學(xué)做中國菜

前言

“民以食為天”，中華民族是一個歷史悠久的民族，自然有著歷史悠久、舉世矚目的飲食文化。考古發(fā)現(xiàn)，在距今六七千年以前，中國就已經(jīng)出現(xiàn)了碗、盤、盆、缸等餐飲用具，出現(xiàn)了醬、醋、酒等主要調(diào)料。炸、烤、燒、熬、燉、扒、燴等烹飪方法．在距今三千多年前的殷周時代就已基本定型了。幾千年的歷史文化，孕育出中國各地一萬多種美味佳肴和上千種風(fēng)味小吃。如今，中國餐廳已經(jīng)遍布世界各地，對西方人來說，用筷子吃中國菜已經(jīng)不是一件難以實現(xiàn)的事情了，但要吃出“中國味兒”卻是很難做到的，因為很多人對中國菜肴和中國飲食文化的認識還存在著這樣那樣的誤區(qū)。每課設(shè)有“推薦絮語”、“制作過程”、“飲食文化”、“解釋詞語”、“說一說”、“做一做”和“詞語鏈接”等版塊，旨在豐富讀者的飲食文化知識，調(diào)動“手”、“眼”、“口”等各感覺通道，提高實際操作和交際能力。本書既是講授中國菜烹調(diào)技巧的小冊子，同時也是外國人了解中國飲食文化（如中國菜的色香味、八大菜系、特色菜、各地小吃、茶、酒及藥膳等），學(xué)習(xí)相關(guān)詞語（如煎、炒、烹、炸等與烹飪的動詞；油、鹽、醬、醋等調(diào)料名；丁、片、絲、塊、段等菜形用詞；茄子、辣椒、西紅柿等蔬菜名；米飯、包子、餃子、饅頭等主食名；湯圓、炸糕、糖葫蘆等小吃名；菜單、雅間、自助餐、結(jié)賬等餐廳就餐常用語；京醬肉絲、魚香肉絲、麻婆豆腐、糖醋里脊等菜名；吃醋、吃虧、吃力、吃香等與“吃”有關(guān)系的詞語等），以及了解中國文化（如利用諧音趨吉避兇）等知識匯編。

內(nèi)容概要

　　《學(xué)做中國菜》詳細介紹了20種常見菜肴的做法，不僅講授了中國菜的烹調(diào)技巧，還向外國學(xué)生介紹了中國的飲食文化。包括中國萊的八大菜系、各地小吃、中國茶、酒及藥膳等。學(xué)生們可以從中學(xué)到很多與中國菜有關(guān)的詞語。如煎、炒、烹、炸等動詞；油、鹽、醬、醋等調(diào)料名；雅間、自助餐等就餐常用語，在學(xué)做中國菜的同時更好地了解中國文化。

作者簡介

于鵬，河北滄州人，武漢大學(xué)博士后，導(dǎo)師蕭國政先生，天津師范大學(xué)副教授，主要從事對外漢語教學(xué)研究。近十年來承擔國家、省市級課題6項，獲得省級科研成果二等獎一項。在國內(nèi)外刊物發(fā)表論SC40余篇，出版著作《HSK考試實用語法》、《輕松閱讀·中級漢語泛讀》、《留學(xué)生常用詞語辨析500組》等10余部。焦毓梅，河北安國人，四川大學(xué)博士，導(dǎo)師項楚先生?，F(xiàn)為天津外國語學(xué)院對外漢語系主任，主要從事語言教學(xué)與研究。近年來在國內(nèi)外刊物發(fā)表論文20余篇，出版著作《HsK考前30天沖刺》、《HSK突破：中國漢語水平考試仿真預(yù)測試卷（高等）》、《對外漢語拼音識讀》等8部。

