烹飪原料加工技術

內容概要

第一，以就業(yè)為導向，以培養(yǎng)技能人才為目標，注重實踐能力的培養(yǎng)，具有較強的實踐性。中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教育的目標就是培養(yǎng)烹飪行業(yè)所需的技術人才。學生經過兩三年的學習進入工作崗位就能夠勝任各個崗位的工作。本教材使學生通過認真學習原料加工技術的各個環(huán)節(jié)，到工作崗位上就會得心應手。    第二，以案例引導、思考問題貫穿全書，讓學生帶著思考學習，增強了可讀性。本教材每個項目都配有導讀，每個任務都配有“任務描述”、“案例思考”和“想一想”等，使學生在學習之前就對本任務要學習的內容有所了解，并以行業(yè)中可能出現的的部分問題為案例，讓學生帶著疑問學習，大大提高了學習效率。    第三，將學歷教育與職業(yè)資格認證考試相結合，增強了適應性。本教材克服了以往部分教材學歷教育與職業(yè)資格認證考試相脫節(jié)的現象，增強了適應性。        第四，操作過程所插圖片具有連貫性，讓學生一看就懂，一學即會。本教材插入了近300幅圖片，詳細地將操作性比較強的技術加工展現出來，增強了教材的趣味性和實用性。       第五，“練一練”和“綜合實訓”的可操作性強，可以鞏固所學理論知識，提高學生實際操作能力。

書籍目錄

緒論  一、烹任原料加工技術概述  二、烹飪原料加工流程及學習方法項目一  烹飪原料加工的工具及技術準備    任務一  烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養(yǎng)    一、刀具    二、砧板    三、油石    任務二  磨刀技術      一、磨刀的準備      二、磨刀的身體姿勢和手法      三、磨刀的方法      四、刀鋒的檢驗    任務三  刀工操作規(guī)范與要求      一、刀工的含義和作用      二、刀工前準備      三、操作姿勢    四、運刀      五、刀工操作的基本要求  項目二  鮮活原料的初加工  任務一  鮮活原料初加工概述      一、鮮活原料初加工的作用      二、鮮活原料初加工的原則      三、鮮活原料初加工的方法    任務二  新鮮蔬菜的初加工      一、新鮮蔬菜初加工的要求      二、新鮮蔬菜初加工的質量標準      三、新鮮蔬菜的初加工方法      四、新鮮蔬菜的初加工實例    任務三  家禽的初加工      一、家禽初加工的要求      二、家禽初加工的質量標準 　……

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：一、水友水發(fā)就是將干貨原料放入冷水或熱水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉雜質和異味，使干貨原料漲大回軟的過程。水發(fā)是最基本的干貨漲發(fā)方法，也是運用最多的漲發(fā)方法，使用范圍很廣，除部分有黏性、油分、有膠質及表面有皮鱗的干貨原料不能直接用水漲發(fā)，一般干貨原料都可用水發(fā)。即使是使用堿發(fā)、油發(fā)、火發(fā)的原料最后也要經過水發(fā)的過程，除水發(fā)外，其他幾種漲發(fā)都必須用水發(fā)來配合完成漲發(fā)過程。水發(fā)根據水溫的高低不同可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。（一）冷水發(fā)把干貨原料放在冷水中浸泡，使水分滲透入干貨原料組織內部，水分的滲透擴散使干貨原料自然吸水膨脹，基本恢復到新鮮時柔軟、松韌的狀態(tài)，以便烹調使用。這種方法操作簡單易行，并且基本能保持原料的韌性和鮮嫩的口感。冷水發(fā)又可以分為浸發(fā)和漂發(fā)。1.浸發(fā)將干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，漲大回軟恢復原來的形態(tài)，同時在浸泡過程中還可以浸出原料的異味。漲發(fā)的時間應根據原料的大小、老嫩和軟硬程度而定。大的、硬的原料浸發(fā)的時間要長一點，有的還須換水再浸；嫩的、小的原料浸發(fā)的時間可短一些。浸發(fā)一般適用于形體小、質地嫩的原料，如黃花、木耳、海帶等，一般浸泡2～3小時后即可發(fā)透。此法還常用于配合和輔助其他發(fā)料方法漲發(fā)原料。

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