烘焙實(shí)戰(zhàn)大全

前言

一九九三年，我初入烘焙行業(yè)，那時(shí)“烘焙”還是一個(gè)新鮮名詞，在國內(nèi)才剛起步，了解和接受的人并不多，其學(xué)習(xí)條件也很不成熟。當(dāng)時(shí)，我所擁有的只是對(duì)這個(gè)行業(yè)的滿腔熱情和堅(jiān)定信心。經(jīng)過這么多年的摸爬滾打，激情慢慢退去，我漸漸把烘焙當(dāng)作了自己的畢生事業(yè)。在將近二十年的時(shí)間里，我目睹了烘焙業(yè)在中國由弱到強(qiáng)的迅猛發(fā)展，也目睹了中國烘焙業(yè)迅速發(fā)展背后太多的不盡人意。很多烘焙企業(yè)只顧短期利益，不注重長遠(yuǎn)的發(fā)展，這使我國烘焙業(yè)存在表面繁榮的假象。我常常在深夜深思，如果繼續(xù)這樣走下去怎么辦？如何才能讓烘焙業(yè)得到改變和新生呢？為了更好地學(xué)習(xí)國外同行的先進(jìn)技術(shù)和管理理念，我走訪了很多國家，也非常關(guān)注國外的烘焙信息。據(jù)我觀察，國外烘焙業(yè)的繁榮與他們大量出版專業(yè)烘焙書籍有著非常大的關(guān)系。這些圖書對(duì)于烘焙業(yè)的發(fā)展功不可沒，不僅方便烘焙師的技術(shù)更新，也有利于普及老百姓的烘焙知識(shí)。我在深思熟慮之后決定，如果單憑我個(gè)人的力量不能改變中國烘焙業(yè)目前的現(xiàn)狀，那我至少可以盡自己的能力，來為中國烘焙業(yè)的將來做點(diǎn)微薄的貢獻(xiàn)。于是，我和我的團(tuán)隊(duì)有了這樣一個(gè)長遠(yuǎn)的計(jì)劃，我們不單只培訓(xùn)出大批優(yōu)秀專業(yè)的烘焙人才，我們還要將我們研發(fā)的產(chǎn)品通過書籍、光盤、網(wǎng)絡(luò)廣泛傳播，幫助大量的烘焙學(xué)習(xí)者可以自學(xué)成才。因此，我們?cè)谧约簩W(xué)校的網(wǎng)站上，為所有烘焙愛好者免費(fèi)提供了大量的產(chǎn)品配方、理論知識(shí)和視頻教學(xué)，還專門開創(chuàng)了一個(gè)學(xué)習(xí)論壇，為的就是讓大家輕輕松松地交流和學(xué)習(xí)烘焙技術(shù)、經(jīng)營管理等等。我在一邊努力推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的同時(shí)，也積極地督促自己，將多年來的作品和經(jīng)驗(yàn)一點(diǎn)點(diǎn)整理成書，給大家一個(gè)良好的交流和學(xué)習(xí)的平臺(tái)。我非常感謝廣東汗牛文化傳播有限公司，讓我有機(jī)會(huì)將自己的作品展示給大家。希望廣大讀者能夠通過本書了解烘焙、愛上烘焙，也希望熱愛烘焙的朋友們可以學(xué)習(xí)到更多的行業(yè)技術(shù)和知識(shí)。因個(gè)人能力有限，書中難免存在疏漏之處，還懇請(qǐng)廣大同仁指正。編者二零一零年四月

內(nèi)容概要

　　《烘焙實(shí)戰(zhàn)大全》是烘焙作品的大合集，它展示了近200款美味糕點(diǎn)的制作方法。每一款糕點(diǎn)的配方都以準(zhǔn)確、實(shí)用為原則，初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)不同難易程度的款式都有安排。希望廣大讀者能夠通過《烘焙實(shí)戰(zhàn)大全》了解烘焙、愛上烘焙。更重要的是，希望大家能將書中的內(nèi)容學(xué)以致用，通過自己的實(shí)踐，制作出受家人、朋友、顧客歡迎的好作品。

