低卡醬料理20元搞定 I 中式醬料理

內(nèi)容概要

　　本書張小雯私房中式醬料理Secret Recipe，現(xiàn)場直擊！醬料-食材聰明采購秘招大公開。兼顧營養(yǎng)健康與美味的省錢食譜，多一份香味，少一份熱量，明星萬用醬，首度大公開！究竟醬汁藏有什么樣的魔法，可以創(chuàng)造百變滋味，風(fēng)味特出？就讓醬料加持您的手藝，讓您變成醬料魔法師！　　絕大多數(shù)人或許會認(rèn)為，醬料不就是廚房里的瓶瓶罐罐之間的相互磨合，只要隨手一拌不就成了，難道還會私藏什么特殊技巧或秘訣？　　其實，綜觀醬汁在料理運用上，總是默默扮演著畫龍點晴的最佳配角，不論在中式料理或者帶著異國風(fēng)味的菜肴中，以不拘形式、就地取材且變化萬千的呈現(xiàn)模式，直接拌入食材的烹調(diào)方式，在不同的家庭甚至不同的國家，所呈現(xiàn)出來的味道，就很有可能大異其趣。　　以不同的表現(xiàn)手法，所打造出各式各樣不同的風(fēng)味，不僅集精致與美味于一身，更輕而易舉地將料理推至完美境界，每一種運用不同調(diào)味料所調(diào)拌出來的醬汁常常各具特色，這正是因為所使用基底調(diào)料不同，干變?nèi)f化的醬汁基底，讓同樣一種食材，可以有著萬種風(fēng)情，不同的面貌?！　【烤贯u汁藏有什么樣的魔法，可以有著百變滋味，風(fēng)味特出？就讓醬料“加持”您的手藝，希望每位醬料插班生都能變成醬料魔法師！

作者簡介

張小雯，l7歲開始唱民歌并自組樂團；曾經(jīng)出版3張個人專輯；1997年出版《我的番茄主義》一書；1997年與好友令伙開設(shè)“番茄主義”餐廳；2004年創(chuàng)立“番加食品企業(yè)有限公司”；2004 年7月1日開始在Super Taiwan FM98.5主持“香頌之夜”，以播放、介紹英、法、拉丁情歌為主。

書籍目錄

自序／張小雯推薦序／Irene本書使用方法與頁面導(dǎo)覽美味醬料，加持你的手藝疑惑解答 1為什么要用醬料來制作料理疑惑解答 2      醬料DlY必知注意事項疑惑解答 3調(diào)味醬料身家大調(diào)查疑惑解答 4     醬料保存高手PART 11 生鮮區(qū)POINT 1  預(yù)先擬定采買計劃表POINT 2  一次購足，攸關(guān)能否省錢的關(guān)鍵技巧POINT 3  新鮮或省錢的目的，決定于購買的時間POINT 4  精挑細選新鮮貨，是保鮮首要條件POINT 5  蔬果越接近自然保存狀態(tài)，保存的期限也就越長                 2 醬料區(qū)                      POINT 1  家中儲備明星萬用醬，可輕易讓料理加分POINT 2  多一份辛香味，少一份熱量POINT 3  有效期限，決定美味的關(guān)鍵POINT 4  瓶裝醬料為采買首選 3 器具區(qū)              POINT 1  到大小賣場尋寶去POINT 2  善用家中鍋碗瓢盆POINT 3  必備器具，事前準(zhǔn)備好PART 2031 辣油醬032 雞腿燒烤醬033 炸物蘸醬034 烏梅拌醬035 青蔬燒烤醬036 泰式蒸魚醬037 玉米燒烤醬038 海鮮燒烤醬039 姜母鴨蘸醬041 麻辣火鍋蘸醬050 糖醋醬051 腐乳蘸醬052 素方齋蘸醬053 五味醬054 紅油漬醬056 蠔油醬057 麻辣醬058 香橙醬060 火鍋蘸醬062 香菇肉燥醬064 紅蔥油醬073 紅糟醬074 大頭菜漬醬075 餃子醬076 蠔油豉汁醬077 蒜蓉醬078 花椒麻辣醬079 芥末蘸醬080 白蘿卜泥蘸醬081 豆豉辣醬083 烤醬092 桂花蜜汁醬093 麻醬面醬094 香汁醬095 蜜汁蘸醬098 紅燒醬099 牛腩醬100 香氣咖哩雞醬102 樹子辣醬創(chuàng)意中式料理VS中式醬汁043 橙汁排骨VS橙汁排骨醬045 腌成蜆VS腌蜆醬047 炸醬面VS特制炸醬066 腐乳空心菜VS辣蒜腐乳醬068 白切五花肉VS蒜泥白肉醬070 牛井醬飯VS牛井醬085 富貴蝦球VS富貴蝦球醬087 豆酥鯧魚VS豆酥醬089 烤味噌鮭魚排VS味噌烤醬096 日式冷蝦VS日式白芡汁104 XO醬炒干貝VSXO醬106 魚香茄子VS魚香醬108 菠蘿雞湯VS咸菠蘿醬

