中餐服務(wù)讀本

內(nèi)容概要

本書面向餐飲業(yè)從業(yè)人員及有志從事該行業(yè)的青年讀者，為滿足中國(guó)城市化進(jìn)程對(duì)餐飲業(yè)的需求，對(duì)現(xiàn)代中餐服務(wù)的基本技能和相關(guān)知識(shí)作一概要介紹。    為便于學(xué)習(xí)和理解，本書力求通俗易懂，詳盡生動(dòng)；并且注重實(shí)際操作，按環(huán)節(jié)順序展開，從介紹餐飲各崗位職責(zé)開始，系統(tǒng)、全面地闡述中餐服務(wù)規(guī)程和基本技能，使讀者通過閱讀理解和實(shí)操練習(xí)，能夠初步掌握擺臺(tái)、餐巾折花、使用托盤、酒水服務(wù)、上菜、分菜、撤換餐酒用具、餐具保養(yǎng)維護(hù)和洗滌消毒等基本服務(wù)要領(lǐng)和操作技能；并對(duì)常用的宴會(huì)、零點(diǎn)(便飯)、自助餐、團(tuán)隊(duì)餐等專項(xiàng)服務(wù)的不同特點(diǎn)和基本要求，也作了全面介紹，以滿足實(shí)際工作需要。    本書兼顧普及與提高的關(guān)系，適當(dāng)增加了中國(guó)菜、中國(guó)酒、中國(guó)飲料等相關(guān)知識(shí)，以及職業(yè)道德、飲食習(xí)俗、消費(fèi)心理、餐臺(tái)設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、廣告宣傳、推銷手段、投訴處理等內(nèi)容，希望對(duì)有志在餐飲行業(yè)發(fā)展的朋友有所裨益。    同時(shí)，為滿足2008年奧運(yùn)會(huì)和北京創(chuàng)建國(guó)際化大都市的需要，本書還增加了餐飲服務(wù)英語、餐飲計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的內(nèi)容，力求為提升從業(yè)人員的素質(zhì)和服務(wù)水平盡一份力量。

作者簡(jiǎn)介

王桂云，北京人，大專學(xué)歷，畢業(yè)于北京第二外國(guó)語學(xué)院旅游經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)。曾在北京飯店從事餐飲服務(wù)酒店管理工作30多年?，F(xiàn)任北京大學(xué)會(huì)議中心中關(guān)新園管理部總經(jīng)理助理兼餐飲部經(jīng)理。曾在北京百年農(nóng)工子弟職業(yè)學(xué)校擔(dān)任中餐宴會(huì)服務(wù)專業(yè)課教師。

書籍目錄

第1章  中餐服務(wù)基本技能  1.1  端托服務(wù)　　1.1.1  托盤的作用    1.1.2  托盤方法    1.1.3  托盤行走    1.1.4  托盤服務(wù)應(yīng)注意的問題  1.2  擺臺(tái)    1.2.1  中餐廳種類、布局和裝飾    1.2.2  中餐臺(tái)形及設(shè)計(jì)    1.2.3  選擇餐臺(tái)    1.2.4  選擇臺(tái)布    1.2.5  鋪臺(tái)布    1.2.6  中餐宴會(huì)擺臺(tái)    1.2.7  中餐零點(diǎn)擺臺(tái)  1.3  餐巾折花    1.3.1  餐巾的作用和種類    1.3.2  餐巾折花造型種類及花形的選擇    1.3.3  餐巾折花擺放要求    1.3.4  餐巾折花的基本要求    1.3.5  餐巾折花發(fā)展趨勢(shì)    1.3.6  餐巾折花的基本技法    1.3.7　餐巾折花實(shí)例  1.4  酒水服務(wù)    1.4.1  酒水單的準(zhǔn)備    1.4.2  酒水準(zhǔn)備工作    1.4.3  酒具的準(zhǔn)備    1.4.4  常用酒水的開啟方法    1.4.5  斟酒服務(wù)  1.5  上菜服務(wù)    1.5.1  中餐零點(diǎn)的上菜服務(wù)    1.5.2  中餐宴會(huì)的上菜服務(wù)    1.5.3  上菜要求  1.6  分菜服務(wù)    1.6.1  分菜用具    1.6.2  菜肴展示    1.6.3  分菜順序    1.6.4  分菜方法    1.6.5  分菜注意事項(xiàng)  1.7  撤換菜品及餐、酒用具    1.7.1  撤換菜肴食品    1.7.2  撤換餐、酒用具    1.7.3  撤換毛巾、餐巾和臺(tái)布  1.8  餐具的保養(yǎng)維護(hù)和洗滌消毒    1.8.1  餐具的維護(hù)保養(yǎng)    1.8.2餐具的洗滌、消毒方法第2章  中餐服務(wù)  2.1  中餐服務(wù)員的素質(zhì)要求    2.1.1  儀容儀表    2.1.2  禮節(jié)禮貌    2.1.3  文化素質(zhì)    2.1.4  職業(yè)道德    2.1.5  健康要求  2.2  訂餐服務(wù)    2.2.1  宴會(huì)預(yù)訂    2.2.2  團(tuán)體包餐的預(yù)訂    2.2.3  零點(diǎn)散客的預(yù)訂  2.3  宴會(huì)服務(wù)　……第3章　中餐服務(wù)相關(guān)知識(shí)（中英文對(duì)照）附錄A　餐廳服務(wù)禮貌用語（中英文對(duì)照）附錄B　部分中餐菜肴名稱（中英文對(duì)照）附錄C　部分中餐原材料名稱（中英文對(duì)照）附錄D　部分中餐烹飪方法名稱（中英文對(duì)照）參考文獻(xiàn)

圖書封面

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