餐飲運(yùn)行與管理

內(nèi)容概要

　　本書是由北京大學(xué)出版社策劃和組織出版的旅游（酒店）管理專業(yè)高職高專教學(xué)改革教材。餐飲運(yùn)行與管理課程是高等教育酒店管理專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)課之一?！恫惋嬤\(yùn)行與管理》以培養(yǎng)目標(biāo)和餐飲企業(yè)員工職業(yè)生涯發(fā)展路線為依據(jù)，以職業(yè)領(lǐng)域工作任務(wù)為參照，通過任務(wù)引領(lǐng)的形式來確定教材內(nèi)容。全書分為人門與入職、職業(yè)成長、運(yùn)行與督導(dǎo)、運(yùn)營與管理4部分?！恫惋嬤\(yùn)行與管理》注重培養(yǎng)學(xué)生及酒店從業(yè)人員的綜合職業(yè)能力。《餐飲運(yùn)行與管理》可作為高職高專院校的酒店管理專業(yè)學(xué)生使用，也可作為酒店管理人員自學(xué)用書。

書籍目錄

第1章　印象餐飲
　1.1　印象餐飲業(yè)
　　1.1.1　現(xiàn)代人對(duì)餐飲的需求
　　1.1.2　餐飲企業(yè)的類型
　　1.1.3　餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
　　1.1.4　餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
　　1.1.5　餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
　1.2　印象餐廳
　　1.2.1　餐廳的概念
　　1.2.2　餐廳的工作任務(wù)
　　1.2.3　餐廳的分類
　　1.2.4　“概念”餐廳
　本章小結(jié)
　思考與實(shí)踐
第2章　餐飲部組織構(gòu)建
　2.1　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能
　　2.1.1　餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的類型
　　2.1.2　餐飲組織基本形態(tài)
　　2.1.3　餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則
　　2.1.4　餐飲部各部門的職能介紹
　2.2　員工的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
　　2.2.1　餐飲部員工的崗位職責(zé)
　　2.2.2　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
　　2.2.3　餐飲部與酒店其他部門的關(guān)系
　本章小結(jié)
　思考與實(shí)踐
第3章　餐廳操作技能訓(xùn)練
　3.1　托盤
　　3.1.1　托盤的種類
　　3.1.2　托盤的用途
　　3.1.3　托盤的操作方法
　　3.1.4　輕托操作的注意事項(xiàng)
　3.2　擺臺(tái)
　　3.2.1　鋪設(shè)臺(tái)布
　　3.2.2　中餐擺臺(tái)
　　3.2.3　西餐擺臺(tái)
　　3.2.4　廣式、京式擺臺(tái)
　3.3　餐巾折花
　　3.3.1　餐巾的作用
　　3.3.2　餐巾的種類
　　3.3.3　餐巾折花的分類
　　3.3.4　餐巾折花造型的選擇
　　3.3.5　餐巾折花的基本技法
　　3.3.6　餐巾折花的擺放藝術(shù)
　　3.3.7　餐巾折花注意事項(xiàng)
　3.4　斟酒
　　3.4.1　酒水準(zhǔn)備
　　3.4.2　酒水服務(wù)技能
　　3.4.3　斟酒方法
　　3.4.4　位置與姿勢(shì)
　　3.4.5　斟酒要領(lǐng)
　　3.4.6　斟酒順序
　　3.4.7　斟酒量
　　3.4.8　酒水斟倒要求
　　3.4.9　斟酒時(shí)的注意事項(xiàng)
　3.5　上菜
　　3.5.1　上菜的程序和規(guī)則
　　3.5.2　上菜的位置、動(dòng)作與時(shí)機(jī)
　　3.5.3　特殊菜肴上菜
　　3.5.4　上菜服務(wù)的注意事項(xiàng)
　　3.5.5　西餐上菜
　3.6　分菜
　　3.6.1　分菜服務(wù)
　　3.6.2　分菜前的準(zhǔn)備工作
　　3.6.3　分菜的工具
　　3.6.4　分菜的方式
　　3.6.5　分菜的基本要求
　　3.6.6　特殊情況的分菜方法
　　3.6.7　分菜服務(wù)注意事項(xiàng)
　3.7　撤換餐具
　　3.7.1　中餐撤換餐具
　　3.7.2　中餐撤換餐具的時(shí)機(jī)
　　3.7.3　撤換餐具注意事項(xiàng)
　本章小結(jié)
　思考與實(shí)踐
第4章　餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)
　4.1　中餐零點(diǎn)服務(wù)設(shè)計(jì)
　　4.1.1　中餐零點(diǎn)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置
　　4.1.2　迎賓服務(wù)
　　4.1.3　中餐點(diǎn)菜服務(wù)
　　4.1.4　中餐值臺(tái)服務(wù)
　　4.1.5　中餐酒水服務(wù)
　　4.1.6　中餐結(jié)賬服務(wù)
　　4.1.7　送客與收臺(tái)服務(wù)
　4.2　大堂吧及客房送餐服務(wù)設(shè)計(jì)
　　4.2.1　大堂吧環(huán)境布置
　　4.2.2　大堂吧下午茶服務(wù)
　　4.2.3　客房送餐服務(wù)
　4.3　中餐宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)
　　4.3.1　走近宴會(huì)
　　4.3.2　宴會(huì)的經(jīng)營特點(diǎn)
　　4.3.3　宴會(huì)類別
　　4.3.4　認(rèn)識(shí)中國傳統(tǒng)節(jié)日及餐飲習(xí)俗
　　4.3.5　中餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置
　　4.3.6　主題宴會(huì)服務(wù)組織
　　4.3.7　宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)
　4.4　西餐廳服務(wù)設(shè)計(jì)
　　4.4.1　印象西餐
　　4.4.2　西餐的特點(diǎn)
　　4.4.3　西餐菜品與酒水的搭配
　　4.4.4　西餐服務(wù)方式
　　4.4.5　西餐臺(tái)面設(shè)計(jì)
　　4.4.6　西餐宴會(huì)服務(wù)
　　4.4.7　冷餐酒會(huì)服務(wù)
　本章小結(jié)
　思考與實(shí)踐
第5章　餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)與布局
　5.1　餐廳選址
　　5.1.1　餐廳選址原則
　　5.1.2　餐廳選址變化趨勢(shì)
　　5.1.3　餐廳選址應(yīng)考慮的因素
　　5.1.4　餐廳選址的程序
　　5.1.5　餐廳選址調(diào)查的主要內(nèi)容
　　5.1.6　餐廳選址的方法
　5.2　餐廳氛圍設(shè)計(jì)
　　5.2.1　餐廳氣氛的基本概念
　　5.2.2　餐廳氣氛設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則
　　5.2.3　餐廳氣氛設(shè)計(jì)的作用
　　5.2.4　餐廳外部環(huán)境設(shè)計(jì)
　　5.2.5　餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)
　　5.2.6　主題餐廳設(shè)計(jì)
　5.3　餐廳的空間布局
　　5.3.1　餐飲布局的基本要求
　　5.3.2　餐飲布局的原則
　　5.3.3　餐飲企業(yè)設(shè)施布局的標(biāo)準(zhǔn)
　　5.3.4　餐廳布局應(yīng)考慮的因素
　　5.3.5　餐廳的內(nèi)部空間劃分
　　5.3.6　餐廳綜合布局步驟
　本章小結(jié)
　思考與實(shí)踐
第6章　菜單籌劃、設(shè)計(jì)與實(shí)施
　6.1　固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作
　　6.1.1　菜單的種類
　　6.1.2　菜單的功能
　　6.1.3　菜單設(shè)計(jì)的原則
　　6.1.4　制定菜單前的準(zhǔn)備
　　6.1.5　如何選擇菜肴
　　6.1.6　菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)制作
　6.2　菜單設(shè)計(jì)應(yīng)避免的問題
　本章小結(jié)
　思考與實(shí)踐
第7章　餐飲運(yùn)行與現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)
第8章　餐飲原料管理
第9章　廚房管理
第10章　餐飲銷售管理
附錄
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：4.資料分析法資料分析法是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)的方法對(duì)調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行分析的一種調(diào)查方法。這是一種間接的調(diào)查方法，它簡(jiǎn)便易行，節(jié)省人力和財(cái)力。采用這種方法應(yīng)盡量將各種所需資料收集齊全，請(qǐng)熟悉業(yè)務(wù)人員共同分析研究。這種方法還可以彌補(bǔ)直接調(diào)查的不足，但是資料分析法所依據(jù)的是歷史資料，現(xiàn)實(shí)正在發(fā)生變化的各種因素不在其內(nèi)，這是其缺點(diǎn)。資料分析法常用的形式是：1）發(fā)展趨勢(shì)分析即將過去的資料積累起來進(jìn)行分析對(duì)比，進(jìn)行合理的延伸以分析發(fā)展的趨勢(shì)。例如通過對(duì)全國餐飲業(yè)近5年的年?duì)I業(yè)收入情況的統(tǒng)計(jì)分析，能得到全國餐飲業(yè)營業(yè)收入的增加或遞減的趨勢(shì)。但這種方法只能強(qiáng)調(diào)分析某一變量，至于怎樣引起的這樣變化還要通過別的調(diào)查方法才能得出。