章節(jié)摘錄

書摘　　醬料DIY必知注意事項　　當(dāng)挑剔的味覺開始厭倦同一種口味時，就是新的醬料口味開始流行的時候。使用醬料最大的好處就在于可以迅速提升菜色的口感、替味覺加分，而自己DIY醬料時，有哪些注意事項需要遵守，才能調(diào)制出魅力醬料呢？隨手一拌的黃金原則，一定要事先知道?！　?  烹飪中調(diào)味的3個時機　　菜肴的調(diào)味時機一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個階段?！　〖訜崆暗恼{(diào)味，也稱基本調(diào)味。即在菜肴烹煮前，先用調(diào)味品將原料或食材腌浸一段時間，使味道滲透至食材里，目的是初步解除原料中的一些異味?！　∨胫筮^程中的調(diào)味，是決定一道菜主要口味的決定性調(diào)味階段。在菜肴下鍋之后，按照菜肴口味的要求，在適當(dāng)時機，恰當(dāng)?shù)丶尤敫鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入食物中。大部分菜肴的調(diào)味，都必須經(jīng)過這個階段喔！　　加熱后的調(diào)味，是輔助性調(diào)味。這是菜肴調(diào)味的最后階段，當(dāng)菜肴快要完成時，嘗嘗味道是否順口，進行最后一次調(diào)整和提鮮，以輔助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進行調(diào)味，如：炸物和熟拌菜肴。掌握這些步驟，將使你烹調(diào)出來的食物更加美味可口?！　?  生醬、溫醬、熟醬及灼醬　　其次，在調(diào)醬的方式上可分為：生醬調(diào)制、溫醬調(diào)制、熟醬調(diào)制以及灼醬調(diào)制等4種方式。生醬調(diào)制醬一般可見的如：蒜蓉醬、五味醬即是，色澤鮮艷、稠度佳。溫醬調(diào)制醬以紅油醬為例，制作出來的醬料味道香辣，可使食物表面更紅亮，將食材的香醇味道完整釋放、呈現(xiàn)出來。　　至于熟醬，以果醬為例，制作程序大致可分為：材料的清洗處理、烹煮、裝瓶、冷卻等四大步驟，以較為冗長的步驟煮制而成。灼醬則通常會加入生粉水做成芡汁，例如蘑菇醬、黑胡椒醬、薄荷醬、咖哩醬、蟹黃醬、油醋醬等等，可說是用途極廣的一種醬料。　　其實想要調(diào)制一份美味的醬料，只要多試一下，即使您是第一次進廚房的生手，也能正確掌握口味，一試OK！　　3  調(diào)味順序依分子由大至小為原則　　在醬料的調(diào)制上，無非是強調(diào)酸、辣、咸、苦、甜五味的運用技巧，惟有充分了解調(diào)味順序、掌握正確調(diào)味技巧，才能真正將烹調(diào)的精華發(fā)揮到極限。而一般說來，正確添加調(diào)味料的順序為：砂糖、鹽、醋、醬油、辣椒等辛香料。這是因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會造成滲透，最后再加入醬油和辛香料，才不會互相搶味，如此做出來的醬料層次分明，且更能輕易入味，達到提味的功效。P14-15　　　　　　001 醇厚辣味中帶點芳香　　辣油醬　　分量：3人份  熱量：84kcal  調(diào)理時間：3分  總價格：4元　　　　材料Stuff　　●調(diào)味料　　辣油　　2大匙　　醬油　　2大匙　　鹽　　1小匙　　糖　　1小匙　　自胡椒粉　　1/2小匙　　 　　速配料理  Variation　　此辣油醬可涼拌冷食，亦可用于炒、煮食物的調(diào)味，如砂鍋臭豆腐。作為新鮮水煮明蝦蘸醬、水煮海鮮蘸醬都有另一番風(fēng)味。　　  　　醬料基本資料Data　　●口味　　拌入大量的辣油，形成特異辛辣味和清香味，在味覺上顯然更為繁復(fù)，香味很濃郁?！　　裉匦浴　≡谡{(diào)制辣油醬料時，能讓人回味無窮，才算得上絕佳的味道，濃烈又獨特的紅油香味，可以略微加熱，就能做出香傳千里的滋味。　　  　　How to cook?　　1  碗中放入醬油，再加入辣油攪拌均勻?！　?  加入白胡椒粉充分拌勻?！　?  最后，倒入全部材料，攪拌混合調(diào)勻即可。P31插圖

