中國食物

內(nèi)容概要

這是一部有關中國食物的內(nèi)容廣泛且引人入勝的歷史學和人種學著作。作者從上古史入手，展示了食物如何從一開始就在中國的官府政策、宗教儀式和身體營衛(wèi)諸方面占據(jù)著中心位置，然后順著時間線索把筆觸一直伸向當代中國，豐富、迷人而又發(fā)人深思地描述了中國飲食文化的地區(qū)多樣性。

作者簡介

尤·N·安德林（E.N.Anderson），1967年于伯克利加州大學獲博士學位，現(xiàn)任美國河濱加州大學人類學教授。主要研究生態(tài)人類學，特別是有關食物之生產(chǎn)與消費的生態(tài)學，以及人類究竟如何利用、分類和認識他們的資源。其代表作品有《心中的生態(tài)學：情感、信仰與環(huán)境》（1996）、《

書籍目錄

序鳴謝年表第一章 自然環(huán)境第二章 史前史與歷史的發(fā)端第三章 至關重要的一千年：周朝到漢朝第四章 來自西方的食物：中世紀的中國第五章 食物體系的確立：宋朝以及諸征服王朝第六章 內(nèi)卷化：中華帝國的晚期第七章 傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的頂峰第八章 今日中國食品第九章 一些基本烹調(diào)法第十章 區(qū)域和地方第十一章 食物的傳統(tǒng)藥用價值第十二章 食物在社會中附錄：隔壁鄰居家的主餐注釋書目附篇一 中國文化中的飲食——人類學與歷史學的透視　附篇二 中國思想與中國文化中的食物

