吃的營養(yǎng)與保健

前言

幾十年來，阿德勒·戴維斯博士的名字一直與營養(yǎng)健康密不可分。她激動人心、發(fā)人深省的關(guān)于營養(yǎng)與健康的見解，不斷吸引著讀者和演講會聽眾的注意力。她對人們因忽略營養(yǎng)而使健康受損感到痛心疾首，并大聲呼吁人們要以良好的營養(yǎng)來改善健康。戴維斯博士提出營養(yǎng)學(xué)觀念的主要目的在于預(yù)防疾病。如今，適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)對于疾病的預(yù)防功能早已為公眾所接受，并被視為與醫(yī)療手段同樣重要。戴維斯博士的不懈努力，終于得以開花結(jié)果。戴維斯博士是營養(yǎng)學(xué)界貢獻(xiàn)卓著的開拓者之一。在第二次世界大戰(zhàn)期間，營養(yǎng)學(xué)還是一門相當(dāng)新的科學(xué)，并且沒有受到應(yīng)有的重視。戴維斯博士四處奔走，不斷大聲疾呼，希望人們能夠善用營養(yǎng)學(xué)知識來提高自身的健康水平。恰在此時，有人要求戴維斯博士寫一本有關(guān)營養(yǎng)與健康方面的書，于是《吃的營養(yǎng)與保健》誕生了。這本書的出版，使得戴維斯博士又相繼撰寫了《吃的營養(yǎng)科學(xué)觀》、《吃的營養(yǎng)與治療》和《吃的營養(yǎng)與媽媽寶寶健康》三本有關(guān)營養(yǎng)的書籍。這四本書后來都成為國際暢銷的圖書，讀者超過百萬人，并被不斷地定期修訂、再版?，F(xiàn)在，我很高興看到戴維斯博士的著述在素來重視飲食營養(yǎng)并且有著悠久飲食文化傳統(tǒng)的中國也有著極大的影響?！按骶S斯?fàn)I養(yǎng)健康寶典”中文版的再版也表明中國物質(zhì)生活的極大變化以及公眾對營養(yǎng)學(xué)知識和健康生活的渴求。在《吃的營養(yǎng)與保健》一書中，戴維斯博士曾說過：“營養(yǎng)學(xué)正處于萌芽階段，未來還有一段很長的路要走，以后的研究將更能證明營養(yǎng)學(xué)的重要性，而且大量新的知識將不斷地加入這個領(lǐng)域，所以我們必須更加努力，才能與營養(yǎng)學(xué)進(jìn)步的速度齊頭并進(jìn)?！敝钡浇裉?，這些話依然振聾發(fā)聵。在本書中，她以最簡潔的話語告訴我們有關(guān)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的基本知識；同時簡明清晰的圖表也使我們能輕松地認(rèn)知復(fù)雜的人體構(gòu)造，并且了解人體生長所需的營養(yǎng)，供給人體能量的來源，以及什么食物使人發(fā)胖和什么食物對人體有害。所有這些都可使我們活得更有生命力，無論在生理上還是在心理上都能保持最理想的健康狀態(tài)。戴維斯博士在《吃的營養(yǎng)與治療》一書中，不但說明了食物的醫(yī)療作用，也強(qiáng)調(diào)了保健的重要性。這是普通人和專業(yè)醫(yī)師都同樣不可忽視的。一般而言，維持身體健康的原則有三個：第一是自我節(jié)制，這點非常重要，如果做不到，其他兩點就不再有意義；第二是適當(dāng)?shù)捏w力運動；第三則是正確的營養(yǎng)。這些原則大家都知道，然而，該怎么吃，如何做，才能得到正確的營養(yǎng)，并達(dá)到保健的目的呢？本書對第三點“正確的營養(yǎng)”進(jìn)行了十分透徹的研究和分析，相信對讀者會有很大的幫助。關(guān)于營養(yǎng)學(xué)方面的資訊，醫(yī)生與專家們確實盡過心力，然而，遺憾的是醫(yī)生大都忙于為患者診斷疾病、做各種醫(yī)療檢查，以致沒有更多時間去研究營養(yǎng)學(xué)的最新領(lǐng)域；此外，醫(yī)生大多精于病理學(xué)，知道怎樣診斷各種疾病，可是卻很少去關(guān)注健康的標(biāo)準(zhǔn)及其重要性。如果大家都能重視保健的話，那么人們就不至于疲于應(yīng)付即使是醫(yī)生也回天乏力的疾病了。《吃的營養(yǎng)與媽媽寶寶健廉》讓我們認(rèn)識基本的營養(yǎng)育兒童的健康及維持正常身體功能所需的各種營養(yǎng)素。阿德勒·戴維斯博士不斷努力地讓公眾了解營養(yǎng)學(xué)方面的最新知識，目的是幫助人們培育“優(yōu)秀、健康、漂亮的孩子”。本書的重點是為了強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)的重要性，敦促醫(yī)學(xué)界注意這一受到忽略的問題，并促進(jìn)公眾的營養(yǎng)學(xué)知識，使父母了解自身對子女營養(yǎng)的責(zé)任，引導(dǎo)父母及孩子獲得健康。本書初版時，人們并不重視營養(yǎng)對于維護(hù)健康和預(yù)防疾病的重要性，醫(yī)學(xué)界也未給予重視。然而，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界已經(jīng)對熱量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素對人體的重要性問題引起普遍重視，進(jìn)而探討營養(yǎng)與身心健康的關(guān)系。空氣、食物及飲水中的有害物質(zhì)也使人們的健康受到威脅。戴維斯博士非常關(guān)注這些問題，她同時強(qiáng)調(diào)，孕婦、胎兒及各種年齡的兒童對營養(yǎng)的需要非常迫切。每一個為人父母者最重要的責(zé)任都應(yīng)該是讓孩子的人生有最好的開始。阿德勒·戴維斯博士的研究成果及其對人類健康幸福的關(guān)注，已引起公眾對正確營養(yǎng)的重視，并且因此而帶來的對改善健康和延長壽命的益處已經(jīng)顯現(xiàn)。她不斷大聲呼吁：“良好的營養(yǎng)就是預(yù)防疾病的堡壘，而這堡壘的大門是隨時為你敞開的?！比缃袼暮袈曇呀?jīng)響徹了幾十年，仍未稍減，而且還將繼續(xù)延續(xù)下去，而我們更希望通過“戴維斯?fàn)I養(yǎng)健康寶典”，讓你也能聽到！