媒體關(guān)注與評論

書評10分鐘澆淋拌調(diào)，少油低卡省錢料理輕松上桌，到超市前的準(zhǔn)備工作，超級萬用醬料身家大調(diào)查，醬料保存高手讓美味更持久，工具好幫手，各式料理必備器具。    張小雯私房中式醬料理Secret Recipe，現(xiàn)場直擊！醬料 & 食材聰明采購秘招大公開。兼顧營養(yǎng)健康與美味的省錢食譜，多一份香味，少一份熱量，明星萬用醬，首度大公開！究竟醬汁藏有什么樣的魔法，可以創(chuàng)造百變滋味，風(fēng)味特出？就讓醬料加持您的手藝，讓您變成醬料魔法師！

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本書張小雯私房中式醬料理Secret Recipe，現(xiàn)場直擊！醬料-食材聰明采購秘招大公開。兼顧營養(yǎng)健康與美味的省錢食譜，多一份香味，少一份熱量，明星萬用醬，首度大公開！究竟醬汁藏有什么樣的魔法，可以創(chuàng)造百變滋味，風(fēng)味特出？就讓醬料加持您的手藝，讓您變成醬料魔法師！　　絕大多數(shù)人或許會認(rèn)為，醬料不就是廚房里的瓶瓶罐罐之間的相互磨合，只要隨手一拌不就成了，難道還會私藏什么特殊技巧或秘訣？　　其實，綜觀醬汁在料理運用上，總是默默扮演著畫龍點晴的最佳配角，不論在中式料理或者帶著異國風(fēng)味的菜肴中，以不拘形式、就地取材且變化萬千的呈現(xiàn)模式，直接拌入食材的烹調(diào)方式，在不同的家庭甚至不同的國家，所呈現(xiàn)出來的味道，就很有可能大異其趣?！　∫圆煌谋憩F(xiàn)手法，所打造出各式各樣不同的風(fēng)味，不僅集精致與美味于一身，更輕而易舉地將料理推至完美境界，每一種運用不同調(diào)味料所調(diào)拌出來的醬汁常常各具特色，這正是因為所使用基底調(diào)料不同，干變?nèi)f化的醬汁基底，讓同樣一種食材，可以有著萬種風(fēng)情，不同的面貌?！　【烤贯u汁藏有什么樣的魔法，可以有著百變滋味，風(fēng)味特出？就讓醬料“加持”您的手藝，希望每位醬料插班生都能變成醬料魔法師！

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