廚房管理實(shí)務(wù)

前言

高等職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展，需要一批相應(yīng)的高等職業(yè)教育的教材支撐。目前市面上許多高等職業(yè)教育教材，理論深度有余，職業(yè)特征不足，應(yīng)用性、可操作性較差，因而不能滿足高等職業(yè)教育教學(xué)需要，嚴(yán)重制約了高等職業(yè)教育的發(fā)展。廚房管理實(shí)務(wù)既是一門將管理學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝技術(shù)、建筑設(shè)計(jì)、機(jī)械、美學(xué)、財(cái)會(huì)等多學(xué)科知識(shí)融于一體的邊緣學(xué)科，也是一門專業(yè)性、實(shí)踐性、操作性很強(qiáng)的專業(yè)課程。同類教材受作者閱歷的影響，大多只告訴讀者“應(yīng)該做什么”，但卻沒有說明“應(yīng)該怎樣做”，導(dǎo)致空話多，可操作性差。本書以廚房一線各項(xiàng)具體工作的能力訓(xùn)練為重點(diǎn)，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現(xiàn)“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。本書以工作過程為導(dǎo)向，強(qiáng)調(diào)職業(yè)能力培養(yǎng)；以真實(shí)工作任務(wù)和真實(shí)工作情境為背景，為學(xué)生營造“現(xiàn)場第一線”的工作氛圍；以培養(yǎng)廚房核心能力為出發(fā)點(diǎn)，突出“職業(yè)化”特征。這種“工位性”的實(shí)踐教材，能夠使學(xué)生的綜合應(yīng)用能力迅速提高，協(xié)調(diào)發(fā)展。因此，本教材是一本適應(yīng)高技能人才可持續(xù)發(fā)展，體現(xiàn)職業(yè)崗位分析和具體工作過程設(shè)計(jì)理念的廚房管理實(shí)用性教材。本書由北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院王美老師任主編，上海師范大學(xué)旅游學(xué)院葉伯平老師、揚(yáng)州大學(xué)旅游學(xué)院朱云龍老師任副主編，全國總工會(huì)職工大學(xué)劉總路、北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院郭曉賡、北京西苑飯店余建華、北京新世紀(jì)酒店崔紅軍、北京建國飯店馬輝、北京費(fèi)爾蒙酒店玉晨輝、北京竹院賓館王萬想等參編。本書在編寫過程中得到了北京全聚德集團(tuán)楊光和北京和平賓館葉紅娟的熱情幫助。本書配套光盤得到了ALTO－SHAAM Inc、伊萊克斯商用電器（上海）有限公司、北京市新麗廚房設(shè)備有限公司、大昌華嘉（中國）商業(yè)有限公司、北京市澳際智能消防安全工程有限責(zé)任公司和北京三緣恒信文化發(fā)展有限公司等多家單位的支持，在此一并表示感謝。本書屬高職高專層次的新編實(shí)用性教材，適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)、餐飲管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的學(xué)生使用。由于編者水平有限，書中不妥和錯(cuò)誤之處在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　廚房管理實(shí)務(wù)既是一門將管理學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪工藝技術(shù)、建筑設(shè)計(jì)、機(jī)械、美學(xué)、財(cái)會(huì)等多學(xué)科知識(shí)融于一體的邊緣學(xué)科，也是一門專業(yè)性、實(shí)踐性、操作性極強(qiáng)的課程。本書以廚房一線各項(xiàng)具體工作的能力訓(xùn)練為重點(diǎn)，具體解決“怎樣做”的問題，從而體現(xiàn)“在做中學(xué)”的教學(xué)理念。　　本書屬高職高專層次的新編實(shí)用性教材，適合高等職業(yè)教育層次烹飪專業(yè)、餐飲管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的學(xué)生使用，還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業(yè)的廚師培訓(xùn)教材，對于餐飲經(jīng)營者也有一定的參考價(jià)值。

