餐飲企業(yè)總經(jīng)理管理

內(nèi)容概要

本書以現(xiàn)代管理理論為指導(dǎo)，以總經(jīng)理業(yè)務(wù)管理的組織領(lǐng)導(dǎo)方法為核心，在全面介紹總經(jīng)理的角色地位、知識和能力修養(yǎng)、思維方法和職業(yè)道德修養(yǎng)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)闡述了總經(jīng)理如何領(lǐng)導(dǎo)核心管理團(tuán)隊、打造員工隊伍、制定企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃與方針、企業(yè)預(yù)算與目標(biāo)管理，以及業(yè)務(wù)的組織、指揮、協(xié)調(diào)與控制。餐飲企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵點，包括原料采供、品質(zhì)管理、銷售控制、后勤保障、突發(fā)事件處理、財務(wù)與資金使用和控制、市場競爭、商務(wù)談判、總經(jīng)理的任期目標(biāo)與工作考核評估以及市場進(jìn)退等方面的管理方法和技術(shù)。本書的特點是內(nèi)容新穎、結(jié)構(gòu)科學(xué)、條理清楚、重點突出、理論簡單、案例翔實、實用性和可操作性很強(qiáng)。本書適用于各種類型的餐飲企業(yè)的總經(jīng)理、總監(jiān)、各部門經(jīng)理及其投資人等作為培訓(xùn)教材和工作指導(dǎo)用書，也可用作高等院校旅游管理和餐飲專業(yè)的教材。

作者簡介

蔡萬坤，旅游專業(yè)資深教授。男，1944年6月出生，四川渠縣人。1968年畢業(yè)于北京第二外國語學(xué)院。曾任北京旅游學(xué)院學(xué)術(shù)委員，《旅游學(xué)刊》編委、教研室主任，北京市飯店總公司、東方飯店、京豐賓館顧問，北
京立波賓館總經(jīng)理，北京中江之旅酒店管理公司（集團(tuán)）技術(shù)總監(jiān)，自學(xué)考試委員會課程委員，北京市旅游局職稱評定委員會副主任，商務(wù)部國家經(jīng)理統(tǒng)考專業(yè)負(fù)責(zé)人，北京市旅游戰(zhàn)略規(guī)劃課題組負(fù)責(zé)人。1980年起從事旅游教育和科研工作，主要從事旅游戰(zhàn)略、旅游經(jīng)濟(jì)和旅游管理研究，是中國旅游管理科學(xué)研究的開拓者和奠基人。曾完成《北京國際旅游市場戰(zhàn)略規(guī)劃和戰(zhàn)略對策》、《北京旅游戰(zhàn)略研究方法》等重要課題，獲北京市哲學(xué)社會科學(xué)和政策研究優(yōu)秀成果一等獎。曾主持國家旅游局研究課題《中國旅游企業(yè)管理大全》、《中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級管理全書》，并擔(dān)任主編。負(fù)責(zé)制定《北京市旅游飯店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，是國家“十五”規(guī)劃重點教材、北京市精品教材《餐飲管理》一書的編著者。曾任《中國旅游飯店業(yè)務(wù)管理經(jīng)典全書》、《酒店職業(yè)經(jīng)理叢書》（六本）、《21世紀(jì)餐飲企業(yè)職業(yè)經(jīng)理人和旅游院校餐飲專業(yè)系列教材》（八本）的主編。出版論文集《旅游經(jīng)濟(jì)與管理探索》和二十多本專業(yè)書籍。同時，先后在眾多飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理培訓(xùn)班講授專業(yè)課程和專題講座，是享譽(yù)國內(nèi)外的著名旅游專家。

