天廚皇家之暴風(fēng)雪

前言

我與阿德合著的《天廚皇家之暴風(fēng)雪》終于與廣大讀者見面了。我從事烹飪工作十五載有余，先后學(xué)習(xí)過河北菜、川菜、粵菜的烹制技藝，2000年至今，著重研習(xí)“官府濃湯菜”，得以了解它的博大精深。作為私房菜，它的技藝百余年來一直秘而不宣，雖不屬于八大菜系，但卻是中國頂級的菜肴之一。近年來，隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，它終于走出深宅大院，走進(jìn)了高檔的星級酒店和頂級的私人會所；短短幾年時(shí)間便異軍突起，在烹飪界占據(jù)了不可動(dòng)搖的地位，備受歡迎。眼下坊間雖已有不少關(guān)于烹飪的讀物，但卻鮮見系統(tǒng)介紹“官府濃湯菜”的書籍，而介紹如何在繼承這一“私房菜”傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新的相關(guān)讀物，更是少之又少。于是，當(dāng)阿德提出與我合作，希望將食品雕刻與高檔的官府菜匯集成書，與同行分享交流時(shí)，可謂一拍即合。一方面，我們以為可借此在總結(jié)中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中更上一層樓；另一方面，我們由衷希望通過拋磚引玉，與廣大同行共同努力，使“私房菜”能不斷發(fā)揚(yáng)光大。

內(nèi)容概要

本書的內(nèi)容多是些“位”菜和部分“份菜”的融合，它充分體現(xiàn)了美食的高貴；而菜肴的設(shè)計(jì)制作和點(diǎn)綴裝飾的相得益彰，自然是“私房菜”的經(jīng)典與華美所在。其中，燕、鮑、翅的多種口味、做法及造型，實(shí)而不華，較完整地呈現(xiàn)出了“私房菜”的全貌，無疑為中華飲食文化的畫卷增添了豐富絢麗的一頁。

作者簡介

郝志紅，河北人，畢業(yè)于石家莊財(cái)貿(mào)烹飪學(xué)校，得益于高星真老師的啟蒙，先后在石家莊匯源大酒店、金圓大廈、金谷大廈工作，并在成都、重慶、浙江、上海、沈陽、北京、貴陽等城市任技術(shù)顧問、美食主理。洪杏德，廣東陽江人，廣州市旅游學(xué)校烹調(diào)管理系畢業(yè)，中式高級烹調(diào)師，擅長粵菜、鮑參燕翅制作、食品雕刻。從廚十余年，熱情、執(zhí)著跟隨白天鵝管理公司多年，先后事廚廣東、北京、江蘇、浙江、貴州等地，曾得到白天鵝管理公司總廚、廣東烹飪名師江志忠?guī)煾?，中國烹飪大師“省港澳”十大名廚、盧錦泉師傅的不吝賜教，技術(shù)精益求精，成績斐然。榮獲第五屆中國烹飪?nèi)珖筚愩y獎(jiǎng)。榮獲第五屆中國烹飪世界大賽銅獎(jiǎng)、團(tuán)體賽優(yōu)秀獎(jiǎng)。榮獲2004年廣東省旅游局評選的“為廣東旅游爭光”稱號。榮獲2005年廣東國際旅游文化節(jié)美食技藝大賽食品雕刻金獎(jiǎng)。其作品多次被“廣州日報(bào)”、“江門日報(bào)”刊登。

書籍目錄

鮑魚篇  簡介 　 一  鮑魚的種類　  二  干鮑魚的漲發(fā)流程　  三  鮑魚的藥療功效　御廚溏心鮑　　雕刻工藝——龍騰四?！∮e孔雀鮑　　雕刻工藝——神彩飛揚(yáng)　粉蒸淮山鮑　　雕刻工藝——米奇　吳氏鵝肝鮑　鮑片蒸香干　　雕刻工藝——磨坊　溏心蟹肚鮑　　雕刻工藝——螳螂捕蟬黃雀在后魚翅篇　簡介　　一　魚翅的種類　　二　魚翅的漲發(fā)流程　　三　魚翅的藥療功效　香皇鮑翅卷　　雕刻工藝——天鵝睡蓮　帝皇燕鮑翅　……燕窩篇海參篇精品篇

章節(jié)摘錄

插圖：一鮑魚的種類鮑魚通常分干鮑、鮮鮑以及罐頭鮑。干鮑主要來自日本、中東；鮮鮑來自南非、澳洲；罐頭鮑來自墨西哥、南非、紐西蘭。（一）常用的干鮑有吉品鮑、窩麻鮑、網(wǎng)鮑等。吉品鮑魚鮑裙高內(nèi)底，形似元寶狀，頂頭有線痕，色澤褐色呈晶瑩透明狀，裙邊密度較大。烹制后爽口耐嚼，具有獨(dú)特的鮑香味。窩麻鮑（又名禾麻鮑）形狀偏圓，由于在曬制過程中常用海草吊串，則被人稱為“禾麻鮑”；肉身與吉品鮑相比略薄，色澤深褐色，沒有晶瑩透明狀，個(gè)頭也較小。烹制后肉質(zhì)嫩滑，香味濃郁。網(wǎng)鮑由于形體大、價(jià)格昂貴，市場上稀有，大多為飲食名家所珍藏。網(wǎng)鮑因用刀切能見網(wǎng)狀而得名，烹制后口感美鮮，香味四溢。（二）鮮鮑屬鮮活貨，一般可以從唇邊的顏色、體形來鑒別。體形大、鮑魚邊呈黑色的常為澳洲黑邊鮑魚；體形大略橢圓、唇邊呈青的常為南非青邊鮑。（三）罐頭鮑魚無需漲發(fā)，開罐即食，味道鮮甜，沒有干鮑的獨(dú)特香味。澳洲罐頭鮑印有“AUS”。

編輯推薦

《天廚皇家之暴風(fēng)雪(精典百年珍藏版)》由貴州人民出版社出版。

圖書封面

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