餐飲管理與服務(wù)

前言

　　隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費觀念和消費模式發(fā)生了巨大變化，對飯店的服務(wù)和管理提出了更高要求；另一方面，餐飲企業(yè)之間的競爭也尤為激烈，餐飲企業(yè)對員工的要求越來越高。　　培養(yǎng)出在生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線工作的高素質(zhì)技能型人才，適應(yīng)行業(yè)的快速發(fā)展，是高職高專教育的首要任務(wù)，而教材建設(shè)是人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。本書根據(jù)教育部高職高專教育人才培養(yǎng)相關(guān)文件的精神，結(jié)合清華大學(xué)出版社“精品教材建設(shè)工程”的階段性設(shè)計要求編寫。　　本書緊緊圍繞高職高專人才的培養(yǎng)目標(biāo)，堅持創(chuàng)新、改革的精神，體現(xiàn)新的課程體系、新的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，以學(xué)生為中心，以技能為核心，兼顧知識教育和能力教育?！　”緯阅芰ε囵B(yǎng)為宗旨，以案例為引導(dǎo)，以任務(wù)驅(qū)動為核心，以技能鑒定為指南，強(qiáng)調(diào)“新、創(chuàng)、實、改”?！　　靶隆保褪菑?qiáng)調(diào)各學(xué)科的新理論、新知識、新技術(shù)、新方法、新經(jīng)驗、新案例，使教材內(nèi)容新穎。　　“創(chuàng)”，首先是形式創(chuàng)新，采取“案例導(dǎo)人”的形式，將探究式、互動式、開放式教學(xué)方法融入編寫內(nèi)容中，充分發(fā)揮教師在教學(xué)過程中的主導(dǎo)作用和學(xué)生的主體作用；其次是在內(nèi)容上力求創(chuàng)新?！　　皩崱?，根據(jù)“實際、實用、實踐”的原則，突出學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力訓(xùn)練與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。由易到難、由簡到繁，由感性到理性，并結(jié)合國家職業(yè)資格鑒定的標(biāo)準(zhǔn)，立足提高學(xué)生的綜合能力。

