宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理

內(nèi)容概要

　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理(第二版)》闡述了宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、宴會(huì)組織設(shè)計(jì)、宴會(huì)物品設(shè)計(jì)、宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)、宴會(huì)出品設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理與中外宴飲習(xí)俗等內(nèi)容。
　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理(第二版)》以素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為核心，緊密追蹤餐飲管理發(fā)展的前沿，構(gòu)建模塊化的課程教學(xué)體系，在體例上使用項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，流程結(jié)構(gòu)，實(shí)行教、學(xué)、做一體化模式，注重創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)踐能力的培養(yǎng)；寫(xiě)作構(gòu)思上堅(jiān)持理論夠用、突出實(shí)踐應(yīng)用的原則，有很強(qiáng)的針對(duì)性、適用性和拓展性。全書(shū)內(nèi)容簡(jiǎn)明扼要，邏輯嚴(yán)密清晰，文字通俗易懂，盡可能使用表格化表述，使讀者一目了然。
　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理(第二版)》可作為高職高專(zhuān)餐飲管理專(zhuān)業(yè)教材，也可作為餐飲業(yè)中高級(jí)管理人員的業(yè)務(wù)用書(shū)和中等職業(yè)學(xué)校的餐飲管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

項(xiàng)目一 宴會(huì)知識(shí)入門(mén)
　模塊一 認(rèn)知宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)
　　任務(wù)一 宴會(huì)含義
　　任務(wù)二 宴會(huì)特征
　　任務(wù)三 宴會(huì)類(lèi)型
　　任務(wù)四 宴會(huì)設(shè)計(jì)
　模塊二 厘清宴會(huì)發(fā)展歷程
　　任務(wù)一 宴會(huì)起源條件
　　任務(wù)二 宴會(huì)歷史沿革
　　任務(wù)三 宴會(huì)改革創(chuàng)新
　　任務(wù)四 宴會(huì)發(fā)展趨勢(shì)
　模塊三 知曉中國(guó)古今名宴
　　任務(wù)一 中國(guó)歷代名宴簡(jiǎn)介
　　任務(wù)二 中國(guó)現(xiàn)代名宴簡(jiǎn)介
項(xiàng)目二 宴會(huì)組織設(shè)計(jì)
　模塊一 組建酒店宴會(huì)部
　　任務(wù)一 宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)管理特征
　　任務(wù)二 宴會(huì)部的組織機(jī)構(gòu)
　模塊二 編制工作說(shuō)明書(shū)
　　任務(wù)一 工作分析知識(shí)
　　任務(wù)二 編撰崗位文件
　模塊三 強(qiáng)化員工管理
　　任務(wù)一 優(yōu)化配置，合理用工
　　任務(wù)二 嚴(yán)愛(ài)結(jié)合，管事理人
項(xiàng)目三 宴會(huì)物品設(shè)計(jì)
　模塊一 宴會(huì)用品配備
　　任務(wù)一 家具類(lèi)用品配備
　　任務(wù)二 布件類(lèi)用品配備
　模塊二 宴會(huì)餐具配備
　　任務(wù)一 餐具知識(shí)
　　任務(wù)二 餐具配備
　模塊三 宴會(huì)物品管理
　　任務(wù)一 固定資產(chǎn)管理
　　任務(wù)二 低值易耗品管理
項(xiàng)目四 宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)
　模塊一 認(rèn)知宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)知識(shí)
　　任務(wù)一 宴會(huì)場(chǎng)境
　　任務(wù)二 宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)
　模塊二 宴會(huì)廳形象設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 宴會(huì)廳場(chǎng)地設(shè)計(jì)
　　任務(wù)二 宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)
　　任務(wù)三 宴會(huì)廳背景設(shè)計(jì)
　　任務(wù)四 宴會(huì)廳娛樂(lè)設(shè)計(jì)
項(xiàng)目五 宴會(huì)出品設(shè)計(jì)
　模塊一 宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 宴會(huì)菜點(diǎn)格局
　　任務(wù)二 宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)
　　任務(wù)三 宴會(huì)面點(diǎn)設(shè)計(jì)
　模塊二 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 宴會(huì)酒水選配
　　任務(wù)二 宴會(huì)酒水搭配
項(xiàng)目六 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
　模塊一 認(rèn)知宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)知識(shí)
