吃在貴州

內(nèi)容概要

黔味菜肴有別于川、粵、魯、蘇等系菜肴，風(fēng)格獨(dú)特。    一、黔味菜肴善用辣椒，辣香是其主要特點(diǎn)。著名菜點(diǎn)大多與辣椒密切相關(guān)，宮保雞、各類火鍋、腸旺面，都需用辣椒來調(diào)味。貴州人吃辣椒在全國(guó)首屈一指，這不是指貴州人吃得辣，吃得多，而是說貴州人吃辣椒，加工上成系統(tǒng)，口味上有特色。黔菜帶辣味的菜肴口感各異，可分為油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣八大系列，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得張口咋舌、大汗淋漓，辣出風(fēng)格、辣出品位?！　《?、黔味菜肴突出酸味。貴州有“三天不吃酸，走路打躥躥（趔趄）”的民謠，酸菜家家腌制，食之口舌生津，開胃消食；酸湯更有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾胃防結(jié)石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿卜、白菜、青菜；酸湯的制作分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸，完全靠生物自然發(fā)酵而成。酸壇只要保管得好，可隨時(shí)取用，經(jīng)年不壞。酸湯最適于做火鍋。湯鍋一開，酸味四溢，其酸不挫牙，對(duì)口腔有保健作用。帶酸味的名菜有酸菜蹄膀、酸湯火鍋等?！　∪?、黔味火鍋?zhàn)猿商厣?，其制法多樣，花江狗肉火鍋、凱里酸湯魚火鍋、貴陽(yáng)青椒童子雞火鍋、幺鋪毛肚火鍋、鼎罐雞火鍋等等，各具風(fēng)味，具有濃厚的地方特色。黔味火鍋選料精致，佐料齊全，強(qiáng)調(diào)主料、調(diào)料、輔料混合而成的異香味，火鍋燒開后，　　香味撲鼻，令人垂涎?！　∷?、黔味菜肴講究蘸水。蘸水調(diào)料主要是辣椒，蒜泥、姜末、蔥花、芫荽、花椒、味精等酚隋添減。辣椒的制法不同，蘸水可以分為數(shù)種；不同的菜肴，要求配上不同的蘸水；而同一種菜肴，用不同的蘸水口感又不一樣。如黔味名菜“金鉤掛玉牌”，用糍粑辣椒蘸水，辣香醇厚；用煳辣椒蘸水，干香濃郁；用青椒西紅柿蘸水，清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加上油炸過的黃豆、花生；或調(diào)上腐亂，撒上點(diǎn)脆哨、肉末；或拌上點(diǎn)折耳根，茴香，薄荷，苦蒜，豆豉……又別具一番風(fēng)味了。

書籍目錄

前言油辣系列宮保系列青椒系列煳辣系列糟辣系列干辣系列酸辣系列蒜辣系列鹽酸系列酸菜系列豆豉系列腌泡系列野菜系列其他系列火鍋系列小吃系列工藝菜、西點(diǎn)

圖書封面

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