烹飪妙招600例

前言

隨著社會的進步和特質生活水平的提高，人們開始從“吃飽”向“吃好”轉變。想要吃得可口，又要兼顧營養(yǎng)，則需要對烹飪技術有所掌握。面對中國歷史悠久、博大精深的飲食文化，以及全國各大菜系浩如煙海的食譜，我們究竟從何處學起呢？如果您經常為每天做什么菜而煩惱，為不知如何搭配營養(yǎng)而困惑，不妨看看這套由美食營養(yǎng)專家精心指導及推薦的《健康餐桌》系列叢書。 《健康餐桌》系列叢書，精選的菜譜很有特色，一是所選多為全國普及率最高、深受大眾喜愛的菜肴；二是將最簡單易行的烹飪技巧與最經濟營養(yǎng)的食材組合起來，適合普通老百姓居家使用；三是美味與營養(yǎng)結合緊密，既滿足味蕾又有益健康。特別注重介紹實用的基本飲食保健常識，面向大眾的同時，也是照到了孕產婦、嬰幼兒，高血壓、高血脂、高血糖等特定人群。 書中精挑鈿選數百例家常菜肴，且特色鮮明。老菜新做，新菜巧做，南北皆宜，圖文并茂，簡單易學，經典實用。

內容概要

隨著社會的進步和物質生活水平的提高，人們開始從“吃飽”向“吃好”轉變。想要吃得可口，又要兼顧營養(yǎng)，則需要對烹飪技術有所掌握。面對中國歷史優(yōu)秀、博大精深的飲食文化，以及全國各大菜系浩如煙海，我們究竟從何學起呢？不妨看看這套由美食營養(yǎng)專家精心指導及推薦的《健康餐桌》系列叢書。     烹飪難題不發(fā)愁，傳授妙招絕技，讓你輕松玩轉廚房，大秀廚藝。本書精挑細選600例烹飪妙招，每例都是廚房工作者必備竅門，學會它們，讓你廚房工作輕松不少。本書由中國烹飪協會和美食營養(yǎng)專業(yè)委員會聯合推薦。

