中職教材 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力。旅游職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以課程、教學(xué)與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學(xué)與教材要與生產(chǎn)過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)需求有效對(duì)接。為促進(jìn)旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育的健康、科學(xué)發(fā)展，培養(yǎng)道德修養(yǎng)好、技能水平高和綜合能力強(qiáng)的高素質(zhì)、應(yīng)用型旅游人才，中國烹飪協(xié)會(huì)與北京師范大學(xué)出版社于2007年年底聯(lián)合啟動(dòng)了旅游專業(yè)教學(xué)改革的研究，對(duì)旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材進(jìn)行全方位探討。我們認(rèn)為，旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材應(yīng)突出三大特點(diǎn)：一是聚焦職業(yè)能力的培養(yǎng)，并緊緊圍繞這一目標(biāo)設(shè)計(jì)課程與教材。二是整合教學(xué)過程與工作過程。事實(shí)證明，只有能將原理、知識(shí)與工作過程有機(jī)融通的人，才是具有職業(yè)能力的人。教學(xué)過程、教材內(nèi)容必須與工作過程無縫對(duì)接。三是創(chuàng)新課程與教材結(jié)構(gòu)，即根據(jù)職業(yè)能力養(yǎng)成的規(guī)律對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行整體設(shè)計(jì)，包括內(nèi)容呈現(xiàn)順序與方式等。在此基礎(chǔ)上，我們組織了優(yōu)秀的旅游行業(yè)專家、企業(yè)從業(yè)人員和具有豐富教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的教師共同開發(fā)了體現(xiàn)新理念、突出新特色、適應(yīng)新形勢的“旅游專業(yè)‘項(xiàng)目教學(xué)，系列規(guī)劃教材”。本套教材具有以下特點(diǎn)。1.先進(jìn)性。圍繞學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計(jì)形式、編排體例，既充分反映旅游行業(yè)新知識(shí)、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學(xué)改革的新理念、新要求、新特點(diǎn)與新形式。2.新穎性。以“項(xiàng)目教學(xué)”為主線安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項(xiàng)目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實(shí)訓(xùn)等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強(qiáng)。3.仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，引導(dǎo)學(xué)生在仿真的情境中反復(fù)練習(xí)，形成職業(yè)能力。4.綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過程的同時(shí)，兼顧相應(yīng)職業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中專門列明職業(yè)資格考試的要點(diǎn)，把學(xué)歷教育與職業(yè)資格考試有機(jī)結(jié)合起來，為學(xué)生在取得學(xué)歷的同時(shí)獲取職業(yè)資格證書奠定基礎(chǔ)。本套教材作為中國烹飪協(xié)會(huì)與北京師范大學(xué)出版社聯(lián)合推出的旅游職業(yè)教育教學(xué)改革成果，獲得了來自全國各地的專家、學(xué)者和教師的大力支持和參與，進(jìn)行了辛苦的探索和大膽的創(chuàng)新。但由于教學(xué)改革是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不可避免地存在著局限性，懇請(qǐng)廣大讀者提出寶貴意見，以便我們今后修訂并不斷完善。

內(nèi)容概要

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力。旅游職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以課程、教學(xué)與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學(xué)與教材要與生產(chǎn)過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對(duì)從業(yè)人員的素質(zhì)需求有效對(duì)接。

