廚房中術(shù)

前言

　　我的許多文章，都是在廚房里構(gòu)思而成的，構(gòu)思著構(gòu)思著，我突然靈機(jī)一動(dòng)，為什么我自己不能寫寫美食文章呢？既然我這么喜歡呆在廚房里，又這么愛做飯?！　∪绱蠹宜沂莻€(gè)自由職業(yè)者，又是個(gè)百分之百的行動(dòng)派，所以，產(chǎn)生那個(gè)念頭五分鐘后，關(guān)了煤氣爐，我跳到網(wǎng)上跟某編輯姑娘說：讓我在你們報(bào)紙寫美食文章吧？我保證寫得比沈宏非好。她居然答應(yīng)了，這讓我很激動(dòng)，半小時(shí)后便寫完了一個(gè)，emal給她。　　那差不多是年初的事，我日常生活的一部分就是做飯，看菜譜做的不算，我通常早已經(jīng)看好了菜譜，依據(jù)北京所能買到的原料，重新組合，自己創(chuàng)制出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛嗎？所以，我的菜譜就叫做“巫私家菜”什么的。高興起來(lái)，還將做菜的方法傳授給女朋友們，她們屬于“不愛做飯的新一代女性”，偶爾動(dòng)鍋動(dòng)灶，便要寫博客大加紀(jì)念，嘻，時(shí)間長(zhǎng)了，吾誰(shuí)與歸？

內(nèi)容概要

　　《廚房中術(shù)》作者的許多文章，都是在廚房里構(gòu)思而成的，構(gòu)思著構(gòu)思著，作者突然靈機(jī)一動(dòng)，為什么作者自己不能寫寫美食文章呢？既然作者這么喜歡呆在廚房里，又這么愛做飯。如大家所知，作者是個(gè)自由職業(yè)者，又是個(gè)百分之百的行動(dòng)派，所以，產(chǎn)生那個(gè)念頭五分鐘后，關(guān)了煤氣爐，作者跳到網(wǎng)上跟某編輯姑娘說：讓作者在你們報(bào)紙寫美食文章吧？作者保證寫得比沈宏非好。她居然答應(yīng)了，這讓作者很激動(dòng)，半小時(shí)后便寫完了一個(gè)，email給她?！　∧遣畈欢嗍悄瓿醯氖?，作者日常生活的一部分就是做飯，看菜譜做的不算，作者通常早已經(jīng)看好了菜譜，依據(jù)北京所能買到的原料，重新組合，自己創(chuàng)制出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛嗎？所以，作者的菜譜就叫做“巫私家菜”什么的。高興起來(lái)，還將做菜的方法傳授給女朋友們，她們屬于“不愛做飯的新一代女性”，偶爾動(dòng)鍋動(dòng)灶，便要寫博客大加紀(jì)念，嘻，時(shí)間長(zhǎng)了，吾誰(shuí)與歸？　　作者是從事文字工作的，自然菜名也起得專業(yè)，其中有道叫做“炭燒銷魂排骨”，又有“不饒人香酥雞”，多屬于即興之作，擱在碟子里，別有點(diǎn)比吃形而上點(diǎn)兒的氣質(zhì)?！　∽髡卟幌矚g做西餐，也不怎么喜歡吃西餐，西餐需要一個(gè)冰冷而消化能力強(qiáng)的胃，大概因?yàn)樽髡呤莻€(gè)中國(guó)人吧，對(duì)西餐那玩意兒沒感覺。去外國(guó)時(shí)，作者居然讓招待幫作者把一切東西都熱了，才肯吃，對(duì)方驚訝到要給作者量體溫，以為作者帶來(lái)了SARS。