燒烤.鹵熏.臘味

內(nèi)容概要

　　編著者將自己20多年的廚藝編寫成書，內(nèi)容以燒、鹵、熏、臘為主，不僅介紹了烹制的材料、用具及基本方法，并且每一款成品均以色、香、味、形俱全為制作標(biāo)準(zhǔn)。菜式豐富，兼收各家之長；圖文并茂，通俗易懂，又不失專業(yè)性，適合餐飲工作者和家庭使用。

作者簡介

　　王鼎　出自燒臘世家，在粵港兩地從事餐飲行業(yè)20余年，對燒烤、鹵熏、臘味有深入獨(dú)到的研究，深受業(yè)界專業(yè)人士認(rèn)可。多年來，潛心燒鹵教學(xué)，授教的學(xué)員遍布全國及東南亞各地，并主理過香港、美國、加拿大、奧地利、新加坡、日本、馬來西亞等地的多家燒臘餐飲店鋪。

書籍目錄

基礎(chǔ)篇
　燒烤?鹵熏?臘味的歷史
　各種肉類原料的選擇
　燒烤的方法和應(yīng)注意的問題
　燒烤?鹵熏?臘味常用工具介紹
　常用香料的性味與作用
　專用鹵水的制作方法
　鹵水制作保管的注意事項(xiàng)
　食物原料的腌制方法
　腌料、皮水、醬汁的制作
　燒臘刀工示范——白切雞全雞上碟
燒烤篇
　掛爐金豬
　麻皮乳豬
　脆皮乳豬
　傳統(tǒng)燒肉
　澳門燒肉
　蜜汁叉燒
　蜜汁燒花叉
　豉汁叉燒
　脆皮叉燒
　蜜汁燒排骨
　蜜汁燒大腸頭
　燒豬頸肉
　燒咸骨
　深井燒鵝
　客家燒鵝
　酸梅燒鵝
　糖醋燒鵝
　北京烤鴨
　特色片皮鵝
　傳統(tǒng)燒鴨
　手持明爐烤鴨
　鹽焗烤鴨
　南乳烤鴨
　廣式片皮鴨
　烤BB鴨
　香辣烤鴨
　港式琵琶鴨
　香辣琵琶鴨
　南乳琵琶鴨
　川味油淋琵琶鴨
　掛爐燒大鴨
　蜜汁烤鴨
　川味烤鴨
　咖喱燒鴨
　沙爹燒鴨
　蒜香陳皮燒鴨
　香燒脆皮鴨
　蜜汁鴨下巴
　鮮果鴨片
　琵琶吊燒雞
　蒜香琵琶吊燒雞
　太和燒雞
　蜜汁燒雞
　脆皮吊燒雞
　片皮雞
　南乳吊燒雞
　咖喱吊燒雞
　豉油皇吊燒雞
　沙茶吊燒雞
　蒜香雞中翅
　蜜汁燒雞翅
　金蒜蠔皇吊燒雞
　孜然烤雞腿
　蜜汁燒雞腿
　蜜汁燒雞肝
　豉油皇吊燒琵琶鴿
　香鹽脆鴿
　蜜汁琵琶鴿
　脆皮乳鴿
　吊燒琵琶鴿
　蒜香吊燒鴿
　南乳吊燒鴿
　蒜香蠔皇鴿
　咖喱吊燒鴿
　……
鹵水篇
煙熏篇
臘味篇
燒味飯篇
小吃篇

章節(jié)摘錄

燒烤?鹵熏?臘味的歷史在中國，燒烤、鹵熏、臘味的歷史深厚，源遠(yuǎn)流長。燒烤烹飪的歷史可以追溯到舊石器時代。如果說使用火是人類社會發(fā)展史上的一個里程碑，那么，燒烤便是烹飪術(shù)的開山祖了。只不過那時候的燒烤頗為原始、簡單，且沒有任何醬料調(diào)味罷了。燒烤在古代飲食史上占有特殊的地位。殷商宮室的膳食主?是各種肉類制成的燒烤食品。到了周代，“炙”和“膾”同是古代祭祠的珍貴食品。秦漢以后，燒烤之風(fēng)更加盛行。據(jù)說漢高祖劉邦即位后，朝夕以燒鹿肝和燒牛肝下酒。南北、朝時期的《齊民要術(shù)》已經(jīng)有烤乳豬的制作方法記載，并說烤出來的乳豬“色如琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡?！薄５搅怂逄?，燒烤技術(shù)得到進(jìn)一步的發(fā)展，烹調(diào)方法開始變得多種多樣?！端鍟踣總鳌芬呀?jīng)記載燃料對燒烤食品香味的影響。唐代的韋臣源宴請?zhí)浦凶诘摹盁惭纭保? 燒烤食品就有五六款之多。及至宋代，各?城市的飲食市場空前活躍，燒烤食品更成了市肆的主角。元明兩代，無論是宮廷御宴或市肆筵席，燒烤食品往往都作頭盤之用。清代，盛極一時的“滿漢全席”上，燒乳豬和燒鴨被列稱為“雙烤”而成為第二次擺臺的首菜，地位顯赫。隨著“滿漢全席”的盛行，  “雙烤”曾傳遍大江南北，享譽(yù)各地。臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，在中國有悠久的歷史。相傳在夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，  因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。早在《周禮》、《周易》中已有?于“肉脯”和“臘味”的記載。當(dāng)時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。在民間，學(xué)生也用成束干肉贈給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮，這種干肉稱為“束惰”?！洱R民要術(shù)》中記載臘味的品種較多，有牛、羊、獐、鹿、野豬、家豬等，并說明以正月、二月、九月、十月為佳。至清代，臘味食品逐漸增多而更具特色。鹵制食品源自秦朝?！洱R民要術(shù)》中記載有“奧肉法”，其制法和現(xiàn)在的鹵肉制法近似。如照此推算，  鹵制法在中國的歷史也有兩千多年了。熏制食品的歷史相對于燒、臘、鹵的歷史要稍?一些，但同樣是中國古代勞動人民智慧的結(jié)晶。其最初的目的是利用熏煙殺菌使食物得以長期保存，但后來人們逐漸喜歡上了煙熏食品那種獨(dú)特的味道，于是熏制食品的方法也一直流傳了下來。

編輯推薦

《燒烤?鹵熏?臘味》推薦：燒烤，鹵水，煙熏，臘味，燒味飯，小吃。品種齊全，多達(dá)300余種燒鹵?臘菜品制作實(shí)例。專業(yè)權(quán)威，為高級燒臘師積累多年的實(shí)用工具書。通俗易懂，適合業(yè)界人士和烹飪愛好者閱讀使用。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    燒烤.鹵熏.臘味 PDF格式下載

---