨手碰倒；二是可借助儲(chǔ)冰槽的槽壁保持酒的冷卻度。 （5）啤酒供應(yīng)系統(tǒng)（draft-beer system）。該系統(tǒng)主要是啤酒配出器，一是可提供富有營(yíng)養(yǎng)的生、鮮啤酒。二是可提高工作效率。 （6）軟飲料供應(yīng)系統(tǒng)（handgun for a sodasystem）。該系統(tǒng)主要是軟飲料配出器，一可提高工作效率；二可保證飲品供應(yīng)的一致性，避免浪費(fèi)。但由于其價(jià)格昂貴，在國(guó)內(nèi)的酒吧中很少見(jiàn)到。 （7）自動(dòng)酒水供應(yīng)系統(tǒng)（an electronic dispensing system）。該系統(tǒng)的功能與軟飲料供應(yīng)系統(tǒng)類似，主要用于供應(yīng)酒吧常用酒。 （8）廢物箱（waste dump）。為保證吧臺(tái)內(nèi)的清潔衛(wèi)生，廢物箱是絕對(duì)不可缺少的。 （9）酒杯上霜機(jī)（glass chiller）。它是用于冰鎮(zhèn)酒杯的設(shè)備。 （10）電咖啡壺（coffee warmer）。它也稱為咖啡加熱壺。酒吧常使用的有滲濾式咖啡壺、滴漏式電咖啡壺、真空式電咖啡壺等，應(yīng)根據(jù)需要使用。 （11）咖啡機(jī)（coffee-machine），它用于煮咖啡，有多種型號(hào)。 （12）電動(dòng)攪拌器（electronic blender）。它既可以充分?jǐn)嚢栾嬃希挚梢詳嚢桦u蛋、奶油等難以攪拌的食物，從而節(jié)省時(shí)間，提高飲料調(diào)制質(zhì)量。常用攪拌器有手提式攪拌器、臺(tái)式攪拌器。 （13）混合機(jī)（electronic mixer）。它也稱為混合器，是一種混合食物的用具，它的用途很廣，可以磨咖啡、杏仁，調(diào)制蛋奶醬、冰激凌，把水果搗爛以榨果汁和飲料等。 （14）果汁機(jī)（juice machine）。它有多種型號(hào)，主要作用有兩個(gè)：一是冷凍果汁；二是自動(dòng)稀釋果汁。 （15）奶昔攪拌機(jī)（blender milk shaker）。它可用于攪拌奶昔（一種用鮮牛奶加冰激凌攪拌而成的飲料）。 2.后吧設(shè)備設(shè)施種類及功能 （1）收款機(jī)（cash register）。酒吧和餐廳中使用的收款機(jī)（收銀機(jī)）一般應(yīng)具有記錄每一次交易及自動(dòng)打印收據(jù)的功能，并有多個(gè)存款屜，以防止差錯(cuò)和作弊。另一種收款機(jī)還能將各種飲料的價(jià)格預(yù)先編入程序，服務(wù)員只要按動(dòng)代表某一飲料的鍵鈕，收款機(jī)自動(dòng)記錄這一次交易的金額，這種功能有效地減少了人為的輸入錯(cuò)誤。如果使用電子收款機(jī)，并與電子輸出器連接，就能起到更完善的控制作用。這種設(shè)備不僅具有量度精確、服務(wù)迅速的優(yōu)點(diǎn)，而且還具備控制收款、提供原料庫(kù)存信息的功能。 （2）酒吧展示柜（tiered liquor display）。它是后吧上層的櫥柜，鑲嵌有玻璃鏡，這樣可以增加房間深度，也可使坐在吧臺(tái)前的客人通過(guò)鏡子的反射，欣賞酒吧內(nèi)的一切。酒品展示柜通常陳列酒具、酒杯及各種名品酒瓶。 （3）酒杯儲(chǔ)藏柜（cup storage）。有些酒吧將酒杯吊在吧臺(tái)上方，做裝飾用。而大量供客人使用的酒杯應(yīng)放在酒杯儲(chǔ)藏柜中，這樣一是操作起來(lái)方便；二是讓客人感到干凈衛(wèi)生。 （4）瓶酒儲(chǔ)藏柜（liquor storage）。它用于存放烈性酒、紅葡萄酒等無(wú)須冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。 （5）干品儲(chǔ)藏柜（dry storage）。它用于存放干果品、小食品等。 （6）電冰箱（refrigerated storage）。它是酒吧中用于冷凍酒水飲料，保存適量酒品和其他調(diào)酒用品的設(shè)備。有的酒吧配備兩個(gè)冰箱，一個(gè)用于冷藏白葡萄酒、啤酒及各種水果原料；另一個(gè)可存放飲料、配料、裝飾物等。 （7）制冰機(jī)（ice cube machine）。它又稱為冷粒機(jī)，是一種專門(mén)生產(chǎn)小塊食用冰的冷凍設(shè)備。形狀有長(zhǎng)方形、正方形、棱柱、棱臺(tái)、圓柱、圓臺(tái)、薄片等。制冰機(jī)往往還配有一些附屬裝置，不僅可以制作大小、形狀不同的冰粒，還可以得到破碎的、不規(guī)則的細(xì)冰粒以及粉碎成極小的薄冰“雪花”，也稱刨冰。 （8）洗杯機(jī)（washing machine）。它有自動(dòng)噴射裝置和高溫蒸汽管。較大的洗杯機(jī)可放入整盤(pán)的杯子清洗。一般將酒杯放入杯篩中再放進(jìn)洗杯機(jī)里，調(diào)好程序按下電鈕即可清洗。有些較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)輸入清潔劑和催干劑裝置。洗杯機(jī)有多種型號(hào)，可根據(jù)需要選用。

編輯推薦

《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材?教育部職成司職業(yè)教育與成人教育用書(shū)目錄推薦教材:調(diào)酒與服務(wù)》由北京師范大學(xué)出版社出版。

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