食品原料學(xué)

內(nèi)容概要

近年來，我國經(jīng)濟(jì)及旅游餐飲業(yè)迅速發(fā)展，人民生活水平日益提高，其基本膳食結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了很大變化，越來越多的人崇尚健康飲食，因此，綠色食品、無公害食品越發(fā)成為當(dāng)代人膳食原料的首選。為普及教育，從應(yīng)用性出發(fā)，本書編寫組成員結(jié)合個(gè)人多年工作及教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，精選相關(guān)材料，完成《食品原料學(xué)》教材的編寫。　　本教材為普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材。依據(jù)理論性、科學(xué)性和實(shí)踐性相結(jié)合的原則，本教材以能夠指導(dǎo)實(shí)踐為基準(zhǔn)，堅(jiān)持理論夠用，突出實(shí)踐應(yīng)用，以使教材更適合于烹飪及餐飲服務(wù)專業(yè)、營養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)及相關(guān)崗位培訓(xùn)使用。　　本教材編寫分工情況如下：孟祥萍編寫第一、第二、第三、第四、第六、第七章，王美萍編寫第八章，許榮華編寫第五章并提供教材插圖，姜慧編寫第九章；由孟祥萍擔(dān)任主編，編寫完成后編寫組成員共同對(duì)全書進(jìn)行統(tǒng)稿?！　”緯诰帉戇^程中，參閱了國內(nèi)同行有關(guān)教材和資料，在此謹(jǐn)向有關(guān)教材的編者表示由衷的感謝，同時(shí)向我系烹飪教研室各位老師、院校領(lǐng)導(dǎo)以及出版社的相關(guān)人員表示衷心的感謝。

書籍目錄

第一章　食品原料的誕生和發(fā)展?fàn)顩r　第一節(jié)　食品原料與烹飪加工技術(shù)　第二節(jié)　食品原料的發(fā)展?fàn)顩r　　一、食品原料的形成與完善　　二、食品原料資源簡介第二章　食品原料學(xué)的概念、研究內(nèi)容及方法　第一節(jié)　食品原料學(xué)的概念、研究范圍及內(nèi)容　　一、食品原料學(xué)的概念　　二、食品原料學(xué)的研究范圍及內(nèi)容　第二節(jié)　食品原料學(xué)的任務(wù)和研究方法　　一、食品原料學(xué)的任務(wù)　　二、食品原料學(xué)的研究方法第三章　食品原料的分類和品質(zhì)鑒定　第一節(jié)　食品原料的分類　　一、食品原料分類的準(zhǔn)則和意義　　二、分類方法　第二節(jié)　食品原料的品質(zhì)鑒定　　一、食品原料品質(zhì)鑒定的作用意義　　二、食品原料品質(zhì)鑒定的方法第四章　食品原料的保鮮、儲(chǔ)藏　第一節(jié)　食品原料在儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)變化　　一、食品原料的自身特性　　二、外界不良條件對(duì)原料儲(chǔ)藏的影響　第二節(jié)　食品原料的儲(chǔ)存方法　　一、低溫儲(chǔ)藏法　　二、高溫儲(chǔ)藏法　　三、干燥儲(chǔ)藏法　　四、鹽腌和糖漬儲(chǔ)藏法　　五、煙熏儲(chǔ)藏法　　六、密封儲(chǔ)藏法　　七、氣調(diào)儲(chǔ)藏法　　八、活養(yǎng)儲(chǔ)藏法第五章　動(dòng)物性食品原料　第一節(jié)　概述　　一、動(dòng)物性原料的一般結(jié)構(gòu)　　二、動(dòng)物性原料的一般特性　第二節(jié)　家畜及其制品　　一、家畜的種類　　二、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)　　三、家畜肉的化學(xué)成分　　四、家畜肉在食品加工中的應(yīng)用　　五、家畜肉的質(zhì)量檢驗(yàn)與保管　　六、肉制品　第三節(jié)　家禽及其制品　　一、家禽的類型特征　　二、家禽的代表品種　　三、家禽的品質(zhì)特點(diǎn)和用途　　四、家禽肉的檢驗(yàn)和保管　第四節(jié)　蛋類、乳類及其制品　　一、蛋類及蛋類制品　　二、乳類及其制品　第五節(jié)　水產(chǎn)及其制品　　一、動(dòng)物性水產(chǎn)的化學(xué)成分　　二、動(dòng)物性水產(chǎn)品的種類劃分　　三、動(dòng)物性水產(chǎn)品的種類代表　　四、動(dòng)物性水產(chǎn)制品　　五、動(dòng)物性水產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定及保存方法第六章　植物性食品原料　第一節(jié)　概述　　一、植物性原料的一般結(jié)構(gòu)　　二、植物性原料的一般特性　第二節(jié)　蔬菜及制品　　一、蔬菜的分類　　二、常見的蔬菜品種　　三、蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)及保管　第三節(jié)　食用茵類原料　　……第七章　食用調(diào)味品原料第八章　輔助食品原料第九章　食品發(fā)展趨勢參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：二、食品原料品質(zhì)鑒定的方法影響食品原料品質(zhì)的因素有很多。食品原料絕大多數(shù)來自自然界的動(dòng)植物，它們的品質(zhì)往往受很多因素的影響，如原料的收獲季節(jié)、原料的產(chǎn)地、原料的自然部位、原料的衛(wèi)生狀況以及原料的加工儲(chǔ)存等因素。在對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量鑒定時(shí)應(yīng)細(xì)致考慮。（一）食品原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料的固有品質(zhì)食品原料的固有品質(zhì)是指原料本身的食用價(jià)值，它包括原料的營養(yǎng)價(jià)值、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。原料的食用價(jià)值越大，品質(zhì)就越好。原料的固有品質(zhì)與原料的品種、產(chǎn)地有著密切的關(guān)系。2.食品原料的純度和成熟度食品原料的純度是指原料中主要成分所占的比例，特別是對(duì)復(fù)制品和加工制品，此標(biāo)準(zhǔn)更為重要。食品原料的成熟度是指原料完成生長期的程度。原料成熟度與原料生長時(shí)間、上市季節(jié)有關(guān)。由此可見，食品原料的純度越高，其成熟度恰到好處，品質(zhì)就越好。3.食品原料的新鮮度食品原料的新鮮度是鑒別食品原料品質(zhì)最基本的標(biāo)準(zhǔn)，它包括原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。

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《食品原料學(xué)》：普通高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材

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