餐飲服務(wù)與管理

前言

　　本書(shū)注重體現(xiàn)高星級(jí)飯店餐飲部崗位服務(wù)與技能特色，在課程教學(xué)中，既強(qiáng)調(diào)餐廳服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論體系構(gòu)建，又注重餐廳專業(yè)服務(wù)、專業(yè)技能的實(shí)戰(zhàn)性。本教材的創(chuàng)新之處在于教材的構(gòu)思、設(shè)計(jì)和編寫(xiě)體現(xiàn)了校企深度合作的特色，借鑒了浙江世貿(mào)君瀾大飯店的制度與程序（SOP），立足于餐飲部各崗位的實(shí)際工作需要，將餐廳各項(xiàng)服務(wù)技能與操作標(biāo)準(zhǔn)同飯店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合，深化了各項(xiàng)知識(shí)點(diǎn)，使之更具有針對(duì)性、專業(yè)性，以適應(yīng)餐廳服務(wù)與管理的發(fā)展趨勢(shì)，滿足現(xiàn)代賓客個(gè)性化服務(wù)需求?！　”緯?shū)從餐廳服務(wù)與管理的各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)出發(fā)，全面、系統(tǒng)地介紹了餐廳服務(wù)與管理的內(nèi)容，包括九個(gè)模塊：走進(jìn)餐飲部、中餐廳服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、外國(guó)特色餐廳（風(fēng)味餐廳）服務(wù)、宴會(huì)廳服務(wù)、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理和餐廳管理。本書(shū)注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，緊緊把握餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和職業(yè)崗位需求，突出現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際需求，強(qiáng)調(diào)餐廳服務(wù)與管理的實(shí)踐性和應(yīng)用性。通過(guò)項(xiàng)目導(dǎo)入引發(fā)學(xué)生的探討與交流，既通俗易懂又發(fā)人深思?！　”緯?shū)編寫(xiě)組由浙江旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系及浙江世貿(mào)君瀾酒店管理有限公司通過(guò)校企合作形式組建，由浙江旅游職業(yè)學(xué)院沈建龍、浙江世貿(mào)君瀾酒店管理有限公司的旗艦店——浙江世貿(mào)君瀾大飯店金辰怡任主編，浙江旅游職業(yè)學(xué)院李亞男任副主編。　　……

內(nèi)容概要

　　《21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列：餐飲服務(wù)與管理》從餐廳服務(wù)與管理的各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)出發(fā)，全面、系統(tǒng)地介紹了餐廳服務(wù)與管理的內(nèi)容，包括九個(gè)模塊：走進(jìn)餐飲部、中餐廳服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、外國(guó)特色餐廳（風(fēng)味餐廳）服務(wù)、宴會(huì)廳服務(wù)、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理和餐廳管理?！?1世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列：餐飲服務(wù)與管理》注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，緊緊把握餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和職業(yè)崗位需求，突出現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)際需求，強(qiáng)調(diào)餐廳服務(wù)與管理的實(shí)踐性和應(yīng)用性。通過(guò)項(xiàng)目導(dǎo)入引發(fā)學(xué)生的探討與交流，既通俗易懂又發(fā)人深思。

書(shū)籍目錄

模塊一 走進(jìn)餐飲部
 項(xiàng)目一 餐飲部的作用與服務(wù)項(xiàng)目
 項(xiàng)目二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與員工素質(zhì)要求
 項(xiàng)目三 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)門
模塊二 中餐廳服務(wù)
 項(xiàng)目一 中餐廳基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目二 中餐廳服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 中餐廳服務(wù)技能
 項(xiàng)目四 中餐廳服務(wù)程序
模塊三 咖啡廳服務(wù)
 項(xiàng)目一 咖啡廳基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目二 咖啡廳服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 咖啡廳服務(wù)技能
 項(xiàng)目四 咖啡廳服務(wù)程序
模塊四 外國(guó)特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)
 項(xiàng)目一 外國(guó)特色餐廳(風(fēng)味餐廳)基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目二 外國(guó)特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 外國(guó)特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)技能與知識(shí)
 項(xiàng)目四 外國(guó)特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)程序
模塊五 宴會(huì)廳服務(wù)
 項(xiàng)目一 宴會(huì)廳基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目二 宴會(huì)廳服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 宴會(huì)廳服務(wù)技能l
 項(xiàng)目四 宴會(huì)廳服務(wù)程序
 項(xiàng)目五 會(huì)議服務(wù)
模塊六 菜單管理
 項(xiàng)目一 菜單管理基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目二 菜單的設(shè)計(jì)與制作
 項(xiàng)目三 菜單定價(jià)
模塊七 餐飲原料管理
 項(xiàng)目一 餐飲原料的采購(gòu)管理
 項(xiàng)目二 餐飲原料的驗(yàn)收管理
 項(xiàng)目三 餐飲原料的庫(kù)存管理
模塊八 廚房管理
 項(xiàng)目一 廚房管理基礎(chǔ)知識(shí)
 項(xiàng)目二 廚房的設(shè)計(jì)與布局
 項(xiàng)目三 廚房業(yè)務(wù)管理
模塊九 餐廳管理
 項(xiàng)目一 餐廳人力資源管理
 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)備及用品管理
 項(xiàng)目三 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理
后記