內(nèi)容概要

營養(yǎng)科學(xué)是一門相當(dāng)新的學(xué)科，它關(guān)系到人類身體健康的好壞，因此越來越受到人們的重視。　　《吃的營養(yǎng)與保健》介紹了營養(yǎng)與健康的關(guān)系，并闡述了人體對食物的消化吸收過程。指出人體飲食營養(yǎng)成分和組合的優(yōu)劣對于人體健康的重要性，從而分析了人體所需的各種維生素、礦物質(zhì)及碳水化合物等營養(yǎng)素，并指導(dǎo)人們正確攝取這些營養(yǎng)素，以保持身體的健康與活力。攝取正確的營養(yǎng)素還可以預(yù)防許多由于缺乏某種元素而導(dǎo)致的疾病。　　美國著名營養(yǎng)學(xué)家阿德勒·戴維斯一生致力于讓大眾了解營養(yǎng)的最新知識，通過改善營養(yǎng)而保證身心健康。她的《吃的營養(yǎng)科學(xué)觀》、《吃的營養(yǎng)與保健》、《吃的營養(yǎng)與治療》、《吃的營養(yǎng)與媽媽寶寶健康》系列書，全面推進(jìn)用營養(yǎng)保障健康的科學(xué)觀，提出實用科學(xué)的營養(yǎng)保健及食療指導(dǎo)。

