獨(dú)步天下

內(nèi)容概要

　　在日本這個(gè)愛(ài)美的國(guó)家，食物不再只是滿足口腹之需，而是被上升到藝術(shù)高度、哲學(xué)高度。也正因?yàn)榇?，談日本料理，非常人所能道出其美之萬(wàn)一。 “我可以自豪地說(shuō)，作為美食家，我雖不是唯一的，但像我這般癡狂的人絕對(duì)是罕有的?！薄八^料理，應(yīng)該指始終料察食理、不做違背自然的勉強(qiáng)之事?！北蛔u(yù)為“天縱英才”的美食家、藝術(shù)大師北大路魯山人如是說(shuō)。 在《日本料理美學(xué)的精髓：獨(dú)步天下》中，作者以其對(duì)美的終極追求介紹了日本料理的做法、自己的藝術(shù)生活以及蘊(yùn)藏在美食中的文化。明白干凈的文字，間或的智慧閃爍，讀來(lái)令人眼口生香，淺淡中自有無(wú)限韻味。

作者簡(jiǎn)介

作者：（日本）北大路魯山人 譯者：楊曉鐘 趙心僮 孟儉  北大路魯山人，本名房次郎，日本著名全才藝術(shù)家，自學(xué)成材、擁有美食家、烹調(diào)師、畫家、陶匠、書(shū)法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔，是日本國(guó)寶級(jí)人物。對(duì)美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，由他寫出的美食文字，將藝術(shù)、美的意識(shí)引進(jìn)飲食領(lǐng)域，創(chuàng)造了日本食膳獨(dú)有的文化。他的料理美學(xué)，影響著整個(gè)日本的食膳理念，直至今天。

書(shū)籍目錄

我的生活 美食七十年之體驗(yàn) 日本料理的基本觀念 料理的第一步 料理與餐具 務(wù)必拯救日漸衰落的日本料理 料理筆記 料理表演 材料？料理？ 火鍋料理 香魚(yú)的吃法 初嘗香魚(yú)的日子 弦齏的香魚(yú) 一香魚(yú)之鄉(xiāng) 關(guān)于小香魚(yú)的味道 香魚(yú)的鹽烤 假香魚(yú) 烤甘鯛 清蒸鮑魚(yú)片 夜話鯪鯨魚(yú) 俊俏的條紋鰹魚(yú) 鰻魚(yú) 美中不足的泥鰍 美味豆腐 凍豆腐 說(shuō)米 黃瓜 香菇 燴年糕 京都的“杜父魚(yú)茶泡飯” 對(duì)蝦茶泡飯 鹽海帶茶泡飯 鰻魚(yú)?康吉鰻?鱔魚(yú)茶泡飯 金槍魚(yú)茶泡飯 金槍魚(yú)食話 對(duì)河豚敬而遠(yuǎn)之的誤解 河豚是毒魚(yú)嗎？ 海鮮底湯的做法 寒夜圍火品菜粥 剩菜的處理 從聞聽(tīng)世界“料理之王逝世”說(shuō)起 歐美料理與日本 我看法國(guó)料理 夏威夷的食用蛙料理 美國(guó)的豬肉、牛肉 丹麥啤酒 日本的一切均優(yōu)于外國(guó) 美味暢談 味覺(jué)愚人 傳不習(xí)乎 壽司名人 茶美與生活 對(duì)現(xiàn)代茶人的批判 梅花與黃鶯 刨子與女人 充分表達(dá)很重要 個(gè)性 寄語(yǔ)近作陶器之會(huì) 古陶瓷的價(jià)值——寫于東京上野松阪屋樓上 業(yè)余愛(ài)好者不宜建窯制陶——曾在制陶問(wèn)題上惹怒前山久吉先生之過(guò)失 浮生一日