書籍目錄

第一章　認(rèn)清角色和地位 ——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的角色認(rèn)知  第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的自我認(rèn)識　  案例  一位使瀕臨破產(chǎn)的大酒樓起死回生的總經(jīng)理  第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理對投資人的角色認(rèn)知  　案例  一位善于和董事會協(xié)調(diào)溝通的總經(jīng)理  第三節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理在企業(yè)中的角色認(rèn)知  　案例  聚賢閣大酒樓總經(jīng)理張先生的一日工作角色轉(zhuǎn)換  第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的社會角色認(rèn)知  　案例  將投訴客人轉(zhuǎn)變成回頭客的酒樓總經(jīng)理第二章　鍛煉能力和提高素養(yǎng)——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職業(yè)素養(yǎng)  第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職責(zé)規(guī)范　  案例  安總經(jīng)理對酒樓經(jīng)理人員的規(guī)范化管理  第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職場道德修養(yǎng)一  　案例  一位經(jīng)理人員為什么在競聘中多次落選  第三節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的專業(yè)修養(yǎng)  　案例  一位不斷學(xué)習(xí)的飯店總經(jīng)理  第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的主要能力修養(yǎng)  　案例  “把木梳賣給和尚”給我們的啟示  第五節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的思維能力修養(yǎng)  　案例  一位富翁的遺囑給我們帶來的啟示第三章　打造企業(yè)的核心競爭力 ——餐飲企業(yè)總經(jīng)理優(yōu)秀團(tuán)隊締造與管理　第一節(jié)　優(yōu)秀團(tuán)隊的核心：餐飲企業(yè)總經(jīng)理的締造    案例  一位讓公司起死回生的企業(yè)總經(jīng)理　第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊締造    案例  這家餐館的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊為什么矛盾、扯皮現(xiàn)象多　第三節(jié)　總經(jīng)理的企業(yè)組織機(jī)構(gòu)締造和人員編制管理    案例  組織管理混亂的酒樓最終必然退出餐飲市場　第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的員工隊伍締造    案例  一家高檔酒樓員工隊伍管理的危機(jī)　第五節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的員工激勵管理    案例  猴子取食實驗帶給我們的啟示　第六節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理優(yōu)秀團(tuán)隊的健康成長    案例  叛將倒戈使這家酒樓退出了餐飲市場第四章　撥亮企業(yè)的指路明燈——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的戰(zhàn)略決策與目標(biāo)管理　第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理戰(zhàn)略規(guī)劃管理    案例  香江花園餐飲有限公司總經(jīng)理的愿景　第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的經(jīng)營策略管理    案例  流浪漢的寓言故事給我們帶來的啟示　第三節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的科學(xué)決策管理    案例  東江飯莊行政總廚的任免決策　第四節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的經(jīng)營宗旨和經(jīng)營方針管理    案例  山東貴都大酒店的餐飲經(jīng)營方針與措施　第五節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的目標(biāo)管理    案例  在《西游記》的主人公中，你將選誰當(dāng)總經(jīng)理第五章　發(fā)揮高屋建瓴的領(lǐng)導(dǎo)才能——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的業(yè)務(wù)組織指揮與控制　第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的業(yè)務(wù)組織    案例  做得最多最好的組長為什么得分最低　第二節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的業(yè)務(wù)指揮　　……第六章　創(chuàng)造一流業(yè)績——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的關(guān)鍵點管理第七章　追求卓越與挑戰(zhàn)——餐飲企業(yè)總經(jīng)理管理的新境界第八章　讓你的錢生錢——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的財務(wù)管理第九章　交出你的滿意答卷——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的績效考核與流動主要參考書目

章節(jié)摘錄

　　第一章　認(rèn)清角色和地位 ——餐飲企業(yè)總經(jīng)理的角色認(rèn)知：　　第一節(jié)　餐飲企業(yè)總經(jīng)理的自我認(rèn)識：　　三、餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職權(quán)范圍及其原則性認(rèn)識　　在市場經(jīng)濟(jì)條件下，任何一家餐飲企業(yè)不管是屬于有限責(zé)任公司還是股份有限公司，其總經(jīng)理都是企業(yè)董事會聘任的公司日常經(jīng)營管理的負(fù)責(zé)人。他們與公司的關(guān)系是一種代理與被代理的關(guān)系。根據(jù)我國《公司法》規(guī)定，餐飲企業(yè)總經(jīng)理的職權(quán)范圍是：　　1．在董事會領(lǐng)導(dǎo)下，主持企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，貫徹實施董事會的決議?！　?．?dāng)M訂企業(yè)內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置方案，提請董事會聘任副總經(jīng)理、各部門經(jīng)理。聘任或解聘除應(yīng)由董事會聘任或解聘以外的企業(yè)管理人員?！　?．按公司《企業(yè)章程》擬訂企業(yè)內(nèi)部領(lǐng)導(dǎo)制度、經(jīng)濟(jì)管理制度、勞動管理制度等各項基本制度并組織全面貫徹實施。　　4．?dāng)M訂企業(yè)年度預(yù)算和計劃方案，在堅持以經(jīng)濟(jì)效益為中心的原則下組織貫徹實施?！　?．享有公司章程和董事會授予的其他職權(quán)?！　∽鳛槁殬I(yè)經(jīng)理人的總經(jīng)理，一旦被董事會聘任，必須正確認(rèn)識自己的職權(quán)范圍，正確行使自己的領(lǐng)導(dǎo)職權(quán)?？偨?jīng)理雖然處于企業(yè)的中心地位，但絕不意味著可以“以個人為中心”?！疤幱谄髽I(yè)的中心地位”和“以個人為中心”是完全不同的概念。前者是從企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的需要得出的結(jié)論，后者是從主觀意志出發(fā)做出的推斷。因此，總經(jīng)理要正確認(rèn)識和行使自己的領(lǐng)導(dǎo)職權(quán)，特別要解決好兩個重大原則性問題：　　第一，要正確處理好企業(yè)和國家之間的關(guān)系。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲企業(yè)不管是私人投資還是國有性質(zhì)，總經(jīng)理都既是投資人（通過董事會）聘任的企業(yè)代表，又必須遵守國家有關(guān)政策和法規(guī)。正確處理企業(yè)和國家之間的關(guān)系絕不能只顧企業(yè)利益，侵害國家利益。這里有一個典型的事例：　　日本住友銀行在一次行員招聘中，有一道考試題：“當(dāng)住友銀行和國家利益發(fā)生沖突時，你認(rèn)為應(yīng)該怎么辦才合宜？”結(jié)果有三種答案：　　許多應(yīng)聘者回答：“應(yīng)該為住友銀行的利益著想?！?/pre>








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