中式熱菜制作

內(nèi)容概要

《中式熱菜制作》主要介紹中式熱菜制作的各種烹調(diào)方法及其典型菜例，按傳熱介質(zhì)將烹飪方法分為水烹、油烹和其他烹法三類。在此基礎(chǔ)上，本書拓展介紹相關(guān)的專業(yè)理論知識，突出理實(shí)一體化的特點(diǎn)，注重實(shí)用性。本書菜例占較大比重，并在菜例介紹時(shí)增加了“想一想”等環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實(shí)際操作過程中有所思考，突出了本書的互動(dòng)性。

書籍目錄

項(xiàng)目一  熱菜工藝概述  任務(wù)一  認(rèn)識熱菜    一、概念與特點(diǎn)    二、地位與作用    三、分類　任務(wù)二  烹調(diào)廚房崗位設(shè)置與相關(guān)制度    一、烹調(diào)廚房崗位職責(zé)    二、烹調(diào)廚房管理制度項(xiàng)目二  水烹法　任務(wù)一  汆    一、汆的種類    二、汆的特點(diǎn)    三、汆的技術(shù)要領(lǐng)    四、原料初步熟處理    五、汆的制作實(shí)例　任務(wù)二  涮      一、涮的種類      二、涮的特點(diǎn)      三、涮的技術(shù)要領(lǐng)      四、火候      五、涮的制作實(shí)例  　任務(wù)三  熬      一、熬的技術(shù)要領(lǐng)      二、禽類初加工      三、整禽去骨      四、熬的制作實(shí)例  　任務(wù)四  燴      一、燴的種類  　　……項(xiàng)目三　油烹法項(xiàng)目四　其他烹法附：中級烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定考核方案

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：熬是將用油煎或煸炒的原料放入鍋內(nèi)，加入足量的湯水和調(diào)料，燒開后改用中小火進(jìn)行加熱，直至原料熟透，并讓部分鮮味溢出溶人湯汁中成菜的技法。工藝流程：選料一切配一煎或炒一人鍋加湯調(diào)味一熬制一裝盤。熬用中火進(jìn)行平緩加熱，將原料中的脂肪等物質(zhì)逼出溶入湯汁內(nèi)。一、熬的技術(shù)要領(lǐng)第一，在煎、炒的預(yù)制過程中要做得透一些，這樣才能徹底清除肉類原料中的異腥味和蔬菜原料中過多水分。第二，原料應(yīng)直接放人經(jīng)過調(diào)味湯水中熬制。第三，加熱時(shí)間不宜過長，不能讓原料過度受熱而過多失去鮮味。二、禽類初加工熬類菜肴多選用動(dòng)物性原料作為主料，其中，禽類原料初加工方法多、技術(shù)關(guān)鍵多，所以這里作一個(gè)基本的介紹例（以雞為例）。宰殺：宰殺雞前，應(yīng)先準(zhǔn)備好一個(gè)小碗，碗內(nèi)放少許鹽及適當(dāng)清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時(shí)，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉(zhuǎn)，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛后，操刀宰割，氣管、血管必須割斷。殺后，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內(nèi)，使血流盡。血放完，用筷子調(diào)和一下，使血凝固備用。煺毛：待雞完全死去，即可進(jìn)行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時(shí)問過長，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時(shí)，將雞放進(jìn)熱水中翻身燙透。先煺粗毛，后煺細(xì)毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最后煺全身。燙毛所用的水溫要根據(jù)老嫩和季節(jié)而定。一般15。0g左右的雞，在秋冬季水溫為80℃～90℃；春夏季為60℃～70℃；仔雞30℃水溫即可。開膛：開膛的方法要視烹調(diào)的需要而定。整雞有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形。（1）膛開：先在雞頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約7cm的刀口，輕輕拉出內(nèi)臟，洗凈。

編輯推薦

《中式熱菜制作》是中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材,中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)“項(xiàng)目課程”教材之一。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中式熱菜制作 PDF格式下載

---