餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

中華民族創(chuàng)造了光輝燦爛的飲食文化，在世界飲食史上一直聲譽(yù)卓著。隨著社會的進(jìn)步與人們生活水平的提高，人們對飲食的要求越來越高，這就要求餐飲業(yè)必須提高服務(wù)質(zhì)量以滿足廣大消費者的需求，而餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升主要取決于餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)。對于實踐性相當(dāng)強(qiáng)的餐飲業(yè)來說，高素質(zhì)人員在很大程度上又取決于旅游職業(yè)教育的發(fā)展。因此，為了適應(yīng)和滿足我國中等旅游職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)教學(xué)和日益發(fā)展的餐飲業(yè)的需要，我們編著了《餐飲服務(wù)與管理》一書。    本書的特點是：第一，針對性。即針對中等旅游職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)和實際需要，強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實際，著重培養(yǎng)學(xué)生的餐飲服務(wù)職業(yè)能力。第二，實用性。本教材在內(nèi)容安排上，結(jié)合餐飲業(yè)的實際，強(qiáng)調(diào)各項餐飲服務(wù)的要求和實際操作能力，具有很強(qiáng)的可操作性，而且內(nèi)容翔實、要點突出。第三，先進(jìn)性。本書在編著過程中吸收了大量國內(nèi)外餐飲企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗，反映了餐飲業(yè)實踐和研究的新成果，內(nèi)容具有相當(dāng)?shù)那罢靶?。因此，本書既可作為中等旅游職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為餐飲企業(yè)和飯店餐飲部服務(wù)人員的培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。

書籍目錄

第一章　概述  第一節(jié)　餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和主要職能  第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品特點與從業(yè)人員要求第二章　餐廳服務(wù)技能  第一節(jié)　托盤操作  第二節(jié)　擺臺  第三節(jié)　餐巾折花  第四節(jié)　酒水服務(wù)  第五節(jié)　菜肴服務(wù)  第六節(jié)　撤換餐用具第三章　中餐廳服務(wù)  第一節(jié)　餐廳概述  第二節(jié)　中餐廳點菜服務(wù)  第三節(jié)　團(tuán)隊用餐服務(wù)  第四節(jié)　中式菜肴知識第四章　西餐廳服務(wù)  第一節(jié)　西餐廳概述  第二節(jié)　早餐服務(wù)  第三節(jié)　正餐服務(wù)  第四節(jié)　西式菜肴知識第五章　宴會管理  第一節(jié)　宴會概述  第二節(jié)　中餐宴會服務(wù)  第三節(jié)　西餐宴會服務(wù)　第四節(jié)　酒會服務(wù)　第五節(jié)　自助餐服務(wù)　第六節(jié)　其他服務(wù)第六章　酒吧服務(wù)及酒水知識  第一節(jié)　酒吧概述  第二節(jié)　酒吧服務(wù)  第三節(jié)　酒水知識第七章　菜單管理  第一節(jié)　菜單設(shè)計與制作  第二節(jié)　菜單定價第八章　餐飲管理基礎(chǔ)知識  第一節(jié)　餐飲原料管理  第二節(jié)　廚房管理  第三節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理  第四節(jié)　餐廳人力資源管理  第五節(jié)　餐廳設(shè)備用品管理

章節(jié)摘錄

第一章概述學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)該掌握：餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和主要職能：餐飲產(chǎn)品的特點；餐飲從業(yè)人員應(yīng)具有的能力和素質(zhì)。案例導(dǎo)入在某高檔餐廳里，幾位客人簇?fù)碇晃挥喝萑A貴的老太太迎面走來，服務(wù)員小韓熱情地拉椅讓座，并為老太太斟上一杯綠茶。不料老太太眉頭一皺，抱怨道：“你怎么知道我要喝綠茶？現(xiàn)在告訴你，我喜歡喝紅茶?！毙№n是一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，面對挑剔的老太太，她在一愣后立刻客氣而又禮貌地說：“太太，這是我們餐廳特意為你們準(zhǔn)備的新上市的綠茶，餐前喝綠茶可清火開胃，尤其適合老年人。如果您喜歡喝紅茶，我馬上單獨為您送來。”幾句話便消除了緊張氣氛，客人們滿意地笑了。[評析]餐廳接待的客人性格各異，他們對餐飲服務(wù)的要求也各不相同。因此，要做好餐廳服務(wù)工作，贏得更多的客人，餐廳服務(wù)人員應(yīng)有意識地培訓(xùn)自己成為人際交往的行家。首先，餐廳服務(wù)人員應(yīng)明確自己的社會角色要求，認(rèn)識到自己所從事的服務(wù)工作與其他工作一樣，既是自食其力和謀生的手段，也是為社會做出貢獻(xiàn)的機(jī)會；同時還應(yīng)認(rèn)識到客人是餐廳生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，只有滿足客人的需要，餐廳才有可能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益，從而自已才有發(fā)展的機(jī)會。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》為中等職業(yè)教育規(guī)劃教材之一。

圖書封面

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