調(diào)味品加工實(shí)用技術(shù)

內(nèi)容概要

“民以食為天，食以味為先”。調(diào)味品在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加泻苤匾牡匚弧ａu油、食醋、醬、味精及各種調(diào)味料是人們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚{(diào)味品可以說(shuō)是百食之先，百味之源。　　我國(guó)調(diào)味品的應(yīng)用及生產(chǎn)加工歷史悠久，根據(jù)《春秋·本味篇》記載，早在周代民間就有醬和醋等調(diào)味品的生產(chǎn)，生姜、蔥、桂皮、花椒等在周代之前已普遍使用，多種谷物配制的酒則在商代以前就出現(xiàn)?！吨芏Y·天官》一書還記載了“凡和，春多馥、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)味的規(guī)律。人們?cè)陂L(zhǎng)期加工、制作調(diào)味品的實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并把加工、制作技術(shù)傳至El本等亞洲各國(guó)，使這些國(guó)家的調(diào)味品生產(chǎn)迅速發(fā)展起來(lái)。

書籍目錄

緒論　一、調(diào)味品的概念與分類　二、調(diào)味品與調(diào)味的關(guān)系第一　章醬油 　第一節(jié)　概述　　一、醬油的概念及分類　　二、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源　　三、醬油中色、香、味物質(zhì)的形成機(jī)理　　四、醬油釀造過(guò)程中的微生物　第二節(jié)　原料　　一、蛋白質(zhì)原料　　二、淀粉質(zhì)原料　　三、食鹽　　四、水　　五、輔料及添加劑　第三節(jié)　制曲　　一、種曲的制備　　二、制曲　第四節(jié)　發(fā)酵　　一、固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程　　二、發(fā)酵設(shè)備　　三、發(fā)酵過(guò)程一　第五節(jié)　浸出一　　一、工藝流程　　二、浸出方式　　三、操作方法　第六節(jié)　后處理　　一、加熱及配制　　二、澄清、貯存與包裝　　三、醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二章　食醋　第一節(jié)概述　　一、食醋的概念及分類　　二、食醋生產(chǎn)的工藝原理　　三、食醋釀造過(guò)程中的微生物　第二節(jié)　原料　　一、主要原料　　二、輔助原料及添加劑　　三、原料處理　第三節(jié)　糖化劑、酒母及醋母的制備　　……第三章　醬類第四章　味精第五章　豆腐乳第六章　豆豉第七章　天然調(diào)味品主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：味是指食物進(jìn)入口腔后人的感覺(jué)。人對(duì)食物味的感覺(jué)是十分復(fù)雜的，可因食物的種類不同、成分不同、調(diào)味不同而感覺(jué)不一。同時(shí)，人對(duì)食物的味覺(jué)又受到視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、飲食習(xí)慣、嗜好、饑飽、心情、健康狀況、氣候和環(huán)境等因素的影響。物理性味覺(jué)是指人對(duì)食物軟硬度、黏度、冷熱度、咀嚼感、口感、觸感等物理性因素或指標(biāo)的感受。例如，魯菜中的五香肉干，具有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性；而元宵則柔軟，黏糯，并只有一定的熱度和咀嚼性等。化學(xué)性味覺(jué)是指人對(duì)食物中所含化學(xué)物質(zhì)的味覺(jué)和嗅覺(jué)。各國(guó)對(duì)化學(xué)性味覺(jué)的分類有許多差別，如中國(guó)有酸、甜、苦、辣、咸；日本有酸、甜、苦、咸、鮮（或辣）；歐美有酸、甜、苦、咸、金屬味、堿味等。目前世界上對(duì)味的分類一般是分為基本味和復(fù)合味。基本味又分為四原味和五原味。四原味是指由酸、甜、苦、咸組成的四種基本味，其他滋味都可由它們調(diào)配、組合而成。五原味是指由酸、甜、苦、咸、鮮組成的五種基本味，其他滋味都可由它們調(diào)配、組合而成。復(fù)合味是指由兩種或兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺(jué)。這種味覺(jué)是十分復(fù)雜的，例如糖與醋按不同比例混合，產(chǎn)生的復(fù)合效果差異極大。所以人們常說(shuō)，單一味可數(shù)，復(fù)合味無(wú)窮。烹飪中正是利用復(fù)合味的這一特點(diǎn)，調(diào)制出豐富多彩的美味佳肴。

編輯推薦

《調(diào)味品加工實(shí)用技術(shù)》是寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院服務(wù)“三農(nóng)”系列叢書之一

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