作者簡介

作者：(美國)阿德勒·戴維斯 譯者：王明華 劉駿

書籍目錄

第一篇 消化與酶　1　營養(yǎng)學(xué)與健康的關(guān)系　2　正確的飲食營養(yǎng)成分與組合　3　食物在身體內(nèi)消化與吸收過程　4　科學(xué)的術(shù)語　5　交通聯(lián)絡(luò)網(wǎng)　6　酶的重要性　7　消化作用　8　我們究竟吃了多少糖　9　我們需要多少脂肪　10　蛋白質(zhì)的重要性　11　蛋白質(zhì)的需要量及缺乏時出現(xiàn)的癥狀　12　產(chǎn)生能量的熱量第二篇 維生素的功能　13　能量的釋放　14　為什么肝臟如此重要　15　維生素A的功能　16　維生素A與自然抵抗力　17　維生素A的基本認(rèn)識　18　維生素A的來源　19　維生素B1（硫胺素）的需要　20　維生素B2（核黃素）的需要　21　煙酸的需要　22　B族維生素中其他維生素　23　B族維生素是一個完整的復(fù)合體　24　維生素c與壞血病　25　抗壞血酸的需要第三篇 空氣、水與礦物質(zhì)　26　維生素C的需求量與來源　27　維生素D的需要　28　陽光的價值　29　維生素D的來源　30　維生素D的需求量　31　維生素E與維生素K　32　空氣與水　33　血液的功能　34　健康的血流　35　我們?yōu)槭裁葱枰}　　36　鈣的來源及需求量　37　磷的重要性　38　碘的功用第四篇 家人的健康　39　其他礦物質(zhì)的需要　40　微量元素　41　我們需要維生素補(bǔ)給品嗎　42　家人健康的規(guī)劃　43　飲食的需要因人而異　44　家人的健康問題　45　影響健康的嚴(yán)重問題　46　如何保存食物的最大營養(yǎng)價值　47　食品的加工及標(biāo)示　48　如何以有限的預(yù)算購買營養(yǎng)的食物　49　旺盛的生命力由有計劃的飲食獲得附表

