出版時間:2011-1 出版社:北京師大 作者:姚慶功 頁數(shù):298
內(nèi)容概要
《中式熱菜制作》主要介紹中式熱菜制作的各種烹調(diào)方法及其典型菜例,按傳熱介質(zhì)將烹飪方法分為水烹、油烹和其他烹法三類。在此基礎上,本書拓展介紹相關的專業(yè)理論知識,突出理實一體化的特點,注重實用性。本書菜例占較大比重,并在菜例介紹時增加了“想一想”等環(huán)節(jié),讓學生在實際操作過程中有所思考,突出了本書的互動性。
書籍目錄
項目一 熱菜工藝概述 任務一 認識熱菜 一、概念與特點 二、地位與作用 三、分類 任務二 烹調(diào)廚房崗位設置與相關制度 一、烹調(diào)廚房崗位職責 二、烹調(diào)廚房管理制度項目二 水烹法 任務一 汆 一、汆的種類 二、汆的特點 三、汆的技術要領 四、原料初步熟處理 五、汆的制作實例 任務二 涮 一、涮的種類 二、涮的特點 三、涮的技術要領 四、火候 五、涮的制作實例 任務三 熬 一、熬的技術要領 二、禽類初加工 三、整禽去骨 四、熬的制作實例 任務四 燴 一、燴的種類 ……項目三 油烹法項目四 其他烹法附:中級烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核方案
章節(jié)摘錄
版權頁:插圖:熬是將用油煎或煸炒的原料放入鍋內(nèi),加入足量的湯水和調(diào)料,燒開后改用中小火進行加熱,直至原料熟透,并讓部分鮮味溢出溶人湯汁中成菜的技法。工藝流程:選料一切配一煎或炒一人鍋加湯調(diào)味一熬制一裝盤。熬用中火進行平緩加熱,將原料中的脂肪等物質(zhì)逼出溶入湯汁內(nèi)。一、熬的技術要領第一,在煎、炒的預制過程中要做得透一些,這樣才能徹底清除肉類原料中的異腥味和蔬菜原料中過多水分。第二,原料應直接放人經(jīng)過調(diào)味湯水中熬制。第三,加熱時間不宜過長,不能讓原料過度受熱而過多失去鮮味。二、禽類初加工熬類菜肴多選用動物性原料作為主料,其中,禽類原料初加工方法多、技術關鍵多,所以這里作一個基本的介紹例(以雞為例)。宰殺:宰殺雞前,應先準備好一個小碗,碗內(nèi)放少許鹽及適當清水(冬天放溫水,熱天放冷水)。宰殺時,用左手中指以下三指握住雞腳,將頸彎轉,用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛后,操刀宰割,氣管、血管必須割斷。殺后,用右手握住雞頭,左手握住兩腳,使雞身下傾,將血流入小碗內(nèi),使血流盡。血放完,用筷子調(diào)和一下,使血凝固備用。煺毛:待雞完全死去,即可進行煺毛,否則其肉易痙攣,毛不易煺去。但死的時問過長,體溫下降,毛孔收縮,毛也不易煺掉。煺毛時,將雞放進熱水中翻身燙透。先煺粗毛,后煺細毛;先煺順毛翅膀,再煺倒毛頸部,最后煺全身。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。一般15。0g左右的雞,在秋冬季水溫為80℃~90℃;春夏季為60℃~70℃;仔雞30℃水溫即可。開膛:開膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。整雞有膛開、脅開、脊開三種,但都要保持它們的原形。(1)膛開:先在雞頸部與脊背椎骨之間開一刀口,取出食包(嗉子),再在肛門與腹部之間開一長約7cm的刀口,輕輕拉出內(nèi)臟,洗凈。
編輯推薦
《中式熱菜制作》是中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材,中等職業(yè)學校旅游烹飪類專業(yè)“項目課程”教材之一。
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