烹飪原料學(xué)

內(nèi)容概要

烹飪專業(yè)高等職業(yè)教育教材。
    烹飪原料是烹飪活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。任何一種新的烹飪技術(shù)的形成和發(fā)展都與烹飪原料的開發(fā)和利用密切相關(guān)；任何一種烹飪工藝的實(shí)施和烹飪目的的實(shí)現(xiàn)都必須靠相應(yīng)的烹飪原料來表達(dá)。學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的目的是為了對各類原料有準(zhǔn)確的、充分的、科學(xué)的認(rèn)識，以便在烹飪活動中能正確地運(yùn)用不同的原料，烹制出質(zhì)量上乘的菜點(diǎn)。

書籍目錄

緒論
一 烹飪原料學(xué)的概念
二 烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容
三 學(xué)習(xí)烹飪原料學(xué)的目的和方法
四 烹飪原料學(xué)的發(fā)展?fàn)顩r
第一章 烹飪原料的生物學(xué)特性
第一節(jié) 烹飪原料的分類及命名
第二節(jié) 烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)
第二章 烹飪原料的物理性質(zhì)與化學(xué)組成
第一節(jié) 植物性烹飪原料的物理性質(zhì)與化學(xué)組成
第二節(jié) 動物性烹飪原料的物理性質(zhì)和化學(xué)組成
第三章 烹飪原料的選擇及貯藏保管
第一節(jié) 烹飪原料的選擇與鑒別
第二節(jié) 烹飪原料的貯藏保鮮
第四章 植物性烹飪原料
第一節(jié) 糧食
第二節(jié) 蔬菜
第三節(jié) 果品
第五章 動物性烹飪原料
……
第六章 調(diào)輔原料
……

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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