書籍目錄

PART 01  食材升級巧處理  食材保鮮回鮮    凋萎的蔬菜返鮮法/空心蘿卜如何返鮮/返鮮青豆仁的妙招/用鹽水幫豆腐保鮮/白菜幫變嫩可抽筋    老香菇變嫩法/油炸花生仁的保鮮法/干花生仁如何返鮮/脆嫩新鮮巧腌菜/巧用蜂蜜保鮮豬肉    巧用生姜返鮮凍肉/如何使咸肉復鮮/醋可使老雞肉返嫩/老雞肉返嫩不妨加黃豆/肉類可使老鴨肉返嫩/芥末可使老牛肉返嫩    巧使久置的牛肉變美味/巧用醋讓凍魚變得更鮮/如何讓干奶酪變柔軟/復活泥鰍的竅門/牛奶可以使凍魚回鮮/用鹽沸水保鮮魚肉    陳米怎樣變鮮米/巧用檸檬汁返鮮變色的蘋果/用淀粉、蛋清“治”變蔫的水果/剩米飯返鮮的妙招    巧用蘇打粉回鮮柑橘/奶粉變潮放塊方糖可以吸濕/濃鹽水返鮮西瓜/潮餅干變酥脆的竅門/剩面條返鮮法/受潮茶葉如何復鮮  生鮮解凍    高手教您解凍大蔥//凍梨解凍妙招/豌豆解凍有妙招/速凍魷魚巧解凍/凍硬的肉塊巧解凍    如何解凍炸雞腿、炸雞塊/怎樣化開冰凍的雞肉/解凍絞肉的小竅門/您會解凍牛排嗎/解凍薄肉片的妙招    整條魚如何解凍/塊狀魚解凍有妙招/如何解凍小尾魚/冷凍烤魚簡單解凍/解凍蝦子的小方法/貝類食物如何解凍    速凍燒賣、包子如何解凍/高手教您妙解冷凍炒飯/如何用微波爐解凍食物/大廚教您巧解速凍草莓  清潔去污    巧除菜葉上的小蟲和蟲卵/如何清洗蘑菇表面的泥沙/韭菜、圓白菜怎么去農藥/巧去木耳污物/如何清洗蓮子上的污物/巧洗大棗    巧洗豬舌、牛舌/如何清洗咸肉/豬腸清洗的妙招/大廚教您去除豬肺腥味/牛腦、豬腦要去筋洗血污以去除異味/怎樣除去魚體黏液    如何去豬肝內的污物/如何去除螃蟹的內臟/兔肉在烹調前要用清水浸泡/漂洗冷凍海蝦仁的技巧    加工黃花魚前需用筷子除凈內臟/怎樣去除泥鰍體內泥土/怎樣去除海蜇皮的泥沙/苦杏仁如何才能去污/如何除掉桃毛/清洗瓜果的竅門  巧處理妙拆切    番茄剝皮的妙法/大棗如何去皮/怎樣去山藥皮才不癢手/切竹筍的妙招/快速切土豆絲的妙招/高手教您取玉米粒    巧剝皮蛋的妙招/如何把蛋切得整齊不碎/剁肉不粘刀的竅門/巧切肥肉/肉切絲、切片的妙招/巧切牛肉    殺鱔魚的妙招/巧刮魚鱗有妙招/巧去蝦線有妙招/貝類去殼的妙招/高手教您處理泥鰍    妙取蛤蜊芽/這樣剝蒜最輕松/怎樣切蔥不辣眼/巧切蛋糕與面包  巧焯妙燙    如何焯燙大白菜/焯萊的水中可放點料酒和油脂/用含醋的沸水焯菜花/蕓豆燙后才能食用/焯燙胡蘿卜的方法    如何焯燙黑木耳/如何焯燙菠菜/炒蒜薹時宜先焯水/蘿卜別忘燙/吃苦瓜前先焯水/教您這樣燙竹筍    蔬菜焯水要用含食鹽的沸水/毛豆要燙一下再烹制/如何焯燙干海帶/煮蛋應涼水下鍋/雞肉怎樣焯燙    焯燙豬蹄的方法/水煮原料適宜慢火焯燙/有異味的食物宜用涼水鍋焯燙/焯燙兔肉的妙招  掛糊掛漿    蛋黃掛糊的技巧/如何用蛋清掛糊軟炸類食物/用整顆蛋如何掛糊/掛糊要注意調味品的添加次序/拔絲蘋果該如何掛糊    清炸菜肴的干粉糊要現拍現炸/肉片上漿前要先用清水浸泡/炸豬排選用哪種掛糊方法/蝦仁上漿前要用鹽腌漬一下/魚片上漿要濃些/鮮貝上漿的要領  原料巧選購，把好質量關PART 02  好吃美味有門道  高手教您炒蔬果    怎樣留住蔬菜中的維生素/炒蔬菜前把表面的水瀝盡/炒青菜脆嫩法/炒蔬菜應加熱水炒/高手教您烹制茭白的妙招    白菜如何烹出鮮香味/炒菠菜去澀味有高招/油菜、空心菜宜用大火爆炒/炒青椒時要快速翻炒/巧做清香的虎皮尖椒    實心芹菜、空心芹菜的不同烹飪妙招/烹炒圓白菜留住營養(yǎng)的妙招/炒木耳菜不宜放醬油/怎樣炒出清脆可口的莧菜/蒜薹脆嫩且提升營養(yǎng)的炒法/雪菜用熱鹽水浸泡烹制才香    新鮮黃花菜烹制前要做的工作/如何炒出清脆爽口的芥藍/大廚教您去除蘆薈的苦味/韭菜、韭黃的烹飪技法/如何烹制出蒜苗的蒜香味    苘蒿宜與肉、蛋等葷菜共炒/烹飪茄子不可忽視的技法/烹制番茄的妙招/如何把山藥炒得脆爽不黏稠/如何炒出脆嫩爽口的土豆絲    烹調萵筍的小妙招/如何去除黃瓜的苦澀味/怎么炒絲瓜才不變色/南瓜如何烹制才更好吃/如何防止冬瓜過熟過爛    苦瓜除味有4法/蓮藕不同部位的不同烹飪技法/炒胡蘿卜不宜放醋/胡蘿卜用油烹制營養(yǎng)價值高/妙炒洋蔥    烹制蓮子的技巧/如何讓魔芋烹制得更有味/西瓜做萊的烹飪技巧/烹調菠蘿不可不知的幾個細節(jié)/如何烹制出好吃的腰果  就愛吃肉，妙技傳授    炒肉菜時何時放鹽最好/炒肉最好放花椒/怎樣炒肉營養(yǎng)損失最少/剁肉蓉應加肥肉/怎樣油膩不妨加點豆腐乳/切忌把肉絞得太碎    