章節(jié)摘錄

插圖：人類的消化系統(tǒng)就像是一個巨大的運輸系統(tǒng)，由食物的需求與供給量所控制。當(dāng)我們咀嚼食物并將它咽下時，就好像把這些食物送上了漫長的旅程。當(dāng)我們吞下食物時，不管是豐盛的大餐或是簡單的三明治，它都會被轉(zhuǎn)化成可利用的物質(zhì)，這時，人體的消化系統(tǒng)就真正開始工作。我們招待朋友用餐時，可能會竭盡全力去策劃菜單，準(zhǔn)備色香味俱全的精致的食物，不過這些精致的菜肴，卻對人體的消化機(jī)制沒有多大的幫助。人體的消化系統(tǒng)，包括從口腔到肛門，之間連接著中空的管子，不過，它并非是條直直的或?qū)挾染鶆虻墓艿馈Ｉ眢w的組織器官環(huán)繞著管道排列，它與管道內(nèi)部的空間是互不相通的。任何在消化管道內(nèi)的物質(zhì)均會經(jīng)管壁吸收而進(jìn)入身體，為身體所利用，或者隨糞便、汗水排出體外。舉例來說，意外吞入的玻璃珠，會通過消化腸道，而出現(xiàn)在糞便中。就由嘴開始，通過牙齒及唾液的幫助，食物被嚼成細(xì)小碎塊后進(jìn)入胃部。與胃部的消化液及酶混合，經(jīng)過規(guī)則的翻動與攪拌，最后成為濃稠的粥狀物，叫做食糜。翻攪的動作將會持續(xù)到每一塊食物均被分解成適合下一段旅程的大小為止(我們常告訴小孩子食物咀嚼要完全，否則會造成消化不良)。我們回過頭來看看整個運輸系統(tǒng)，就會發(fā)現(xiàn)胃對小腸來說就像是一個寬廣的包裝中心。胃以下的消化系統(tǒng)都沒有足夠大的空間來容納體積龐大的包裹，因為腸道太窄了，任何超過腸道空間的食糜，都被送回胃再繼續(xù)翻攪消化。當(dāng)食糜最后達(dá)到正確的大小時，它就可以通過胃部末端的狹窄開口，到達(dá)下一個器官——小腸。小腸被區(qū)分成3個重要的部分：十二指腸、空腸、回腸。每一部分都有不同大小的月臺，可以讓乘客(我們吃下的食物)下車及換車。進(jìn)入小腸的食糜，首先會與來自胰腺及膽囊的酶及消化液混合，促使脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物分解成極小的粒子，以利于下一階段的旅程。例如，碳水化合物會分解成單糖類如葡萄糖、乳糖與果糖，脂肪會分解成極小的微狀物，稱之為脂肪微粒，而蛋白質(zhì)則會分解成氨基酸小分子。所有的食物微粒都在十二指腸這個地方被吸收，糖類和氨基酸則在空腸被吸收，其余的成分，如果是對身體有利的，都在回腸被吸收。小腸的下一個工作，就是將欲通過小腸腸壁的食物粒子做篩選。舉個簡單的例子說明，這就好像有個特殊出入口或是旋轉(zhuǎn)門，可以讓符合要求的食物粒子通過。有些粒子不需幫忙就可以順利通過，但是有些粒子則需要推一把才能通過。如果身體要利用這些物質(zhì)，就必須先讓它們通過小腸腸壁，進(jìn)入血液中。任何不需要或是不能夠通過腸壁的物質(zhì)，加上其他代謝無用的物質(zhì)，就會經(jīng)過結(jié)腸、直腸、肛門，成為糞便排出體外。食物的命運在通過腸壁之后，進(jìn)入一個新的循環(huán)。經(jīng)消化，腸壁的篩選、分類后，各類食物會在微血管及淋巴管中會合，繼續(xù)它們的旅程，由血液及淋巴液輸送到達(dá)肝臟。氨基酸與糖類直接由血液來運送，而多數(shù)的脂肪則繞遠(yuǎn)路，先進(jìn)入淋巴結(jié)，再進(jìn)入血液系統(tǒng)。自胃部起，借由消化管四周肌肉的運動，食物得以在消化管中運送。通過小腸壁進(jìn)入血管之后，運行的速度會更快，因為血液較食糜更具流動性，而且借由心臟規(guī)則的跳動，流動的速度就更快了。除了速度的改變外，食物體積改變的程度亦很重要。胃的寬度大約在7～8厘米之間，則到達(dá)小腸之后，消化道的直徑就變?yōu)?.4厘米。另一個改變則是由小腸到微血管之時，回腸的直徑約為3厘米，但是微血管卻是要用顯微鏡才能看得到。這些數(shù)據(jù)說明了食物由大分子分解成多么微小的顆粒，而后由細(xì)小的微血管將它們聚集、利用。微血管匯集成靜脈，就好像山中的小溪匯集成大河。微血管最后匯集成主流——腔靜脈，即運輸系統(tǒng)的中樞。肝臟是人體中最大的內(nèi)臟器官之一，同時它也是生命中絕對必要的組織。我們可以不需要脾臟、盲腸，或以一個腎臟、一個肺來維持生命，但是絕對無法失去肝臟而過活。