中職教材 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

隨著社會經濟的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強大的發(fā)展動力。旅游職業(yè)教育的發(fā)展應以課程、教學與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學與教材要與生產過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對從業(yè)人員的素質需求有效對接。為促進旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育的健康、科學發(fā)展，培養(yǎng)道德修養(yǎng)好、技能水平高和綜合能力強的高素質、應用型旅游人才，中國烹飪協(xié)會與北京師范大學出版社于2007年年底聯(lián)合啟動了旅游專業(yè)教學改革的研究，對旅游職業(yè)教育的課程、教學與教材進行全方位探討。我們認為，旅游職業(yè)教育的課程、教學與教材應突出三大特點：一是聚焦職業(yè)能力的培養(yǎng)，并緊緊圍繞這一目標設計課程與教材。二是整合教學過程與工作過程。事實證明，只有能將原理、知識與工作過程有機融通的人，才是具有職業(yè)能力的人。教學過程、教材內容必須與工作過程無縫對接。三是創(chuàng)新課程與教材結構，即根據(jù)職業(yè)能力養(yǎng)成的規(guī)律對課程結構進行整體設計，包括內容呈現(xiàn)順序與方式等。在此基礎上，我們組織了優(yōu)秀的旅游行業(yè)專家、企業(yè)從業(yè)人員和具有豐富教學經驗的教師共同開發(fā)了體現(xiàn)新理念、突出新特色、適應新形勢的“旅游專業(yè)‘項目教學，系列規(guī)劃教材”。本套教材具有以下特點。1.先進性。圍繞學生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內容、設計形式、編排體例，既充分反映旅游行業(yè)新知識、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學改革的新理念、新要求、新特點與新形式。2.新穎性。以“項目教學”為主線安排結構，設有項目介紹、任務描述、案例分析、綜合實訓等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強。3.仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設學習情境，引導學生在仿真的情境中反復練習，形成職業(yè)能力。4.綜合性。在關注生產過程的同時，兼顧相應職業(yè)資格考試要求。在相關教材中專門列明職業(yè)資格考試的要點，把學歷教育與職業(yè)資格考試有機結合起來，為學生在取得學歷的同時獲取職業(yè)資格證書奠定基礎。本套教材作為中國烹飪協(xié)會與北京師范大學出版社聯(lián)合推出的旅游職業(yè)教育教學改革成果，獲得了來自全國各地的專家、學者和教師的大力支持和參與，進行了辛苦的探索和大膽的創(chuàng)新。但由于教學改革是一項復雜的系統(tǒng)工程，不可避免地存在著局限性，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便我們今后修訂并不斷完善。

內容概要

隨著社會經濟的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強大的發(fā)展動力。旅游職業(yè)教育的發(fā)展應以課程、教學與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學與教材要與生產過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對從業(yè)人員的素質需求有效對接。

