貴州烹飪百科全書

前言

地處祖國西南去路高原上的貴州，山環(huán)水繞，氣候宜人，文化多樣。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風(fēng)土人情，創(chuàng)制出獨具特色的美味佳肴。尤其是近幾十年，人們還廣泛吸收各菜系的精華，特別是學(xué)習(xí)借鑒了川、蘇、湘、粵等菜系的烹調(diào)技藝，通過數(shù)代黔菜廚師多年的工作實踐，在繼承發(fā)揚(yáng)的基礎(chǔ)上開拓創(chuàng)新，逐漸形成了黔菜這一風(fēng)格鮮明的菜系。黔菜具有濃郁的山地文化特征。它那樸實無華的素質(zhì)，恰似貴州山地民族的性格；它那古香古色的格調(diào)，體現(xiàn)了傳承至今的山地文明的風(fēng)采；它那馥郁的山鄉(xiāng)韻味，透發(fā)出古老民族的醇厚的生活氣息；它那燦若繁星的每一個品種，閃爍著勞動者智慧的光華；它那風(fēng)格獨具的色香味形，反映出貴州烹飪技藝的高超和與眾不同。此外，它所具有的主副兼?zhèn)洹I養(yǎng)合理、應(yīng)時應(yīng)節(jié)、食用方便、經(jīng)濟(jì)實惠等特點，都與人們生活息息相關(guān)。許多與吃有關(guān)的貴州歷史故事和民間傳說，都從不同角度反映了一個時代的歷史側(cè)面以及人們的愛憎感情、道德觀念和對真善美的追求與向往。在華夏文明史中，黔菜與其他菜系一起，不斷譜寫著人類餐飲本身的文明歷史，從而使其發(fā)展成為獨具異彩的民族文化瑰寶。辣醇是黔味菜肴最鮮明的口味特點。辣椒在貴州人的心目中有舉足輕重的地位，用法非?？季?，通過干制、腌制、炒制、烤制、春制等不同的方法加工制作的辣味調(diào)味料就有幾十種，如糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡辣椒、酸椒醬、雞辣椒、紅油辣椒、陰辣椒、燒青椒醬、豆豉辣椒等等；可以用一種或多種辣椒烹調(diào)出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、醬辣、復(fù)合辣等十多種獨具風(fēng)味的系列菜例?？芍^是“一辣一格，辣出百味，辣出風(fēng)格，辣出品位”。

內(nèi)容概要

　　《貴州烹飪百科全書（精）》是一部集知識性、趣味性、科學(xué)性和實用性為一體的大型工具書。全書共9篇，1284個條目，約53萬字，是迄今為止比較全面、系統(tǒng)記述貴州烹飪文化發(fā)展過程及相關(guān)知識的專業(yè)書。書中不僅用歷史的方法確定了黔菜菜肴體系，澄清了對一些菜肴的模糊認(rèn)識，明確黔菜并非川菜或湘菜衍生出的系列，而是各成一派。此外，書中還對貴州發(fā)展的18個民族的食俗和獨特的生活習(xí)慣做了較全面的記述，充分展示了各民族多彩的生活，增添了黔菜的內(nèi)涵。

書籍目錄

歷史篇貴州烹飪概況萌芽時期形成時期發(fā)展時期繁榮時期古代烹飪器皿銅釜銅甑銅缽銅鼎銅簋銅鍪銅盤銅碗銅敦銅壺銅豆銅斗銅匙銅勺銅筷陶釜陶甑陶碗陶缽陶杯陶雙耳帶澆盆陶單耳帶澆杯陶斂口單耳小罐陶領(lǐng)罐陶豆陶單耳細(xì)頸瓶鼓形銅釜陶盤古代烹飪原料豬牛羊鵪鶉鴿果子貍野雞鯉魚鰱魚鯽魚大米小米玉米糯米蕎麥綠豆白菜青菜甘藍(lán)芥藍(lán)萵苣芹菜菠菜卷心菜蘿卜胡蘿卜茭白豌豆辣椒番茄冬瓜南瓜西瓜馬鈴薯甘薯芋山藥藕香菇雞土叭竹蓀茄子蔥草菇蘑菇黑木耳古代菜肴·小吃·糕點鹽酸菜燒魚鹽酸菜鱔魚竹筒烤魚清燉腳魚泥鰍鉆豆腐苗族酸湯魚魚包韭菜宮保雞汽鍋烏骨雞竹蓀網(wǎng)鴿蛋天麻鴛鴦鴿陽明鳳翅一品鍋辣子雞油炸寡蛋八寶娃娃魚燒烤香豬道菜扣肉八寶鰱魚清湯蹄筋血紅牛(羊)癟肉豆腐圓子牛肉火鍋牛肉炒百合魔芋鍋巴炒羊肉絲醋羊肉花江狗肉酸菜小豆湯金鉤掛玉牌雞肉湯圓遵義黃粑三合湯荷葉糍粑熱糍粑遵義羊肉粉綿菜粑清明粑榕江炒粉排骨粽子方糕粑米涼粉碗耳糕腸旺面刷把頭板陳糕糕粑藕粉雞肉餅雷家豆腐丸子蕎涼粉安順麻餅威寧蕎酥遵義雞蛋糕鎮(zhèn)寧波波糖都勻太師餅銅仁玉棗米花糖興義米薄脆青巖玫瑰糖侗果興義杠子面古代名特食品安順荸薺粉安順魔芋筋香米餌塊粑綏陽空心面灰豆腐果畢節(jié)臭豆腐干黃平豆腐干沙壩豆腐干江口豆腐干尚嵇豆腐皮血豆腐青巖泡豆腐皮榨蘿卜麻辣脆畢節(jié)玫瑰大頭菜思南醬瓜陳年道菜獨山鹽酸菜脆哨苗族腌魚侗族腌魚青山牛干巴荔波風(fēng)豬威寧火腿古代飲料都勻毛尖茶貴定云霧茶花貢紅碎茶貴州茅臺酒九阡糯米酒刺梨糯米酒古代調(diào)料赤水曬醋威寧甜醋雙龍醬油金沙安底醋永樂魚醬熙春醋雞縱醬油富生同醬油糍粑辣椒鲊?yán)弊屿卫苯访嬖憷苯饭糯鷼v史人物奢香王陽明徐霞客莫友芝丁寶楨黎庶昌唐蒙羅積榮王仁齋李蘭亭食俗篇貴州食俗貴州食俗漢族食俗苗族食俗布依族食俗侗族食俗土家族食俗彝族食俗仡佬族食俗水族食俗回族食俗白族食俗瑤族食俗壯族食俗畬族食俗毛南族食俗仫佬族食俗滿族食俗蒙古族食俗羌族食俗原料篇貴州烹飪原料概況烹飪原料畜禽類烹飪原料畜禽類烹飪原料豬牛羊雞鴨鵝狗兔斑鳩鴿鵪鶉野味類烹飪原料野味類烹飪原料竹鼠龜鹿果子貍野鴨哈士蟆蛇石蛙娃娃魚鱉蛋奶類烹飪原料蛋奶類烹飪原料牛奶禽蛋水產(chǎn)類烹飪原料水產(chǎn)類烹飪原料鯉魚草魚泥鰍螺螄海參對蝦黃鱔蟲類烹飪原料禾蟲蝎子蟬蠶蛹蜂蛹糧食類烹飪原料大米玉米糯米小米蕎麥黑米黃豆綠豆赤豆蕓豆蔬菜類烹飪原料菠菜……調(diào)料篇工藝篇菜肴篇飲料篇營養(yǎng)與食品衛(wèi)生篇綜論篇漢語拼音索引主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