豬肉忌用熱水浸泡/如何讓漿過的肉片不粘鍋/燒肉忌中途加冷水/五花肉如何鹵得軟嫩/熗肉如何做才筋道可口    肉絲如何炒得滑嫩入味/白切肉如何煮得熟嫩適中/如何蒸出香滑入味的排骨/豬排如何炸出外酥里嫩的口感/糖醋排骨要如何做才酥脆好吃    肉排要如何煎才不會粘鍋/排骨怎樣判斷是否烤熟/怎樣煮骨頭才不流失骨髓/粉蒸肉如何蒸才會滑嫩多汁/肉餡蒸時如何避免粘住蒸盤/里脊肉的炸、煎料理秘訣    肉丸子如何避免散裂無彈性/燉肉湯用海帶去沫/炒豬肉片的訣竅/炒肉不縮水的妙招/炒腰花的訣竅    怎樣炒豬肝才能鮮嫩/豬蹄如何鹵得滑嫩不膩/如何燉雞湯更有味    巧除雞爪腥味/老雞、老鴨怎么做才易爛/燉出有味牛肉的秘訣/如何讓牛肉易熟易爛/怎樣炒牛肉能鮮嫩    去除牛肝異味的兩種方法/如何去除咸肉的臭味/如何去除羊肉的膻味  大廚支招做海鮮    怎樣燒魚最有營養(yǎng)/燒魚不宜早放姜/殺完魚，放幾小時再做/放點料酒，魚肉更嫩/巧除魚膽苦味/如何防止烤魚時魚皮與網架粘連    制作烤魚的竅門/蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩/煎魚時如何避免魚皮粘鍋/怎樣燉魚味道更鮮美/糖醋魚如何做，魚肉才不會散掉/如何在烹制過程中預防魚皮縮脹    如何將魚片炸得更美味/涮火鍋的魚肉最好煮上十幾分鐘/帶魚忌刮銀脂/炸帶魚裹干淀粉會更酥脆/黃魚不剖肚，別忘撕頭皮/如何去除帶魚的腥味    烹飪草魚不可不知的妙招/如何去除河魚的土腥味/如何燉出奶白色的魚湯/巧去甲魚腥味/鱈魚如何炸得外酥里嫩    熬鯽魚湯的竅門/鱔魚要烹熟/如何烹制出鮮美的三文魚/金槍魚可與蔬菜一起烹制/大廚教您烹調鮑魚的技巧    如何烹調出味道純正的墨魚/蒲燒鰻魚如何才能更香/魷魚如何炒得更美味/干魷魚如何泡發(fā)/烹制魷魚不卷曲的竅門    蒸蟹如何才能不掉腿/高手教您炒蝦仁/炒鮮蝦的訣竅/蝦球如何炸得香酥有彈性/如何炒出酥脆入味的鹽酥蝦    蝦仁炒蛋如何做得蝦脆蛋滑/大廚教您炒田螺的妙招/涼拌海參別放醋/海蜇皮如何處理才會脆而爽口/烹調蛤蜊時如何更簡捷地使蛤蜊肉丁脫落    烹制豆類食物注意燒熟煮透/做豆腐不放蔥為好/煮豆腐不易破碎的方法/不流失豆制品蛋白質的妙招    豆腐菠菜也能一起吃/吃豆腐最好配海帶/豆腐干快速入味的妙招/豆腐異味去除法/豆腐宜先蒸再烹煮/豆腐皮燒肉的妙招    豆子煮不爛怎么辦/大廚這樣烹調腐竹/怎樣煮豆?jié){才算熟/巧做杏仁豆腐/如何做出四季豆的清脆口感    高手教您巧做豌豆菜肴/扁豆焯三分鐘再炒會更香/烹制黑豆的方法/怎樣熬綠豆湯更健康/熱水泡過的紅豆煮起來更好吃/炒綠豆芽的竅門    大廚教您黃豆芽的烹飪技巧/水煮花生好吃的妙招/素炒香菇的妙招/如何烹制出美味的香菇油菜/如何炸出又酥又脆的花生仁    如何烹制出美味營養(yǎng)的杏鮑菇/烹制金針菇的妙招/如何做出軟爛又有營養(yǎng)的猴頭菇/大廚教您烹調銀耳的方法/冬菇烹制前浸泡時間不易過久/如何留住口蘑自身的鮮味  制蛋絕招，營養(yǎng)加倍    煎雞蛋的秘訣/怎樣煎雞蛋才不會老/名廚教您蒸出光滑細膩的蒸蛋    好吃的鹵水蛋/熟蛋保持鮮嫩的方法/巧制五香茶葉蛋/松花蛋怎樣吃味才美/做出蟹味咸鴨蛋/腌咸鴨蛋怎樣才能出油多、味道好/鵪鶉蛋巧吃不長斑/炸鴿蛋的小絕招/鵝蛋怎樣吃最好PART 03  平常材料，烹飪妙用    鹽水防止茄子變黑/淡鹽水可延長豆腐保存期/鹽可除掉雞肉內臟的腥味/魚肉松散，不妨撒點鹽/鹽可讓花生油存放得更久/鹽可以使油鍋不濺油/醋可減少水煮魚的辣味/鮮姜去除皮蛋的堿澀味/姜可去除海鮮中的寒氣    生姜是米的綠色驅蟲劑/白糖水泡干香菇味道更香/白糖去除醬油炒菜中的酸味/花椒可避免泡菜壇有白花/香油延長蛋黃的保質期/太白粉使炒蛋滑嫩可口/食用堿燉羊肉易熟/勾點芡，炒肝不粘鍋/如何妙用蠔油勾芡汁  果蔬的妙用    竹筍可除燉湯的浮沫/綠豆芽配豬肚可降膽固醇/用香菇提高胡蘿卜的利用率/胡蘿卜蒸熟做飯的妙招/沸水煮筍加薄荷葉不縮小/芋頭能清除魚肉葷食的燥性/燉老雞加黃豆，味鮮熟得快/炒蔬菜時加點蘋果，降壓又養(yǎng)心/巧用橘皮做調味料  ……PART 04  錯誤補救，妙手巧回春PART 05  巧用下腳料PART 06  烹飪省時省錢有妙招附錄

章節(jié)摘錄

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