中式面點(diǎn)制作

內(nèi)容概要

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力。    旅游職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以課程、教學(xué)與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學(xué)與教材要與生產(chǎn)過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)需求有效對(duì)接。    為促進(jìn)旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育的健康、科學(xué)發(fā)展，培養(yǎng)道德修養(yǎng)好、技能水平高和綜合能力強(qiáng)的高素質(zhì)、應(yīng)用型旅游人才，  中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與北京師范大學(xué)出版社于2007年年底聯(lián)合啟動(dòng)了旅游專業(yè)教學(xué)改革的研究，對(duì)旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材進(jìn)行全方位探討。我們認(rèn)為，旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材應(yīng)突出三大特點(diǎn)：  一是聚焦職業(yè)能力的培養(yǎng)，  并緊緊圍繞這一目標(biāo)設(shè)計(jì)課程與教材。二是整合教學(xué)過程與工作過程。事實(shí)證明，  只有能將原理、知識(shí)與工作過程有機(jī)融通的人，才是具有職業(yè)能力的人。教學(xué)過程、教材內(nèi)容必須與工作過程無縫對(duì)接。三是創(chuàng)新課程與教材結(jié)構(gòu)，  即根據(jù)職業(yè)能力養(yǎng)成的規(guī)律對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，包括內(nèi)容呈現(xiàn)順序與方式等。    在此基礎(chǔ)上，我們組織了優(yōu)秀的旅游行業(yè)專家、企業(yè)從業(yè)人員和具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師共同開發(fā)了體現(xiàn)新理念、突出新特色、適應(yīng)新形勢(shì)的“旅游專業(yè)‘項(xiàng)目教學(xué)，系列規(guī)劃教材”。本套教材具有以下特點(diǎn)。    1．先進(jìn)性。  圍繞學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計(jì)形式、編排體例，  既充分反映旅游行業(yè)新知識(shí)、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學(xué)改革的新理念、新要求、新特點(diǎn)與新形式。    2．新穎性．  以“項(xiàng)目教學(xué)”為主線安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項(xiàng)目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實(shí)訓(xùn)等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強(qiáng)。    3．仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，  引導(dǎo)學(xué)生在仿真的情境中反復(fù)練習(xí)，形成職業(yè)能力。    4．綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過程的同時(shí)，兼顧相應(yīng)職業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中專門列明職業(yè)資格考試的要點(diǎn)，把學(xué)歷教育與職業(yè)資格考試有機(jī)結(jié)合起來，  為學(xué)生在取得學(xué)歷的同時(shí)獲取職業(yè)資格證書奠定基礎(chǔ)。

書籍目錄

緒　論  　一、歷史簡(jiǎn)況及發(fā)展　二、作用　三、分類方法項(xiàng)目一  中式面點(diǎn)制作基本技能訓(xùn)練　任務(wù)一  了解常用設(shè)備與工具　任務(wù)二  面點(diǎn)制作基本操作技術(shù)  項(xiàng)目二  廣式面點(diǎn)　任務(wù)一  水調(diào)面團(tuán)  　任務(wù)二  膨松面團(tuán)  　任務(wù)三  油酥面團(tuán)  　任務(wù)四  其他類面團(tuán)  項(xiàng)目三  蘇式面點(diǎn)　任務(wù)一  水調(diào)面團(tuán)  　任務(wù)二  發(fā)酵面團(tuán)　任務(wù)三  油酥面團(tuán)　任務(wù)四  其他類面團(tuán)項(xiàng)目四  京式面點(diǎn)　任務(wù)一  水調(diào)面團(tuán)　任務(wù)二  發(fā)酵面團(tuán)　任務(wù)三  油酥面團(tuán)　任務(wù)四  其他類面團(tuán)項(xiàng)目五  各地風(fēng)味流派面點(diǎn)的制作  任務(wù)一  水調(diào)面團(tuán)　……附：*點(diǎn)制作的一些習(xí)慣用語參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：二、基本操作技術(shù)（一）和面和面是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初一道工序，也是制作點(diǎn)心的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面和的好壞，直接影響成品質(zhì)量和面點(diǎn)制作工序能否順利進(jìn)行。1.和面的姿勢(shì)和面，特別是調(diào)和大量的面粉時(shí)，需要用一定強(qiáng)度的臂力和腕力。為了便于用力，就要有正確的姿勢(shì)：兩腳分開，站成丁字步，身體站立端正，不可左右傾斜，上身稍向前彎曲，便于用力。2.和面的要求（1）和面時(shí)摻水要適當(dāng)。摻水量的多少受很多因素的影響，如：不同的品種，不同的季節(jié)，不同的面粉，不同的面團(tuán)摻水量都不相等。（2）和面時(shí)應(yīng)分次加水。一次摻水過多，粉料一時(shí)吸收不進(jìn)去，將水溢出，流失水分，反而拌粉不均勻。第一次摻水太少，拌不開。因此，一般要分二、三次加水，根據(jù)粉料吸水的情況，正確掌握。有的師傅經(jīng)驗(yàn)豐富，技術(shù)嫻熟，一次加水就能和出良好的面團(tuán)，但初學(xué)者，應(yīng)從分次摻水學(xué)起。（3）和面的動(dòng)作應(yīng)迅速、利落。燙水面團(tuán)在制作時(shí)，力求做到迅速，使面粉吃水均勻，不帶白茬，不夾粉粒，符合面團(tuán)的制作要求。（4）做到“三光”。和好的面團(tuán)不僅要?jiǎng)?、透，還要做到面光、手光、案板光。

編輯推薦

《中式面點(diǎn)制作》：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材,中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)“項(xiàng)目課程”教材

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