餐飲服務(wù)與管理

前言

　　本書注重體現(xiàn)高星級飯店餐飲部崗位服務(wù)與技能特色，在課程教學(xué)中，既強(qiáng)調(diào)餐廳服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論體系構(gòu)建，又注重餐廳專業(yè)服務(wù)、專業(yè)技能的實(shí)戰(zhàn)性。本教材的創(chuàng)新之處在于教材的構(gòu)思、設(shè)計(jì)和編寫體現(xiàn)了校企深度合作的特色，借鑒了浙江世貿(mào)君瀾大飯店的制度與程序（SOP），立足于餐飲部各崗位的實(shí)際工作需要，將餐廳各項(xiàng)服務(wù)技能與操作標(biāo)準(zhǔn)同飯店星級標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相融合，深化了各項(xiàng)知識點(diǎn)，使之更具有針對性、專業(yè)性，以適應(yīng)餐廳服務(wù)與管理的發(fā)展趨勢，滿足現(xiàn)代賓客個性化服務(wù)需求?！　”緯鴱牟蛷d服務(wù)與管理的各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)出發(fā)，全面、系統(tǒng)地介紹了餐廳服務(wù)與管理的內(nèi)容，包括九個模塊：走進(jìn)餐飲部、中餐廳服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、外國特色餐廳（風(fēng)味餐廳）服務(wù)、宴會廳服務(wù)、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理和餐廳管理。本書注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，緊緊把握餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢和職業(yè)崗位需求，突出現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營管理的實(shí)際需求，強(qiáng)調(diào)餐廳服務(wù)與管理的實(shí)踐性和應(yīng)用性。通過項(xiàng)目導(dǎo)入引發(fā)學(xué)生的探討與交流，既通俗易懂又發(fā)人深思?！　”緯帉懡M由浙江旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系及浙江世貿(mào)君瀾酒店管理有限公司通過校企合作形式組建，由浙江旅游職業(yè)學(xué)院沈建龍、浙江世貿(mào)君瀾酒店管理有限公司的旗艦店——浙江世貿(mào)君瀾大飯店金辰怡任主編，浙江旅游職業(yè)學(xué)院李亞男任副主編。　　……

內(nèi)容概要

　　《21世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列：餐飲服務(wù)與管理》從餐廳服務(wù)與管理的各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)出發(fā)，全面、系統(tǒng)地介紹了餐廳服務(wù)與管理的內(nèi)容，包括九個模塊：走進(jìn)餐飲部、中餐廳服務(wù)、咖啡廳服務(wù)、外國特色餐廳（風(fēng)味餐廳）服務(wù)、宴會廳服務(wù)、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理和餐廳管理?！?1世紀(jì)高職高專規(guī)劃教材·酒店管理系列：餐飲服務(wù)與管理》注重理論與實(shí)踐的結(jié)合，緊緊把握餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢和職業(yè)崗位需求，突出現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營管理的實(shí)際需求，強(qiáng)調(diào)餐廳服務(wù)與管理的實(shí)踐性和應(yīng)用性。通過項(xiàng)目導(dǎo)入引發(fā)學(xué)生的探討與交流，既通俗易懂又發(fā)人深思。

