超簡(jiǎn)單蔬果料理切法100 I

內(nèi)容概要

臺(tái)灣食譜出版業(yè)界中，第一本以[刀功]作主題，介紹哪種食材配上哪種切法？做出來(lái)的菜肴口感與外型均佳的美味料理。     一般人多憑直覺(jué)來(lái)切割烹飪的材料，認(rèn)為刀工差一點(diǎn)，頂多試菜色看起來(lái)不美觀罷了。其實(shí)專業(yè)的刀工不僅講究技巧，也要參酌需要，以達(dá)到美觀，并增加食物美味和口感的目的。     本書(shū)以詳實(shí)的刀工步驟圖為主，配合上詳實(shí)的文字介紹，以清爽的版面設(shè)計(jì)呈現(xiàn)出各種專業(yè)而巧妙的烹飪刀法，易懂易學(xué)，絕對(duì)是一本獨(dú)特而實(shí)用的烹飪工具書(shū)。     另外提供多項(xiàng)食材處理時(shí)的疑問(wèn)解答，例如西紅柿的外皮如何撥除才能不傷到果肉？茄子如何過(guò)油材不會(huì)破壞原有的口感？……許多在烹調(diào)美食時(shí)我們不注意，但是卻是美味關(guān)鍵的小錦囊，作者將以多年來(lái)烹調(diào)美食的寶貴經(jīng)驗(yàn)，一一在書(shū)中為讀者詳細(xì)解說(shuō)并提供小秘訣，保證讓你制作出來(lái)的菜肴，就像食譜書(shū)中一樣的好看、好吃！

書(shū)籍目錄

EGGPLANT 茄子　滾刀切 奇香茄子　圓筒狀切 圓筒茄子佐五香肉　半月條形 香煎茄子　扇形切 酥炸茄子佐蘿卜泥醬　直輪切片法 烤乳酪茄子 BELL PEPPER 青椒　菱形切法 糖醋里肌　輪圈切法 吐司比薩　切絲法 青椒炒牛肉絲　半割法 青椒鑲?cè)?PUMPKIN 南瓜　塊狀切法 南瓜燜時(shí)蔬　薄片切法 南瓜蔬菜清湯　刨絲切法 南瓜炒米粉　長(zhǎng)條塊切法 烤南瓜　容器法 烤乳酪雞肉南瓜 TOMATO 番茄　月牙形切法 三椒拌炒番茄　橫輪切片法 乳酪番茄塔　半月形切法 果香茄片冷盤(pán)　角塊切法 番茄燴蛋　挖空法 番茄海鮮沙拉盅　切丁法 番茄莎莎佐薯片 CUCUMBER 黃瓜　小口塊切法 迷迭香酸奶黃瓜　薄片切法 黃瓜肉片腐乳醬　切絲法 棒棒雞絲　滾刀切 瓜塊拌蝦卵　長(zhǎng)菱形切法 味噌拌黃瓜　長(zhǎng)條棒切法 杯中黃瓜條　長(zhǎng)條片切法 蒜泥白肉佐黃瓜　片長(zhǎng)條卷片切法 辣味黃瓜卷 BALSAMAPPLE 苦瓜 　塊狀切法 鳳梨苦瓜雞　薄斜片切法 苦瓜沙拉　半彎片狀切 咸蛋燴苦瓜　輪切法 樹(shù)子苦瓜蒸肉 0KRA 秋葵　斜片切法 咖哩炒秋葵　小口塊切法 秋葵炒蛋　小口片狀切法 芥末秋葵 CAULIFLOWER 菜花　小花穗切 奶油燜菜花蝦　薄片切法 菜花鮪魚(yú)玉米醬 BR0CCOLI 西蘭花　小花穗切 西蘭花培根意大利面　莖切片法 紅油辣味西蘭花　大花穗切 乳酪烤西蘭花 CELERY 西芹……BAMBOO SHOOT 竹筍GREEN ASPARAGUS 蘆筍好吃料理秘訣大公開(kāi)