它由心臟供給血液，同時它也會匯集來自脾臟、胃和所有小腸道的血液(參閱圖3.1)。它會經(jīng)由分枝狀的迷走神經(jīng)及脾臟神經(jīng)直接與腦部通訊，成為良好的后勤補(bǔ)給聯(lián)絡(luò)中心，密切地注視著身體各部分的狀況。由此，我們便可清楚地了解，為什么肝臟會被稱為身體的精髓所在，或者被叫做“生化機(jī)器”及“最大的腺體”等名稱。它不僅具有貯存、合成、快速傳輸以及匯集的功能，而且它也具有監(jiān)視和摧毀有害物質(zhì)的功能。藥物和毒物可以借血液經(jīng)由肺臟、心臟而進(jìn)入肝臟，或是經(jīng)由門靜脈(來自小腸)進(jìn)入肝臟。除此之外，肝臟尚有其他功能，但在此，我們將把重點放在食物的代謝上。許多激素攜帶著身體所需的訊息和命令，經(jīng)由血液進(jìn)人肝臟。根據(jù)身體所需，葡萄糖和氨基酸會通過微血管的血液來傳輸。肝臟上布滿了小靜脈，這些小靜脈最后匯集成大靜脈而離開肝臟，再進(jìn)入腔靜脈。之后，再往上走，通過橫膈膜，進(jìn)入心臟的右邊，經(jīng)由心臟的壓縮，再迅速前進(jìn)至肺臟。在肺臟血液會釋放出廢棄的二氧化碳，補(bǔ)充足夠的氧氣，血液的顏色也會由暗紅色變成鮮紅色。離開肺臟之后，血液回到心臟左側(cè)，此處，心臟強(qiáng)大的壓縮力會經(jīng)血液壓入主要動脈——主動脈，血液乃借著主動脈而運送至全身。事實上，我們吃下的食物，在此已經(jīng)進(jìn)入最后階段了，最后的目的地就是細(xì)胞。人體是由無數(shù)個細(xì)胞所組成，這些細(xì)胞集合起來便形成了皮膚、骨骼、神經(jīng)、肌肉、脂肪和身體所有的組織和器官。所有的細(xì)胞無論在形狀或是功能上各有不同，但它們都需要足量的食物。微血管負(fù)責(zé)運送食物到細(xì)胞中。因為細(xì)胞太小，我們必須要用顯微鏡來觀察。在顯微鏡下，微血管就像是精細(xì)的網(wǎng)絡(luò)，通往身體各個細(xì)胞。微血管壁是由單一薄層細(xì)胞所組成，這樣食物就可以通過孔洞及交界處，進(jìn)入緊鄰的細(xì)胞內(nèi)，到此，食物完成了全部的旅程。它所提供的原料，被身體用做生長、修補(bǔ)和貯存之用，細(xì)胞中維持生命所需的燃料會被利用，廢棄的產(chǎn)物會被收集至血液中，這些廢棄物包括我們呼氣時由肺部呼出的二氧化碳，其他來自細(xì)胞或食物的廢棄物會重回肝臟，再次循環(huán)或轉(zhuǎn)變成尿經(jīng)由腎臟排出體外。我們吃下的食物，在身體內(nèi)的傳輸及匯集，全依賴血液的循環(huán)，它可以被視為具有許多出口及人口的循環(huán)交通路線。主要的大動脈和小動脈好像高速公路主線一樣，而微血管就好像小回轉(zhuǎn)道。這些小回轉(zhuǎn)道路不斷地回轉(zhuǎn)交錯，但必定有一點與高速公路相連接。這個循環(huán)系統(tǒng)中的任何一點均不會因插入而被截斷。由心臟流出的血管即是動脈，流入的血管則是靜脈。血液沿著動脈由心臟流至身體末端微血管，之后，再沿著靜脈流回心臟。在這復(fù)雜的血液循環(huán)系統(tǒng)中，某些合作關(guān)系是很重要的。身體的某個部位，很可能突然間需要某種營養(yǎng)物質(zhì)。例如，當(dāng)手指割傷或是骨頭斷裂時，身體會急需蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)促使傷口愈合。此時，所需的營養(yǎng)物質(zhì)會由肝臟中釋出，經(jīng)由血液運送至傷處。因此我們便可了解到貯存充分營養(yǎng)成分的重要性。而平時飲食中攝取的營養(yǎng)均衡，就是確保身體營養(yǎng)貯存量的唯一方法。身體本身就會貯存一定量的有用物質(zhì)，以供緊急之需，但是貯存量并不大，需要不斷地補(bǔ)充。

媒體關(guān)注與評論

阿德勒·戴維斯開辟了一個目前大家所熟知的健康新時代。　　——加利·紐爾　生化博士戴維斯是營養(yǎng)領(lǐng)域的先驅(qū)和倡導(dǎo)者，她的書適用于一切對營養(yǎng)學(xué)歷史和營養(yǎng)飲食感興趣的人?！　　_伯特·海斯　營養(yǎng)學(xué)博士

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