這跟多數(shù)的新派廚娘不太一樣，新派廚娘的一大標(biāo)準(zhǔn)，就是要對(duì)沙拉啊比薩啊之類吃食，有如爹似娘般的好感，I cant?！　∥鞑陀辛硗庖粋€(gè)龐雜體系，從面粉開始作者就不對(duì)路，何況，作者又住在北京遠(yuǎn)郊，不可能經(jīng)常去那些外國(guó)人多的地方，尋找親西餐的超市、購(gòu)買西式原料。作者時(shí)常會(huì)不遠(yuǎn)萬(wàn)米，光臨一家以賣西餐原料著名的城內(nèi)超市，就為了買小洋蔥頭，因?yàn)樗奈兜?，很像閩南菜里經(jīng)常要用到的紅蔥頭?！　∠穸?，不能夠徹底替代。

作者簡(jiǎn)介

　　巫昂：自由作家，先后就讀復(fù)旦大學(xué)和中國(guó)社會(huì)科學(xué)院，曾為《三聯(lián)生活周刊》記者，在《南方周末》、《新周刊》、《南方都市報(bào)》、《新京報(bào)》、《東方早報(bào)》等媒體開設(shè)專欄，包括文娛、美食、生活、心理信箱等系列，并持續(xù)創(chuàng)作詩(shī)歌與小說。旅行各地，時(shí)居北京，已出版《正午的巫昂》、《從親人開始糟?！?、《愛情備胎》、《誰(shuí)都是情圣》等作品。她的美食專欄理論結(jié)合實(shí)踐，一邊博識(shí)著，一邊幽默著，常常從吃里邊看出人生和世界的一點(diǎn)深層意味。

書籍目錄

自序：自由廚娘◎婦女在廚房鬧革命◎上湯高于一切◎童子別戀◎粉好◎作為次要角色的醬油◎極度低調(diào)的粥◎辣食動(dòng)物◎蛋黃蛋白◎孤獨(dú)的大閘蟹◎兩只生蠔客◎上海過濾嘴◎神仙的晚飯◎填鴨哲學(xué)◎胃的救世主◎鴨脖啟示錄◎主食恐懼癥◎我的牙齒管住了我的嘴◎御夫下廚術(shù)◎點(diǎn)心政治◎刀子心豆腐嘴◎快餐快死◎冬瓜銀行◎香菇再生長(zhǎng)計(jì)劃◎烤肉記◎下水怨◎拯救老兵剩菜◎見習(xí)廚娘◎坐茶樓◎陳博士訪美食記◎紹興，稍息◎未來(lái)我們吃什么（上）◎未來(lái)我們吃什么（下）◎我是一個(gè)餅◎上海廚娘◎洗碗革命◎很有男子漢氣概的牛排◎做飯做到飽◎服務(wù)員，男◎死在一碗方便面里◎菜博物館◎政治水果◎早飯?jiān)旆础蛭业幕洸擞^◎純潔地?cái)』稹蛎咱櫜恕蛏裉胶突ㄉ住蚝讲徒獭驎?huì)飛的武昌魚◎咖啡館混飯團(tuán)◎冷飲考察志◎冰箱生存法則◎通州飲食要略（上）◎通州飲食要略（中）◎通州飲食要略（下）◎醋與老韓及山西之關(guān)系◎下面給你吃◎面與節(jié)儉及山西之關(guān)系◎冰廳與少年◎古怪海鮮流行病◎智斗海鮮大排檔◎東陵食記◎賀氏速食法◎李漁蔬菜學(xué)◎中年月餅◎中秋一起吃◎情迷柴雞蛋◎“駐京辦”在做飯◎比薩餅的親戚◎吃出霸權(quán)◎吃出感情◎熟能生巧◎餐具風(fēng)月◎京派臺(tái)灣菜◎山西食事◎港式早餐◎泰餐情況簡(jiǎn)報(bào)◎有情食一餐◎在泡茶中永生◎一口吃成孕婦◎肉食、素食與雜食◎吃茶秘史◎蟹的潛規(guī)則◎燒烤之城◎心酸的酸菜◎堅(jiān)韌的賤◎魚弄卑爾根

章節(jié)摘錄