作者簡(jiǎn)介

劉科元，中國藝術(shù)蛋糕大師，國家西式面點(diǎn)高級(jí)技師，中華全國工商業(yè)聯(lián)合會(huì)烘焙公會(huì)常務(wù)理事，中國烘焙業(yè)公會(huì)教育培訓(xùn)專業(yè)委員會(huì)專家委員，中國飯店業(yè)國家級(jí)評(píng)委?！侗嚎旧虅?wù)》雜志專家顧問，《中國烘焙產(chǎn)業(yè)》雜志專家顧問、編委、《中國焙烤》、《中華烘焙》、《焙烤商務(wù)》、《中國烘焙產(chǎn)業(yè)》雜志特約撰稿人。曾出版過多本蛋糕、面包類教程。劉老師人生信條：只要您愛上蛋糕，就能做出漂亮的蛋糕科技與藝術(shù)的結(jié)合，源自我心靈的幻想人生沒有什么不可能，只要您勇于行動(dòng)。

書籍目錄

烘焙基礎(chǔ)理論篇第一部分 面包烘焙理論基礎(chǔ)知識(shí)面包原料知識(shí)面包的制作方法簡(jiǎn)述面包烘焙的常見問題第二部分 蛋糕烘焙理論基礎(chǔ)知識(shí)蛋糕的分類及性質(zhì)制作蛋糕的原料蛋糕的配方平衡蛋糕的制作工藝鑒別蛋糕的質(zhì)量第三部分 餅干撻派烘焙理論基礎(chǔ)知識(shí)派和泡芙的知識(shí)烘焙工具烘焙原料比例常識(shí)面包烘焙篇第一部分 甜面包甜面包面團(tuán)的兩科制作方法半邊月面包豆沙土司豆沙條菠蘿包紅豆包紅豆條蝴蝶椰香包紅豆土司皇室腸仔包藍(lán)莓包維他面包豆沙卷黃金熱狗包金條腸仔毛毛蟲奶皇包綠茶干果包牛油排包夏威夷炸包肉松土司香芋排包提子墨西哥包甜甜圈黃金條熱狗炸包香芋開心包香芋包香芋蛋奶包相思卷雙筒腸仔鞋子包椰皇土司葉子包炸蓮蓉包椰香餐包芝麻餐包炸串包第二部分 咸面包咸面包面團(tuán)制作流程漢堡包荷花包肉松餐包芝麻條肉松條玉米腸仔香蔥肉松香蔥肉松卷香芋調(diào)理包芝士火腿包第三部分 丹麥面包菠蘿丹麥丹麥土司腸仔丹麥紅豆丹麥黃桃丹麥牛角丹麥肉松丹麥椰蓉丹麥芝士丹麥風(fēng)車丹麥第四部分 法式面包法式長棍芝麻法包德國芝麻包蒜香法式面包法包仔第五部分 蔬菜面包胡蘿卜餐包芥菜餐包墨西哥蔬菜包檸檬肉松包蔬菜肉松包日式香茜包蔬菜土司西班牙蔬菜包第六部分 雜糧面包北歐面包禾穗面包黑麥雜糧面包咖啡面包卡夫全麥面包歐式雜糧面包全麥方包燕麥餐包雜糧餐包雜糧方包第七部分 硬質(zhì)面包硬質(zhì)面包菲律賓面團(tuán)制作菲律賓長棒／菲律賓紅豆菲律賓面包／奶酥面包奶香饅頭／奶油球金牛角提子樹根招牌面包羊角面包蛋糕烘焙篇第一部分 海綿蛋糕斑點(diǎn)蛋糕布丁蛋糕村姑蛋糕格格蛋糕果肉蛋糕果碎蛋糕藍(lán)莓蛋糕酥粒蛋糕綠茶蛋糕天使蛋糕／三角蛋糕梅酒蛋糕／雪芳蛋糕紫羅蘭蛋糕西洋蛋糕第二部分 戚風(fēng)蛋糕佛林蛋糕半邊月蛋糕海星蛋糕黑鉆蛋糕虎皮蛋卷虎皮蛋糕黃金蛋糕抹茶紅豆蛋糕甜筒肉松蛋糕卷元寶蛋糕生日蛋糕胚天使卷香妃蛋糕瑞士卷椰香蛋糕第三部分 重油蛋糕蜂巢蛋糕棗泥蛋糕蜜桃巴戟重油蛋糕魔鬼蛋糕南瓜蛋糕牛油戟哈雷杯第四部分 乳酪蛋糕咖啡芝士蛋糕日式芝士蛋糕綠茶芝士蛋糕餅干烘焙篇燕麥餅核桃酥冰皮月餅菠蘿派潮式月餅蛋黃酥蝴蝶酥蛋撻俄羅斯曲奇夫人鏡甘露酥瓜仁曲奇瓜子酥瓜子撻廣式月餅美式海苔酥／花生曲奇蛋散／姜餅花生酥芝麻餅瑪利牛奶餅干雞仔餅牛耳朵杏仁圈卡利曲奇老婆餅禮餅蜜桃撻日式菠蘿泡芙糯米糍皮蛋酥蘋果派蘋果撻葡萄酥巧克力曲奇千層酥香蔥曲奇相思棒香芋酥杏仁曲奇菊花酥椰蓉酥餅椰子圈意大利曲奇櫻桃曲奇附錄烘焙常用餡料和輔料的制作