　　任務(wù)一 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)程序
　　任務(wù)二 宴會(huì)菜單制作方法
　模塊二 各類(lèi)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
　　任務(wù)二 西式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
　　任務(wù)三 中西合璧宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
項(xiàng)目七 宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)
　模塊一 認(rèn)知宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)知識(shí)
　　任務(wù)一 宴席臺(tái)面
　　任務(wù)二 宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)
　模塊二 宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 宴席擺臺(tái)技法
　　任務(wù)二 宴席席位排位
　　任務(wù)三 宴席臺(tái)面美化
　模塊三 宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
　　任務(wù)二 西式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)
項(xiàng)目八 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)
　模塊一 中式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 中式宴會(huì)服務(wù)流程
　　任務(wù)二 宴席菜肴服務(wù)規(guī)范
　模塊二 西式宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 西式宴會(huì)服務(wù)方式
　　任務(wù)二 西式正式宴會(huì)服務(wù)流程
　模塊三 宴會(huì)酒水服務(wù)設(shè)計(jì)
　　任務(wù)一 中式宴會(huì)酒水服務(wù)流程
　　任務(wù)二 西式宴會(huì)酒水服務(wù)流程
項(xiàng)目九 宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理
　模塊一 宴會(huì)預(yù)訂管理
　　任務(wù)一 接洽宴會(huì)預(yù)訂
　　任務(wù)二 落實(shí)宴會(huì)預(yù)訂
　模塊二 宴會(huì)成本管理
　　任務(wù)一 宴會(huì)產(chǎn)品定價(jià)
　　任務(wù)二 宴會(huì)成本控制
　模塊三 宴會(huì)生產(chǎn)管理
　　任務(wù)一 宴會(huì)出品管理
　　任務(wù)二 宴會(huì)服務(wù)管理
　　任務(wù)三 宴會(huì)安全管理
項(xiàng)目十 中外宴飲習(xí)俗
　模塊一 中國(guó)宴飲習(xí)俗
　　任務(wù)一 飲食習(xí)俗知識(shí)
　　任務(wù)二 中國(guó)各地區(qū)飲食習(xí)俗
　　任務(wù)三 中國(guó)民族飲食習(xí)俗
　　任務(wù)四 中式宴飲進(jìn)餐習(xí)俗
　模塊二 外國(guó)宴飲習(xí)俗
　　任務(wù)一 外國(guó)飲食習(xí)俗
　　任務(wù)二 世界三大宗教飲食習(xí)俗
　　任務(wù)三 西式宴飲進(jìn)餐習(xí)俗
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：2.規(guī)格化規(guī)格化是宴會(huì)的內(nèi)容特征。宴會(huì)不同于日常便飯、大眾快餐、零餐點(diǎn)菜，要求宴會(huì)環(huán)境優(yōu)美，禮儀程序井然，席面設(shè)計(jì)考究，菜點(diǎn)組合協(xié)調(diào)，烹飪制作精良，餐具精致整齊，保持祥和、歡快、輕松的氣氛，給人以美的享受。同時(shí)，還要考慮因時(shí)配菜、因需配菜，尊重賓主的民族習(xí)慣、宗教信仰、身體狀況和嗜好忌諱等。3.社交性社交性是宴會(huì)的功能特征。人們?cè)O(shè)宴皆有明顯目的：國(guó)際交往、國(guó)家慶典、親朋聚會(huì)、歡度佳節(jié)、紅白喜事、餞行接風(fēng)、酬謝恩情、疏通關(guān)系、喬遷置業(yè)、商業(yè)談判等。人們相聚一堂，品佳肴美味，談心中之事，增進(jìn)了解、加深情誼，從而實(shí)現(xiàn)社交目的，這正是宴會(huì)長(zhǎng)盛不衰、普遍受歡迎的一個(gè)重要原因。4.禮儀性禮儀性是宴會(huì)的人際特征。“夫禮之初，始諸飲食”。宴會(huì)禮儀是赴宴者之間互相尊重的一種禮節(jié)儀式，也是人們出于交往目的而形成的為大家共同遵守的習(xí)俗。其內(nèi)容廣泛，如要求酒菜豐盛、儀典莊重、場(chǎng)面宏大、氣氛熱烈，講究?jī)x容修飾、衣冠整潔、表情謙恭、談吐文雅、氣氛融洽、相處真誠(chéng)，以及餐廳布置、臺(tái)面點(diǎn)綴、上菜程序、菜品命名、噓寒問(wèn)暖、尊老愛(ài)幼等。上至國(guó)宴，下到民宴，禮儀愈是隆重，愈能體現(xiàn)主人對(duì)來(lái)賓的尊重和歡迎。

編輯推薦

《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理(第2版)》在延續(xù)了第一版內(nèi)容實(shí)用、操作性強(qiáng)等特色的基礎(chǔ)上，選用了項(xiàng)目模塊化體系編寫(xiě)教材，以適應(yīng)任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方法?！堆鐣?huì)設(shè)計(jì)與管理(第2版)》具有模式創(chuàng)新、觀念更新、案例豐富、重視知識(shí)拓展等特點(diǎn)，堅(jiān)持理論夠用，突出實(shí)踐應(yīng)用的原則。本教材以素質(zhì)培養(yǎng)為基礎(chǔ)，以能力培養(yǎng)為核心，緊密追蹤餐飲管理發(fā)展的前沿。

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