　　婦女在廚房鬧革命　　一個(gè)人在廚房里逗留時(shí)間的長(zhǎng)短，大概可以想見其性格。依此類推，一堆人在廚房中所施的伎倆和講究，大概可以猜測(cè)到這個(gè)民族的某某性。廚房乃是初級(jí)工廠，家庭作坊，它調(diào)教出來(lái)或甜膩或酸咸的小人兒，真正的上帝是廚房是炊具是那些形形色色的食物，它養(yǎng)活了咱們?！　∷裕瑳]有誰(shuí)沒有自己的吃飯觀。有些人就喜歡街頭小飯館兒，可以一邊看街景一邊喝冰啤酒，一邊體會(huì)著花很少的錢卻能夠打發(fā)掉許多時(shí)間的樂趣。有些人呢，當(dāng)然是講究一點(diǎn)，要有干凈的餐布跟作風(fēng)良好的服務(wù)員，他們是吃環(huán)境去的。另外一些人，但也許是沉默的大多數(shù)，吃的妻子和娘做的飯，幾十年如一目，單調(diào)、富有感情但目常。他們活得很隱形?！　】死锬妨謱m的老牌大廚尼金當(dāng)了三十多年御廚，經(jīng)歷了斯大林、赫魯曉夫、戈?duì)柊蛦谭蚝腿~利欽時(shí)代。他最后總結(jié)出來(lái)一句金玉良言：　“想當(dāng)宮的人都想吃得好?！薄　《?dāng)下的火熱生活卻證實(shí)了另一句話：是個(gè)人都想吃好的。很自然地，在吃里邊尋找各色道理和意義，也便成為我這等閑人的興趣所在。吃這件小事，沒有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單，不是說廚房中的專業(yè)技藝，它本身，就有可能成為一門復(fù)雜的學(xué)問?！　∨e例如下：對(duì)我們來(lái)說，秘魯這個(gè)國(guó)家好生僻，雖然也在發(fā)展中，但吃的逅貴，一般人吃不起東西，經(jīng)常餓著肚子上班上學(xué)。所以他們婦女養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣，就是聚集在一起做飯，還被當(dāng)?shù)赜浾吆芊e極地稱為“廚房革命”。這場(chǎng)革命誕生了三百多個(gè)集體廚房，每個(gè)廚房含十幾甚至幾十個(gè)主婦，她們輪流當(dāng)采辦、雜工、司爐、配菜和大廚，以此降低吃飯的成本，養(yǎng)活更多的家人。這是美國(guó)《新聞周刊》報(bào)道出來(lái)的事，所以要打一點(diǎn)兒折扣，因?yàn)楹髞?lái)這些婦女們并不安心于做飯，居然在做飯的過程中誕生了類似于議會(huì)的東西，這就讓丈夫們很緊張了，而離婚或者被拋棄的婦女們，還可以在食堂里免費(fèi)吃飯，吃到什么時(shí)候她能付得起飯資為止?！　∶佤攱D女團(tuán)結(jié)在食堂周圍，跟我們的祖宗當(dāng)年團(tuán)結(jié)在一口溫鼎周圍一個(gè)道理，溫鼎，據(jù)說是現(xiàn)代火鍋的前身，分上下兩部分，只有上流社會(huì)的鳥人才用得起。因?yàn)槭乔嚆~鍛造的，費(fèi)炭火，要涮得起勁的話，非得用上肉食不可。野外可涮的東西當(dāng)然很多了，但要?jiǎng)趧?dòng)人力去抓。　　但是，假如你去問洪晃老師這個(gè)問題，你們上流社會(huì)至今還流行吃火鍋嘛？她準(zhǔn)給你翻一個(gè)洪式白眼兒：呸，你們才上流社會(huì)呢！我們都是下流社會(huì)的?！　