內(nèi)容概要

餐飲管理與服務(wù)是現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理的重要組成部分，也是高職高專旅游管理、酒店管理等專業(yè)的核心課程之一。全書內(nèi)容分為“技能篇”、“知識篇”和“拓展篇”三部分，共十一章。技能篇以工作任務(wù)形式，分為基本技能、中餐服務(wù)技能和西餐服務(wù)技能，重點闡述托盤、鋪臺、折花、點菜、斟酒、送餐等中、西餐實踐操作標(biāo)準(zhǔn)；知識篇介紹餐飲服務(wù)和禮儀知識，餐飲計劃、原料、廚房生產(chǎn)、餐廳管理等管理知識和技能；拓展篇把成本管理和戰(zhàn)略管理的一些新的理論和方法引人教材，目的是開拓學(xué)生視野。本書不僅可以作為高職高專旅游管理類專業(yè)教材，也可以作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第1篇　技能篇　第1章　餐飲服務(wù)基本技能      　1.1　托盤    　工作任務(wù)1　托盤前期準(zhǔn)備    　工作任務(wù)2　托盤服務(wù)程序    1.2　鋪臺布    　工作任務(wù)3　鋪臺布前期準(zhǔn)備    　工作任務(wù)4  中式鋪臺布    　工作任務(wù)5　西餐鋪臺布    1.3  餐巾折花    　工作任務(wù)6　餐巾花折疊前期準(zhǔn)備    　工作任務(wù)7　餐巾折花技法    　工作任務(wù)8　餐巾花的擺放    1.4　點菜    　工作任務(wù)9　點菜服務(wù)    1.5　斟酒服務(wù)    　工作任務(wù)10　開啟酒瓶    　工作任務(wù)11　斟酒姿勢    　工作任務(wù)12　斟酒    1.6　送餐服務(wù)    　工作任務(wù)13　客房送餐    　工作任務(wù)14　送餐(外賣)　第2章　中餐服務(wù)技能    2.1　中餐擺臺技能  　  工作任務(wù)15  中餐早餐擺臺    　工作任務(wù)16  中餐便餐擺臺    　工作任務(wù)17  中餐宴會擺臺    2.2　中餐菜肴服務(wù)技能    　工作任務(wù)18　上菜    　工作任務(wù)19　分菜    2.3　中式餐飲服務(wù)    　工作任務(wù)20  中餐早餐服務(wù)    　工作任務(wù)21  中餐零點服務(wù)    　工作任務(wù)22  中式午餐、晚餐服務(wù)    　工作任務(wù)23  團(tuán)體用餐服務(wù)    　工作任務(wù)24  中餐宴會服務(wù)　第3章　西餐服務(wù)技能    3.1　西餐擺臺技能    　工作任務(wù)25　西餐早餐擺臺  　  工作任務(wù)26　西餐便餐擺臺   　 工作任務(wù)27  西餐宴會擺臺    3.2　西餐菜肴服務(wù)技能    　工作任務(wù)28　西餐上菜服務(wù)    　工作任務(wù)29　西餐分菜服務(wù)    　工作任務(wù)30　西餐撤換餐具及菜盤    3.3　西餐酒水服務(wù)技能    　工作任務(wù)31  西餐紅葡萄酒服務(wù)    　工作任務(wù)32  西餐白葡萄酒服務(wù)    　工作任務(wù)33　西餐香檳酒服務(wù)    3.4　西式餐飲服務(wù)    　工作任務(wù)34　西餐早餐服務(wù)    　工作任務(wù)35　西餐午餐、晚餐服務(wù)    　工作任務(wù)36　西餐宴會服務(wù)    　工作任務(wù)37　西餐雞尾酒會服務(wù)    　工作任務(wù)38　西餐冷餐酒會服務(wù)第2篇　知識篇　第4章　餐飲服務(wù)知識  　4.1　餐飲服務(wù)的方式    　4.1.1  國外餐飲服務(wù)　……　第5章　餐飲業(yè)概述　第6章　餐飲計劃管理　第7章　餐飲原料管理　第8章　廚房生產(chǎn)管理　第9章　餐廳管理第3篇　拓展篇　第10章　餐飲成本管理　第11章　餐飲戰(zhàn)略管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1．火災(zāi)事故的預(yù)防　　火災(zāi)應(yīng)該說是廚房最易遇到且傷害最大的災(zāi)難之一。誘發(fā)火災(zāi)的因素很多，比如未熄滅的煙頭、電線短路漏電、燃?xì)馔庑?、烹調(diào)操作不當(dāng)、機(jī)械過度工作產(chǎn)熱、故意縱火等多種。盡管火災(zāi)是易發(fā)的災(zāi)難，但如果了解起火的原因，事故的預(yù)防還是可以做到的。具體的做法如下。　?。?）廚房內(nèi)每個員工必須遵守安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行?！　。?）廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁員工野蠻操作。廚房的用電線路一定要分清照明電線路和動力電線路，千萬不能混用。線路的布局要合理，尤其爐灶線路的走向不能靠近灶眼。要設(shè)立漏電保護(hù)器，防止短路引起的火災(zāi)和對員工的意外傷害?！　。?）廚房內(nèi)煤氣管道及各種灶具附近不要堆放易燃物品。使用煤氣要隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣，也可設(shè)置煤氣報警器，出現(xiàn)問題應(yīng)及時通知專業(yè)維修人員，杜絕不聞不問的馬虎行為?！　。?）在烹調(diào)操作時，鍋內(nèi)的介質(zhì)（水、油）不要裝得太滿，溫度不要過高，嚴(yán)防溫度過高或油溢、水溢而誘發(fā)的各種傷害?！　。?）爐灶、煙罩要定期清理，防止油垢過多引起火災(zāi)。一般飯店爐灶會有管事部人員在每天下班后進(jìn)行清潔，而煙罩通常每季度由專業(yè)人員清理?！　。?）任何使用火源的工作人員，不能擅自離開爐灶崗位，防止因無人看守導(dǎo)致燒干原料而引發(fā)的火災(zāi)?！　。?）清理廚房衛(wèi)生時防止違章操作，防止將水澆灑在電器設(shè)備上，預(yù)防漏電、短路事故發(fā)生。衛(wèi)生工作結(jié)束后，廚房要設(shè)專人負(fù)責(zé)檢查各種電器、電源開關(guān)，并關(guān)好各種電源和燃?xì)忾y門。

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