書籍目錄

兩紅柿炒雞蛋Scrambled Eggs with Tomato飲食文化：中國菜的“五味”“Five Flavor”ofChinese Dish／3素燒茄子Braised Eggplant with Soy Bean Paste飲食文化：筷子Chopsticks／9清炒荷蘭豆Sauteed Snow Peas飲食文化：八大菜系(一)EightFamousCuisines(1)魯菜和川菜Cuisine ofShandong and Sichuan／16喬菇油菜Saut4ed Cabbage Cole with Champignon飲食文化：中國菜的烹調(diào)方法Cooking Methods ofChinese Cuisine／22松仁米Sautred Sweet Corn with Pine Nuts飲食文化：八大菜系(二)Eight Famous Cuisines(2)粵菜和閩菜Cuisine of Guangzhou and Fujian／29醋溜藕片Marinated LotUS Roots with Vinegar Sauce飲食文化：素齋Vegetarian Dishes／36地_i鮮Saut6ed Potato Green Pepper and Eggplant飲食文化：地方小吃Local Snacks／43西芹腰果百合Sautred Lily Bulbs and Celery飲食文化：八大菜系(三)Eight Famous Cuisines(3)蘇菜和浙菜Cuisine ofSuzhou and Zhejiang／51麻婆豆腐Mar—Boh Tofu飲食文化：“麻婆豆腐”的由來The OriginofMar．BohTofu／58魚香肉絲Yu—Shiang Shredded Pork飲食文化：八大菜系(四)Eight Famous Cuisines(4)湘菜和徽菜Cuisine of Hunan and Anhui／64京醬肉絲SautOed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce飲食文化：與餐飲有關(guān)的漢字Chinese Characters Related to Food／71木須肉SautOed Sliced Pork，Eggs and B1ack Fungus飲食文化：中國茶Chinese Tea／78糖醋排骨Sweet and Sour Pork Ribs飲食文化：中國酒Chinese Wine／85宮保雞丁Kung Pao Chicken飲食文化：中國飲食中的諧音文化Homonym Culture in Chinese Cuisine／92黃燜雞塊Braised Chicken in Brown Sauce飲食文化：餐桌上的禮儀Etique~e at the Dining Table／100鍋塌里脊Lean Meat Omelet飲食文化：中醫(yī)藥膳Chinese Medicinal Diet／108牛肉燉土豆Braised Beefwith Potatoes飲食文化：火鍋HotPot／116紅燒帶魚Braised Ribbonfish in Brown Sauce飲食文化：中國菜的命名Naming Chinese Cuisine／123油燜大蝦Braised Prawns飲食文化：有關(guān)“吃”的詞語Words Related to Eating／129清蒸桂魚Steamed Mandarin Fish飲食文化：粥Porridge／137Vocabulary

章節(jié)摘錄

插圖：中國菜的“五味”“Five Flavor”of Chinese Dish評判一道中國菜好壞的標準是看它是否色、香、味俱全，也就是說只有看起來美、聞起來香、吃起來好，才能算是一道好菜。其中最重要的當然是“味”，因此好吃的飯菜被稱為“美味”，廚師的工作就是調(diào)和五味。所謂“五味”，是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本的味道。除了單獨配味外，“五味”搭配后還可以調(diào)出多種復(fù)合的味道，如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味和怪味等。中國地域遼闊，人口眾多，各地有各地的風(fēng)味，但也有一定規(guī)律可循。如人們常說的“南甜北成、東辣西酸”，就在一定程度上反映了中國飲食文化的地區(qū)差異。當然這并不是絕對的，因為每個人的口味也不一樣，正可謂“眾口難調(diào)”。有的人喜歡原料的本味，如吃雞時要吃雞的原味，主張味要純，以清燉、清蒸為主；而有的人卻喜歡復(fù)合味，如喜歡吃“怪味雞”，主張多加調(diào)料，以紅燒、黃燜為主。外國朋友來到中國，千萬不要為吃不到自己家鄉(xiāng)風(fēng)味的飯菜而擔心，中國菜的味道各種各樣，不管你喜歡哪種口味，只要多嘗試．肯定能找到合你口味的那一種。

編輯推薦

《學(xué)做中國菜》為北大版對外漢語教材·公共選修課系列之一。

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