飯店管理原理與實務(wù)

前言

　　中國旅游業(yè)的飛速發(fā)展帶來了飯店業(yè)的全面繁榮。我國飯店業(yè)的發(fā)展，一方面給飯店業(yè)帶來了新的機遇；另一方面對我國的旅游和飯店管理職業(yè)教育也提出了更高的要求?！　榱诉m應(yīng)我國飯店業(yè)的發(fā)展和配合職業(yè)教育體制改革的需要，我們對長期的教學(xué)工作進行了總結(jié)，組織了具備飯店管理實踐經(jīng)驗的一線教師編寫了本教材。在編寫過程中，我們堅持突出職業(yè)教育以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，理論以夠用為度的原則，進一步加強了實踐性教學(xué)內(nèi)容。同時結(jié)合高職高專教學(xué)層次的特點，有針對性地設(shè)計了全書的編著體例、案例選擇和教學(xué)內(nèi)容，使它既能吸收國內(nèi)外相關(guān)研究的最新成果，有一定理論深度，又能反映我國飯店業(yè)經(jīng)營管理的水平和國際飯店業(yè)的發(fā)展趨勢。本教材在編排上增設(shè)學(xué)習(xí)目的和主要內(nèi)容，能幫助讀者更好地理解各章內(nèi)容和擬定學(xué)習(xí)目標(biāo)。編寫本教材的目的是為廣大讀者提供一本深人淺出，易學(xué)習(xí)、易掌握的好教材，同時為我國飯店管理專業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展提供一些幫助。　　本書由鐘小東擔(dān)任主編，負(fù)責(zé)編寫大綱設(shè)計、文稿統(tǒng)纂及最終審定工作。趙同瑞、趙影擔(dān)任副主編，孫蘇蘇、李朝群參與編寫?！　≡诰帉戇^程中，我們參考了許多專家學(xué)者的研究成果，如孟慶杰、王天佑、陳福義等人的著述。他們的研究為我們提供了思路和編寫材料，極大地豐富了本書的內(nèi)容，在此特作說明并謹(jǐn)致謝意；另外，海南工商職業(yè)學(xué)院院長張伯敏教授、?？诮?jīng)濟學(xué)院公共管理學(xué)院院長方從法教授、旅游學(xué)院院長助理雷石標(biāo)、劉海龍老師等對本書的編寫給予了極大的關(guān)懷和支持，我們一并表示感謝和敬意。　　由于時間匆忙及自身學(xué)識水平的限制，本書難免存在許多疏漏和不足，懇請同行專家和廣大讀者指正。

內(nèi)容概要

　　《飯店管理原理與實務(wù)》結(jié)合高職高專旅游管理專業(yè)教學(xué)的特點，有針對性地設(shè)計了全書的編著體例、案例選擇和教學(xué)內(nèi)容。全書共分七章，內(nèi)容包括：飯店概述；飯店管理基礎(chǔ)理論；飯店服務(wù)質(zhì)量管理；飯店營銷管理；飯店前廳部服務(wù)與管理；客房服務(wù)與管理；餐飲服務(wù)與管理等。《飯店管理原理與實務(wù)》反映了當(dāng)前飯店管理的水平與要求，并針對飯店業(yè)的發(fā)展做了概括性闡釋，既可以作為高等職業(yè)院校旅游管理專業(yè)的教材，也可以作為飯店行業(yè)的培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一章 飯店概述第一節(jié) 飯店的含義、特征、作用和發(fā)展趨勢第二節(jié) 飯店的類型與等級第三節(jié) 飯店產(chǎn)品的特點與創(chuàng)新第四節(jié) 現(xiàn)代飯店管理的發(fā)展趨勢——飯店集團第二章 飯店管理基礎(chǔ)理論第一節(jié) 飯店管理理論概述第二節(jié) 飯店管理的職能第三章 飯店服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié) 飯店服務(wù)質(zhì)量概述第二節(jié) 飯店服務(wù)質(zhì)量的管理第四章 飯店營銷管理第一節(jié) 飯店營銷業(yè)務(wù)第二節(jié) 飯店市場營銷策略第五章 飯店前廳部服務(wù)與管理第一節(jié) 前廳部概述第二節(jié) 客房預(yù)訂管理第三節(jié) 行李服務(wù)第四節(jié) 接待服務(wù)與管理第五節(jié) 前廳部的部際溝通與顧客關(guān)系第六章 飯店客房服務(wù)與管理第一節(jié) 客房部概述第二節(jié) 客房對客服務(wù)第三節(jié) 客房安全管理第四節(jié) 客房價格管理與客房預(yù)算第七章 餐飲服務(wù)與管理第一節(jié) 餐飲管理概述第二節(jié) 菜單策劃與設(shè)計第三節(jié) 餐飲服務(wù)管理第四節(jié) 餐飲衛(wèi)生與安全管理參考文獻

