餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　《全國高等職業(yè)教育酒店服務(wù)專業(yè)精品系列教材：餐飲服務(wù)與管理》用了較少的篇幅對實習生如何適應(yīng)酒店的新環(huán)境加以解釋，希望能給予讀者一點幫助。為了加深對理論的理解，本書舉了大量的案例，大多來自于編者嚴金明、任明哲等多年的工作實踐，也有一些案例來自于前人的總結(jié)和新聞媒體。

書籍目錄

第一章 餐飲商業(yè)倫理 第一節(jié) 商業(yè)倫理概述 第二節(jié) 如何管理餐飲企業(yè)的商業(yè)倫理 第二章 餐飲管理概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)概述 第二節(jié) 餐飲管理基礎(chǔ)理論 第三節(jié) 餐飲管理職能 第四節(jié) 管理方法 第三章 餐飲組織管理 第一節(jié) 組織設(shè)計 第二節(jié) 沖突管理 第三節(jié) 溝通管理 第四章 餐飲決策與計劃管理 第一節(jié) 餐飲決策管理 第二節(jié) 餐飲計劃管理概述 第五章 餐飲服務(wù)管理 第一節(jié) 餐飲服務(wù)概述 第二節(jié) 餐飲服務(wù) 第三節(jié) 如何保持持續(xù)穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量 第六章 餐飲營銷管理 第一節(jié) 營銷概述 第二節(jié) 餐飲企業(yè)營銷市場細分及目標市場確定 第三節(jié) 營銷策略組合 第七章 餐飲原料采購管理 第一節(jié) 原料采購的基本問題 第二節(jié) 進貨價格的決策分析和方法 第三節(jié) 采購過程的管理 第四節(jié) 驗收控制 第八章 餐廳布局技巧 第一節(jié) 餐廳環(huán)境是一種“感覺商品” 第二節(jié) 餐廳空間布局 第三節(jié) 餐廳平面布局 第九章 菜單設(shè)計技巧 第一節(jié) 認識菜單 第二節(jié) 菜單的厘訂 第十章 人員配置方案 第一節(jié) 人員配置的考慮因素 第二節(jié) 廚房和餐廳的人員配置 第十一章 餐飲經(jīng)營分析 第一節(jié) 數(shù)據(jù)分析 第二節(jié) 客源、菜肴、服務(wù)分析 參考文獻 教學(xué)支持說明

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   亞當·斯密對分工產(chǎn)生的緣由做了充分的解釋，最后得出人類要求相互交換這個傾向產(chǎn)生了分工。以早期的餐飲業(yè)為例：一個人善于制作面餅，大家都喜歡他做的餅，于是越來越多的人找他做餅，并拿烤肉、青菜等作為報酬，這個人發(fā)現(xiàn)自己做餅去與其他人交換要比自己既做餅又做其他食物劃算，于是他就專心做餅，最終變成了面點廚師。同樣的事情發(fā)生在其他人身上，于是出現(xiàn)了熱菜廚師、上什廚師、砧板廚師等。 但分工受餐飲企業(yè)大小的限制，作為一家大型餐飲企業(yè)，甚至是集團型的餐飲企業(yè)，采用分工型操作完全可以提高企業(yè)的工作效率和質(zhì)量。小型餐飲企業(yè)，因考慮到成本、作業(yè)場地大小等因素無法做到完全分工，大部分崗位工人的工作都是交叉的，熱菜師傅可能既要切配，又要烹制菜肴，冷菜廚師既要制作冷菜又要打荷，老板既是服務(wù)員又是傳菜員，各崗位無明顯分工。所以小型餐飲企業(yè)的員工工作量會更大一些，技術(shù)相對來說也會更全面，但員工的技術(shù)就顯得比較粗糙，經(jīng)常會出現(xiàn)樣樣通、樣樣松的現(xiàn)象。 在這里值得一提的是，亞當·斯密提出了“經(jīng)濟人”的觀點，即人的本性是“自利”的，他認為，人是在利己思想的指導(dǎo)下參與市場經(jīng)濟活動的，通過追求自身利益的最大化，而實現(xiàn)社會利益的最大化。這一觀點成為全世界市場經(jīng)濟的基本觀點，所有市場經(jīng)濟理論與市場行為都源于“經(jīng)濟人”這一觀點。我們在研究酒店餐飲的管理者、被管理者以及客人等其他利益相關(guān)者的行為時，也應(yīng)遵循這一基本觀點，才不會脫離實際，真正將管理理論落實為管理行為、管理效果。

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《全國高等職業(yè)教育酒店服務(wù)專業(yè)精品系列教材:餐飲服務(wù)與管理》用了較少的篇幅對實習生如何適應(yīng)酒店的新環(huán)境加以解釋，希望能給予讀者一點幫助。為了加深對理論的理解，《全國高等職業(yè)教育酒店服務(wù)專業(yè)精品系列教材:餐飲服務(wù)與管理》舉了大量的案例，大多來自于編者嚴金明、任明哲等多年的工作實踐，也有一些案例來自于前人的總結(jié)和新聞媒體。

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