書籍目錄

單元一 緒論　一、食品　二、食品安全　三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素　四、烹飪衛(wèi)生學(xué)和烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生　五、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況　六、學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性　七、學(xué)習(xí)本課程的目的單元二 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)　任務(wù)一 蛋白質(zhì)　　一、氨基酸　　二、蛋白質(zhì)的生理功能　　三、蛋白質(zhì)的消化吸收與轉(zhuǎn)化　　四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)　　五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響　　六、蛋白質(zhì)的食物來源與供給量　任務(wù)二 脂類　　一、脂類的分類及功能　　二、脂肪的消化與吸收　　三、脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)　　四、脂肪營養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響　　五、脂類食物的來源與供給　任務(wù)三 碳水化合物　　一、碳水化合物的分類及特征　　二、碳水化合物對(duì)人體的生理功能　　三、碳水化合物的消化與吸收　　四、碳水化合物營養(yǎng)不良對(duì)健康的影響　　五、碳水化合物的食物來源與供給　任務(wù)四 能量　　一、能量單位　　二、影響人體能量需要的因素　　三、人體一日能量需要的計(jì)算　　四、能量攝入不平衡對(duì)健康的影響　任務(wù)五 礦物質(zhì)　　一、鈣　　二、鐵　　三、碘　　四、鋅　任務(wù)六 維生素　　一、維生素A　　二、維生素D　　三、維生素E　　四、維生素B　　五、維生素B：　　六、維生素C　　七、與維生素有關(guān)的營養(yǎng)素間的關(guān)系　任務(wù)七 水　　一、水的生理功能　　二、人體水平衡單元三 烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值　任務(wù)一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值　　一、認(rèn)識(shí)谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值　　二、豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值　　三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值　任務(wù)二 動(dòng)物性烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值　　一、畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值　　二、禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值　　三、水產(chǎn)類烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值　　四、蛋類烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值　　五、乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值　任務(wù)三 飲料和調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值　　一、油脂的營養(yǎng)價(jià)值　　二、酒類的營養(yǎng)價(jià)值　　三、常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值單元四 平衡膳食單元五 合理烹飪單元六 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)單元七 烹飪原料的衛(wèi)生單元八 食源性疾病及其預(yù)防單元九 餐飲衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)附錄A 中華人民共和國食品安全法附錄B 各類簡編食物成分表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   （一）歐美模式 歐美各國由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，農(nóng)、畜、牧、食品工業(yè)發(fā)達(dá)，為居民提供了大量豐富多樣的食物。食物消費(fèi)具體表現(xiàn)為以畜禽肉、蛋、乳及乳制品，以及魚類等動(dòng)物性食物為主，蔗糖和酒類消費(fèi)量大，淀粉及纖維類食物相對(duì)較少。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，美國人均日攝入熱能約3200kcal，蛋白質(zhì)100g左右，脂肪130～150g，是典型的“高熱量、高脂肪、高蛋白”的膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型膳食模式，并由于攝入的多數(shù)食物是經(jīng)過精細(xì)加工過的，加之谷物、蔬菜食用量少，粗纖維攝入量不足，膳食脂肪及含糖量又較高，因此，很容易引起肥胖癥、高血壓、心腦血管疾病等，同時(shí)使腫瘤發(fā)病率也上升。由于各種慢性病發(fā)病率的增多，已引起人們的重視，近年來歐美各國已經(jīng)開始改革自己的飲食習(xí)慣，一些營養(yǎng)學(xué)家也提出了本國營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改進(jìn)的方向。例如，1995年版《美國人的膳食指南》，其重點(diǎn)內(nèi)容共有七條：①食物多樣化。②進(jìn)食量要與體力活動(dòng)相平衡，維持或改善體重。③選用含豐富糧谷類、蔬菜和水果的膳食。④選用低脂肪、低飽和脂肪酸和低膽固醇的膳食。⑤采用含糖量有限的膳食。⑥選用含鹽量有限的膳食。⑦假如飲酒應(yīng)予以節(jié)制。 二、發(fā)展中國家模式 發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質(zhì)不足型。多數(shù)發(fā)展中國家，如泰國、印度尼西亞等國都屬于這一類型。該類型膳食結(jié)構(gòu)植物性食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量低，雖然能量能夠滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均不足，尤其是動(dòng)物性食品更加缺乏，還有相當(dāng)一部分人連溫飽問題都未能解決。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，發(fā)展中國家三大生熱營養(yǎng)素供給量占總熱量的比例分別是：蛋白質(zhì)10％、脂肪11.7％、碳水化合物78.3％。因此，發(fā)展中國家屬于貧困溫飽型膳食模式。這些國家要想做到平衡膳食，還需付出很大的努力。 三、日本模式 日本的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)是在以本國傳統(tǒng)的素食基礎(chǔ)上，融合了西方膳食中合理的部分后形成的較合理的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)的日本飲食以米飯為主，伴以醬菜、咸菜、日本制的海魚。日本政府為了提高國民素質(zhì)，提出了科學(xué)的膳食計(jì)劃，培養(yǎng)了大批營養(yǎng)專業(yè)人員，指導(dǎo)國民平衡膳食，使動(dòng)物蛋白和豆制品大量攝入，提高了國民的身體健康，人均身高增加，人均壽命延長。日本人均每日攝入熱能為2300～2500kcal，蛋白質(zhì)約80g（其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)50％），脂肪約70g。膳食組成中食品品種多樣，美味食品、方便食品營養(yǎng)豐富。整體上蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及熱量的比例均較為理想。目前，他們平均消費(fèi)的谷物在110kg左右，動(dòng)物食物137kg左右，動(dòng)植物食物各接近一半，屬于合理營養(yǎng)型膳食模式。 四、目前我國居民的模式 我國目前的膳食結(jié)構(gòu)屬于以植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔的膳食類型。

編輯推薦

《中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材:烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》是中職旅游、烹飪專業(yè)的核心課程。為突出對(duì)學(xué)生能力的培養(yǎng)，《中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材:烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》圍繞應(yīng)用能力這條主線設(shè)計(jì)，以適應(yīng)豐富知識(shí)、提高能力、優(yōu)化素質(zhì)的要求。由趙福振主編的《中國烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材:烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》建立了新的理論和實(shí)踐教學(xué)體系以及學(xué)生應(yīng)該具備的相關(guān)能力培養(yǎng)體系；重視學(xué)生良好的學(xué)習(xí)方法和自主學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)；本教材在編寫過程中盡力把最新的知識(shí)、技術(shù)納入到教材之中，以應(yīng)用和廣度優(yōu)先，同時(shí)體現(xiàn)實(shí)踐性；以易度優(yōu)先，不追求過多的理論性；以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術(shù)、新工藝、新方法的應(yīng)用，不僅創(chuàng)新教材的內(nèi)容，而且創(chuàng)新教材的編寫方法。

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