〈鸀殚_欄詞，我就打算如此這般在吃里邊，胡扯出諸多社會(huì)、文化與人生來(lái)啦。各位免禮。　　上湯高于一切　　某日，和眾閨蜜去東方新天地那邊的俏江南吃飯，閏蜜S是那里的?？?，她甚至還弄了張打折卡。講個(gè)實(shí)情，我覺得那個(gè)鳥地方的東西實(shí)在不怎么樣，還逅貴逅貴的，S一拿過去菜單，便怪大方地給每個(gè)人來(lái)了份上湯娃娃菜，她認(rèn)為那個(gè)著名的館子最值得一吃的，惟這道菜耳。　　娃娃菜我是懂得的，就是大白菜的嬰兒版，俏江南使的綠色無(wú)污染娃娃菜更是具體而微，大概只有一根草那么大，放小白碟子里，泡在一小汪水池子里，池子里的水尚不足以沒其膝，所以可憐的娃娃菜泡得非常吃力，簡(jiǎn)直是全身匍匐著趴在上頭的。而閏蜜介紹說，這點(diǎn)半清不濁的水，就是這份十五元每位的菜品的精華所在?！　∥乙彩且粋€(gè)上湯愛好者，上湯呢，又稱為高湯，古今中外的烹界高手皆以上湯為性命，看誰(shuí)算不算美食家家屬，就看他／她的灶頭有無(wú)一鍋?zhàn)由蠝渲?。上湯分白湯、褐湯、半白不褐湯、半褐不白湯，等等等等。老外那種奶油湯，在我看來(lái)，壓根不能稱之為湯。做上湯最簡(jiǎn)便的法子，即買些大塊的豬骨頭，牛骨當(dāng)然也上選的啦，但你有空去跑農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)嘛？像我這么懶的，基本上就是這邊燉著一只童子雞，那邊就開火做上湯某某了，一湯N用，以前生活富裕的時(shí)候，甚至拿來(lái)熬粥喝。在一個(gè)普通人的幻想里面，這就算是準(zhǔn)貴族生活了，它符合一些象征上等人生活的原則：低調(diào)、有滋味、慢。　　前幾日去杭州被人請(qǐng)，主人事先定了位，天南海北的客人作息不一致，分作好幾撥前來(lái)，服務(wù)員焦慮不堪，每隔五分鐘就問一次：“你們到底有多少人？”我們這撥是最早去的，實(shí)在不堪其擾，很不耐煩地往多里說：“十二位?！狈?wù)員似乎很不相信的樣子：“有那么多嗎？我看不像?！蔽覀兓鹆似饋?lái)：“你愛信不信，反正我們是公家埋單，不怕菜吃不完。”一句話惹得那姑娘怪郁悶地走了。　　吃到宴席的中間，謎底終于揭開，原來(lái)她操心的是席問最講究的一道菜，名日上湯魚唇，少一份則不敬，多一份實(shí)在是莫大的浪費(fèi)。顧名思義，那份放在小盅里的湯乃是魚翅的親戚，鯊魚唇慢火煲成的。材料值錢不說，分量也是量人而行。喝完一盅，你就會(huì)感到多喝一口都多，而少喝一口則意猶未盡，此之謂上湯的“中”的精神?！　∷裕乙幌驁?jiān)信，不單食性足以了解一個(gè)人，好食肉且大塊吃肉者，性情多數(shù)粗莽，感情的顆粒也沒有那么細(xì)，素食者我向來(lái)都是敬而遠(yuǎn)之，因?yàn)樗麄冇粡?qiáng)，跟我們俗人有所區(qū)別。而一個(gè)以上湯為性命的人，他多多少少是講些花頭的，不單平淡無(wú)聊的日子過不下去，就連日子本身都不放過，一定要弄出以溫火、耐性、本無(wú)必要的搭配和無(wú)窮的苛刻精神來(lái)回沸滾?！　∷^不折騰不成魔。如果要把我家的菜譜形而上掉，就會(huì)飄出這樣的味道?！　