昨日盛宴

內(nèi)容概要

從人工火的發(fā)明到農(nóng)耕文化出現(xiàn)，從茹毛飲血到煎炒烹炸，從羹飲膾炙到四大菜系，從勺子到筷子……中國飲食文化經(jīng)歷了漫長的發(fā)展過程，我們從昨日的盛宴中，看到了它的繽紛色彩與博大精深。

作者簡介

張征雁，女，1961年生，文物出版社編輯。主要作品有《穿越時(shí)空——中國重大考古發(fā)現(xiàn)》等。
    王仁湘，男，1950年，中國社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員，著有《中國史前考古論集》、《飲食與中國文化》等。

書籍目錄

從茹毛飲血開始——史前時(shí)代   茹毛飲血  燧人鉆火（舊石器時(shí)代）  農(nóng)業(yè)文明與飲食生活  （新石器時(shí)代）  從石烹到陶烹  史前彩陶鼎食鐘鳴——青銅時(shí)代   九鼎八簋  五味調(diào)和  飲食之禮  圣人食教  青銅食器奢靡時(shí)世——兩漢時(shí)代   炰鱉膾鯉五侯鯖  地下食案  西來美食  胡食風(fēng)氣  溢彩流光的漆器亂世食風(fēng)——魏晉南北朝   日食萬錢  名士與隱士  莼羹鱸膾  節(jié)令小食  《齊民要術(shù)》中的烹調(diào)術(shù)和神娛腸享盛世——隋唐時(shí)代  何來燒尾宴  選勝游宴  胡姬美酒  以食當(dāng)藥  酒中三味  金樽銀盞秘色瓷 美食薈萃——宋代  酒樓食肆說兩京  斫鮮會(huì)  廚娘本色  老饕蘇東坡  以藥入膳  茶人茶事茶道 回漢大餐——元明時(shí)代   草原香飄大都中  回回清真菜  都下食事  鄭和與新物種的引進(jìn)  飲食須知  青花瓷和釉里紅滿漢大筵——清代   清宮御膳  滿漢全席  聽吃家袁枚說吃  四大菜系  素食  琺瑯瓷和五彩瓷

