吃的真相3

前言

序：理性看“毒”近年來，我國有大量食品方面的新聞、廣告和傳言在各種媒體和網(wǎng)絡(luò)上廣泛傳播。在這個信息泛濫的時代，廣大民眾一方面及時獲得大量有用的信息，而另一方面卻為其中不少危言聳聽信息的真實性和可靠性而困擾。這就是我愿意向大家介紹云無心博士的又一本科普佳作《吃的真相3》的原因。去年，果殼閱讀送了我一本云無心博士的《吃的真相2》，之后我們也有過幾次交流。給我留下的深刻印象是：云無心博士的著作擺事實、講道理、有文獻依據(jù)、文字通俗生動，有自己的立場但不強加于人，并具有很強的適時性。與《吃的真相2》相比，《吃的真相3：帶你認(rèn)清“毒”食》集中討論了近年來的食品安全熱點。書名提到“毒”不是為了要吸引讀者，而是源自部分媒體慣用于吸引讀者的“有毒”，以此為題來分析這些新聞報道的“真相”。作者采用循序漸進的方式，首先幫助讀者科學(xué)理性地看待新聞熱點中的“有毒”食品，如：黃曲霉牛奶、皮革奶、不銹鋼餐具“錳超標(biāo)”等事件，之后又闡述了歷史、廣告和傳言中有哪些被塑造、被拆穿、被誤解和糾正的“有毒”食品。作者堅持的科學(xué)原則是：“不能離開劑量去談?wù)摱拘浴?，“反對一個不好的東西，不能基于不靠譜的理由”。比如：勾兌醋的主要問題是廠家缺乏誠信而違法，但未必產(chǎn)生健康危害?？傊鞔_所謂的“有毒”到底是健康意義上的、道德意義上的，還是法律意義上的“有毒”，或者純屬誤解和誤導(dǎo)，都離不開科學(xué)依據(jù)。對于大眾來講，這本書讀起來毫不枯燥，除了能獲得食品安全熱點背后的科學(xué)知識，還能提高人們的科學(xué)素養(yǎng)，這是這本書的重要貢獻。為此，我愿以此序預(yù)祝本書的發(fā)行成功。國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員中國工程院院士陳君石2012年7月于北京

內(nèi)容概要

　　那些有害物質(zhì)的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是怎么來的？
　　為何不禁賣“可能有害”的食品？
　　某些所謂“防輻射”食物真的能防輻射嗎？
　　食品監(jiān)管最終會走向何方？
　　“強化食品”爭議為什么那么大？
　　醬油中到底要不要加鐵？
　　凝固點鑒別地溝油是否靠譜？
　　我們在食品上常常面對困擾，既要有勇氣改變可以改變之事，又要有肚量去接受不可改變之事，還需要智慧去分辨二者的不同。云無心致力于向公眾提供這種分辨的智慧。他說：在食品領(lǐng)域，公眾需要的不是什么最新最尖端的科學(xué)進展，而是可靠的常識。《吃的真相3
：帶你認(rèn)清“毒”食》延續(xù)了前兩集《吃的真相》的嚴(yán)謹(jǐn)和獨特之處，在內(nèi)容上更偏重于解讀這幾年來引起大眾恐慌的“有毒食品”，或更準(zhǔn)確的來說是“有問題食品”，依托作者的專業(yè)功力去做深度剖析。那些和日常吃喝有關(guān)的爭論、疑惑，在本書中一一得到深入淺出的科學(xué)解釋。

作者簡介

　　云無心，清華大學(xué)生物學(xué)碩士、美國普度大學(xué)生物與食品工程專業(yè)博士?，F(xiàn)在美國從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。作為著名公益組織科學(xué)松鼠會的科普明星，長期為《讀者（原創(chuàng)）》《中國周刊》《新發(fā)現(xiàn)》《廣州日報》等媒體寫稿，并在《瞭望東方周刊》上開設(shè)“食色物語”專欄。著有健康科普暢銷書《吃的真相》和《吃的真相2》。在外從事科學(xué)研究多年，與國內(nèi)任何機構(gòu)和企業(yè)均無利益關(guān)系，因此能保持充分的獨立性，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和科學(xué)證據(jù)來解析現(xiàn)代食品問題。

