最應(yīng)品嘗的四川美食

前言

食在中國(guó)，味在四川，隨著聯(lián)合國(guó)教科文組織正式將亞洲第一個(gè)“美食之都”殊榮授予成都，四川美食也由此得到了國(guó)際最權(quán)威組織的認(rèn)定。在四川這片廣袤的大地上，誕生了中國(guó)最早的釀酒作坊、最早的茶文化中心和第一個(gè)菜系產(chǎn)業(yè)基地，有以回鍋肉、宮保雞丁為代表的各類川菜，有以牛油火鍋、清油火鍋為代表的滋味火鍋，有以夫妻肺片、龍抄手為代表的百味小吃，有以油茶、糌粑和酥油茶為代表的民族飲食，還有以郫縣豆瓣、閬中四絕為代表的特色食品。品類豐富，不一而足。因此，來(lái)到四川，如果您是匆匆過(guò)客，那么請(qǐng)閱讀此書，它將帶您花最少的時(shí)間，品嘗到最正宗的四川美食；如果您愿長(zhǎng)留四川，那么也請(qǐng)您帶著它，它將助您對(duì)美食作出最為正確的品讀。當(dāng)然，如果您本身就是四川人，那么當(dāng)閱讀完這本書后，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)我們的這些美食，還有如此的講究和精彩故事。

內(nèi)容概要

　　四川美食美譽(yù)全國(guó)。《最應(yīng)品嘗的四川美食》詳略得當(dāng)?shù)亟榻B了川菜、小吃、火鍋等，讓外來(lái)的客人在極短的時(shí)間內(nèi)了解川菜。語(yǔ)言簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確，有感染力。

書籍目錄

前言第一部分 四川美食一、四川美食的“前世今生”/001二、四川美食的“多彩繽紛”/005三、四川美食的“禮節(jié)食道”/008第二部分 味四川美食一、經(jīng)典川菜回鍋肉——入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川/012魚(yú)香肉絲——鮮香豬肉的魚(yú)滋味/014東坡肘子——非常詩(shī)人的家常菜品/016水煮肉片——麻辣川味，來(lái)得猛烈/017蒜泥白肉——川菜家族的“第一涼菜”/018冬菜扣肉——菜香穿梭進(jìn)了肉的絲縫/020粉蒸牛肉——被包裹，被美味/021燈影牛肉——雖薄透如紙，亦味厚心脾/024蹺腳牛肉——閑適味道，碗碗飄出/026簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯——極品美食，大約在冬季/028宮保雞丁——總督大人烹出的民間佳肴/030藤椒雞——清鮮爽麻的完美“混搭”/032口水雞——吃了它，讓口水止住/033姜爆鴨絲——姜絲、鴨絲，絲絲入口；清甜、酸辣，味味留心/034建昌板鴨——在陽(yáng)光中生長(zhǎng)的中國(guó)四大板鴨之一/036樟茶鴨子——一款融色、香、味、形四絕于一體的四川名菜/038冷吃兔——冷鮮兔子的熱辣滋味/039酸菜魚(yú)——最多川人拿手的魚(yú)類菜系/040東坡魚(yú)——食魚(yú)，食文化/042球溪鯰魚(yú)——涓涓小河，因一味河鮮而揚(yáng)名/044麻婆豆腐——萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生/045劍門豆腐——在歷史的硬氣中品味綿軟/047西壩豆腐——清澈的河流，清雅的小鎮(zhèn)，清美的滋味/049富順豆花——富順豆花味道長(zhǎng)，吃下一口永難忘/052開(kāi)水白菜——一瓢白菜，收納川菜精粹/054二、滋味火鍋牛油火鍋——紅艷翻滾鍋間，醇厚常留齒弦/060清油火鍋——綠色、健康、清爽，火鍋中的弄潮兒/061鴛鴦火鍋——互補(bǔ)調(diào)和，最大眾的火鍋/062雙椒火鍋——辣勁最足的火鍋/064魚(yú)頭火鍋——大塊頭的大味道/064串串香——最平民化的成都火鍋/065冷鍋魚(yú)——走向世界的川派火鍋/069三、百味小吃夫妻肺片——天府一絕，川菜奇葩/070鐘水餃——純?nèi)馑?，純粹味?072賴湯圓——色滑潔白，皮綿糯，甜香油重/073龍抄手——薄如紙、細(xì)如綢的“濃抄手”/075韓包子——流傳80年的一份專注/076缽缽雞——小雞片的大味道/077三大炮——聽(tīng)到炮聲才能享受的美食/079懷遠(yuǎn)三絕——最會(huì)營(yíng)銷的小鎮(zhèn)美食/081軍屯鍋魁——鍋魁王國(guó)的鍋魁之王/083三合泥——混搭出的甜食佳品/084擔(dān)擔(dān)面——百年滋味一線牽/085宜賓燃面——可如火繩一般點(diǎn)燃的筋道好面/086雞絲涼面——淡淡清雅，沁人心脾/087蒸涼面——一代女皇創(chuàng)造的傳世佳面/088川北涼粉——微辣鮮香、細(xì)致綿軟的“食中白玉”/088傷心涼粉——最不傷心的傷心物/090肥腸粉——最受川人歡迎的大眾美食/091米涼粉——酸酸糯糯，細(xì)細(xì)味道/092冰粉——晶瑩剔透的消暑佳品/094豬兒粑——味道，在葉中綻放/095豆腐腦——沖出的一縷溫情/096蛋烘糕——一百年，一種滋味/097四、民族飲食藏族美食（糌粑、酥油茶、祛瑞、豬膘肉、手抓肉、干奶酪、酸奶）/100彝族美食（砣砣肉、青椒香腸、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒、稈稈酒）/104羌族美食（咂酒、金裹銀、玉米蒸蒸）/109其他民族美食（血米稀飯、血豆腐、土家連刀肉、油茶湯、油底肉）/111第三部分 走四川美食郫縣豆瓣——可以帶走的川菜靈魂/114富順豆花蘸水——可口純濃的配料佳品/118閬中四絕——閬中美食的“四大天王”/119新繁泡菜——“泡”出來(lái)的經(jīng)典美食/122內(nèi)江蜜餞——帶給世界的甜甜蜜蜜/123火邊子牛肉——“中華飲食一絕”/124蘇稽米花糖——流傳天下的地方美食/125南溪豆腐干——可雄稱世界第一，亦可玩食股掌之間/126宜賓芽菜——特殊環(huán)境成就的美食調(diào)料/127羅城牛肉——品古鎮(zhèn)，品牛肉，品生活/127川西牦牛肉——肉之美者，牦象之肉/128兩河桃片——可以用火點(diǎn)燃的特色美食/129第四部分 川美食版圖四川美食之“中”/131四川美食之“南”/136四川美食之“北”/142四川美食之“東”/144四川美食之“西”/147后記