書籍目錄

模塊一 走進(jìn)餐飲部
 項(xiàng)目一 餐飲部的作用與服務(wù)項(xiàng)目
 項(xiàng)目二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與員工素質(zhì)要求
 項(xiàng)目三 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢門
模塊二 中餐廳服務(wù)
 項(xiàng)目一 中餐廳基礎(chǔ)知識
 項(xiàng)目二 中餐廳服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 中餐廳服務(wù)技能
 項(xiàng)目四 中餐廳服務(wù)程序
模塊三 咖啡廳服務(wù)
 項(xiàng)目一 咖啡廳基礎(chǔ)知識
 項(xiàng)目二 咖啡廳服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 咖啡廳服務(wù)技能
 項(xiàng)目四 咖啡廳服務(wù)程序
模塊四 外國特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)
 項(xiàng)目一 外國特色餐廳(風(fēng)味餐廳)基礎(chǔ)知識
 項(xiàng)目二 外國特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 外國特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)技能與知識
 項(xiàng)目四 外國特色餐廳(風(fēng)味餐廳)服務(wù)程序
模塊五 宴會廳服務(wù)
 項(xiàng)目一 宴會廳基礎(chǔ)知識
 項(xiàng)目二 宴會廳服務(wù)工作任務(wù)與崗位職責(zé)
 項(xiàng)目三 宴會廳服務(wù)技能l
 項(xiàng)目四 宴會廳服務(wù)程序
 項(xiàng)目五 會議服務(wù)
模塊六 菜單管理
 項(xiàng)目一 菜單管理基礎(chǔ)知識
 項(xiàng)目二 菜單的設(shè)計(jì)與制作
 項(xiàng)目三 菜單定價
模塊七 餐飲原料管理
 項(xiàng)目一 餐飲原料的采購管理
 項(xiàng)目二 餐飲原料的驗(yàn)收管理
 項(xiàng)目三 餐飲原料的庫存管理
模塊八 廚房管理
 項(xiàng)目一 廚房管理基礎(chǔ)知識
 項(xiàng)目二 廚房的設(shè)計(jì)與布局
 項(xiàng)目三 廚房業(yè)務(wù)管理
模塊九 餐廳管理
 項(xiàng)目一 餐廳人力資源管理
 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)備及用品管理
 項(xiàng)目三 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理
后記

章節(jié)摘錄

　?。ㄋ模┎惋嫴康氖袌鰻I銷可以帶動飯店人氣　　制作精良的美味佳肴、優(yōu)良的服務(wù)技巧是吸引賓客的主要因素。甜美的微笑、熱情周到的服務(wù)、唇齒留香的美食能讓賓客在心理上產(chǎn)生美好的回味。因此，與飯店的其他營業(yè)部門相比，餐飲部在競爭中更具有靈活性、多變性和可塑性。它可以根據(jù)自身的優(yōu)勢和環(huán)境的狀況，舉辦各種美食節(jié)、餐飲推廣活動、義賣活動，同時也可以與飯店的客房、商品或康樂服務(wù)進(jìn)行捆綁式配套促銷，這樣不僅可以強(qiáng)化飯店的市場形象，還可以大大提升飯店的綜合營業(yè)收入?！　。ㄎ澹┎惋嫴繛樯鐣?chuàng)造更多的就業(yè)機(jī)會　　餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)眾多而復(fù)雜，從餐飲原料的采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放，到廚房的初步加工、切配、烹調(diào)，再到餐廳的各項(xiàng)服務(wù)工作，大多數(shù)工作需要手工勞動才能完成，因此餐飲部需要大量員工才能做好餐飲服務(wù)與管理工作。其多工種和用工量大的特點(diǎn)可以為社會創(chuàng)造眾多的就業(yè)機(jī)會，這也是飯店承擔(dān)社會責(zé)任的具體體現(xiàn)。　　二、餐飲部的服務(wù)項(xiàng)目　　根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T 14308-2010）對飯店餐飲項(xiàng)目的要求，其服務(wù)項(xiàng)目通常包括以下內(nèi)容（以五星級飯店為例）：　?。ㄒ唬┲胁蛷d　　中餐廳是飯店餐飲服務(wù)功能的主要設(shè)施，我國提供完全服務(wù)的星級飯店均設(shè)有若干個中餐零點(diǎn)餐廳，以提供中式菜肴及相關(guān)服務(wù)，主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等；裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員穿著中國民族服裝，讓客人在用餐過程中體會真正的中國文化；一般提供午、晚餐服務(wù)?！　。ǘ┪鞑蛷d（或外國特色餐廳）或風(fēng)味餐廳　　西餐廳是指以西式正餐為主要經(jīng)營內(nèi)容的餐廳，體現(xiàn)檔次的有扒房、意大利餐廳等。扒房通常以西方文化、藝術(shù)為主題，要求高雅、富麗，風(fēng)格獨(dú)特，講究酒水、菜品與餐具的高檔搭配，提供一流的專業(yè)化服務(wù)。為了烘托餐廳氣氛和體現(xiàn)對客人的個別照顧，部分菜肴、甜點(diǎn)可以當(dāng)著客人面烹制、燃焰和切割。傳統(tǒng)的扒房要求以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢?！　　?/pre>








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