書籍目錄

序：理性看“毒”
第1章 新聞中的“毒”食：被掩藏的以及被追問的
　“致癌物”是“浸出油”產(chǎn)生的嗎？
　“自家榨的油”會更好嗎？
　解析金龍魚油的變質(zhì)
　凝固點鑒別地溝油是否靠譜？
　“皮革奶”，問題不僅僅是重金屬
　牛奶里可以加什么？
　生奶新標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)分析
　來，跟蒙牛的聲明較較真
　也談“全民喝奶該不該”
　陰干之后成“乳膠”，含乳飲料能喝嗎？
　“一滴香”陷入管理困境？
　從“辣椒精”到“香草精”
　讓我們來做“牛肉精”
　大米里的添加劑究竟是什么？
　不容忽視的“鎘大米”與鎘中毒
　嬰兒米粉，含砷了會怎樣？
　“起云劑”來了，飲料還能喝嗎？
　可樂防腐劑的“雙重標(biāo)準(zhǔn)”笑話
　“食用膠”是什么東西？
　蓬灰，拉面的科技
　松香能否用于食品中？
　薩其馬里的硼砂
　你喝的什么醋？
　食品虛假宣傳不等于有害
　咸蛋不能吃了嗎？
　蛋黃啊，你到底是真是假？——詳解橡皮蛋
　醬油中要不要加鐵？
　餐具中的“錳超標(biāo)”有多危險？
　“生肉放兩天”會“口味最好”嗎？
　麥當(dāng)勞的食品過的什么期？
　該不該設(shè)立“臨界食品”專區(qū)？
第2章：歷史中的“毒”食：被遺忘的以及被記起的
　拿什么來拯救你，我的餐桌？
　有害物質(zhì)的“安全標(biāo)準(zhǔn)”是怎么來的？
　糖精的風(fēng)雨百年
　蜂蜜檢測，一場貓鼠游戲
　“甜蜜”的困境
　食品監(jiān)管，走向何方？
　五億只雞蛋被召回——美國的食品安全問題大嗎？
　八一八黃曲霉毒素的卦
　為什么牛奶和花生的黃曲霉毒素標(biāo)準(zhǔn)不同？
　牛奶滅菌那些事兒
　牛奶啊，你為何香濃不再？
　哪種奶“最好”？
　食品色素，在民意與科學(xué)之間
　為何不禁賣“可能有害”的食品？
　可樂中的致癌物值得擔(dān)心嗎？
　食品添加：“科學(xué)安全”與“商品安全”
　如果沒有了食品添加劑
　有營養(yǎng)的食品添加劑
　從益生菌到比辛：“騙子”到“英雄”的轉(zhuǎn)身？
　葡萄酒中為何含有二氧化硫？
　食品“保質(zhì)期”與安全
第3章：廣告中的“毒”食：被塑造的以及被拆穿的
　中秋節(jié)前話功能月餅
　蛋白質(zhì)進肚，依然各不相同
　“益生元”是什么元？
　飯后酸奶有助消化？
　沒有“營養(yǎng)”的營養(yǎng)成分
　抗氧化，你抗過頭了嗎？
　“強化食品”，爭議為何那么大？
　要不要吃牛初乳？
　那些食物真的能防輻射嗎？
　明列子是“減肥明星”嗎？
　紫薯值不值得追逐？
　你想吃什么樣的雞肉？
　從張大師的綠豆到馬教母的土豆
　假如馬悅凌不幸生在美國……
　酵素減肥，沒門！
　蛋黃多肽的商業(yè)忽悠與科學(xué)研究
第4章：傳言中的“毒”食：被誤解的以及被糾正的
　解析“致命食物”之一：什么樣的土豆和西紅柿比砒霜還毒？
　解析“致命食物”之二：未腌透咸菜和爛白菜
　解析“致命食物”之三：新鮮蠶豆
　反季蔬果吃不得？吃得！
　吃一口蘋果能有多少殺蟲劑進嘴？
　吃一包泡面需要解毒32天嗎？
　來不逢時小麥草
　高血壓的“科學(xué)食療”
　美酒不要加咖啡
　糙米，營養(yǎng)功能與風(fēng)險隨行
　剛烤的面包能不能吃？
　單面煎蛋，拿風(fēng)險換美味
　燉爛的肥肉有益健康嗎？
　奶可以和茶一起喝嗎？
　“輻射污染”與“輻射處理”差千里
　“反營養(yǎng)物質(zhì)”的真正含義
　你的面包為什么沒變壞

