調(diào)酒與酒吧管理

內(nèi)容概要

《調(diào)酒與酒吧管理(附光盤21世紀(jì)全國高職高專旅游系列規(guī)劃教材)》(
作者單銘磊)一書是北京大學(xué)出版社委托編寫的旅游類教材，立足于專業(yè)課程編寫大綱，同時結(jié)合酒吧服務(wù)與管理的規(guī)范要求，由多位老師精心編寫而成。本書主要講述酒水與調(diào)酒知識及酒吧服務(wù)與管理的內(nèi)容?！墩{(diào)酒與酒吧管理(附光盤21世紀(jì)全國高職高專旅游系列規(guī)劃教材)》的主要內(nèi)容包括酒水概述、酒吧常用酒水、雞尾酒知識與調(diào)酒技藝、無酒精飲料的基本知識與飲品制作、酒吧概述、酒吧對客服務(wù)技能、酒吧設(shè)立與布局、酒單的設(shè)計與籌劃、酒吧經(jīng)營與營銷管理、酒吧成本管理、酒吧員工的培訓(xùn)與考核、酒吧服務(wù)質(zhì)量管理。本書每一章都附有章首閱讀、小貼士、章后案例、課后閱讀書目及相關(guān)鏈接、思考題等內(nèi)容，附有多種流行雞尾酒的調(diào)制配方和操作方法，并配以光盤對雞尾酒調(diào)配和花式調(diào)酒進(jìn)行更直觀的展示，從而突出教材的趣味性和實用性。
本書適合作為普通本科旅游或酒店管理、中高等職業(yè)學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校的教材和調(diào)酒愛好者的自學(xué)用書。

書籍目錄

第1章　酒水概述
　1．1　酒的起源與發(fā)展
　　1．1．1　酒的起源
　　1．1．2　酒的發(fā)展
　1．2　酒水的分類
　　1．2．1　酒精飲料
　　1．2．2　非酒精飲料
　1．3　釀酒的生產(chǎn)工藝
　　1．3．1　發(fā)酵工藝
　　1．3．2　淀粉糖化
　　1．3．3　制曲
　　1．3．4　原料處理
　　1．3．5　蒸餾工藝
　　1．3．6　陳化工藝
　　1．3．7　勾兌工藝
第2章　酒吧常用酒水
第3章　雞尾酒知識與調(diào)酒技藝
第4章　無酒精飲料的基本知識與飲品制作
第5章　酒吧概述
第6章　酒吧對客服務(wù)技能
第7章　酒吧設(shè)立與布局
第8章　酒單的設(shè)計與籌劃
第9章　酒吧經(jīng)營與營銷管理
第10章　酒吧成本管理
第11章　酒吧員工的培訓(xùn)與考核
第12章　酒吧服務(wù)質(zhì)量管理
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   2.世界著名的威士忌（產(chǎn)地）及品牌 1）蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky） 蘇格蘭威士忌受英國法律限制：凡是在蘇格蘭釀造和混合的威士忌，才可稱為蘇格蘭威士忌。它的工藝特征是使用當(dāng)?shù)氐哪嗝簽槿剂虾娓甥溠浚俜鬯?、蒸煮、糖化，發(fā)酵后再經(jīng)壺式蒸餾器蒸餾，產(chǎn)生70度左右的無色威士忌，再裝入內(nèi)部烤焦的橡木桶內(nèi)，貯藏5年甚至更長一些時問。最后經(jīng)勾兌混配后調(diào)制成酒精含量在40度左右的成品出廠。 蘇格蘭威士忌品種繁多，按原料和釀造方法不同，可分為三大類：純麥芽威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。 （1）純麥芽威士忌（Pure Malt Whisky）是只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒。純麥芽威士忌以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾而成。此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。著名品牌有以下幾種。 格蘭菲迪（Glenfiddich）該品牌由威廉·格蘭特父子有限公司出品，是蘇格蘭純麥芽威士忌的典型代表。格蘭菲迪的特點是味道香濃而油膩，煙熏味濃重突出。 蘭利斐（Glenlivet，又稱格蘭利菲特） 它是由喬治和J.C.史密斯有限公司生產(chǎn)的12年陳釀純麥芽威士忌。該酒廠于1824年在蘇格蘭成立，是第一個政府登記的蒸餾酒生產(chǎn)廠，因此該酒也被稱為“威士忌之父”（如圖2.13所示）。 麥卡倫（Macallan）它是蘇格蘭純麥芽威士忌的主要品牌之一。麥卡倫由于在儲存、釀造期間，完全只采用雪利酒橡木桶盛裝，因此具有白蘭地般的水果芬芳，被釀酒界人士評價為“蘇格蘭純麥威士忌中的勞斯萊斯”。在陳釀分類上有10年、12年、18年以及25年等多個品種，以酒精含量分類有40度、43度、57度等多個品種。 另外還有阿爾吉利（Argyli）、歐漢特尚（Auchentoshan）、貝瑞斯（Berry's）、巴貝利（Burberry's）、芬德拉特（Findlater's）、斯特萊斯佩（Strathspy）等多種酒品。 （2）谷物威士忌（Grain Whisky）采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑。它與其他威士忌酒的區(qū)別是大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵，所以也就不必使用大量的泥煤來烘烤，故成酒后的泥炭香味也就相應(yīng)少一些，口味上也就顯得柔和細(xì)膩許多。谷物威士忌酒主要用于勾兌其他威士忌酒和金酒，市場上很少零售。 （3）兌和威士忌（Blended Whisky）又稱混合威士忌，是用純麥芽威士忌和谷物威士忌勾兌摻和而成的。兌和是一門技術(shù)性很強的工作，威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要考慮到純麥芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，還要考慮到各種勾兌酒液的陳釀年齡、產(chǎn)地、口味等其他特性。 一般來說，純麥芽威士忌酒用量在50％～80％者，為高級兌和威士忌酒；如果谷物威士忌所占比重大，即為普通兌和威士忌酒。

編輯推薦

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