中式面點制作

內(nèi)容概要

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強大的發(fā)展動力。    旅游職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以課程、教學與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學與教材要與生產(chǎn)過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對從業(yè)人員的素質(zhì)需求有效對接。    為促進旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育的健康、科學發(fā)展，培養(yǎng)道德修養(yǎng)好、技能水平高和綜合能力強的高素質(zhì)、應(yīng)用型旅游人才，  中國烹飪協(xié)會與北京師范大學出版社于2007年年底聯(lián)合啟動了旅游專業(yè)教學改革的研究，對旅游職業(yè)教育的課程、教學與教材進行全方位探討。我們認為，旅游職業(yè)教育的課程、教學與教材應(yīng)突出三大特點：  一是聚焦職業(yè)能力的培養(yǎng)，  并緊緊圍繞這一目標設(shè)計課程與教材。二是整合教學過程與工作過程。事實證明，  只有能將原理、知識與工作過程有機融通的人，才是具有職業(yè)能力的人。教學過程、教材內(nèi)容必須與工作過程無縫對接。三是創(chuàng)新課程與教材結(jié)構(gòu)，  即根據(jù)職業(yè)能力養(yǎng)成的規(guī)律對課程結(jié)構(gòu)進行整體設(shè)計，包括內(nèi)容呈現(xiàn)順序與方式等。    在此基礎(chǔ)上，我們組織了優(yōu)秀的旅游行業(yè)專家、企業(yè)從業(yè)人員和具有豐富教學經(jīng)驗的教師共同開發(fā)了體現(xiàn)新理念、突出新特色、適應(yīng)新形勢的“旅游專業(yè)‘項目教學，系列規(guī)劃教材”。本套教材具有以下特點。    1．先進性。  圍繞學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計形式、編排體例，  既充分反映旅游行業(yè)新知識、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學改革的新理念、新要求、新特點與新形式。    2．新穎性．  以“項目教學”為主線安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實訓等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強。    3．仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學習情境，  引導學生在仿真的情境中反復(fù)練習，形成職業(yè)能力。    4．綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過程的同時，兼顧相應(yīng)職業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中專門列明職業(yè)資格考試的要點，把學歷教育與職業(yè)資格考試有機結(jié)合起來，  為學生在取得學歷的同時獲取職業(yè)資格證書奠定基礎(chǔ)。

書籍目錄

緒　論  　一、歷史簡況及發(fā)展　二、作用　三、分類方法項目一  中式面點制作基本技能訓練　任務(wù)一  了解常用設(shè)備與工具　任務(wù)二  面點制作基本操作技術(shù)  項目二  廣式面點　任務(wù)一  水調(diào)面團  　任務(wù)二  膨松面團  　任務(wù)三  油酥面團  　任務(wù)四  其他類面團  項目三  蘇式面點　任務(wù)一  水調(diào)面團  　任務(wù)二  發(fā)酵面團　任務(wù)三  油酥面團　任務(wù)四  其他類面團項目四  京式面點　任務(wù)一  水調(diào)面團　任務(wù)二  發(fā)酵面團　任務(wù)三  油酥面團　任務(wù)四  其他類面團項目五  各地風味流派面點的制作  任務(wù)一  水調(diào)面團　……附：*點制作的一些習慣用語參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：二、基本操作技術(shù)（一）和面和面是整個面點制作中最初一道工序，也是制作點心的一個重要環(huán)節(jié)，面和的好壞，直接影響成品質(zhì)量和面點制作工序能否順利進行。1.和面的姿勢和面，特別是調(diào)和大量的面粉時，需要用一定強度的臂力和腕力。為了便于用力，就要有正確的姿勢：兩腳分開，站成丁字步，身體站立端正，不可左右傾斜，上身稍向前彎曲，便于用力。2.和面的要求（1）和面時摻水要適當。摻水量的多少受很多因素的影響，如：不同的品種，不同的季節(jié)，不同的面粉，不同的面團摻水量都不相等。（2）和面時應(yīng)分次加水。一次摻水過多，粉料一時吸收不進去，將水溢出，流失水分，反而拌粉不均勻。第一次摻水太少，拌不開。因此，一般要分二、三次加水，根據(jù)粉料吸水的情況，正確掌握。有的師傅經(jīng)驗豐富，技術(shù)嫻熟，一次加水就能和出良好的面團，但初學者，應(yīng)從分次摻水學起。（3）和面的動作應(yīng)迅速、利落。燙水面團在制作時，力求做到迅速，使面粉吃水均勻，不帶白茬，不夾粉粒，符合面團的制作要求。（4）做到“三光”。和好的面團不僅要勻、透，還要做到面光、手光、案板光。

編輯推薦

《中式面點制作》：中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材,中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)“項目課程”教材

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