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   外出旅游時(shí)，有時(shí)不得不吃火車上的盒飯或是旅館里的飯菜。那質(zhì)量，真讓人難以下咽。這種日本料理根本就是個(gè)應(yīng)付。相比之下，西餐倒還可吃，中國(guó)菜也行?？磥?lái)，西餐、中餐之類加工相對(duì)容易簡(jiǎn)單，只要記住規(guī)程，照章辦事，也許人人都能做成。可是，看看日本料理，就做不到這一點(diǎn)。我們得用專業(yè)廚師，即便這樣，從早到晚還要不斷嘮嘮叨叨，訓(xùn)斥教導(dǎo)他們。不過(guò)，日本料理一旦做成，便可以滿足所有日本人的嗜好，其菜品口感完全適合我們。可是，這種完全適合的境界卻是不易達(dá)到的。 在圈內(nèi)，無(wú)論我們?cè)僭鯓佑?xùn)誡呵斥，廚師們一般也會(huì)當(dāng)耳旁風(fēng)。因此，想借此寶貴機(jī)會(huì)，也讓他們仔細(xì)聽(tīng)聽(tīng)。這樣一來(lái)，一邊給大家作報(bào)告，一邊也說(shuō)給日本的廚師們聽(tīng)，似乎有借此場(chǎng)合利用大家的嫌疑，還望諒解。 我們常聽(tīng)人說(shuō)，給幾歲的孩子吃什么樣的食品、怎樣的飯菜才好等諸如此類的話題。那種吃飯的老生常談，這里恕不涉及。我今天在這里要說(shuō)的是這個(gè)蘿卜和那個(gè)蘿卜E匕怎么樣，這個(gè)水和那個(gè)水、這個(gè)“什么”和那個(gè)同類比較孰好孰壞的細(xì)微玄妙之處。比如說(shuō)紫菜，探討“怎樣的紫菜才是最好的”這類帶有比較、評(píng)議的話題。再比如說(shuō)，一流料理店用于生魚(yú)片的醬油各不相同，能否把它們一一區(qū)別開(kāi)來(lái)，等等。說(shuō)句冒昧的話，這些對(duì)大家來(lái)說(shuō)恐怕有點(diǎn)太過(guò)專業(yè)了?？傊?，我想要說(shuō)的是：從所謂美食家的立場(chǎng)，要說(shuō)奢侈也的確是從極其奢侈的嗜好出發(fā)，來(lái)探討食品的話題。請(qǐng)大家有個(gè)思想準(zhǔn)備。 “料理”二字，字面上就是料察食材之理。不過(guò)我感覺(jué)似乎其意義更為深邃。總之，還應(yīng)該有必須具有合理性、切忌違背食材物理、合理處理對(duì)待食材等含義。所謂“割烹”，僅指切、煮之意，沒(méi)有料察食物之理的意思。所謂“料理”，應(yīng)該是指始終料察食理、不做違背自然的勉強(qiáng)之事。 真正美味的料理靠“熱蒸現(xiàn)賣”學(xué)來(lái)的技術(shù)是做不出來(lái)的。鄰居家太太能做我也試試的想法是不行的。必須打心底里喜歡、并且擁有敏銳的味覺(jué)方能做出好的料理。 不能把自己的料理強(qiáng)加于人。就像醫(yī)生必須對(duì)癥下藥一樣，做飯菜也應(yīng)該仔細(xì)考慮適合的對(duì)象。這自然就需要花心思。醫(yī)生要對(duì)癥下藥，須了解患者病狀；同理，料理師則要分辨食者的嗜好，無(wú)論男女老幼，都應(yīng)當(dāng)滿足其愿望要求。對(duì)方是否饑腸轆轆，之前吃過(guò)什么樣的食品、吃了多少、質(zhì)量如何，以及其平常的生活、現(xiàn)在的身體狀況等都應(yīng)予以考慮。沒(méi)有相當(dāng)長(zhǎng)的料理經(jīng)驗(yàn)，想要顧及這么多恐怕辦不到。 味淡、味重也不能一概而論，淡有淡的獨(dú)到，重有重的妙處。任何味道都必須根據(jù)人的嗜好，也就是說(shuō)不能違背食材之物理。因此，僅僅顏色誘人不行，只憑口感贏人也不夠。首先通過(guò)變換花樣、改變顏色搭配，然后再到追求味覺(jué)，總之讓所有感覺(jué)都得到滿足，才能成就美味之大觀。看來(lái)，想成為名醫(yī)、名廚都不容易。 以雞為原料來(lái)看，最能體現(xiàn)雞肉美味的應(yīng)該是不大不小的中等雞。加吉魚(yú)大致以一公斤半到兩公斤大小的味道最佳，超過(guò)四公斤或更大個(gè)兒的味道就有些差。不過(guò)，就算味道稍差，大個(gè)兒加吉魚(yú)的魚(yú)頭用來(lái)蒸著吃還是很不錯(cuò)的。