正宗絕色川菜

前言

川菜是一個歷史悠久的菜系，它的發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。歷代典籍和各個朝代的文人墨客的詩詞文章里有不少對于川菜的記載。川菜歷經(jīng)兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨(dú)特的烹飪技術(shù)，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕。麻辣酸甜香各得其所，根據(jù)不同菜肴的特點(diǎn)各有側(cè)重。比如，酸辣粉是酸和辣二味并重；酸菜魚要以酸鮮為主，辣味其次；麻婆豆腐是以麻味為先；而水煮魚則是麻辣香三味并舉……川菜麻辣的復(fù)合型口味最能激起人們的味覺興趣，刺激人們的胃口。所以川菜是中國八大菜系中最受歡迎的一個菜系，吃過川菜的人會有一種共同的體會，它的麻辣香濃，叫人拿起筷子生畏，放下筷子還想——“吃了忘不了”是川菜獨(dú)特的魅力。本書詳盡介紹了川菜的特點(diǎn)、調(diào)味品、味型等川菜的基本知識，還講解川菜中最具代表的菜例，并細(xì)說其來歷和一些民間傳說。讓您在享用美食的時候，進(jìn)一步了解川菜文化。全書介紹了一百多道涼菜、熱菜、小吃等經(jīng)典家常川菜，對其原料、調(diào)料、制法、特色、操作提示等方面知識作了詳細(xì)的解說，是一本非常實(shí)用的、適合家庭學(xué)習(xí)制作川菜的精美菜譜書。可讓您足不出戶，盡享地道的川菜美味。

內(nèi)容概要

　　川菜歷經(jīng)兩千多年的凝練，吸收南北名家烹飪之長，逐漸形成了一套成熟而獨(dú)特的烹飪藝術(shù)，尤以“一菜一格，百菜百味”最為叫絕。
　　本書為介紹家常制作川菜的彩色菜譜書，不僅詳盡介紹了川菜的特點(diǎn)、川菜刀工、川菜調(diào)味品、川菜特色味汁等川菜基本知識，還介紹了涼菜、熱菜、湯菜、素菜、火鍋等經(jīng)典家常川菜的制作方法。本書每道菜均配有圖片，以及原料、調(diào)料、制法、特點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵等方面知識，是一本非常實(shí)用的家庭學(xué)習(xí)制作川菜的精美菜譜書。

作者簡介

　　深圳市無極文化傳播有限公司
　　無極文化秉持“無限智慧傳承，極致閱讀享受”的宗旨，致力發(fā)展精品生活類圖書出版事業(yè)，擁有菜譜美食類圖書的專業(yè)采編、編輯隊(duì)伍和權(quán)威的專家顧問團(tuán)隊(duì)，并與全國多家知名餐飲管理企業(yè)建立戰(zhàn)略合作機(jī)制，為讀者提供科學(xué)實(shí)用、優(yōu)質(zhì)低價、時尚健康的生活圖書。經(jīng)多年不懈努力，無極文化全面整合多方資源，積淀豐富實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，打造了從市場信息收集、選題策劃、資源聯(lián)合、拍攝制作、印刷出版、市場推廣的完善運(yùn)營體系。

書籍目錄

第一章 淺談川菜
　川菜的歷史和發(fā)展
　川菜的派系
　川菜的特點(diǎn)
　川菜怎樣吃更加健康營養(yǎng)
　川菜菜肴的命名來歷
　川菜的誘惑在哪里
　川菜的味型
　正宗川菜的調(diào)味品
　食用川味火鍋有講究
　川菜辣味知多少
第二章 經(jīng)典川菜宮保雞丁
　麻婆豆腐
　魚香肉絲
　回鍋肉
　蒜泥白肉
　東坡肘子
　夫妻肺片
　開水白菜
　毛血旺
　酸菜魚
　川北涼粉
第三章 涼 菜
　四川泡菜
　菜根香
　涼拌三絲
　拌折耳根
　西芹黑木耳
　香菜蘿卜絲
　麻醬時蔬
　美味蕨菜
　蜜桂山藥
　熗拌南瓜苗
　清香茄條
　爽口脆筍
　紅油肚絲
　泡菜牛百葉
　麻辣牛肚
　口水雞
　蔥椒雞
　手撕雞
　燒椒雞雜
　泡椒鳳爪
　涼拌鴨腎
　青椒皮蛋
　蜀南手剝筍
　功夫耳片
　農(nóng)家牛肉
　醋椒蜇頭
　四川沖菜
　珊瑚脆筍
　千層蘿卜
　香拌十八鮮
第四章 熱 菜
　栗子白菜
　養(yǎng)生青菜缽
　宮保豆腐
　家常豆腐
　菜豆花
　紅油筍尖
　成都素燴
　熗炒藕丁
　干煸四季豆
　金沙玉米
　蜂窩玉米
　過癮肉片
　荷葉粉蒸肉
　金牌寶塔肉
　甜燒白
　外婆壇子肉
　干豆角紅燒
　酸豆角肉末
　魚香藕丸
　粉蒸排骨
　椒鹽排骨
　香辣美容蹄
　小炒豬腳肉
　風(fēng)味腰花
　米椒爽口腰花
　宮保雞丁
　口水腰花
　蒜苗老臘肉
　巴蜀肥腸絲
　肥腸燒鴨血
　大蒜燒肚條
　川辣豬臉
　水煮腦花
　豆花牛柳
　干煸牛肉絲
　麻香嫩牛肉
　米豆腐燒牛腩
　飄香牛肉
　藤椒肥牛
　蒜香牛肉
　香辣牛肉
　重慶辣子雞
　鍋巴辣子雞
　芋兒燒雞
　蔥香芝麻雞
　脆香雞
　香脆掌中寶
　孜然脆骨
　飄香鴨
　川醬爆鴨丁
　泡椒鮮鴨掌
　紅油鵝腸
　泡椒鵝腸
　風(fēng)味兔丁
　皮蛋豆腐
　飄香沸騰魚
　萬州烤魚
　鮮椒魚
　飄香缽缽魚
　老干媽鯽魚
　干燒鯽魚
　泡椒鱔魚
　粑泥鰍
　麻辣泥鰍
　荷葉蒸牛蛙
　泡椒牛蛙
　小炒牛蛙
　子姜牛蛙
　香辣八爪魚
　臊子燒海參
　酸辣爆海參
　風(fēng)味小龍蝦
　水煮蝴蝶蝦
　香辣串串蝦
　元寶蝦
　川椒霸王蟹
　干鍋野菌一鍋香
　干鍋萵筍臘肉
　干鍋帶皮黃牛肉
　干鍋肥腸
　鍋鍋香辣雞
　干鍋雞脆骨
　鐵鍋魷魚蝦
　鐵板牛肉
　雪豆蹄花
　成都圓子湯
　豆湯肥腸
　香辣排骨
　咸燒白
　香辣脆皮豆腐
　錦繡黃喉
　精品油燜蝦
　山椒烏魚片
　蜀仙水煮魚
　蔥油芋頭
　虎皮尖椒
第五章 小 吃
　宜賓燃面
　四川涼面
　川味牛肉面
　酸辣粉
　糍 粑
　雞汁鍋貼
　醬香蒸餃
　醪糟小湯圓
　龍抄手
　南瓜餅
　三絲春卷
　八寶飯
　四川凍粑
　樂山豆腐腦
　四川麻辣燙
　成都擔(dān)擔(dān)面