章節(jié)摘錄

　　（二）管理人員素質(zhì)的新發(fā)展飯店的成功與發(fā)展由多種因素促成，其中最根本的因素是人的因素，特別是管理人員的因素。　　1.管理人員必須是好的領(lǐng)導(dǎo)者　　通常認(rèn)為管理者就是領(lǐng)導(dǎo)者，從道理上講應(yīng)該如此，但很多的飯店管理者并沒有成為領(lǐng)導(dǎo)者。這兩者是有區(qū)別的。領(lǐng)導(dǎo)是利用權(quán)力和影響力，指揮、帶領(lǐng)、引導(dǎo)、鼓勵組織成員為實現(xiàn)組織目標(biāo)的各種活動的過程。而管理是建立在合法的、有報酬的和強制性權(quán)力基礎(chǔ)上對下屬命令的行為，下屬必須遵循管理者的命令。領(lǐng)導(dǎo)作為一種影響別人的能力，既是來自領(lǐng)導(dǎo)者的合法權(quán)利，更多的是來自個人的影響權(quán)和專長權(quán)。這兩種權(quán)力與個人的品質(zhì)和專長有關(guān)，而與職位無關(guān)。2l世紀(jì)的飯店管理是在知識經(jīng)濟和經(jīng)濟全球化的背景中進行的，作為新世紀(jì)的管理者必須是一個合格的領(lǐng)導(dǎo)者，他們更需要的是以人格魅力、誠信、團隊精神等個人品質(zhì)和對飯店運作的專長去產(chǎn)生影響力和凝聚力，并由此形成企業(yè)文化和企業(yè)形象。管理者應(yīng)把管理飯店和自身修養(yǎng)放在同樣重要的位置。2.管理者的道德意識飯店是社會性的公眾企業(yè)，飯店管理者的思想和行為影響到飯店、員工、社會，所以對飯店管理者的道德意識就有較高的要求?！　。?）建立較高的道德層次，強化職業(yè)道德觀?！　★埖晷袠I(yè)的特殊性要求飯店管理者有較高的道德層次。所謂較高的道德層次是高于維持平常秩序的一般社會道德標(biāo)準(zhǔn)。要達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)有賴于管理者的意識境界和思想情操，有賴于管理者把個人的品質(zhì)道德和飯店的職業(yè)道德緊密聯(lián)系。　?。?）職業(yè)責(zé)任?！　÷殬I(yè)責(zé)任是管理者處于一定職位上應(yīng)自覺擔(dān)負(fù)的責(zé)任，這個責(zé)任包括與管理者職位相聯(lián)系的一切責(zé)任，比如對飯店經(jīng)營、質(zhì)量、效益、顧客、員工、投資者、社會、環(huán)保等的責(zé)任。飯店管理者職業(yè)責(zé)任的準(zhǔn)則是要有良好的職業(yè)操守，有對職業(yè)和飯店的忠誠。職業(yè)責(zé)任受道德力量的驅(qū)使，人的作用愈重要，職業(yè)責(zé)任愈會被強化。（3）提高自我強度。自我強度是衡量一個人對道德觀念的信守程度。自我強度越高的人克制沖動、信守道德的傾向性越大，其道德判斷和道德行為會更加一致。

圖書封面

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