蛋制品加工實用技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《蛋制品加工實用技術(shù)》主要內(nèi)容包括：禽蛋的基本知識；禽蛋的腐敗變質(zhì)；禽蛋的貯藏；咸蛋加工；皮蛋加工；糟蛋加工；濕蛋制品加工；干燥蛋制品加工；熟蛋制品加工；新型蛋制品飲品等。

書籍目錄

緒論第一章 禽蛋的基本知識第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 蛋的化學(xué)成分及營養(yǎng)價值第三節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級第二章 禽蛋的腐敗變質(zhì)第一節(jié) 鮮蛋在貯藏中的變化第二節(jié) 禽蛋腐敗變質(zhì)的原因第三節(jié) 禽蛋的腐敗變質(zhì)類型第四節(jié) 影響禽蛋腐敗變質(zhì)的因素第三章 禽蛋的貯藏第一節(jié) 禽蛋貯藏的基本原則第二節(jié) 禽蛋貯藏的方法第四章 咸蛋加工第一節(jié) 咸蛋加工的基本原理第二節(jié) 原料蛋和輔料的選擇第三節(jié) 咸蛋的加工方法第四節(jié) 咸蛋的質(zhì)量指標(biāo)第五章 皮蛋加工第一節(jié) 皮蛋加工原理第二節(jié) 原料蛋和輔料的選擇第三節(jié) 溏心皮蛋加工技術(shù)第四節(jié) 燒堿(氫氧化鈉)浸制皮蛋法第五節(jié) 無鉛硬心皮蛋的加工第六節(jié) 滾粉皮蛋加工第七節(jié) 五香皮蛋加工第八節(jié) 雞皮蛋加工第九節(jié) 鵪鶉皮蛋加工第十節(jié) 水晶皮蛋的加工第十一節(jié) 皮蛋的化學(xué)成分和營養(yǎng)價值第十二節(jié) 皮蛋的質(zhì)量要求及檢驗標(biāo)準(zhǔn)第六章 糟蛋加工第一節(jié) 糟蛋加工原理第二節(jié) 平湖糟蛋加工第三節(jié) 敘府糟蛋加工第四節(jié) 熟蛋糟蛋及硬殼糟蛋的加工第五節(jié) 糟蛋的質(zhì)量規(guī)格第七章 濕蛋制品加工第一節(jié) 液蛋的加玉第二節(jié) 冰蛋的加工第三節(jié) 濕蛋黃制品的加工第四節(jié) 濃縮液蛋的加工第八章 干燥蛋制品加工第一節(jié) 干燥全蛋的加工第二節(jié) 干燥蛋白片的加工第九章 熟蛋制品加工第一節(jié) 蛋松的加工第二節(jié) 長蛋加工技術(shù)第三節(jié) 蛋腸加工技術(shù)第四節(jié) 蛋黃醬加工第五節(jié) 真空包裝鹵蛋和虎皮蛋加工第六節(jié) 五香茶葉蛋和五香熏蛋的加工第七節(jié) 其他熟蛋制品第十章 新型蛋制品飲品第一節(jié) 雞蛋飲料第二節(jié) 發(fā)酵蛋制品加工第十一章 變質(zhì)蛋及副產(chǎn)品利用第一節(jié) 變質(zhì)蛋利用第二節(jié) 禽蛋副產(chǎn)品利用附錄：蛋制品加工行業(yè)安全管理規(guī)范參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：它的作用是保護(hù)蛋的內(nèi)容物免遭微生物感染，減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)。殼上膜易受潮、受熱而被破壞。因此，鮮蛋要防潮，不能水洗、雨淋，并放在低溫處保存，以保護(hù)殼上膜不受破壞。蛋殼是包裹內(nèi)容物的一層石灰質(zhì)硬殼。其主要成分是碳酸鈣（占蛋殼的94％左右）。此外，還含有少量的有機物（主要是角蛋白質(zhì)）、碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等。蛋殼使蛋具有固定形狀并起保護(hù)蛋白、蛋黃的作用。蛋殼性脆易破損，其厚度為0.2.0.4毫米。蛋小頭的殼較大頭的殼為厚。蛋殼的厚薄與其表面色素的沉積有關(guān)。色素愈多殼愈厚，故一般深褐色鮮蛋的蛋殼比較厚些，白色蛋殼較薄。蛋殼是由層狀和錐狀兩層鈣質(zhì)組成的網(wǎng)眼狀的多孔性結(jié)構(gòu)，有許多大小不一的氣孔，小者4微米，大者40微米。據(jù)測算，整個蛋殼氣孔有9000一12000個。氣孔L的分布并不均勻，蛋的大頭最多，每平方厘米可達(dá)300-370個；蛋的小頭最少，每平方厘米只有130～150個。氣孔是適應(yīng)蛋本身新陳代謝需要的內(nèi)外通道，但當(dāng)殼上膜損落后，細(xì)菌和霉菌均可順氣孔侵入蛋內(nèi)，很容易造成鮮蛋的腐敗變質(zhì)。蛋內(nèi)容物的水分還可以順通道向外蒸發(fā)，使重量減輕，干耗率增加。

編輯推薦

《蛋制品加工實用技術(shù)》是寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院服務(wù)“三農(nóng)”系列叢書之一

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