烹飪原料加工技術(shù)

內(nèi)容概要

第一，以就業(yè)為導(dǎo)向，以培養(yǎng)技能人才為目標(biāo)，注重實(shí)踐能力的培養(yǎng)，具有較強(qiáng)的實(shí)踐性。中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教育的目標(biāo)就是培養(yǎng)烹飪行業(yè)所需的技術(shù)人才。學(xué)生經(jīng)過兩三年的學(xué)習(xí)進(jìn)入工作崗位就能夠勝任各個(gè)崗位的工作。本教材使學(xué)生通過認(rèn)真學(xué)習(xí)原料加工技術(shù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，到工作崗位上就會(huì)得心應(yīng)手。    第二，以案例引導(dǎo)、思考問題貫穿全書，讓學(xué)生帶著思考學(xué)習(xí)，增強(qiáng)了可讀性。本教材每個(gè)項(xiàng)目都配有導(dǎo)讀，每個(gè)任務(wù)都配有“任務(wù)描述”、“案例思考”和“想一想”等，使學(xué)生在學(xué)習(xí)之前就對(duì)本任務(wù)要學(xué)習(xí)的內(nèi)容有所了解，并以行業(yè)中可能出現(xiàn)的的部分問題為案例，讓學(xué)生帶著疑問學(xué)習(xí)，大大提高了學(xué)習(xí)效率。    第三，將學(xué)歷教育與職業(yè)資格認(rèn)證考試相結(jié)合，增強(qiáng)了適應(yīng)性。本教材克服了以往部分教材學(xué)歷教育與職業(yè)資格認(rèn)證考試相脫節(jié)的現(xiàn)象，增強(qiáng)了適應(yīng)性。        第四，操作過程所插圖片具有連貫性，讓學(xué)生一看就懂，一學(xué)即會(huì)。本教材插入了近300幅圖片，詳細(xì)地將操作性比較強(qiáng)的技術(shù)加工展現(xiàn)出來，增強(qiáng)了教材的趣味性和實(shí)用性。       第五，“練一練”和“綜合實(shí)訓(xùn)”的可操作性強(qiáng)，可以鞏固所學(xué)理論知識(shí)，提高學(xué)生實(shí)際操作能力。

書籍目錄

緒論  一、烹任原料加工技術(shù)概述  二、烹飪原料加工流程及學(xué)習(xí)方法項(xiàng)目一  烹飪原料加工的工具及技術(shù)準(zhǔn)備    任務(wù)一  烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養(yǎng)    一、刀具    二、砧板    三、油石    任務(wù)二  磨刀技術(shù)      一、磨刀的準(zhǔn)備      二、磨刀的身體姿勢和手法      三、磨刀的方法      四、刀鋒的檢驗(yàn)    任務(wù)三  刀工操作規(guī)范與要求      一、刀工的含義和作用      二、刀工前準(zhǔn)備      三、操作姿勢    四、運(yùn)刀      五、刀工操作的基本要求  項(xiàng)目二  鮮活原料的初加工  任務(wù)一  鮮活原料初加工概述      一、鮮活原料初加工的作用      二、鮮活原料初加工的原則      三、鮮活原料初加工的方法    任務(wù)二  新鮮蔬菜的初加工      一、新鮮蔬菜初加工的要求      二、新鮮蔬菜初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)      三、新鮮蔬菜的初加工方法      四、新鮮蔬菜的初加工實(shí)例    任務(wù)三  家禽的初加工      一、家禽初加工的要求      二、家禽初加工的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　……

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：一、水友水發(fā)就是將干貨原料放入冷水或熱水中浸泡，使其最大限度地吸收水分，去掉雜質(zhì)和異味，使干貨原料漲大回軟的過程。水發(fā)是最基本的干貨漲發(fā)方法，也是運(yùn)用最多的漲發(fā)方法，使用范圍很廣，除部分有黏性、油分、有膠質(zhì)及表面有皮鱗的干貨原料不能直接用水漲發(fā)，一般干貨原料都可用水發(fā)。即使是使用堿發(fā)、油發(fā)、火發(fā)的原料最后也要經(jīng)過水發(fā)的過程，除水發(fā)外，其他幾種漲發(fā)都必須用水發(fā)來配合完成漲發(fā)過程。水發(fā)根據(jù)水溫的高低不同可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。（一）冷水發(fā)把干貨原料放在冷水中浸泡，使水分滲透入干貨原料組織內(nèi)部，水分的滲透擴(kuò)散使干貨原料自然吸水膨脹，基本恢復(fù)到新鮮時(shí)柔軟、松韌的狀態(tài)，以便烹調(diào)使用。這種方法操作簡單易行，并且基本能保持原料的韌性和鮮嫩的口感。冷水發(fā)又可以分為浸發(fā)和漂發(fā)。1.浸發(fā)將干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，漲大回軟恢復(fù)原來的形態(tài)，同時(shí)在浸泡過程中還可以浸出原料的異味。漲發(fā)的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的大小、老嫩和軟硬程度而定。大的、硬的原料浸發(fā)的時(shí)間要長一點(diǎn)，有的還須換水再浸；嫩的、小的原料浸發(fā)的時(shí)間可短一些。浸發(fā)一般適用于形體小、質(zhì)地嫩的原料，如黃花、木耳、海帶等，一般浸泡2～3小時(shí)后即可發(fā)透。此法還常用于配合和輔助其他發(fā)料方法漲發(fā)原料。

編輯推薦

《烹飪原料與加工技術(shù)》：中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材,中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)“項(xiàng)目課程”教材

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