公元前221年，秦統(tǒng)一中國，秦為加強(qiáng)對夜郎地區(qū)的統(tǒng)治，設(shè)置黔中郡后，命“常頰略通五尺道”，至此，秦以巴蜀為基地開通了由川南往云南過貴州再入云南的驛道，驛道的開通增進(jìn)了夜郎與中原、滇、巴蜀、南越等地的經(jīng)濟(jì)文化交流，川西的恐馬、牦牛，川南的苴彀等商品源源不斷經(jīng)夜郎轉(zhuǎn)運(yùn)到南越等地，而南越等地的商品又經(jīng)夜郎輸入到巴蜀、中原，使夜郎成為西南地區(qū)物資流轉(zhuǎn)的重要通道。秦滅漢立后，夜郎引起漢武帝關(guān)注，建元六年（公元前135年）中郎將唐蒙率萬人經(jīng)焚道入夜郎，并與夜郎侯多同“約為置吏”。至此，夜郎納入漢朝統(tǒng)治，并于元鼎六年（公元前111年），漢武帝正式封多同為夜郎王。漢王朝為加強(qiáng)對夜郎的統(tǒng)治，設(shè)立牁牂郡，并在秦“五尺道”的基礎(chǔ)上，開通了南夷道、靈關(guān)道，溝通了夜郎與周邊的聯(lián)系。與此同時，大力推行“屯田”、“募豪民、田南夷”的政策，將川南一帶豪族地主連同家兵、佃戶及游民、罪徒遷徙到滇黔開荒。這是貴州歷史上漢民大規(guī)模遷徙貴州的開始，這些漢民入黔后，平時屯墾務(wù)農(nóng)，戰(zhàn)時充兵打仗，既加強(qiáng)了朝廷對貴州的統(tǒng)治，又加速了對夜郎地區(qū)的開發(fā)，并把中原先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和封建社會生產(chǎn)關(guān)系帶入貴州，推進(jìn)了奴隸社會向封建社會轉(zhuǎn)變的進(jìn)程。大量移民的遷入，荒蕪?fù)恋卮竺娣e被開墾種植，牛耕被廣泛推廣，鐵制農(nóng)具廣為應(yīng)用，先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)促進(jìn)了糧食作物品種的增加，產(chǎn)量提高，蔬菜品種增多，養(yǎng)殖業(yè)、捕撈業(yè)也有新的發(fā)展。這一時期冶鑄青銅器技術(shù)水平進(jìn)一步提高，所制器物更為精美，如普安青山的銅柄鐵劍、空首一字格青銅短劍及赫章“石寨山”型銅鼓等都足以說明冶鑄技術(shù)已有相當(dāng)高的水平。由于秦漢驛道的開通，使商旅經(jīng)夜郎往返不斷，貿(mào)易往來擴(kuò)大，主要有僰僮、笮馬、旄牛、蜀布、枸醬、茶、蜜、丹砂、金銀飾品、青銅器皿、鹽、鐵器等。特別是蜀布、邛竹杖常由夜郎人泛舟牂牁江，轉(zhuǎn)販到廣東、廣西，甚至遠(yuǎn)銷印度，轉(zhuǎn)販到中亞等地。這一時期，中原的烹調(diào)技藝已漸成熟，并有了“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘”等調(diào)味理論。

編輯推薦

《貴州烹飪百科全書(精)》是由貴州人民出版社出版的。

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