餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)取得了長足的進(jìn)步。2008年北京奧運(yùn)會(huì)、2010年上海世界博覽會(huì)等大型國際性盛會(huì)的舉辦無疑將進(jìn)一步推動(dòng)我國餐飲業(yè)的發(fā)展。作為餐飲業(yè)的組成部分，無論是社會(huì)餐飲，還是酒店餐飲都面臨著激烈的市場競爭。而所有的競爭歸根結(jié)底都是人才的競爭，人才的競爭不僅僅體現(xiàn)在高層管理人員的競爭層面，以往被忽視的餐廳的一線服務(wù)人員及督導(dǎo)層面的人才競爭也逐漸受到餐飲專業(yè)人士的重視。    本教材從基層服務(wù)人員和督導(dǎo)層面人員的培訓(xùn)管理出發(fā)，面向酒店管理專業(yè)高職高專學(xué)生。在教材的內(nèi)容上，注重教材實(shí)際操作性的同時(shí)，將一些新的理論和方法引入教材，目的是開拓學(xué)生的視野；在教材的形式上，力求通俗易懂，并設(shè)計(jì)了相關(guān)鏈接、情景練習(xí)等，以幫助學(xué)生加強(qiáng)理解與掌握所學(xué)知識(shí)，本教材不僅可作為高職高專酒店管理專業(yè)教材，也可作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章 餐飲概述  第一節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展及特點(diǎn)  第二節(jié) 餐飲部的地位組織結(jié)構(gòu)  第三節(jié) 餐飲服務(wù)用具的使用及消毒方法第二章 餐飲服務(wù)基本技能  第一節(jié) 托盤的使用  第二節(jié) 斟酒服務(wù)  第三節(jié) 餐巾折花  第四節(jié) 擺臺(tái)  第五節(jié) 上菜與分菜  第六節(jié) 撤換餐具第三章 餐飲服務(wù)程序  第一節(jié) 餐飲服務(wù)基本流程  第二節(jié) 中餐服務(wù)基本程序和方法  第三節(jié) 西餐服務(wù)基本程序和方法第四章 餐飲成本管理  第一節(jié) 采購管理  第二節(jié) 驗(yàn)收管理  第三節(jié) 庫存管理  第四節(jié) 餐飲成本控制第五章 餐飲銷售管理    第一節(jié) 餐飲銷售概述  第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品及其策略  第三節(jié) 餐飲促銷  第四節(jié) 餐飲公共關(guān)系銷售第六章 餐飲質(zhì)量管理  第一節(jié) 餐飲質(zhì)量管理概述  第二節(jié) 餐飲質(zhì)量管理理念  第三節(jié) 餐飲質(zhì)量管理的方法和工具第七章 中外菜點(diǎn)知識(shí)  第一節(jié) 中國菜肴知識(shí)簡介  第二節(jié) 西方菜肴知識(shí)簡介  第三節(jié) 中西式面點(diǎn)知識(shí)  第四節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)第八章 我國主要客源國的飲食習(xí)俗  第一節(jié) 亞洲主要客源國的飲食習(xí)俗  第二節(jié) 歐洲主要客源國的飲食習(xí)俗  第三節(jié) 美洲主要客源國的飲食習(xí)俗  第四節(jié) 大洋洲主要客源國的飲食習(xí)俗  第五節(jié) 非洲主要客源國的飲食習(xí)俗附錄一 餐飲服務(wù)常用語中英文對(duì)照附錄二 美國餐廳服務(wù)人員服務(wù)效果鑒定檢查標(biāo)準(zhǔn)參考書目

圖書封面

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