編輯推薦

《餐飲運(yùn)行與管理》：系列完整：把握旅游專業(yè)課程之間的關(guān)系及與其他相關(guān)學(xué)科的關(guān)聯(lián)，整個(gè)系列體系嚴(yán)密完整。針對(duì)性強(qiáng)：符合職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)，側(cè)重技能傳授，弱化理論，強(qiáng)化實(shí)踐內(nèi)容。體例新穎：從人類常規(guī)的認(rèn)識(shí)習(xí)慣出發(fā)，對(duì)教材的內(nèi)容編排進(jìn)行全新的嘗試，打破傳統(tǒng)教材的編寫框架；整個(gè)系列由案例導(dǎo)入，然后展開理論描述，更符合老師的教學(xué)要求，也方便學(xué)生透徹地理解理論知識(shí)在生活中的運(yùn)用。案例全面：采用最新的案例，切合實(shí)際；案例的引用不局限于地域，面向全國。方便教學(xué)：全套教材以立體化精品教材為構(gòu)建目標(biāo)，部分課程配套實(shí)訓(xùn)教材；網(wǎng)上提供完備的電子教案、習(xí)題參考答案等教學(xué)資源，適合教學(xué)需要?？磮D學(xué)習(xí)中西餐擺臺(tái)方法，巧妙處理各種餐廳投訴事件，五星級(jí)酒店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要求。

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