餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

張平等主編的《餐飲服務(wù)與管理》在教材的結(jié)構(gòu)安排上，更注重職業(yè)能力的培養(yǎng)，每一理論課后都安排了案例實(shí)踐，有利于培養(yǎng)管理類專業(yè)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。在內(nèi)容組織上，既有緊密結(jié)合生產(chǎn)、管理和服務(wù)的案例，又有具備模擬性的實(shí)際案例進(jìn)行實(shí)際服務(wù)技能的訓(xùn)練，從而更好地促進(jìn)理論與實(shí)踐的結(jié)合，提高餐飲服務(wù)實(shí)踐能力。
本書的結(jié)構(gòu)充分體現(xiàn)了理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則。教材的具體結(jié)構(gòu)為項(xiàng)目描述、項(xiàng)目分析、項(xiàng)目?jī)?nèi)容、案例分析、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。

書籍目錄

項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)概述
  任務(wù)1 餐廳的種類及功能
  任務(wù)2 餐廳服務(wù)的特點(diǎn)及作用
  任務(wù)3 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)及管理職能
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)人員要求
  任務(wù)1 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求
  任務(wù)2 餐飲服務(wù)人員崗位職責(zé)
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)技能
  任務(wù)1 掌握餐飲服務(wù)技能一——托盤
  任務(wù)2 掌握餐飲服務(wù)技能二——斟酒
  任務(wù)3 掌握餐飲服務(wù)技能三——餐巾折花
  任務(wù)4 掌握餐飲服務(wù)技能四——擺臺(tái)
  任務(wù)5 掌握餐飲服務(wù)技能五——上菜
  任務(wù)6 掌握餐飲服務(wù)技能六——分菜
  任務(wù)7 掌握餐飲服務(wù)技能七——撤換餐具
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目四 中餐服務(wù)
  任務(wù)1 零點(diǎn)餐廳服務(wù)
  任務(wù)2 團(tuán)體包餐服務(wù)
  任務(wù)3 宴會(huì)服務(wù)
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目五 西餐服務(wù)
  任務(wù)1 西餐服務(wù)
  任務(wù)2 西餐零點(diǎn)服務(wù)
  任務(wù)3 西餐宴會(huì)服務(wù)
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目六 菜點(diǎn)知識(shí)
  任務(wù)1 中國(guó)菜系概述
  任務(wù)2 點(diǎn)菜技巧
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目七 菜單管理
  任務(wù)1 了解菜單的作用和種類
  任務(wù)2 熟悉菜單的設(shè)計(jì)
  任務(wù)3 掌握菜單的制作
  任務(wù)4 菜單分析
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目八 酒水知識(shí)
  任務(wù)1 酒的常識(shí)
  任務(wù)2 中國(guó)名酒
  任務(wù)3 外國(guó)酒
  任務(wù)4 非酒精飲料
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
項(xiàng)目九 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
  任務(wù)1 了解餐廳服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成
  任務(wù)2 掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量分析與控制
  本項(xiàng)目小結(jié)
  思考與練習(xí)
  實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
附錄一 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)表
附錄二 實(shí)訓(xùn)報(bào)告相關(guān)要求
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席，餐飲過程嚴(yán)格有序，菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)十分注重造型，并且取名也有講究，這些均蘊(yùn)涵了儒家的思想觀念。（二）國(guó)外餐飲業(yè)發(fā)展概況國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。其特點(diǎn)主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國(guó)家也各具特色。1.古埃及早在公元前1700年，已有酒店存在?？脊虐l(fā)現(xiàn)了同一時(shí)期或更早時(shí)期的菜單。2.古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到廟宇中敬奉神靈，祭奠之后把牲畜抬到酒店舉行宴會(huì)，讓大家分享，并開懷暢飲。約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，以及用甜葡萄酒浸過的面包片、海扇貝和鱘魚裝在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用，這在今天的餐飲業(yè)仍有應(yīng)用。3.古羅馬創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模。最早的西餐源于今日的意大利。就餐時(shí)使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)表明當(dāng)時(shí)客棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐館酒吧的遺址。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》是高職高?！笆濉币?guī)劃教材,高職高專旅游專業(yè)精品教材之一。

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