餐廳服務(wù)技能與實訓(xùn)

內(nèi)容概要

本書結(jié)合了旅游飯店餐廳服務(wù)行業(yè)特點(diǎn)、突出應(yīng)用型人才培養(yǎng)，根據(jù)國際旅游飯店餐廳服務(wù)行業(yè)發(fā)展的新形勢，依照旅游飯店餐飲服務(wù)工作流程和職業(yè)崗位技能要求，主要介紹旅游飯店餐飲服務(wù)與管理等基本知識，并通過指導(dǎo)學(xué)生實習(xí)實訓(xùn)，強(qiáng)化技能培養(yǎng)，以達(dá)到學(xué)以致用的目的。    本書融入了旅游飯店餐廳服務(wù)最新的實踐教學(xué)理念，突出“以任務(wù)為導(dǎo)向、以加強(qiáng)學(xué)生實際操作能力為核心”的教育模式，從而能夠有效提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，并盡快適應(yīng)職業(yè)崗位的需要。本書既可作為職業(yè)教育院校旅游服務(wù)與管理專業(yè)各層次的教學(xué)，也可作為旅游飯店餐飲服務(wù)從業(yè)者及管理人員的崗位培訓(xùn)教材，還是一本很好的旅游飯店餐飲服務(wù)資格考試取證的輔導(dǎo)教材。

書籍目錄

第一章 酒店餐飲管理概述  第一節(jié) 酒店餐飲服務(wù)產(chǎn)品及其基本特點(diǎn)    一、餐飲產(chǎn)品的概念與構(gòu)成    二、餐飲服務(wù)產(chǎn)品的特點(diǎn)  第二節(jié) 餐飲服務(wù)在酒店中的地位及作用  第三節(jié) 餐飲服務(wù)組織    一、餐飲企業(yè)的類別    二、酒店餐飲經(jīng)營的限制性因素    三、酒店餐飲經(jīng)營的優(yōu)勢與機(jī)會  第四節(jié) 餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置    一、餐飲管理的概念    二、餐飲管理的任務(wù)與職能    三、酒店餐飲部概述    四、餐飲管理組織結(jié)構(gòu)設(shè)置  第五節(jié) 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)    一、餐飲總監(jiān)    二、餐飲總監(jiān)助理    三、行政總廚    四、餐飲部文員    五、中餐廳經(jīng)理    六、中餐廳領(lǐng)班    七、中餐廳迎賓員    八、中餐廳服務(wù)員    九、中餐廳傳菜員    十、中餐廳劃菜員    十一、中餐廳酒水員    十二、西餐廳經(jīng)理    十三、西餐廳領(lǐng)班    十四、西餐廳迎領(lǐng)員    十五、西餐廳服務(wù)員    十六、宴會廳經(jīng)理    十七、宴會廳領(lǐng)班    十八、餐務(wù)預(yù)訂員    十九、宴會服務(wù)員    二十、大堂吧領(lǐng)班    二十一、大堂吧服務(wù)員    二十二、大堂吧調(diào)酒員    二十三、中餐廚師長    二十四、中餐熱菜領(lǐng)班    二十五、爐臺廚師    二十六、打荷廚師    二十七、中式點(diǎn)心廚師    二十八、中餐冷菜廚師    二十九、管事組領(lǐng)班  第六節(jié) 酒店餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢    一、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢    二、重塑酒店餐飲業(yè)競爭力    本章小結(jié)    實戰(zhàn)演練    復(fù)習(xí)思考題第二章 餐前服務(wù)準(zhǔn)備  第一節(jié) 托盤    一、托盤的種類與用途    二、托盤的操作方法  第二節(jié) 餐巾折花    一、餐巾的作用及種類    二、餐巾折花的分類及應(yīng)用    三、餐巾折花的基本技法  第三節(jié) 鋪臺布    一、圓臺    二、方臺和長臺  第四節(jié) 擺臺    一、中餐擺臺    二、西餐擺臺  第五節(jié) 迎賓準(zhǔn)備    一、餐前衛(wèi)生    二、餐前準(zhǔn)備    三、餐前檢查    四、召開員工餐前例會    本章小結(jié)    實戰(zhàn)演練    復(fù)習(xí)思考題第三章 餐飲用餐服務(wù)  第一節(jié) 迎賓服務(wù)  第二節(jié) 邊桌服務(wù)    一、斟酒服務(wù)    二、點(diǎn)菜服務(wù)    三、上菜服務(wù)  第三節(jié) 結(jié)賬與送客服務(wù)    一、結(jié)賬服務(wù)    二、送客與收尾服務(wù)    本章小結(jié)    實戰(zhàn)演練    復(fù)習(xí)思考題第四章 餐廳服務(wù)管理  第一節(jié) 餐廳設(shè)計與布局    一、餐廳的設(shè)計    二、餐廳的面積和餐位數(shù)    三、餐廳的空間布局  第二節(jié) 餐廳服務(wù)的主要方式    一、餐飲服務(wù)的基本功能與特點(diǎn)    二、主要服務(wù)方式    三、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)  第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制    一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的內(nèi)容    二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法    本章小結(jié)    實戰(zhàn)演練    復(fù)習(xí)思考題第五章 餐飲菜單管理與設(shè)計  第一節(jié) 餐飲菜單概述    一、菜單的定義    二、菜單的作用    三、菜單的種類    四、菜單的內(nèi)容  第二節(jié) 菜單設(shè)計    一、選擇菜品    二、編排菜品    三、編制菜單  第三節(jié) 菜單定價    一、定價原則    二、定價目標(biāo)    三、定價方法    本章小結(jié)    實戰(zhàn)演練    復(fù)習(xí)思考題第六章 餐飲原料采購與庫存管理  第一節(jié) 餐飲原料及飲料知識    一、餐飲原料知識    二、飲料知識  第二節(jié) 餐飲原料采購管理    一、原料采購的基本要求    二、標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的確定    三、原料采購的數(shù)量控制    四、原料采購的價格控制  第三節(jié) 餐飲原料驗收管理    一、建立完善的驗收制度    二、制定科學(xué)的驗收控制程序  第四節(jié) 原料的貯存與發(fā)放管理    一、原料物資的貯存管理    二、原料物資的發(fā)放管理    三、庫存盤點(diǎn)控制    本章小結(jié)    實戰(zhàn)演練    ……第七章 餐飲成本控制與管理第八章 餐飲產(chǎn)品計劃與銷售管理附錄1 國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：餐廳服務(wù)員附錄2 星評標(biāo)準(zhǔn)對餐飲的要求附錄3 餐飲部業(yè)務(wù)表單參考文獻(xiàn)

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