章節(jié)摘錄

插圖：步驟一：揉面  對(duì)于制作一塊普通面包而言，你只需要把所有這些原料倒在一個(gè)大碗里，用勺子攪拌均勻，然后把面團(tuán)放在案板上揉1 0分鐘左右。揉面團(tuán)的意義絕不僅僅是為了把原料混合均勻，更重要的是，揉的過程使得面團(tuán)中的谷蛋清重新排列，形成面筋，面筋具有彈性，可以保持住面團(tuán)里產(chǎn)生的氣體，這就形成了面包里大大小小的氣孔。如果面團(tuán)不經(jīng)過這一道工序，那么面包里就只有大小均一的微小氣孔，就像松餅?zāi)菢印? 只要你不去撕開或者切斷面團(tuán)，在揉面團(tuán)時(shí)是幾乎不會(huì)有什么失誤的。滾壓、疊壓，以及均勻加壓都是一些常見的揉面手法。在揉了7～8分鐘后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的黏稠度發(fā)生了明顯變化，變得柔滑。這時(shí)很多人以為面團(tuán)已經(jīng)揉好了，但通常還需再揉上2～3分鐘才能停下來。步驟二：醒發(fā)  接下來，就把揉好的面團(tuán)放到大碗里，為了避免面團(tuán)粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面團(tuán)上蓋上一塊毛巾，讓它獨(dú)自醒發(fā)一會(huì)兒。當(dāng)你開始準(zhǔn)備醒發(fā)面團(tuán)時(shí)，應(yīng)確定酵母被活化了，面筋已經(jīng)形成。酵母和所有生物一樣，它醒來之后，就得想方設(shè)法吃點(diǎn)東西。面團(tuán)里的單糖就是酵母的食物，酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹并形成氣孔。如果你正確地揉好了面團(tuán)，那么就可以形成足夠長的面筋以產(chǎn)生更大的氣孔。要是你發(fā)現(xiàn)面包里都是很小的氣孔，這說明你揉得還不夠；要是根本沒有氣孔，就說明你的酵母“罷工”了。面團(tuán)要醒發(fā)到差不多是原來的2倍大，通常需要醒發(fā)45～1 80分鐘，這取決于你添加酵母的量以及溫度，溫度越高酵母生長得越快。步驟三：搓圓和整形有些配方在整形前只要求一次醒發(fā)，而有些則要求在第一次醒發(fā)好后，再次搓揉面團(tuán)，這樣面團(tuán)會(huì)變小一些，所以需要第二次甚至多次醒發(fā)。搓圓的目的是釋放出更多的食物給酵母，酵母被喂養(yǎng)的時(shí)間越長，面包的味道也就越豐富。不過如果醒發(fā)次數(shù)太多，則會(huì)形成不理想的味道，比如苦味或者啤酒味。酵母不僅產(chǎn)生二氧化碳，也會(huì)產(chǎn)生乙醇和酸，如果酸度過高，酵母就會(huì)死亡。在最后一次醒發(fā)之后，就可以對(duì)面團(tuán)進(jìn)行整形。你可以把面團(tuán)放入烤盤，做成棍子形、圓形等任何你喜歡的形狀。接下來，讓面團(tuán)靜置一小時(shí)左右，使其體積擴(kuò)展到原來的2倍。步驟四：釋放氣體用鋒利的刀片在面團(tuán)上劃一些口子，這樣做的目的是釋放出一些氣體，以避免面團(tuán)過度膨脹。另外，刀口形成的紋路也使面包更加美觀。在烘焙面團(tuán)的前5分鐘，面團(tuán)會(huì)有一個(gè)最后的快速膨脹期，通常被稱為“oven spring”（烤爐快速膨脹期）。這是由于隨著溫度的增加，酵母的活性會(huì)愈來愈強(qiáng)，直到高溫把酵母殺死。

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