章節(jié)摘錄

插圖：隋唐時(shí)期是中國(guó)文化的高峰期，四川盆地飲食文化也空前繁榮，不僅講究色、香、味、器，還重視菜肴的造型。杜甫詩(shī)中曾有描繪：“刀鳴膾縷飛”，“鮮卿銀絲膾”，“無(wú)聲細(xì)下飛碎雪”。許多文學(xué)家、藝術(shù)家也都是烹飪大師和美食家，如四川傳統(tǒng)名菜“太白鴨”與李白相關(guān)，“五柳魚(yú)”是由杜甫命名的。當(dāng)時(shí)的飲食行業(yè)中，也有“揚(yáng)一益二”之說(shuō)，即揚(yáng)州第一，成都第二。宋遼金元時(shí)期，飲食作為世俗文化的濃縮，受到更多文人的關(guān)注。人蜀的陸游，在《劍南詩(shī)稿》中，稱贊四川飲食的達(dá)50余首。他常流連忘返于蜀中飲食，說(shuō)：“劍南山水盡清暉，濯錦江邊天下稀。煙柳不遮樓角斷，風(fēng)花時(shí)傍馬頭飛。筆羹筍似稽山美，斫膾魚(yú)如笠澤肥?？蛨?bào)城西有園賣，老夫白首欲忘歸?！备鼮楹笕怂氖谴竺ΧΦ拿朗臣姨K東坡，不僅詩(shī)文俱佳，而且能親自做得一手好菜，《東坡志林》中有“予在東坡，常親執(zhí)槍煮魚(yú)羹以待客，客未嘗不稱善”的記載。據(jù)傳風(fēng)味川菜“東坡肘子”和“東坡肉”就是他創(chuàng)制的，并總結(jié)出“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的烹飪經(jīng)驗(yàn)。明清時(shí)期，川菜更趨于精良，色、香、味、形、器各方面都已成熟，烹飪制作的質(zhì)量較前代也大有進(jìn)步，形成刀工細(xì)、火候精、造型美、色澤艷、味道鮮、香味濃、品類多的系統(tǒng)特征。清代末年傅崇矩的《成都通覽》一書，所記的成都各種菜肴與風(fēng)味小吃達(dá)1328種之多，如僅燕窩的做法就分春夏秋冬四季24種，重要作料辣椒就有十多種，如七星椒、燈籠椒、滿天星等，從所記的菜肴來(lái)看，川菜菜系已基本形成。

后記

本書的圖片由蔣孟濤、玫影、胡小平、劉乾坤、余平模、余茂智、昌平、劉景成、姜曦、趙曉初、張雷、黃紅、李豫龍、王俊良、張繼、王勇等提供，在此致謝。尚有幾幅照片的拍攝者我們一時(shí)無(wú)法取得聯(lián)系，請(qǐng)主動(dòng)來(lái)函確認(rèn)。特此說(shuō)明。

編輯推薦

《最應(yīng)品嘗的四川美食》是由四川人民出版社出版的。

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