菜肴基礎(chǔ)知識(shí)

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容主要分為三大部分：中國菜肴、外國菜肴和中西點(diǎn)心。中國菜肴部分以八大菜系為重點(diǎn)，介紹其地理狀況、歷史淵源、物產(chǎn)資源、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、飲食文化、菜肴特色等知識(shí)；同時(shí)涉獵其他菜系、菜種，突出介紹具有較高知名度的特色菜肴，體現(xiàn)了中國飲食的廣博。外國菜肴部分以世界三大名菜——法國菜、俄羅斯菜和土耳其菜為重點(diǎn)，兼顧世界各大洲代表性國家的飲食風(fēng)味，展示世界飲食的多樣性。中西點(diǎn)心部分則介紹了中外點(diǎn)心的基本狀況，擷取了流傳廣泛、影響力大、特色鮮明的品種，豐富了本教材的知識(shí)點(diǎn)。    本書適合作為高職高專旅游類專業(yè)教材使用，亦可供旅游行業(yè)人士和美食愛好者參考。

書籍目錄

第1章  中國烹飪的起源與發(fā)展　1.1  概述　1.2  中國烹飪的起源　1.3  中國烹飪的發(fā)展第2章  中國菜系分布　2.1  “菜系”之說　2.2　“中國風(fēng)味體系”之說　2.3　關(guān)于中國菜風(fēng)味體系的其他說法第3章  中國菜肴（一）　3.1  山東菜系　3.2  四川菜系　3.3　廣東菜系　3.4　江蘇菜系第4章  中國菜肴（二）　4.1  浙江菜系　4.2　福建菜系　4.3  安徽菜系　4.4  湖南菜系第5章  中國的其他菜系和其他菜種　5.1  中國的其他菜系　5.2  中國的其他菜種…第6章　外國菜肴（一）　6.1　外國菜概述　6.2　法國菜　6.3  意大利菜第7章　外國菜肴（二）　7.1  土耳其菜　7.2　俄羅斯菜　7.3　美國菜第8章　外國菜肴（三）　8.1  日本菜　8.2  韓國菜　8.3　泰國菜　8.4　印度菜第9章　外國菜肴（四）　9.1  英國菜　9.2　德國菜　9.3　希臘菜　9.4　西班牙菜　9.5　丹麥菜　9.6　墨西哥菜　9.7  巴西菜　9.8　埃及菜　9.9　南非菜　9.10　澳大利亞菜第10章　中式點(diǎn)心　10.1  中式糕點(diǎn)　10.2　中式大眾點(diǎn)心　10.3　中餐宴席點(diǎn)心第11章　西式點(diǎn)心  11.1　西式點(diǎn)心概述  11.2  面包  11.3  甜點(diǎn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

1.3  中國烹飪的發(fā)展1.3.1  中國烹飪發(fā)展的主要過程1.火烹階段20世紀(jì)60年代考古學(xué)家在山西省芮城縣西侯度村180萬年前的古人類文化遺址中發(fā)現(xiàn)燒骨和帶切痕的鹿角，在云南省元謀縣那蚌村170萬年前的古文化遺址中也發(fā)現(xiàn)過大量炭屑、兩塊像被燒過的黑色骨頭。在此之前，考古學(xué)家曾在北京周口店70萬到20萬年前的北京人遺址中發(fā)掘出被燒過的石頭、骨頭和成堆的灰燼，說明北京人已掌握了保存火種的方法，說明當(dāng)時(shí)的古人會(huì)用火，但不會(huì)取火。有了火，人就可以把食物放到火里燒烤，或懸在近火處炙烤，或涂泥包裹炮烤，或埋在火堆、火燼里煨烤。2.石烹階段有的地方用坑穴或獸皮盛水，連續(xù)投入燒石以煮熟食物，或把食物放到燒石上焙烤，這就進(jìn)入了石烹階段，它的時(shí)間與火烹階段非常接近，因而有的教科書將其并入火烹階段。其重要意義在于人們開始認(rèn)識(shí)并利用中介物質(zhì)將熱能傳導(dǎo)給食物，使之成熟。3.水烹階段水烹的前提條件是會(huì)取火。原始陶器是用黏土燒制成的盆、罐狀粗陶，火候達(dá)到900就可以燒成。隨著制陶技術(shù)的提高，有了彩陶，有了輪制技術(shù)，而且可以按不同用途做出大、小、深、淺、平底、圓底、尖底、帶把、帶流、帶蓋、圈足、三興足、三袋足等不同形制的陶器。在新石器時(shí)代晚期已有許多種專用或兼用的炊具、食具、飲具、盛具。炊具有釜（無足或圈足鍋）、鼎（三足鍋）、鬲（三袋足鍋）、甑（底部有若干小孔的蒸器）等，盛具有盆、缽罐、瓶、壺等，一直流傳至今。當(dāng)時(shí)食具、飲具還沒有專門化。用陶器煮食物，能使食物均勻成熟，更好地殺菌消毒，有利于消化吸收。有了陶制液體容器以后，調(diào)味品和酒的釀造才成為可能（我國人民在6000年前已會(huì)用谷物釀酒）。甑和鬲的出現(xiàn)，使蒸汽開始用于烹飪。甑、瓶后來演變成汽鍋和籠屜。中國古代烹飪使用蒸法曾多于使用煮法，蒸成為一項(xiàng)有傳統(tǒng)特色的中國烹飪法。人類有了陶器，才開始具有完備意義的烹飪。

編輯推薦

《高職高專旅游類專業(yè)精品教材?菜肴基礎(chǔ)知識(shí)》：本教材展現(xiàn)了中外知名菜點(diǎn)的風(fēng)貌，信息資料豐富，內(nèi)容具有時(shí)代性。介紹中國菜點(diǎn)突出重點(diǎn)，兼顧其他，給予讀者較全面的中國菜肴與點(diǎn)心的相關(guān)知識(shí)：介紹外國菜點(diǎn)結(jié)合傳統(tǒng)與流行，反映外國菜點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀；列舉了大量經(jīng)典菜肴的制做原理和方法，可操作性強(qiáng)，讀者既可以詳細(xì)了解菜肴的制做方法與特色，更可以依法制做各款菜肴。

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