中餐服務(wù)

內(nèi)容概要

中餐服務(wù)形式的演變，見證了二十多年來(lái)飯店餐飲文化和市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，從國(guó)營(yíng)餐廳的任務(wù)性接待到合資飯店的興起，從中餐廳步入五星級(jí)酒店到星級(jí)酒店服務(wù)形式向社會(huì)餐飲行業(yè)的擴(kuò)張，無(wú)不展示了現(xiàn)代中餐服務(wù)在結(jié)合了西餐服務(wù)形式后脫穎而出的魅力。更為值得稱道的是，在星級(jí)酒店的中餐服務(wù)形式向社會(huì)餐飲業(yè)大量輸出后的十幾年，社會(huì)餐飲業(yè)無(wú)論是在產(chǎn)品、服務(wù)還是經(jīng)營(yíng)理念上，都對(duì)星級(jí)酒店餐飲市場(chǎng)形成了強(qiáng)大壓力，整體餐飲市場(chǎng)的成熟發(fā)展帶領(lǐng)這一行業(yè)進(jìn)入了前所未有的鼎盛時(shí)期。 正是這樣的形勢(shì)，推動(dòng)了市場(chǎng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的需求，同時(shí)對(duì)他們的素質(zhì)要求也越來(lái)越高。更多的酒店希望能在最短時(shí)間里培養(yǎng)出優(yōu)秀的服務(wù)人員，這也正是本書的編寫宗旨，供讀者閱讀參考。

書籍目錄

第1章 認(rèn)識(shí)中餐服務(wù)　1.1 中餐服務(wù)形式的形成和演化　1.2 現(xiàn)代中餐服務(wù)的來(lái)源　1.3 現(xiàn)代中餐服務(wù)的特點(diǎn)第2章 餐的菜系　2.1 中餐的起源和發(fā)展　2.2 八大菜系的形成和特點(diǎn)　2.3 中國(guó)地方特色菜系第3章 中餐服務(wù)用具　3.1 中餐飲食用具的發(fā)展　3.2 中餐服務(wù)用具的種類第4章 中餐菜單基礎(chǔ)　4.1 菜單的組成　4.2 中餐的基本烹飪技藝　4.3 中餐主要原材料的基本知識(shí)　4.4 中餐宴席菜式的組成第5章 中餐服務(wù)技巧　5.1 托盤　5.2 擦杯子　5.3 擦刀叉　5.4 鋪臺(tái)布　5.5 使用分餐叉勺　5.6 擺臺(tái)　5.7 餐巾折花　5.8 分魚　5.9 宴會(huì)桌上分餐的方法第6章 中餐的餐前準(zhǔn)備工作　6.1 餐廳領(lǐng)位的準(zhǔn)備工作　6.2 服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備工作　6.3 餐前酒水的準(zhǔn)備工作　6.4 備餐間的準(zhǔn)備工作第7章 中餐服務(wù)程序　7.1 中餐零點(diǎn)服務(wù)程序　7.2 中餐宴會(huì)服務(wù)程序　7.3 中餐的早茶服務(wù)程序第8章 中國(guó)酒及中國(guó)茶的服務(wù)　8.1 中國(guó)酒知識(shí)　8.2 中國(guó)茶知識(shí)　8.3 中國(guó)酒及茶的服務(wù)程序第9章 服務(wù)中常見問(wèn)題應(yīng)對(duì)　9.1 工作程序中常見問(wèn)題的應(yīng)對(duì)　9.2 常見客務(wù)問(wèn)題的應(yīng)對(duì)第10章 管事部的工作及程序　10.1 管事部的功能及職責(zé)　10.2 管事部的日常管理工作　10.3 管事部的操作程序附錄 本課程的課時(shí)分配

章節(jié)摘錄

1.1 中餐服務(wù)形式的形成和演化中國(guó)的餐飲文化有著悠久的歷史。在歷史的長(zhǎng)河中，古代中國(guó)的餐飲文化留給世人的不僅僅是一部烹飪的傳奇，更多的是餐飲禮儀、習(xí)俗所滲透出的文化內(nèi)涵。這與一個(gè)民族的文化底蘊(yùn)和文明程度是密切相關(guān)的。1.1.1 中餐服務(wù)的起源中餐服務(wù)的起源至少可以追溯到周代以前，在西周已有文字記載的飲食禮儀。當(dāng)時(shí)便有“藏禮于器”的列鼎制度對(duì)飲食禮儀做出詳細(xì)的描述，所謂“天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五，元士三”，這一制度對(duì)不同地位的人使用食器的數(shù)目做出嚴(yán)格的規(guī)定。而《禮記》、《周禮》中還對(duì)特定食物的擺放位置有明確的規(guī)定，對(duì)侍者端菜的姿勢(shì)、上菜的方向等細(xì)節(jié)也有描述。以這一點(diǎn)來(lái)看，餐飲服務(wù)禮儀的起源應(yīng)該遠(yuǎn)較此為早。在漢代的許多出土文物和漢墓壁畫中，都有對(duì)宴飲場(chǎng)面的描繪，許多宴飲的場(chǎng)景可謂壯觀，也表達(dá)了餐飲服務(wù)的信息。古代一人一案的宴飲習(xí)俗，可能是最早的分餐制了。唐代以后，逐漸出現(xiàn)了大型的餐桌和餐椅，圍食的風(fēng)俗逐漸盛行，至宋、明以后更加鼎盛。古代關(guān)于服務(wù)程序上的文字記載并不多，但從《周禮》和《禮記》中記載的這些繁瑣的禮俗，便能想像服務(wù)程序上的復(fù)雜性。明代關(guān)于皇室大宴群臣的記載中，就有“禮部開與宴官員職名、畫位以進(jìn)呈，乃懸長(zhǎng)安門示眾”的說(shuō)法。這就如同現(xiàn)在宴會(huì)開始之前擺放席位卡和安排就餐座位一樣，可見許多服務(wù)程序古今都是相通的。1.1.2 中餐服務(wù)形式的形成和演變中餐傳統(tǒng)的服務(wù)禮儀，很大程度上還是來(lái)源于皇家宴會(huì)或是貴族宴飲。而在一般的客棧、酒肆中，服務(wù)禮儀則主要體現(xiàn)在熱情的吆喝和招呼上。這使得中餐服務(wù)的發(fā)展逐漸趨向兩個(gè)極端。大型酒樓的出現(xiàn)是為了迎合達(dá)官貴人尋歡作樂和宮廷外交的場(chǎng)所。無(wú)論是在歷史的鼎盛時(shí)期，抑或是在列強(qiáng)奴役的近代史上，中餐服務(wù)的形式一直是存在于宮廷服務(wù)的禮儀和社會(huì)底層的江湖形式這兩個(gè)極端之間。

編輯推薦

《中等職業(yè)教育課改項(xiàng)目成果教材?"任務(wù)引領(lǐng)型"規(guī)劃教材?飯店服務(wù)與管理系列?中餐服務(wù)》由中國(guó)人民大學(xué)出版社出版。

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