章節(jié)摘錄

第一篇第一章 淺談川菜川菜作為中國八大菜系之一，在烹飪史上占有極其重要的地位。它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味享譽(yù)中外，成為中華民族飲食文化中一顆璀璨的明珠。無極劉老師 14:26:20川菜的歷史和發(fā)展川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜以“味”聞名，風(fēng)格樸實(shí)而又清新，做工精細(xì)且色彩豐富。有人說，川菜吃了會上癮?；鸺t的辣、撩人的麻，辣得千嬌百媚、麻得神清氣爽，在麻辣的刺激之下忘掉現(xiàn)實(shí)中一切煩惱與窘境，不辣到嘴唇紅腫、麻到舌頭抽筋決不罷休……一、川菜的歷史概括地說，川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢兩晉之時，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜、嶺南地區(qū)的粵菜、長江下游的淮揚(yáng)菜同列。二、川菜的發(fā)展川菜的發(fā)展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得益于廣泛吸收外來經(jīng)驗(yàn)。川菜無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華、充實(shí)自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進(jìn)了中原的飲食習(xí)俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)慣與名饌佳肴帶入四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進(jìn)了他們原有的飲食習(xí)慣，同時又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實(shí)行“南菜川味”“北菜川烹”，繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，不斷改進(jìn)提高，形成風(fēng)味獨(dú)特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。第二篇 宮保雞丁麻辣味原料 雞胸肉250克，花生米50克。調(diào)料 蒜2瓣，姜3片，蔥1段，干紅辣椒3個，花椒10粒，醋10克，糖5克，醬油10克，料酒20克，肉湯15克，淀粉20克，鹽少許，食用油適量。做法1.鍋中倒入適量油，將花生倒入鍋中，用中火加熱，用漏勺不斷翻動花生米，使其受熱均勻，花生變色后撈起，瀝干油，撒上少量鹽和糖，晾涼。2.將雞肉洗凈，用刀背拍松，再切成丁，放入碗中，加入醬油、淀粉、香油拌勻。3.將干紅辣椒剪成段；蔥切成長段，蒜去皮洗凈切片；將所有調(diào)料調(diào)和成芡汁待用。4.炒鍋燒熱，倒入適量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕紅色，放入雞丁炒散，再加入蒜片、姜片、蔥段，炒出香味。5.加入芡汁炒勻，加入炒香的花生米炒勻即可。第三篇 一點(diǎn)通：油炸花生晾涼以后顏色會變深一些，所以在炸的時候注意不要將花生炸過頭了。第四篇 宮保雞丁的來歷：說到“宮保雞丁”，當(dāng)然不能不提它的發(fā)明者——丁寶楨。據(jù)《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)人，咸豐三年進(jìn)士，光緒二年任四川總督。據(jù)傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但后來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什么被命名為“宮?！钡娜司筒欢嗔恕Ｋ^“宮?！?，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！薄Ｈ缟衔乃f，“太子太保”是“宮?！敝唬谑撬l(fā)明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀(jì)念了。

編輯推薦

《正宗絕色川菜》編輯推薦：內(nèi)容豐富，易學(xué)易做詳細(xì)講解了括川菜特點(diǎn)、川菜刀工、常見原料成形、川菜特色調(diào)味品、川菜特色味汁的配方和制法等基礎(chǔ)知識介紹。川菜文化與美食相結(jié)合講解川菜中最具代表的菜例，并細(xì)說其來歷和一些民間川說。讓您在享用美食的時候，又進(jìn)一步了解川菜的文化。絕對正宗、權(quán)威的川菜菜肴為專營川菜的巴蜀風(fēng)連鎖餐飲的廚師制作。圖片精美，誘人食欲菜品圖片由專業(yè)的美食攝影師拍攝，擺盤、造型、配飾都非常講究。

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