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   “飯后吃酸奶有助消化”是在時尚女性中間廣為流傳的說法。地鐵里不乏這類廣告：“XX活性乳酸菌，飯后來一瓶”。據(jù)說“XX活性乳酸菌含有兩種活性益生菌：活力C菌和黃金雙歧因子，雙益搭配，健康加倍”。真有這么神奇么？ 自從出生那一天起，人的身體就是一個細(xì)菌的樂園。即使是“講衛(wèi)生”到了潔癖的地步，一個成年人體內(nèi)的細(xì)菌總重量也大約有1.5千克重。一般認(rèn)為，這些細(xì)菌的總個數(shù)至少是人體總細(xì)胞數(shù)的10倍。在小腸里地廣菌稀，每毫升還只有一千個的樣子；到了大腸，就發(fā)生了“菌數(shù)爆炸”，一毫升里的細(xì)菌達到了上千億。 這些細(xì)菌中的絕大多數(shù)與世無爭，與人體和平相處。有一小部分不安分的，要搞點破壞“生態(tài)環(huán)境”的惡作劇，被稱為“致病細(xì)菌”。還有一些社會責(zé)任感比較強，堅持“腸道興亡，細(xì)菌有責(zé)”的信念，代謝生成小分子有機酸、多肽以及維生素等對人體有益的物質(zhì)，還能抑制致病細(xì)菌的泛濫，從而被人類授予了“益生菌”的光榮稱號。 理論上，人是自己體內(nèi)腸道菌群的上帝。本著懲惡揚善的目標(biāo)，人們自然想到“補充”益生菌到體內(nèi)來改善健康。在過去的幾十年中，有幾千項相關(guān)的研究發(fā)表。在針對腹瀉、免疫、過敏、癌癥、女性健康方面，都有許多正性的實驗結(jié)果。對于細(xì)菌種類、劑量、作用機制、安全性能方面，探索也相當(dāng)不少。令人欣慰的是，至今幾乎沒有副作用的報道；遺憾的是，問題遠比我們想象的要復(fù)雜。目前的研究取得了巨大的進展，但是距離真正可靠地造福人類，卻還任重道遠。 根據(jù)目前的研究，益生菌的作用就像治安聯(lián)防隊，而不是特種部隊精英性質(zhì)的。美國微生物學(xué)會2005年組織了一個益生菌研討會，會議總結(jié)明確指出：“迄今為止，絕大多數(shù)益生菌在人體中的使用對于疾病處理而言都是預(yù)防和支持性的，而不是治療性的”。比如關(guān)于益生菌對于小兒腹瀉的影響，一項研究結(jié)果是這樣的：不吃益生菌的小孩平均72小時后好轉(zhuǎn)，正負(fù)誤差36小時；吃益生菌的小孩平均58小時后好轉(zhuǎn)，正負(fù)誤差28小時。 要想通過補充益生菌來有益健康，必須要“特定的細(xì)菌”、“保持活性”、“有足夠的細(xì)菌數(shù)量”而且“連續(xù)服用”。不同的益生菌能夠產(chǎn)生效果的數(shù)量相差非常大，有的每天吃1億就可以起作用，有的卻要1萬億才行。（關(guān)于益生菌更詳細(xì)的介紹，可以參見《益生菌，如何益生》一文，《吃的真相》第一章，重慶出版社2009年11月版）。 目前研究得比較多的益生菌叫做“雙歧桿菌”。廣告中所說的“乳酸菌”是否能夠成為“益生菌”科學(xué)家們還沒有吵出結(jié)果，不過一般認(rèn)為它們能夠幫助雙歧桿菌安居樂業(yè)。即使不能親自上陣，能夠支持上陣的戰(zhàn)士，也就還是好細(xì)菌。所以，吃點乳酸菌也還是不錯的。廣告中說的“活力C菌”其實不是一種菌，而是一個商業(yè)名稱。按照廠家的介紹，就是乳酸菌和維生素C等其他東西的混合物。初看起來，似乎跟“益生菌”的理論符合，還加上維生素C等“營養(yǎng)物質(zhì)”，實在有點誘人。不過如果我們撥開試圖牽著我們鼻子的廣告，來進行一下思考，會發(fā)現(xiàn)這個東東還頗有一些疑問：正如前面說了益生菌的作用需要“足夠數(shù)量”“保持活性”，細(xì)菌的存活是需要適宜條件的，但這樣的活性菌飲料配方是不是它們的“溫馨小屋”？其中的活細(xì)菌到底有多少？對于消費者來說，麻煩的事情在于：現(xiàn)在對于益生菌產(chǎn)品還沒有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和法定檢測，廠家的宣稱只能依靠它們的信譽來保證。法律規(guī)范和權(quán)威監(jiān)測，在這里都還是真空地帶。補充益生菌的思路是直接吃進活的細(xì)菌，類似于空投一些“好細(xì)菌”充實革命力量。此外，人們還想到通過提供好細(xì)菌喜歡的食物來扶持它們，從而壓制壞細(xì)菌。能夠?qū)崿F(xiàn)這樣功能的食品成分就被叫做“益生元”（關(guān)于益生元更詳細(xì)的介紹，可以參見《“益生元”是什么元？》一文）。

媒體關(guān)注與評論

作者在盡可能地展現(xiàn)，他所知道的全部事實。——CCTV讀書頻道幫助讀者科學(xué)消費、合理飲食、健康生活，教你在動舌頭之前先動腦。——CCTV新聞頻道

編輯推薦

《吃的真相3:帶你認(rèn)清"毒"食》編輯推薦：新聞中的“毒”食、歷史中的“毒”食、廣告中的“毒”食、傳言中的“毒”食，吃的問題，不能再等。

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書中集中討論了近年來的食品安全熱點，幫助讀者科學(xué)理性地看待新聞、傳聞中的“有毒”食品?！袊こ淘涸菏?陳君石感覺云先生的文章更加貼近生活了，這種介紹某種食品最容易出現(xiàn)哪種問題、是什么因素導(dǎo)致的……是我們這些在水泥森林中野外求生的新猿人真正需要的信息?！麣ぞW(wǎng)網(wǎng)友 野外求生好多年

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