葡萄酒侍服

內(nèi)容概要

　　“葡萄酒侍服”是酒店服務(wù)與管理專業(yè)的一門(mén)專業(yè)課。本書(shū)堅(jiān)持全面性、系統(tǒng)性、實(shí)用性及可操作性等原則，以葡萄酒服務(wù)的過(guò)程為主線來(lái)介紹葡萄酒的相關(guān)理論和實(shí)踐知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生規(guī)范地進(jìn)行葡萄酒服務(wù)。本書(shū)通過(guò)創(chuàng)設(shè)真實(shí)的工作情境，布置具體的工作任務(wù)，以信息頁(yè)的方式展開(kāi)介紹，并借助任務(wù)評(píng)價(jià)表檢驗(yàn)任務(wù)的完成情況。本書(shū)共分為5個(gè)單元，涵蓋了葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)、品味葡萄酒、“舊世界”國(guó)家的葡萄酒、“新世界”國(guó)家的葡萄酒以及體驗(yàn)葡萄酒服務(wù)等內(nèi)容。
　　《葡萄酒侍服》可作為高、中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)、調(diào)酒專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)崗位培訓(xùn)及葡萄酒愛(ài)好者的學(xué)習(xí)參考資料。

書(shū)籍目錄

單元一葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)
　任務(wù)一葡萄酒的定義與分類
　　活動(dòng)一說(shuō)出葡萄酒的定義
　　活動(dòng)二認(rèn)識(shí)葡萄酒家族
　任務(wù)二世界主要的葡萄品種
　　活動(dòng)一介紹葡萄的種植條件與地理分布
　　活動(dòng)二識(shí)別世界主要的生產(chǎn)紅葡萄酒的葡萄品種
　　活動(dòng)三識(shí)別世界主要的生產(chǎn)白葡萄酒的葡萄品種
　任務(wù)三葡萄酒的釀造過(guò)程
　　活動(dòng)一體驗(yàn)紅葡萄酒的釀過(guò)程
　　活動(dòng)二體驗(yàn)白葡萄酒的釀造過(guò)程
　　活動(dòng)三介紹強(qiáng)化葡萄酒的釀造過(guò)程
　　活動(dòng)四介紹香檳酒的釀造過(guò)程
單元二品味葡萄酒
　任務(wù)一品味葡萄酒的藝術(shù)
　　活動(dòng)一喝葡萄酒的順序
　　活動(dòng)二品味葡萄酒的方法
　任務(wù)二葡萄酒與食物的搭配
　　活動(dòng)一葡萄酒與食物搭配的原則
　　活動(dòng)二葡萄酒與中餐菜肴的搭配
　　活動(dòng)三葡萄酒與西餐菜肴的搭配
　　活動(dòng)四葡萄酒與奶酪的搭配
　任務(wù)三葡萄酒與健康
　　活動(dòng)一了解葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分
　　活動(dòng)二葡萄酒的保健作用
單元三“舊世界”國(guó)家的葡萄酒
　任務(wù)一法國(guó)有代表性的葡萄酒產(chǎn)地
　　活動(dòng)一介紹法國(guó)葡萄酒的等級(jí)
　　活動(dòng)二了解法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)
　　活動(dòng)三學(xué)讀法國(guó)葡萄酒酒標(biāo)
　任務(wù)二法國(guó)波爾多葡萄酒
　　活動(dòng)一介紹法國(guó)波爾多產(chǎn)區(qū)
　　活動(dòng)二了解法國(guó)波爾多的5大酒莊
　　活動(dòng)三鑒賞法國(guó)波爾多紅葡萄酒
　　活動(dòng)四鑒賞法國(guó)波爾多白葡萄酒
　任務(wù)三法國(guó)勃艮第葡萄酒
　　活動(dòng)一介紹法國(guó)勃艮第的特點(diǎn)
　　活動(dòng)二鑒賞法國(guó)勃艮第白葡萄酒
　　活動(dòng)三鑒賞法國(guó)勃艮第紅葡萄酒
　　活動(dòng)四鑒賞法國(guó)勃艮第薄若萊葡萄酒
　任務(wù)四法國(guó)香檳酒
　　活動(dòng)一認(rèn)識(shí)法國(guó)香檳區(qū)
　　活動(dòng)二鑒賞法國(guó)香檳酒
　任務(wù)五意大利葡萄酒
　　活動(dòng)一認(rèn)識(shí)意大利葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)
　　活動(dòng)二讀懂意大利葡萄酒酒標(biāo)
　任務(wù)六德國(guó)葡萄酒
　　活動(dòng)一了解德國(guó)葡萄酒的等級(jí)和著名產(chǎn)區(qū)
　　活動(dòng)二鑒賞德國(guó)白葡萄酒
　　活動(dòng)三鑒賞德國(guó)冰酒
單元四“新世界”國(guó)家的葡萄酒
　任務(wù)一澳大利亞葡萄酒
　　活動(dòng)一讀懂澳大利亞葡萄酒酒標(biāo)
　　活動(dòng)二澳大利亞葡萄酒的著名品牌
　任務(wù)二美國(guó)葡萄酒
　　活動(dòng)一讀懂美國(guó)葡萄酒酒標(biāo)
　　活動(dòng)二鑒賞美國(guó)葡萄酒
　任務(wù)三智利葡萄酒
　　活動(dòng)一讀懂智利葡萄酒酒標(biāo)
