烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)

內(nèi)容概要

第一，以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)技能人才為目標(biāo)，注重實(shí)踐能力的培養(yǎng)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性。中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育的目標(biāo)就是培養(yǎng)烹飪行業(yè)所需的技術(shù)人才。學(xué)生經(jīng)過兩三年的學(xué)習(xí)進(jìn)入工作崗位就能夠勝任各個(gè)崗位的工作。本教材使學(xué)生通過認(rèn)真學(xué)習(xí)原料加工技術(shù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，到工作崗位上就會(huì)得心應(yīng)手。    第二，以案例引導(dǎo)、思考問題貫穿全書，讓學(xué)生帶著思考學(xué)習(xí)，增強(qiáng)了可讀性。本教材每個(gè)項(xiàng)目都配有導(dǎo)讀，每個(gè)任務(wù)都配有“任務(wù)描述”、“案例思考”和“想一想”等，使學(xué)生在學(xué)習(xí)之前就對(duì)本任務(wù)要學(xué)習(xí)的內(nèi)容有所了解，并以行業(yè)中可能出現(xiàn)的的部分問題為案例，讓學(xué)生帶著疑問學(xué)習(xí)，大大提高了學(xué)習(xí)效率。    第三，將學(xué)歷教育與職業(yè)資格認(rèn)證考試相結(jié)合，增強(qiáng)了適應(yīng)性。本教材克服了以往部分教材學(xué)歷教育與職業(yè)資格認(rèn)證考試相脫節(jié)的現(xiàn)象，增強(qiáng)了適應(yīng)性。        第四，操作過程所插圖片具有連貫性，讓學(xué)生一看就懂，一學(xué)即會(huì)。本教材插入了近300幅圖片，詳細(xì)地將操作性比較強(qiáng)的技術(shù)加工展現(xiàn)出來，增強(qiáng)了教材的趣味性和實(shí)用性。       第五，“練一練”和“綜合實(shí)訓(xùn)”的可操作性強(qiáng)，可以鞏固所學(xué)理論知識(shí)，提高學(xué)生實(shí)際操作能力。

書籍目錄

緒論  一、烹任原料加工技術(shù)概述  二、烹飪?cè)霞庸ち鞒碳皩W(xué)習(xí)方法項(xiàng)目一  烹飪?cè)霞庸さ墓ぞ呒凹夹g(shù)準(zhǔn)備    任務(wù)一  烹飪?cè)霞庸て骶叩姆N類、選擇、使用、保養(yǎng)    一、刀具    二、砧板    三、油石    任務(wù)二  磨刀技術(shù)      一、磨刀的準(zhǔn)備      二、磨刀的身體姿勢(shì)和手法      三、磨刀的方法      四、刀鋒的檢驗(yàn)    任務(wù)三  刀工操作規(guī)范與要求      一、刀工的含義和作用      二、刀工前準(zhǔn)備      三、操作姿勢(shì)    四、運(yùn)刀      五、刀工操作的基本要求  項(xiàng)目二  鮮活原料的初加工  任務(wù)一  鮮活原料初加工概述      一、鮮活原料初加工的作用      二、鮮活原料初加工的原則      三、鮮活原料初加工的方法    任務(wù)二  新鮮蔬菜的初加工      一、新鮮蔬菜初加工的要求      二、新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)      三、新鮮蔬菜的初加工方法      四、新鮮蔬菜的初加工實(shí)例    任務(wù)三  家禽的初加工      一、家禽初加工的要求      二、家禽初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：一、水友水發(fā)就是將干貨原料放入冷水或熱水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉雜質(zhì)和異味，使干貨原料漲大回軟的過程。水發(fā)是最基本的干貨漲發(fā)方法，也是運(yùn)用最多的漲發(fā)方法，使用范圍很廣，除部分有黏性、油分、有膠質(zhì)及表面有皮鱗的干貨原料不能直接用水漲發(fā)，一般干貨原料都可用水發(fā)。即使是使用堿發(fā)、油發(fā)、火發(fā)的原料最后也要經(jīng)過水發(fā)的過程，除水發(fā)外，其他幾種漲發(fā)都必須用水發(fā)來配合完成漲發(fā)過程。水發(fā)根據(jù)水溫的高低不同可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。（一）冷水發(fā)把干貨原料放在冷水中浸泡，使水分滲透入干貨原料組織內(nèi)部，水分的滲透擴(kuò)散使干貨原料自然吸水膨脹，基本恢復(fù)到新鮮時(shí)柔軟、松韌的狀態(tài)，以便烹調(diào)使用。這種方法操作簡(jiǎn)單易行，并且基本能保持原料的韌性和鮮嫩的口感。冷水發(fā)又可以分為浸發(fā)和漂發(fā)。1.浸發(fā)將干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，漲大回軟恢復(fù)原來的形態(tài)，同時(shí)在浸泡過程中還可以浸出原料的異味。漲發(fā)的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的大小、老嫩和軟硬程度而定。大的、硬的原料浸發(fā)的時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，有的還須換水再浸；嫩的、小的原料浸發(fā)的時(shí)間可短一些。浸發(fā)一般適用于形體小、質(zhì)地嫩的原料，如黃花、木耳、海帶等，一般浸泡2～3小時(shí)后即可發(fā)透。此法還常用于配合和輔助其他發(fā)料方法漲發(fā)原料。

編輯推薦

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