章節(jié)摘錄

　　滾刀切　　特點(diǎn)：一手穩(wěn)住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移動(dòng)與滾切的動(dòng)作來(lái)切割?！　〗馕觯簼L動(dòng)食材的角度盡量要適中，并且大小要具有一致性。　　　　奇香茄子　　材料　　茄子　2條　　蔥花　1，2大匙　　姜片　5片　　蒜片　2?！　±苯匪椤?/3大匙　　九層塔　適量　　調(diào)味料　　高湯　 1杯　　醬油　2大匙　　蠔油、糖、生粉水　各1大匙　　鮮雞粉　1，2小匙　　做法　　1 茄子洗凈，去除蒂頭后，切滾刀塊：九層塔洗凈、充分瀝干水分備用?！　? 鍋中放入2杯油燒熱，放入茄子快速過(guò)油一下，撈出，瀝干油分備用。　　3 鍋中留下1大匙油繼續(xù)燒熱，爆香蔥花、姜片、蒜片、辣椒碎，放入茄子及生粉水之外的調(diào)味料拌勻，以中火燒煮約40秒，淋人生粉水勾薄芡，撒上九層塔后即可起鍋盛盤(pán)?！　　　∶牢睹卣蠺IPS　　油炸茄子時(shí)油溫要夠熱，若油溫不夠，茄子一下鍋馬上就會(huì)吸入過(guò)多的油分，如此不僅會(huì)讓茄子的口感盡失，同時(shí)也會(huì)吃入過(guò)多的油脂。　　　　圓筒狀切　　特點(diǎn)：一手穩(wěn)住食材，一手執(zhí)刀垂直落下，再取適當(dāng)距離，持刀平切而下，反復(fù)動(dòng)作直到切完。　　解析：以平切方式下刀，干凈利落、一刀即斷，距離盡量要一致，以免長(zhǎng)度忽長(zhǎng)忽短?！　　　A筒茄子佐五香肉　　茄子　1條　　青豆　1.5大匙　　蔥花　1/2大匙　　姜末、蒜末、辣椒末　各1/2小匙　　香菜　適量　　調(diào)味料　　高湯　1杯　　五香肉醬　2大匙　　鹽、鮮雞粉　各1小匙　　胡椒粉、香油　各1/4小匙　　生粉水　2大匙　　做法　　1 茄子洗凈，去除蒂頭后，切圓筒狀；香菜洗凈、瀝干水分備用?！　? 鍋中放入2杯油燒熱，放入茄子過(guò)油至熟，撈出瀝干水分，放入盤(pán)中；青豆放在開(kāi)水中略煮后撈出?！　? 鍋中留下1大匙油繼續(xù)燒熱，爆香蔥花、姜末、蒜末、辣椒末，炒至香味逸出，加入生粉水之外的所有調(diào)味料拌炒均勻成為醬汁，放入青豆，再倒入生粉水勾芡，做成淋醬?！　? 將做好的淋醬倒在茄子上，以香菜點(diǎn)綴即可?！　　　∶牢睹卣蠺IPS　　烹調(diào)有勾芡的淋醬時(shí)，別讓醬汁加熱后一直沸騰，只要用中火加熱到達(dá)沸點(diǎn)即可熄火，以免醬汁太過(guò)濃稠。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　東瀛美食雜志評(píng)選，10大必學(xué)刀工！兼顧口感與美味！30元搞定三餐不發(fā)胖！食材切法攸關(guān)菜肴口感，你不能不知道！日本最新美食話題！食材刀工秘笈大公開(kāi)！40種蔬果食材＋100道創(chuàng)意切法！

編輯推薦

　　本書(shū)日本最新美食話題，食材刀工秘笈大公開(kāi)！這里有東瀛美食雜志評(píng)選的10大必學(xué)刀工！40種蔬菜果食材+100道創(chuàng)意切法，兼顧口感與美味！醬汁配果蔬，纖體輕食真輕松！三十元搞定，三餐不發(fā)胖！　　大多數(shù)的人也許不知道，要能真正掌握好烹調(diào)技術(shù)，就必須事先學(xué)習(xí)刀工的基本常識(shí)。惟有真正掌握刀工基本功，才有可能真正將烹調(diào)精髓一并掌握！　　或許有人質(zhì)疑：“刀工”不就是將食材切成塊、切成片、切成絲，或是切成小??？不然就是把蔬果刀工歸類(lèi)為一定要經(jīng)過(guò)一番刻龍畫(huà)鳳的繁復(fù)手續(xù)，難道還會(huì)有什么特殊技巧或秘訣可以探索？　　其實(shí)，這正是蔬果刀工的迷人之處，總能以不拘形式、就地取材且變化萬(wàn)千的模式呈現(xiàn)，默默地扮演著烹調(diào)技術(shù)的魔法師。不論在中式料理還是帶著異國(guó)風(fēng)味的菜肴中，總能夠輕而易舉地，把一樣不甚起眼的食材，經(jīng)過(guò)一番巧妙又神奇的切割后，呈現(xiàn)出煥然一新的風(fēng)貌！即使相同食材，在不同的切割方式之下，所呈現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)貌及口感，也完全大異其趣?！　∵@就是“刀工”好玩的地方！以不同的表現(xiàn)手法，打造出食材的百變風(fēng)情。不僅讓精致與美味做最完美的結(jié)合，更輕而易舉地將整道料理推至完美境界，千變?nèi)f化的神奇魔法，讓餐桌上有著百變滋味，且風(fēng)情倍出的萬(wàn)種面貌?！　〈蚱苽鹘y(tǒng)的切割方式，一起來(lái)體會(huì)“刀工”的神秘魔法吧！只要運(yùn)用最簡(jiǎn)單的切割方式，就能讓食材呈現(xiàn)出美麗又別致的樣式，這樣簡(jiǎn)單易學(xué)的烹調(diào)技術(shù)，能讓您在實(shí)物制作時(shí)，也能輕而易舉掌握到專屬佳肴的視覺(jué)、味覺(jué)的美味黃金比例！

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