　　活動(dòng)二智利葡萄酒著名品牌
　任務(wù)四中國(guó)葡萄酒
　　活動(dòng)一中國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)
　　活動(dòng)二中國(guó)葡萄酒的著名品牌
單元五體驗(yàn)葡萄酒服務(wù)
　任務(wù)一白葡萄酒侍服
　　活動(dòng)一準(zhǔn)備白葡萄酒和酒杯
　　活動(dòng)二開(kāi)啟白葡萄酒瓶
　　活動(dòng)三斟倒白葡萄酒
　任務(wù)二紅葡萄酒侍服
　　活動(dòng)一準(zhǔn)備紅葡萄酒和酒杯
　　活動(dòng)二開(kāi)啟紅葡萄酒瓶
　　活動(dòng)三斟倒紅葡萄酒
　任務(wù)三香檳酒侍服
　　活動(dòng)一準(zhǔn)備香檳酒和酒杯
　　活動(dòng)二開(kāi)啟香檳酒瓶
　　活動(dòng)三斟倒香檳酒
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    椒鹽排骨：外酥里嫩，椒鹽香味突出?？蛇x配干紅葡萄酒或結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的干白或桃紅葡萄酒。 亂蒜肚絲：蒜香濃郁，豬肚軟嫩?？蛇x配干紅葡萄酒或結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的干白或桃紅葡萄酒。 白灼牛百葉：百葉爽脆，口味咸鮮。是干白葡萄酒的最佳搭檔。 雙紅燉牛眼：湯味清甜、咸鮮，牛眼軟糯?？蛇x配干紅葡萄酒。 （2）在禽肉中，蠔油滑手撕雞、豉油雞、豉味荷香雞、板栗雞煲、時(shí)菜扒紅鴨、廣東燒鵝等，是干紅葡萄酒的最佳搭檔。根據(jù)情況，也可選配桃紅或結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的干白葡萄酒。 （3）咖喱類、沙嗲類，應(yīng)選配半干或半甜葡萄酒。 （4）在水產(chǎn)類中，所有的生吃、清蒸等海鮮，均是干白葡萄酒的最好搭檔。 （5）紅燜類、豉汁類和咸魚(yú)，可選用干紅葡萄酒。 （6）蒜茸類，可選用桃紅葡萄酒。 （7）甜香類，可選用半干或甜型葡萄酒。如龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。 二、葡萄酒與魯菜搭配 魯菜最突出的特點(diǎn)，一是選料、刀工十分講究，不厭其精細(xì)，注重菜肴的色彩和形象。二是烹調(diào)方法多樣，如油爆、芫爆、醬爆、清炒、鍋燒、扒菜、拔絲、蜜汁、清湯、奶湯等都是濟(jì)南菜的手法，而烹、煮、扒、炒、熘又是海味原料的福山菜技法。烹制中多先用水焯、水劃、水煮、油劃、油氽、蒸、油炸的方法，對(duì)原料做兩次以上的熱加工而成菜，以保證菜肴的純正、清淡與利口，較少采用生原料一次加熱至熟食用的做法。三是十分重視火候，講究口味，不論何種烹制方法，都強(qiáng)調(diào)火候掌握的恰到好處，盡量避免過(guò)猶不及?？谖吨v究清、鮮、脆、嫩、純的特點(diǎn)。所謂純，就是要求保持原味。魯菜中善于用湯，吊制的清湯、煮制的奶湯都十分鮮美，這也保證了魯菜味道的可口。由魯菜的特點(diǎn)可知，其最佳葡萄酒搭檔應(yīng)為干白葡萄酒、桃紅葡萄酒或柔和的新鮮干紅葡萄酒。下面是魯菜中最具特色的菜肴及其與葡萄酒的和諧搭配。 （1）扒栗子白菜：咸鮮軟爛，有栗子的甜香味?？蛇x用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鮮干紅葡萄酒。 （2）奶油西蘭花：芡乳白，菜碧綠，鮮脆咸嫩，清爽適口?？蛇x用干白葡萄酒或半干白葡萄酒或新鮮干紅葡萄酒。 （3）炸藕夾：色金黃，外焦里嫩，鮮脆咸香。是干紅葡萄酒的最佳搭檔。 （4）干燒冬筍：色白、綠，鮮嫩酥脆清香?？膳涓砂谆蛱壹t葡萄酒。 （5）霸王別姬：以黿魚(yú)當(dāng)霸王，以雞當(dāng)虞姬，湯清，紅、綠、黑點(diǎn)綴其中，魚(yú)、雞咸嫩咸香。是干白葡萄酒的最佳搭檔。 （6）鹽水大蝦、侉燉目魚(yú)、山東海參、扒鮑魚(yú)菜膽、各類清蒸海鮮等，都是干白葡萄酒的最佳搭檔。 （7）松鼠黃魚(yú)：象形菜，焦脆、鮮嫩，甜、咸、香，色澤美?？蛇x用半干或半甜葡萄酒。而干煎黃魚(yú)，則色金黃，魚(yú)肉軟嫩，咸鮮醇香，應(yīng)配干白或桃紅葡萄酒。 （8）炒蝦仁腰果：清汁，鮮嫩脆，咸香?？膳涓砂谆蛱壹t葡萄酒。 （9）燒雞丁辣子：紅綠色，質(zhì)地軟嫩脆，酸辣甜咸香?？膳涮壹t或干紅葡萄酒。 （10）白斬雞：乳白色，甜咸香，五香味濃。可根據(jù)調(diào)料不同而選用干白、桃紅、干紅葡萄酒。

編輯推薦

《中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理類規(guī)劃教材:葡萄酒侍服》可作為高、中等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)、調(diào)酒專業(yè)等相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為相關(guān)崗位培訓(xùn)及葡萄酒愛(ài)好者的學(xué)習(xí)參考資料。

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