⊥觿e戀　　雞年噢，人人都在拿雞做文章與菜?！　∥乙参茨苊馑?，林秀莉（注：我的母親）從福建坐飛機(jī)，弄過來(lái)一只殺好且冰凍的童子小土雞，她是信不過　　北京的雞的，而且她本命年在身，自然有講究的需要。年三十，她端出來(lái)那只坐飛機(jī)過來(lái)的雞時(shí)，大家忍不住流下了難得的口水，眾所周知，現(xiàn)在我們的嘴巴都很刁饞，對(duì)一般的吃食是不會(huì)有任何欲望的，吃的東西非得難得、麻煩跟土不可，那只雞正好滿足了這三項(xiàng)指標(biāo)。　　我日常所需的童子雞大多是超市買的，那種看起來(lái)毫無(wú)生氣與優(yōu)美體形的袋裝雞。北京市面上素?zé)o土雞賣。所謂土雞，是吃糧食和草籽長(zhǎng)大的那種雞，農(nóng)家自己喂的，而非雞工廠成批出來(lái)的粗壯洋雞?！　∷?，很遺憾，在大城市煲雞湯，其味道往往缺點(diǎn)意思。做法簡(jiǎn)單，整雞入開水過后，放在砂鍋里頭，加香菇數(shù)朵、干貝幾個(gè)、姜大塊，即可。燉的時(shí)間嘛，視雞們身份的真實(shí)與否而定，有些自稱為童子雞的雞，其實(shí)已經(jīng)在亂世中失身，卻裝成很嫩的樣子，所以，必須把它燉出原形來(lái)。資料有云：童子雞比老母雞更補(bǔ)，有些人，專門拿它們來(lái)壯陽(yáng)，加諸如海馬、蝦仁，美其名日龍馬童子雞，是粵派食法。貴州人童子雞連鎖店有諺：　“工作沒思路，吃只童子雞?！焙芟衲敲椿厥履?，為討口彩，我想出來(lái)另一個(gè)：“吃雞不積極，思想有問題?！薄　∮腥耸欠磳?duì)童子雞燉湯的，覺得老母雞閱歷豐富、皮肥肉多，兼之骨架子里有貨，更加靠譜。以我所知，　“老母雞派”跟“童子雞派”有些水火不相融，童子雞更適合當(dāng)肉菜吃，老母雞呢，除非是牙口好至Ⅱ能吃石頭跟干草的人，尋常人，最好不要碰。上海銀行家孫曜東是個(gè)大食客，舊時(shí)滬上的銀行家個(gè)個(gè)都是大吃貨，這個(gè)另談。他回憶昔日到另一個(gè)人稱馮六的銀行家在樂會(huì)里的家去做客，有一道菜叫做蝦片湯，做法便叫奇特，他家的廚子到飯局接近尾聲必將跑到客廳來(lái)一趟，先將一只大海碗放在請(qǐng)客的桌上，海碗里頭貼滿了對(duì)蝦切的薄片，并在里邊撒上姜絲等物，倒丁點(diǎn)兒白蘭地，最后端上來(lái)一鍋?zhàn)訚L燙萬(wàn)分的老母雞湯，蓋頭倒下，頓時(shí)滿屋沸香，食客無(wú)不大快?！　】赐赀@個(gè)典故，我便偷偷琢磨，假如換成年紀(jì)小的雞，做這個(gè)湯，恐怕不單鎮(zhèn)不住蝦片，也鎮(zhèn)不住白蘭地，此之謂：雞還是老的大！　　粉好　　去過桂林的人應(yīng)該學(xué)會(huì)一句寒暄語(yǔ)：吃粉了沒？　　桂林人跟粉的關(guān)系，如同山西人跟醋、法國(guó)人跟棍子面包、愛斯基摩人跟魚的，那么鐵。整整兩個(gè)晝夜，我們一群雜拌旅行者，在桂林城東摸西撞，為了找一碗正宗的粉耗費(fèi)了許多腳力，但是，沒有，就是沒有！沿著老城墻的墻根兒一路摸索，看遍一切的小店兒，餓得無(wú)話可說，在沮喪和憂傷情緒的影響下，差點(diǎn)去吃肯德基。