章節(jié)摘錄

書摘    食補(bǔ)與食療    在古人看來，五味不僅會(huì)對(duì)人的口舌帶來直接的感受，而且對(duì)人的肌體起著重要的調(diào)節(jié)作用。五味調(diào)和不當(dāng)，不僅使人的味覺感到不適，而且會(huì)對(duì)身體造成危害。周官設(shè)食醫(yī)一職，表明周代時(shí)對(duì)食療、食補(bǔ)和食忌的認(rèn)識(shí)已有相當(dāng)深度，初步總結(jié)出一些基本的配餐原則。隨著飲食生活的發(fā)展和烹飪水牛的提高，人們對(duì)食物的作用有了更為全面的認(rèn)識(shí)，認(rèn)識(shí)到  些美味佳肴，有時(shí)吃了以后并沒有好的作用，于是有“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命曰爛腸之食”(《呂氏春秋·本生》)的說法。    春秋時(shí)齊國有位神醫(yī)秦越人，亦即扁鵲，相傳中醫(yī)診脈之術(shù)是他的首創(chuàng)。扁鵲是一位較早闡明藥食關(guān)系的人，他認(rèn)為人生存的根本在于飲食，治病見效快靠的是藥。不知飲食之宜的人，不容易保持自己的身體健康；不明約物之忌的人，則無法治好疾病。食和藥的作用問題，對(duì)人體至關(guān)重要。飲食叮以健全肌體，悅神爽志，如果能用飲食治病，算是真正懂得養(yǎng)生之術(shù)的人。作為一個(gè)醫(yī)生，首先要弄清疾病產(chǎn)生的根源，以食治之，如果食療不愈，再以藥治之。這樣的食療原則，歷來為中醫(yī)學(xué)所尊重。    成書于戰(zhàn)國時(shí)代的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》，系統(tǒng)地闡述了一套食補(bǔ)食療理論，奠定了中醫(yī)營養(yǎng)醫(yī)療學(xué)的基礎(chǔ)。如《素問  藏氣法時(shí)論篇》，將食物區(qū)別為谷、果、畜、菜四大類，即所謂五谷、五果、五畜、五菜。五谷為黍、稷、稻、麥、菽，五果指桃、李、杏、棗、栗，五畜為牛、羊、犬、豕、雞，五菜即葵、藿、蔥、韭、薤。其實(shí)所言“五”，都是為附會(huì)陰陽五行說的，所指不一定是具體的某五種，都可以是泛指．這四類食物在食生活中的作用及應(yīng)占的比重，《素問》有十分概括的闡述，即“五谷為養(yǎng)，五果為肋，五南為益，五菜為充”。就是指以五谷為主食，以果，畜，菜作為補(bǔ)充。    按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)，谷物巾土要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，豆類含有較多的脂肪。人體熱能來源于糖和脂肪、而生長修補(bǔ)則靠蛋白質(zhì)，谷豆類食物基本可以滿足這些要求，這應(yīng)當(dāng)就是古人“五谷為養(yǎng)”所包含的內(nèi)容。動(dòng)物蛋白有優(yōu)于植物蛋白的特點(diǎn)，動(dòng)物類食品對(duì)提高熱量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)提供了一條輔助途徑。蔬菜果類中有多量無機(jī)鹽和多種維生素，義有纖維素能促進(jìn)消化液分泌和腸胃蠕動(dòng)?！端貑枴返臓I養(yǎng)理論，確實(shí)足一種科學(xué)的飲食理論。    墨家、道家、儡家的飲食觀    在東周時(shí)期社會(huì)大動(dòng)蕩大變革中，涌現(xiàn)出許多學(xué)派，它們的代表人物著書立說，開展?fàn)庌q，形成百家爭鳴的局面。各個(gè)學(xué)派幾乎都有與自己學(xué)術(shù)思想相關(guān)聯(lián)的飲食理論，這些理論直接影響到整個(gè)社會(huì)生活。其中有代表性的學(xué)派主要有墨家、道家和儒家，其學(xué)術(shù)代表人物是墨子、老子和孔子。    墨子生活極其儉樸，提倡“量腹而食，度身而衣”。他的學(xué)生，吃的是藜藿之羹，穿的是短褐之衣，與一般平民無異。為了解決社會(huì)上“饑者不得食”、“寒者不得衣”和“勞者不得息”的“三患”問題，墨子除提倡社會(huì)互助外，又提出積極生產(chǎn)和限制消費(fèi)的主張，反對(duì)人們?cè)谖镔|(zhì)生活上追求過高的享受，認(rèn)為只求吃飽芽暖即可。他反對(duì)不勞而食，自以夏禹為榜樣，自愿吃苦，晝夜不息。而且還造出一條圣工制定的飲食之法．即“足以充虛增氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調(diào)、芬香之和，不致遠(yuǎn)國珍怪異物”(《墨于  節(jié)用》)。也就是說，墨家不求食味之美、烹調(diào)之精，飲食生活維持在低水平。    老子以為發(fā)達(dá)的物質(zhì)文明沒有什么好結(jié)果，主張永遠(yuǎn)保持極低的物質(zhì)生活水平和文化水平。老子提倡“節(jié)寢處，適飲食”的治身養(yǎng)性原則，比起墨家來，似乎倒退得更遠(yuǎn)。老子學(xué)派的門徒末流既有變而為法家的，也有變?yōu)殛幹\家的，更有變?yōu)榉酵恋?，他們以清虛自守，服食求仙，夢想長生。    孔子的飲食思想同他的政治主張一樣著名。他把禮制思想融匯在飲食生活中，其中一些教條法則直到今天還在起作用。儒家的食教比起道家和墨家的刻苦自制更易為常人接受，尤其易為統(tǒng)治者所利用。儒學(xué)就是禮學(xué)，孔子所創(chuàng)立的儒學(xué)，主要內(nèi)容為禮樂與仁義兩部分。禮實(shí)是統(tǒng)治階級(jí)所規(guī)定的一切秩序，親親、尊尊、長長、男女有別，足禮的根本，由此制定出無數(shù)禮儀，用以區(qū)別人與人之間復(fù)雜的關(guān)系，確定每一個(gè)人應(yīng)受的約束，不得逾越。樂則是從感情上求得人與人相互間的妥協(xié)和中和，使各安本分。禮用以辨異，分別貴賤的等級(jí)；樂用以求同，緩和上下的矛盾。   孔子說吃   典籍中關(guān)于孔子飲食生活的實(shí)踐內(nèi)容，比起其他學(xué)派的代表人物既豐富又具體?！墩撜Z》一書是孔子言行的記錄，其中包含不少食教內(nèi)容，尤以《鄉(xiāng)黨》一篇為代表。孔子曾說過：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言?！笨梢钥闯?，他并沒有將美食作為第一追求。他還說：“士志于道而恥惡衣惡食者，未足與議也!”對(duì)于那些有志于追求真理，但義過于講究吃喝的人，采取不予理睬的態(tài)度?？墒菍?duì)苦學(xué)而不求享受的人，則給予高度贊揚(yáng)。他的大弟子顏回被他認(rèn)為是第一賢人，說：“顏回要算是最賢的了!一點(diǎn)食物，一點(diǎn)飲料，身居陋巷，別人都忍受不了，可顏回卻毫不在意。賢哉，顏回!”孔子自己所追求的也是一種平凡的生活，即粗飯蔬食，曲肱而枕之，樂在其中。    孔子的飲食生活確也有講究之處，只要環(huán)境允許，他還是不贊成太隨便。飲食注重禮儀禮教，講究藝術(shù)和衛(wèi)牛，是孔子飲食思想的主要內(nèi)容。他提倡“食下厭精，膾不厭細(xì)”，要求飯菜做得越精細(xì)越好；“割不正，不食”，切割不得法的食物不吃；不吃那些變質(zhì)的飯食和腐敗的魚肉，不吃烹飪不得法、顏色不正、氣味不正的食物；不隨便在街市上買食物吃，不逛酒肆，不上飯館；“食不語，寢不言”。    圣人孔子對(duì)于自己的一大套飲食說教，大部分是身體力行的，在異常情況下，才有某些違越。如有時(shí)赴宴，主人不按禮儀接待他，他也以無禮制非禮。不合禮法，給肉魚也不吃，若以禮行事，蔬食也當(dāng)美餐。如《呂氏春秋遇合》載，孔子聽說周文王愛吃菖蒲菹，自己也皺著眉頭吃那味道極不宜人的東西，三年之后才習(xí)慣廠那怪味。為了體會(huì)周禮的精髓，孔子不惜受三年的苦熬，去吃那井無美味的食物，他也真是夠?qū)嵲诘摹?   以孔子為代表的儒家的飲食思想與觀念是古代中國飲食文化的核心，它對(duì)中國飲食文化的發(fā)展起著不可忽視的指導(dǎo)作用。儒家所追求的平穩(wěn)社會(huì)秩序，也毫不含糊地體現(xiàn)在飲食生活中，這也就是他們所倡導(dǎo)的禮樂的重要內(nèi)涵所在。    ……