大個(gè)兒加吉魚(yú)雖然形狀和顏色好，看著感覺(jué)不錯(cuò)，味道卻談不上。當(dāng)然，也不能因?yàn)樾〉奈兜篮镁蛯ｉT只選小的，畢竟有時(shí)也會(huì)有例外，凡事都不能那么絕對(duì)。對(duì)此，希望大家作為常識(shí)盡可能多了解，多琢磨，然后隨機(jī)應(yīng)變，擇機(jī)而處。 美味佳肴原本都要依賴好材料。材料不好，手藝再高的廚師也無(wú)能為力。比如說(shuō)芋頭，如果天生質(zhì)地粗硬，無(wú)論用什么方法、任哪位高廚來(lái)煮也不管用。魚(yú)也一樣，如果本身沒(méi)有脂肪，不管你是煮是烤，也不管你是涂黃油還是抹海膽，任憑怎樣折騰也難人味。這就是為什么要精選材料的緣由。分辨材料的優(yōu)劣，絕非容易之事。雖然難，經(jīng)過(guò)仔細(xì)鉆研，加上一定的天賦還是能夠掌握的。明知材料不好，抱著聽(tīng)天由命、稀里糊涂試試看的心理是做不出好的菜肴的。 不妨害食材原味是料理的秘訣之一。黃瓜就是黃瓜、蠶豆就是蠶豆，各有自己本身的味道。烹飪時(shí)一定要盡量注意不破壞這種天然的味道。就說(shuō)一顆小芋頭的味道，一人力是無(wú)論如何也模仿不了的。所以保留其本味也就是處理鮮活材料的過(guò)程本身。比如做水煮豆腐，就一定要找到相應(yīng)的好豆腐?？墒牵藗兺徽劧垢?，只探討醬油、作料等。當(dāng)然，也不是說(shuō)這些東西可以不仔細(xì)，畢竟探討這些問(wèn)題應(yīng)該是第二位的。比起這些，最最重要的在于研究豆腐。在精心選材的同時(shí)注意不破壞材料的原味。這些味道，科學(xué)、人工無(wú)法造就，必須珍惜！ 雖然近來(lái)被大力廣泛宣傳，但我仍然接受不了味精的味道。一旦味精進(jìn)入廚房，由于懶惰，廚師們很容易形成過(guò)度依賴，使用過(guò)量，從而影響菜品口感。我們一直不在料理操作問(wèn)放味精這類東西。當(dāng)然，若使用方法得當(dāng)，味精也可以調(diào)制出一些可口的副食菜品，但卻不適用于高檔料理?？傊?，眼下若想保證料理的品質(zhì)檔次，盡量不使用味精為好。對(duì)于高檔料理、極品料理來(lái)講，經(jīng)驗(yàn)告訴我們，味精之味檔次不夠且無(wú)法保持味道的穩(wěn)定，還是應(yīng)該用自己制作的海帶高湯、鰹魚(yú)高湯之類來(lái)調(diào)制才對(duì)。 老年人一般喜歡蔬菜料理。這從健康角度來(lái)看也非常好。我因?yàn)樵阽爞}(cāng)做陶器，在那邊有一小塊地，所以能吃到剛采摘下來(lái)、最新鮮的芋頭、大蔥等，感覺(jué)味道的確不同尋常，非常好吃，有時(shí)甚至讓人懷疑吃著別的什么美味一般。蔬菜采摘后稍微一放，味道便有很大下降。在東京，自然難以做到了；但在鐮倉(cāng)，我招待客人時(shí)，不到做菜緊跟前，我是不會(huì)讓人去地里采摘蔬菜的。

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《獨(dú)步天下:日本料理美學(xué)的精髓》介紹：北大路魯山人（1883—1959），本名房次郎，日本著名全才藝術(shù)家，自學(xué)成材，擁有美食家、烹調(diào)師、畫家、陶匠、書(shū)法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔，是日本國(guó)寶級(jí)人物。對(duì)美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，由他寫出的美食文字，將藝術(shù)、美的意識(shí)引進(jìn)飲食領(lǐng)域，創(chuàng)造了日本食膳獨(dú)有的文化。他的料理美學(xué)，影響著整個(gè)日本的食膳理念，直至今天。在《獨(dú)步天下:日本料理美學(xué)的精髓》中，他以其對(duì)美的終極追求介紹了日本料理的做法、自己的藝術(shù)生活以及蘊(yùn)藏在美食中的文化。

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