書籍目錄

單元一 緒論　一、食品　二、食品安全　三、營養(yǎng)與營養(yǎng)素　四、烹飪衛(wèi)生學和烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生　五、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況　六、學習烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性　七、學習本課程的目的單元二 營養(yǎng)基礎知識　任務一 蛋白質　　一、氨基酸　　二、蛋白質的生理功能　　三、蛋白質的消化吸收與轉化　　四、蛋白質的營養(yǎng)評價　　五、蛋白質營養(yǎng)不良對人體健康的影響　　六、蛋白質的食物來源與供給量　任務二 脂類　　一、脂類的分類及功能　　二、脂肪的消化與吸收　　三、脂類的營養(yǎng)價值評價　　四、脂肪營養(yǎng)不良對人體健康的影響　　五、脂類食物的來源與供給　任務三 碳水化合物　　一、碳水化合物的分類及特征　　二、碳水化合物對人體的生理功能　　三、碳水化合物的消化與吸收　　四、碳水化合物營養(yǎng)不良對健康的影響　　五、碳水化合物的食物來源與供給　任務四 能量　　一、能量單位　　二、影響人體能量需要的因素　　三、人體一日能量需要的計算　　四、能量攝入不平衡對健康的影響　任務五 礦物質　　一、鈣　　二、鐵　　三、碘　　四、鋅　任務六 維生素　　一、維生素A　　二、維生素D　　三、維生素E　　四、維生素B　　五、維生素B：　　六、維生素C　　七、與維生素有關的營養(yǎng)素間的關系　任務七 水　　一、水的生理功能　　二、人體水平衡單元三 烹飪原料的營養(yǎng)價值　任務一 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值　　一、認識谷類食物的營養(yǎng)價值　　二、豆類及其制品的營養(yǎng)價值　　三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價值　任務二 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值　　一、畜類原料的營養(yǎng)價值　　二、禽類原料的營養(yǎng)價值　　三、水產類烹飪原料的營養(yǎng)價值　　四、蛋類烹飪原料的營養(yǎng)價值　　五、乳類及乳制品的營養(yǎng)價值　任務三 飲料和調味品的營養(yǎng)價值　　一、油脂的營養(yǎng)價值　　二、酒類的營養(yǎng)價值　　三、常用調味品的營養(yǎng)價值單元四 平衡膳食單元五 合理烹飪單元六 食品衛(wèi)生基礎知識單元七 烹飪原料的衛(wèi)生單元八 食源性疾病及其預防單元九 餐飲衛(wèi)生基礎知識附錄A 中華人民共和國食品安全法附錄B 各類簡編食物成分表參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   （一）歐美模式 歐美各國由于社會經濟發(fā)達，農、畜、牧、食品工業(yè)發(fā)達，為居民提供了大量豐富多樣的食物。食物消費具體表現(xiàn)為以畜禽肉、蛋、乳及乳制品，以及魚類等動物性食物為主，蔗糖和酒類消費量大，淀粉及纖維類食物相對較少。據(jù)有關資料統(tǒng)計，美國人均日攝入熱能約3200kcal，蛋白質100g左右，脂肪130～150g，是典型的“高熱量、高脂肪、高蛋白”的膳食結構，屬于營養(yǎng)過剩型膳食模式，并由于攝入的多數(shù)食物是經過精細加工過的，加之谷物、蔬菜食用量少，粗纖維攝入量不足，膳食脂肪及含糖量又較高，因此，很容易引起肥胖癥、高血壓、心腦血管疾病等，同時使腫瘤發(fā)病率也上升。由于各種慢性病發(fā)病率的增多，已引起人們的重視，近年來歐美各國已經開始改革自己的飲食習慣，一些營養(yǎng)學家也提出了本國營養(yǎng)結構改進的方向。例如，1995年版《美國人的膳食指南》，其重點內容共有七條：①食物多樣化。②進食量要與體力活動相平衡，維持或改善體重。③選用含豐富糧谷類、蔬菜和水果的膳食。④選用低脂肪、低飽和脂肪酸和低膽固醇的膳食。⑤采用含糖量有限的膳食。⑥選用含鹽量有限的膳食。⑦假如飲酒應予以節(jié)制。 二、發(fā)展中國家模式 發(fā)展中國家模式屬熱能與蛋白質不足型。多數(shù)發(fā)展中國家，如泰國、印度尼西亞等國都屬于這一類型。該類型膳食結構植物性食品消費量大，動物性食品消費量低，雖然能量能夠滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均不足，尤其是動物性食品更加缺乏，還有相當一部分人連溫飽問題都未能解決。據(jù)有關資料統(tǒng)計，發(fā)展中國家三大生熱營養(yǎng)素供給量占總熱量的比例分別是：蛋白質10％、脂肪11.7％、碳水化合物78.3％。因此，發(fā)展中國家屬于貧困溫飽型膳食模式。這些國家要想做到平衡膳食，還需付出很大的努力。 三、日本模式 日本的膳食營養(yǎng)結構是在以本國傳統(tǒng)的素食基礎上，融合了西方膳食中合理的部分后形成的較合理的營養(yǎng)結構。傳統(tǒng)的日本飲食以米飯為主，伴以醬菜、咸菜、日本制的海魚。日本政府為了提高國民素質，提出了科學的膳食計劃，培養(yǎng)了大批營養(yǎng)專業(yè)人員，指導國民平衡膳食，使動物蛋白和豆制品大量攝入，提高了國民的身體健康，人均身高增加，人均壽命延長。日本人均每日攝入熱能為2300～2500kcal，蛋白質約80g（其中動物性蛋白質50％），脂肪約70g。膳食組成中食品品種多樣，美味食品、方便食品營養(yǎng)豐富。整體上蛋白質、脂肪、碳水化合物以及熱量的比例均較為理想。目前，他們平均消費的谷物在110kg左右，動物食物137kg左右，動植物食物各接近一半，屬于合理營養(yǎng)型膳食模式。 四、目前我國居民的模式 我國目前的膳食結構屬于以植物性食品為主，動物性食品為輔的膳食類型。

編輯推薦

《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材:烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》是中職旅游、烹飪專業(yè)的核心課程。為突出對學生能力的培養(yǎng)，《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材:烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》圍繞應用能力這條主線設計，以適應豐富知識、提高能力、優(yōu)化素質的要求。由趙福振主編的《中國烹飪協(xié)會系列規(guī)劃教材:烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》建立了新的理論和實踐教學體系以及學生應該具備的相關能力培養(yǎng)體系；重視學生良好的學習方法和自主學習能力的培養(yǎng)；本教材在編寫過程中盡力把最新的知識、技術納入到教材之中，以應用和廣度優(yōu)先，同時體現(xiàn)實踐性；以易度優(yōu)先，不追求過多的理論性；以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術、新工藝、新方法的應用，不僅創(chuàng)新教材的內容，而且創(chuàng)新教材的編寫方法。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中職教材 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 PDF格式下載

---