書籍目錄

第一章 廚房概述  　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)  　　一、生產(chǎn)特殊商品  　　二、成本構(gòu)成多變  　　三、質(zhì)量難以穩(wěn)定  　　四、工作環(huán)境艱苦  　第二節(jié) 廚房組織機(jī)構(gòu)  　　一、廚房的種類  　　二、廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置  　　三、廚房各工作單元的任務(wù)  　第三節(jié) 廚師長的資質(zhì)與職責(zé)  　　一、廚師長的基本素質(zhì)  　　二、廚師長的崗位職責(zé)  　　本章案例  　　本章實(shí)踐練習(xí)  第二章 廚房設(shè)計(jì)與布局  　第一節(jié) 廚房整體設(shè)計(jì)  　　一、廚房位置的確定  　　二、廚房面積的確定  　　三、廚房各部門區(qū)域劃分  　第二節(jié) 廚房建筑環(huán)境與設(shè)備設(shè)計(jì)  　　一、廚房建筑環(huán)境設(shè)計(jì)  　　二、廚房建筑設(shè)備設(shè)計(jì)  　第三節(jié) 廚房平面設(shè)計(jì)  　　一、影響廚房平面設(shè)計(jì)的因素  　　二、廚房布局的基本原則  　　三、廚房作業(yè)區(qū)工作崗位的布局  　　四、廚房各生產(chǎn)區(qū)域布局設(shè)計(jì)的基本要求  　　本章案例  　　本章實(shí)踐練習(xí)  第三章 廚房設(shè)備及其使用方法  　第一節(jié) 廚房設(shè)備購置的原則  　　一、安全性原則  　　二、實(shí)用性原則  　　三、經(jīng)濟(jì)性原則  　　四、前瞻性原則  　第二節(jié) 廚房常用加熱設(shè)備及其使用方法  　　一、烤箱、烤爐  　　二、保溫設(shè)備  　　三、爐灶  　第三節(jié) 廚房常用電器設(shè)備及其使用方法  　　一、冷凍、冷藏設(shè)備  　　二、機(jī)械設(shè)備  　本章實(shí)踐練習(xí)  第四章 廚房生產(chǎn)安全  　第一節(jié) 廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成  　　一、常規(guī)安全習(xí)慣  　　二、貨物搬運(yùn)安全  　　三、常規(guī)用電安全  　　四、設(shè)備工具使用安全  　　五、消防安全  　第二節(jié) 廚房消防安全規(guī)范  　　一、廚房火災(zāi)發(fā)生的主要原因  　　二、廚房防火制度  　　三、庫房防火制度  　　四、燃?xì)夥阑鹬贫? 　本章案例  　本章實(shí)踐練習(xí)  第五章 廚房衛(wèi)生規(guī)范  　第一節(jié) 廚師個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成  　　一、廚師儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)  　　二、操作衛(wèi)生行為養(yǎng)成  　第二節(jié) 廚房環(huán)境衛(wèi)生清掃規(guī)范  　　一、加工間衛(wèi)生要求與清掃  　　二、熱菜間衛(wèi)生清掃  　　三、冷菜間衛(wèi)生清掃  　　四、面點(diǎn)間衛(wèi)生清掃  　本章案例  　本章實(shí)踐練習(xí)  第六章 廚房生產(chǎn)流程  　第一節(jié) 食品儲(chǔ)藏及加工區(qū)域生產(chǎn)流程  　　一、食品儲(chǔ)藏區(qū)域  　　二、廚房加工區(qū)域  　第二節(jié) 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域生產(chǎn)流程  　　一、熱菜配菜  　　二、熱菜烹調(diào)  　　三、熱菜裝盤  　　四、冷菜制作與裝配  　　五、面點(diǎn)制作與熟制  　第三節(jié) 備餐洗滌區(qū)域工作流程  　　一、備餐間  　　二、洗碗間  　本章案例  　本章實(shí)踐練習(xí)  第七章 廚房生產(chǎn)控制  　第一節(jié) 廚房生產(chǎn)規(guī)劃控制  　　一、生產(chǎn)規(guī)劃的目的  　　二、生產(chǎn)預(yù)測數(shù)據(jù)的獲取與整理  　　三、生產(chǎn)預(yù)測方法  　第二節(jié) 廚房生產(chǎn)程序控制  　　一、確定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間  　　二、廚師動(dòng)作分析  　　三、動(dòng)作經(jīng)濟(jì)原則的主要內(nèi)容  　第三節(jié) 廚房生產(chǎn)責(zé)任控制  　　一、什么是GMP  　　二、廚房各作業(yè)區(qū)廚師的崗位責(zé)任  　第四節(jié) 