而桂林沒有麥當(dāng)勞，據(jù)說當(dāng)年就是被廉價(jià)草根的粉店們嚇走的，但嚇人的店和粉，如今似乎已無(wú)蹤影，此地空遺象鼻山?！　∫娏艘划?dāng)?shù)嘏笥?，是?dāng)?shù)馗懵糜蔚某晒θ耸?，?dāng)時(shí)晚餐已畢，大家吃得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)刈扪?，我們羞人答答地跟他講起來(lái)了我們折騰了兩天尋粉不遇的事。他大笑，當(dāng)F就答應(yīng)拉我們?nèi)⒂^一家他認(rèn)為桂林目前存在的最地道的老粉店。我們聽得屁股癢癢，也等不及埋單，捧著飽飽的肚子出門，一路散步往十字街去了?！　∈浧鋵?shí)就在十字街的街口，著名的微笑堂百貨公司隔壁，但是店堂十分隱蔽，約等于看不到，而且得上十級(jí)左右的臺(tái)階，一般看高不看低的路人，很難發(fā)現(xiàn)。那粉店的內(nèi)部風(fēng)格完全是八十年代的，店堂簡(jiǎn)陋狹小，桌椅是肯德基沒來(lái)中國(guó)之前快餐店的模樣，服務(wù)員的舉止，也是一副國(guó)營(yíng)餐館的范兒，沒有笑容甚至沒有表情。但萬(wàn)幸的是，丟出來(lái)的鹵菜米粉卻是天底下最地道的。當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B，這鹵菜料里面有十幾道配料，最上乘的得有二十幾道，里邊有塊要緊的特制品，當(dāng)?shù)厝私凶觥板仧闭?，是最能檢驗(yàn)是否正版的。鍋燒系一塊五花肉經(jīng)過復(fù)雜工序做成，好的鍋燒，一面焦黃一面青白，半透明又香脆無(wú)比，假如沒有這東西，桂林米粉便失去靈魂。當(dāng)然，粉本身也是講究到頂?shù)?，現(xiàn)場(chǎng)做出來(lái)現(xiàn)下鍋的粉是最好的，不能久留，像超市里那樣曬干了重新水發(fā)的，已然是粉的木乃伊，只對(duì)戀尸癖們有意義?！　」鹆秩顺苑郏矚g站著吃，大概這個(gè)姿勢(shì)有利于粉的香氣，在食道內(nèi)的游走，先吃干拌的，吃得差不多了，再去邊上一口大鍋?zhàn)永镆ㄒ簧诐獍椎呐９巧蠝?，加在里頭，喝幾口湯走人，那架勢(shì)，很武松的?！　∥疫@個(gè)外行，偏好的是南寧的老友粉，南寧人吃的粉，跟桂林有不同。兩個(gè)城市相距五百公里，南寧人食性更類廣東，吃飯的地方喧鬧無(wú)比，說的是白話；桂林話，則近乎川貴，尾音綿長(zhǎng)，吃起粉來(lái)也顯出不緊不慢的西南風(fēng)范。但皮膚比起南寧人白嫩許多的桂林人，也有心急之事。那哥們便說，他每次出差回來(lái)，就會(huì)從機(jī)場(chǎng)直接打車到石記，吃一碗粉再回家與妻兒見面。這些話，聽起來(lái)是非常愛情，略顯肉麻的，好像吃的不單是粉而已，還有許多別的內(nèi)容，是什么？　　“無(wú)可奉告！”他笑著講。　　作為次要角色的醬油　　我對(duì)醬油頗有些偏見，用弗洛伊德的理論來(lái)分析，大概和小時(shí)候總被大人差遣著去大街上買醬油有關(guān)，但我們中國(guó)99％的小鎮(zhèn)兒童都有過類似經(jīng)歷，我的不足為奇。