章節(jié)摘錄

　　（四）餐飲部的市場(chǎng)營(yíng)銷可以帶動(dòng)飯店人氣　　制作精良的美味佳肴、優(yōu)良的服務(wù)技巧是吸引賓客的主要因素。甜美的微笑、熱情周到的服務(wù)、唇齒留香的美食能讓賓客在心理上產(chǎn)生美好的回味。因此，與飯店的其他營(yíng)業(yè)部門相比，餐飲部在競(jìng)爭(zhēng)中更具有靈活性、多變性和可塑性。它可以根據(jù)自身的優(yōu)勢(shì)和環(huán)境的狀況，舉辦各種美食節(jié)、餐飲推廣活動(dòng)、義賣活動(dòng)，同時(shí)也可以與飯店的客房、商品或康樂(lè)服務(wù)進(jìn)行捆綁式配套促銷，這樣不僅可以強(qiáng)化飯店的市場(chǎng)形象，還可以大大提升飯店的綜合營(yíng)業(yè)收入?！　。ㄎ澹┎惋嫴繛樯鐣?huì)創(chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會(huì)　　餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)眾多而復(fù)雜，從餐飲原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放，到廚房的初步加工、切配、烹調(diào)，再到餐廳的各項(xiàng)服務(wù)工作，大多數(shù)工作需要手工勞動(dòng)才能完成，因此餐飲部需要大量員工才能做好餐飲服務(wù)與管理工作。其多工種和用工量大的特點(diǎn)可以為社會(huì)創(chuàng)造眾多的就業(yè)機(jī)會(huì)，這也是飯店承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的具體體現(xiàn)?！　《⒉惋嫴康姆?wù)項(xiàng)目　　根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T 14308-2010）對(duì)飯店餐飲項(xiàng)目的要求，其服務(wù)項(xiàng)目通常包括以下內(nèi)容（以五星級(jí)飯店為例）：　?。ㄒ唬┲胁蛷d　　中餐廳是飯店餐飲服務(wù)功能的主要設(shè)施，我國(guó)提供完全服務(wù)的星級(jí)飯店均設(shè)有若干個(gè)中餐零點(diǎn)餐廳，以提供中式菜肴及相關(guān)服務(wù)，主要經(jīng)營(yíng)川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等；裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國(guó)民樂(lè)，服務(wù)人員穿著中國(guó)民族服裝，讓客人在用餐過(guò)程中體會(huì)真正的中國(guó)文化；一般提供午、晚餐服務(wù)?！　。ǘ┪鞑蛷d（或外國(guó)特色餐廳）或風(fēng)味餐廳　　西餐廳是指以西式正餐為主要經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的餐廳，體現(xiàn)檔次的有扒房、意大利餐廳等。扒房通常以西方文化、藝術(shù)為主題，要求高雅、富麗，風(fēng)格獨(dú)特，講究酒水、菜品與餐具的高檔搭配，提供一流的專業(yè)化服務(wù)。為了烘托餐廳氣氛和體現(xiàn)對(duì)客人的個(gè)別照顧，部分菜肴、甜點(diǎn)可以當(dāng)著客人面烹制、燃焰和切割。傳統(tǒng)的扒房要求以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢?！　　?/pre>








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