廚房生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制  　　一、什么是HACCP  　　二、標(biāo)準(zhǔn)衡器控制  　　三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜控制  　　四、廚房成本控制  　　五、生產(chǎn)卡控制  　本章案例  　本章實(shí)踐練習(xí)  第八章 菜單策劃與分析  　第一節(jié) 菜單策劃  　　一、菜單種類  　　二、菜品選擇  　　三、菜單實(shí)施策略  　第二節(jié) 菜單定價(jià)  　　一、菜單定價(jià)原則  　　二、菜單定價(jià)方法  　第三節(jié) 菜單分析  　　一、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析  　　二、ABC分析法  　　三、菜單工程分析法（ME分析法）  　本章案例  　本章實(shí)踐練習(xí)  參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：3.按廚房生產(chǎn)功能劃分廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，它是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。（1）加工廚房。加工廚房又稱初加工間或粗加工間，是負(fù)責(zé)對各類鮮活烹飪原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行初步刀工處理和適當(dāng)保藏的廚房。有些大型餐飲企業(yè)或酒店為對原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，有效節(jié)約勞動(dòng)成本和費(fèi)用，將加工廚房設(shè)置為中央廚房，負(fù)責(zé)企業(yè)全部食品原料的初步加工。由于加工廚房每天進(jìn)出貨物、垃圾和用水量較多，因而應(yīng)將其設(shè)置在酒店的低層，便于貨物進(jìn)出和排污處理。（2）熱菜廚房。中餐廚房又稱零點(diǎn)廚房或熱菜間，在西餐廚房又稱主廚房。熱菜廚房主要負(fù)責(zé)散客零點(diǎn)和小型宴會(huì)菜肴的制作。由于該廚房對應(yīng)的是零點(diǎn)餐廳，客人隨意選擇菜點(diǎn)的品種變化不定，所以廚房開餐前后工作量大，開餐時(shí)間工作繁雜，廚房內(nèi)設(shè)備設(shè)施齊全，場地空間也相對充裕。有些企業(yè)為保證宴會(huì)的規(guī)格和檔次，將熱菜廚房專門設(shè)置成“宴會(huì)廚房”，為宴會(huì)廳生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴。但是由于高檔次的宴會(huì)并非每餐都有，所以多數(shù)酒店將幾個(gè)熱菜廚房中的一個(gè)指定為宴會(huì)廚房，負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳的開餐任務(wù)，同時(shí)也接受會(huì)議餐、團(tuán)隊(duì)餐。宴會(huì)廚房按生產(chǎn)功能劃分，仍然屬于熱菜廚房。（3）冷菜廚房。中餐將冷菜廚房稱為冷菜間，西餐將冷菜廚房稱為凍房。它是加工制作冷菜的廚房。由于冷菜的制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，再切配裝盤，所以冷菜廚房實(shí)際上是熱烹與冷配兩個(gè)廚房的組合，即冷菜烹調(diào)制作廚房和冷菜切配廚房，它們分別負(fù)責(zé)加工鹵水、燒烤、腌制、燙拌冷菜和成品冷菜的裝盤與出菜。該廚房在設(shè)計(jì)上對衛(wèi)生、溫度和工作環(huán)境等有更加嚴(yán)格的要求。通常情況下，冷菜廚房在體現(xiàn)熱烹功能的方面與熱菜廚房在設(shè)計(jì)上應(yīng)統(tǒng)籌考慮。（4）面點(diǎn)廚房。中餐通常將面點(diǎn)廚房稱為面點(diǎn)間或白案，西餐稱為點(diǎn)心房或包餅房。該廚房主要負(fù)責(zé)面食、點(diǎn)心和主食的制作。西餐的面點(diǎn)廚房有時(shí)根據(jù)功能差別，又將包餅房單獨(dú)設(shè)置為包房、餅房、巧克力房和冰激凌房。

編輯推薦

《廚房管理實(shí)務(wù)》：為了突出操作性強(qiáng)的特點(diǎn)，《廚房管理實(shí)務(wù)》配備多媒體光盤，能夠直觀地展示需要讀者動(dòng)手操作的內(nèi)容?！稄N房管理實(shí)務(wù)》采取了較新的體例，在吸收國內(nèi)外同類著作特色的基礎(chǔ)上，采用了最適合教學(xué)使用的體例結(jié)構(gòu)。每章后配備實(shí)踐練習(xí)題，以提高學(xué)生的技能操作和動(dòng)手能力。

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