我對(duì)醬油的偏見，也許還來(lái)自柏楊先生流行一時(shí)的“醬缸文化”說，他的意思是，中華文化歷史過于悠久，以至于各種調(diào)料混在一處，竟然發(fā)酵成一個(gè)大而骯臟的醬缸，再好再清新可愛的青年一投身進(jìn)去，頃刻之間，便會(huì)成蛆?！　￠L(zhǎng)久以來(lái)，我一直伯自己一不小心發(fā)育成一條蛆，蛆這個(gè)東西，我們小鎮(zhèn)兒童再熟悉也沒有了，經(jīng)常都會(huì)在內(nèi)急時(shí)防不勝防地踩到。當(dāng)時(shí)，我堅(jiān)信每踩死一條蛆，自己進(jìn)化成蛆的可能性就會(huì)降一格，所以，我一進(jìn)公廁，常常閉上眼睛跳大神一樣左蹦右跳，然后進(jìn)到廁位，屏一口大氣。　　醬油跟蛆的聯(lián)想，就是這樣形成的。北方的老百姓炒菜喜歡下醬油，無(wú)論是黃瓜炒雞蛋還是雞蛋炒西紅柿，甚至西紅柿湯里頭，出鍋前一定要點(diǎn)幾滴醬油，好調(diào)色。他們認(rèn)為，青青白白的湯和菜，沒有吃頭，惟獨(dú)染成醬油色，才踏實(shí)可靠。老百姓的講法自有其道理，否則我們知識(shí)分子也不會(huì)發(fā)明“醬缸文化”那等有生活基礎(chǔ)的理論。醬缸者，經(jīng)日曬雨水淋而不變其基本內(nèi)容，此為醬缸秘笈，輕易不能傳授給外姓人的，且，傳女不傳男?！　♂u缸的惡名，牽連了醬油，雖然它們未必有聯(lián)系。世上一切調(diào)味品的命運(yùn)大體相同，不是融化在主料里，就是被譴責(zé)說，遮蓋了主料的自然之昧，醬油的罪責(zé)更甚，因?yàn)樗鼤?huì)改變食品的色澤?？оt花等南洋常用物，因?yàn)橛欣L畫顏料般的效果，一般我們是不好意思說人家不是的，醬油的顏色，黑褐而已，最是貧下中農(nóng)，最是顯示寒酸氣，富人不齒?！　∷月晕@示有錢的紅燒肉，其色來(lái)自赤糖甚至高溫加熱后的白糖，紅里邊帶著些鮮艷，最后上桌時(shí)，雖然有醬油的一點(diǎn)功勞，也早被人忘掉了。醬油作為調(diào)料中的有色人種，卻不能跟今年奧斯卡的最佳男主角相類，盡管超級(jí)市場(chǎng)里，人們給它改了好些更高貴的名字，比如北方人很難懂得的生抽，或者某汁，但人們抓將起來(lái)，仔細(xì)看說明，還是能夠火眼金睛地認(rèn)出其真面目的。臺(tái)灣菜里，將醬油跟醬油精分得很清楚，后者他們又稱為油膏，以醬油的故鄉(xiāng)西螺出產(chǎn)的為上等。兩者的區(qū)別，猶如香水中的淡香精和香精，假如不是被醬缸文化所熏陶、對(duì)生活講究到一定程度的國(guó)人，是不會(huì)在家里備齊一切種類的醬油的?！　O度低調(diào)的粥　　我喜歡跟愛喝粥的人交往，這樣有助于消化彼此的關(guān)系。所以我的聯(lián)系組里，專門有個(gè)稀飯部。稀飯部的會(huì)員，性情大抵有一點(diǎn)點(diǎn)相似，就是比較懶惰、牙口不算太好，且，非常的善解人意，不是那種擰巴黨人。還有兩個(gè)主要的部門，分別為干飯部和面食部，相比之下，跟我就沒那么貼心了，千飯部通常比較有事業(yè)心，注重自己的公眾形象，其實(shí)公眾又不是真的在乎其形象如何，總之，他們是比較有自我意識(shí)的一個(gè)高級(jí)群體。