媒體關(guān)注與評(píng)論

序王仁湘    無論閱歷豐富還是聞見淺顯，在你我他心中總會(huì)有凈土一方，那里存放著自己用理解拼對(duì)出的一部珍貴的古國歷史，或隱或現(xiàn)，或晦或彰。    雖然它也許只是一些殘缺篇章，或是斷斷續(xù)續(xù)，或是不拘短長，有精彩有平淡，有許多的片斷模糊蒙朧，也有許多的片斷讓人銘心難忘。    那些片斷是那樣的悠遠(yuǎn)晦暗，那樣的不可捉摸，又是那樣的不可言喻。    那些存留在我們腦中千差萬別的影像，卻原來只是我們的主觀重構(gòu)與想象，是我們從故紙堆里提煉出來的故事，或是由口口相傳中獲得的感悟。    它們雖是曲折流蕩，卻又影蹤難尋，它們雖是波瀾壯闊，卻又聲色俱無。    久遠(yuǎn)的歷史已然逝去，它成了只能追述的數(shù)不清的往事。但是歷史卻并沒有完全消失，它被后來的時(shí)光深深地埋藏起來，日復(fù)一日，年復(fù)一年，千年萬載，由新而舊，由舊而古，在人類的記憶中漸漸忘卻，變得不再那么清晰。    當(dāng)歷史的塵埃被層層拂去，展現(xiàn)在我們面前的是一幕幕生動(dòng)的活劇，有影有形，有聲有色，這是色彩斑斕的真實(shí)的歷史。    歷史原來可以復(fù)活，歷史原本是五彩斑斕。歷史是看得見的真實(shí)存在，它是可以用十指觸摸的陳跡。這不是歷史學(xué)家發(fā)黃的書本中的平面歷史，而是考古學(xué)家們從大地下發(fā)掘出來的立體場景。    在作為考古學(xué)家的叢書作者們奉獻(xiàn)的這些冊(cè)子里，我們發(fā)現(xiàn)歷史的本相原來是這般的豐富多彩，是這般的親切自然。    讓我們一起開始這次古代文明之旅，你很快便會(huì)有許多發(fā)現(xiàn)，古老的歷史原來可以觀摹可以摩挲，千萬年的往事原來可以直接面對(duì)面。考古學(xué)家尋找回來逝去的輝煌，我們可以用自己的慧眼穿透千萬年的迷霧，來感受歷史長河泛溢的斑斕。

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