面食部呢，對(duì)生活不太講究細(xì)節(jié)，混個(gè)飽即可。至于次要到極點(diǎn)的西餐部跟生涼活吃部，基本上就不能算我的朋友，我通常也不太關(guān)心他們的死活，讓我們生活在兩道平行線即可?！　『兜?，請(qǐng)別主動(dòng)對(duì)號(hào)入座?！　∧侨?，我們稀飯部下屬的幾個(gè)人，在私下里討論富人們的生活。K說，他知道有個(gè)富人，經(jīng)常下了班，便去城市大廈五十層頂上的某俱樂部看日落，以此排遣自己的愁緒，當(dāng)然，還要點(diǎn)個(gè)極貴的飲料，好對(duì)得起那個(gè)座位。L講，他認(rèn)識(shí)的另一個(gè)闊佬，做快餐出身，以至于我們?cè)趶谋本┏霭l(fā)的飛機(jī)上吃的，都是他家的飯，總之他非常有錢，有錢到散淡且講究生活情趣的地步，他最喜歡的吃食（如上所述，也是在俱樂部吃到的，這個(gè)非常重要，同樣的東西，在俱樂部吃跟在家里和小攤子上吃，就是不一樣），居然是一個(gè)饅頭一碗稀飯，所以在我的聯(lián)系組里頭，他應(yīng)該是分跨兩個(gè)部門的?！　　暗?，那碗稀飯鐵定是魚翅稀飯，饅頭呢，也是特殊材料制威的?！盠繼續(xù)說。　　“再特殊，難道會(huì)鍍上一層金嘛？”K深表懷疑。　　我補(bǔ)充發(fā)言，據(jù)我所知，有錢人窮奢極侈通常有兩個(gè)方向，一是往貌似低調(diào)的貴里走，另一個(gè)，則是索性稀有跟昂貴死，氣死丫的拉倒。比如以前宮里頭御廚到各地采辦東西，里邊一定要夾雜一些稀罕之物，比如麇鹿的鼻子、公老虎的睪丸和梅花鹿的眼珠子。做出來(lái)的好吃的，最后皇帝聞都沒聞過，直接端給狗吃了，所以皇帝家的狗，長(zhǎng)得都有點(diǎn)像別的野生動(dòng)物?！　∠★埥M成員聞畢，對(duì)皇家廚子的行徑，甚鄙夷?！　≡捳f回稀飯吧，我有一個(gè)良方，可以確保你經(jīng)常吃到皮蛋瘦肉粥。把皮蛋瘦肉粥所需的一切配料炒一下，最后把洗好的米也和進(jìn)去，加點(diǎn)狗不理的醬油，出鍋涼過，分袋包裝到冰箱速凍柜里，每次取一小袋，加水用砂鍋煮煮即可?！　∪绱藞?jiān)持?jǐn)?shù)周，您自然升級(jí)為我們稀飯組的VIP，對(duì)生活的抱怨，也會(huì)相應(yīng)地越來(lái)越少的。OVER。

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　　《廚房中術(shù)》是一個(gè)自由廚娘的“秘戲圖考”，“吃這件小事，沒有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單，不是說廚房中的專業(yè)技藝，它本身，就有可能成為一門復(fù)雜的學(xué)問。我就打算如此這般在吃里邊，胡扯出諸多社會(huì)、文化與人生來(lái)?！薄　≌嬲纳系凼菑N房是炊具，是那些形形色色的食物，它養(yǎng)活了咱們。

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