章節(jié)摘錄

　　我們已注意到中國經(jīng)歷了土地所有制的三次根本性轉(zhuǎn)變。第一次出現(xiàn)在村社土地原始公有制被古典封建制取代之時，也就是向統(tǒng)治者的親屬和支持者授爵封地。這可能出現(xiàn)于商朝，而到周朝則確定無疑。第二次為土地私有制和自由民農(nóng)耕的興起，這是周朝晚期發(fā)展起來并在漢朝正式確立的(隨之出現(xiàn)的是國家全面控制的幻想及國家社會主義的嘗試)。第三次是在魏朝統(tǒng)治下徹底重新分配土地的社會主義，隋唐更加普遍。第四次轉(zhuǎn)變是安祿山叛亂對這一制度的破壞，導致由政治實權人物占有龐大領地，這種狀況延續(xù)到宋朝。第五次也是現(xiàn)代以前的最后一次轉(zhuǎn)變，漸次出現(xiàn)在以后的朝代(明清)：大領地的重要性減弱，而小農(nóng)再次興起?！　【退略簱碛械耐恋囟?，唐朝土地所有權及其對發(fā)展的影響可與中世紀歐洲的土地所有權及其影響相比。佛寺和道觀獲得r大量的農(nóng)業(yè)土地，但當國家感到現(xiàn)金短缺時就會沒收之?！　√瞥闹魇橙耘f為粟；稻則在迅速擴張的南方流行。根據(jù)租稅數(shù)字，我算出糧食產(chǎn)量為每英畝l，300—1，600磅左右(該數(shù)字是崔瑞德的，但用現(xiàn)行的畝重新算過；崔瑞德，1963年)。這些數(shù)字類似于漢朝豐年時的產(chǎn)量和加世紀初歉年時的產(chǎn)量。有一種稅規(guī)定每戶納糧2石(當時每石約合140磅)，所以土地較多的人家比土地較少的人家境況要好。別的租稅涉及布帛等，通常比法定的普通稅額收得更多。鹽業(yè)專賣也重新出現(xiàn)了(一如在漢朝和其他早期朝代)，政府通過使這一日用必需品更難獲取而壓榨人民。腌漬仍是保存蔬菜之類物品的基本方式，所以需要大量的鹽。晚唐的很多反叛者都因販私鹽而長了見識?！　〗鼥|農(nóng)作物——其中有菠菜、甜菜、萵苣、扁桃和無花果——在唐朝為中國人所知(羅佛，1919年；謝弗，1963年)。南方的農(nóng)作物傳播得更加廣泛，但其中大部分以前在嵇含時代便已知曉。印度赤砂糖(棕櫚糖)及棕櫚汁、海棗、大薯蕷(Dioscoreacdata)、小豆蔻、高良姜和很多新品種的稻、芋、訶子、柑桔、山扁豆、香蕉、橄欖、荔枝以及類似的水果，都屬于來自南方的重要農(nóng)作物；荔枝和別的亞熱帶水果蓋在冰下由信使送到宮廷；它們被認為是絕佳的美味(謝弗，1967年)。唐朝時期，中國食物和農(nóng)業(yè)的最重要變化是采用了南方的雙季稻。雙季稻顯然已由居住在較南地區(qū)的當?shù)厝藢嵭辛撕脦讉€世紀(如果沒有l(wèi)，000年的話)，并在唐朝及唐以后廣泛傳播，此時已被大批定居在新的安全地帶上的漢族農(nóng)人付諸實踐。東南部自秦朝以來就時斷時續(xù)地成為中國的領土，但只是在唐朝才較為穩(wěn)定；因此廣東人稱自己為“唐人”，而　　不是像其他說漢語者那樣自稱為“漢人”。在較遠的南方，土著居民們基于稻子和塊莖作物的地方性飲食也被漢人采用?！笆硎毢陀箢^”變成了土著住民粗糙、笨拙飯食的標準比喻(謝弗，1969年)。相形之下，稻米正像現(xiàn)在這樣日益廣受鐘愛?！　≡诒狈剑←溊^續(xù)有所進展。農(nóng)作物的輪種使小麥和粟均被栽培并繼續(xù)傳播；磨粉的新技術把小麥制成了最便于使用并且普遍可以得到的形式——面粉(謝弗，1977年)。小麥以如今眾所周知的形式被食用：湯團、油條和面條。現(xiàn)代“燒餅”(“roast cakes”，面上撒有芝麻并貼在爐壁上烘熟的小面包)的前身已在流行，并顯然被認為是新食物。燒餅實則是通稱為“馕”的波斯及中亞的標準面包的小型變體，因此是由那里衍生而來；它們在唐代中國是舶來品，由中亞人在大城市里烘制(謝弗，1963年、1977年)。各種各樣的小麥面餅已在中砸的唐朝遺址中發(fā)掘出來(《中國畫報》，1976年，第36—39頁)?！　奈覀儞碛械脑S多出自唐朝的著述中，尤其是從840年代訪問中國的日本僧人圓仁的極其完整的日記中，我們獲悉粟在北方為日常生活的必需品；小麥則在某種意義上被認為是奢侈品(賴紹華，1955年)。圓仁記述道，各種各樣的面點是專門拿來招待他及其隨行人員的特殊膳食，或者是盛大宴會上的珍奇食物，用來代替非佛教徒在這種場合本該食用的肉。豆腐以及面筋做成的肉仿制品尚未為人知曉。佛教導致了大規(guī)模的素食主義以及用來代替肉的各種小麥制品的開發(fā)，從而使“西方蠻人”想起了他們本國的食物；牛肉越來越不被當做一種食物了。中國人繼續(xù)吃牛肉，卻帶著某種羞恥感，而且很多較年長的中圍人至今仍把殺牛視為不正當之舉；非佛教徒跟佛教徒一樣，說牛為人類勞作太辛苦，不能用這種無情的方式來對待它。受佛教影響較大的日本人，后來則完全停止吃牛肉，并且只是隨著大規(guī)模的西化才又把它當成食物。不過，奶油、酸奶酪、馬奶酒(發(fā)酵的馬奶)、干酪、凝乳和黃油倒是很流行。由于皇族本身就有部分突厥語族的背景，這些食物也就勢必要取得一席之地。這似乎是奶制品消費在中國所達到的頂峰。別的中亞食物，如葡萄滔與其他小麥制品之類也非常流行?！　〔枰苍S早在唐以前就在中國出現(xiàn)，但它的普及卻要歸于唐朝興起的一股狂熱。陸羽的《茶經(jīng)》(1974年，原書寫于8世紀)為提高品茶水平開了風氣之先；至今仍被廣泛閱讀。茶發(fā)源于緬甸一印度邊境地區(qū)的某處，極可能是由佛教僧人傳入中國，雖說我們并無這方面的證據(jù)。與稻子或白菜相比，它是很晚才被添入中國食譜。我們現(xiàn)在把茶看成中圍的國粹，但它在唐朝卻是一種新的舶來飲料，此乃該時代西來影響重要性的一大例證?！　呵移查_李賀在一首詩中提到的貜貜這類零星雜物不談(J．弗羅德沙姆，1967年，第201頁)，我們發(fā)現(xiàn)普通百姓始終在吃同樣的東西。魚很豐富，而且大型的遠洋捕魚活動也有記載。人們非常熱衷于吃生魚；它確實是主要的美食之一，還有幾位詩人，把薄魚片形容為在熟練的切菜刀下如雪花飛舞。最新鮮的魚的最薄切片被看做上品。淡水魚總是可以得到，因為首都和大多數(shù)主要城市都位于靠近河流的內(nèi)地。某些品種比其他品種更受喜愛；海洋生物則人體上使文人學士略感奇異。切成薄片的肉有可能烹制得和當今西北一樣(通常與蔥、韭或別的蔥屬植物一起炒)，乃是富庶或奢華的表征。雞(以及別的珍奇家禽)只在特殊場合才被食用，詩歌里有這樣的比喻。它們被用來與質(zhì)樸的鄉(xiāng)村生活進行對比，如高適的一首詩所云：　　耕地桑拓間，　　地肥菜常熟，　　為問葵藿資，　　何如廟堂肉?　　(瑪麗·陳，1978年，第91頁。)　　跟其他時代一樣，唐朝也周期性地發(fā)生饑荒。戰(zhàn)爭與內(nèi)亂的副作用因反復無常的稅收制度而加劇。瘟疫顯然更為常見，這是因為中國與印度和近東緊密接壤，而那里經(jīng)常流行傳染病(崔瑞德，1979年)。這類瘟疫因饑荒而加劇，并又導致了更大的饑荒，因為全勞力一個接一個地死去。沒有跡象表明瘟疫曾像在歐洲那樣抬高廠勞動力價格；更有可能的是，它們導致了像在中東那樣的效果，即在那里殺死了富裕的城市居民，因而對勞動力需求的削減甚至比對供給的削減還要大，并就此導致了更低的工資和經(jīng)濟的衰退(多爾斯，1977年)?！　≈袊谝槐局呐胝{(diào)書和第一本營養(yǎng)學教科書(兩者現(xiàn)在均已失傳)都出現(xiàn)于唐朝。草本植物志和農(nóng)書在由陶弘景和賈思勰確立的樣式上漸漸發(fā)展起來，在朝廷的提倡下，醫(yī)學和農(nóng)學取得了進步(昂舒爾德，1985年)。蒸餾法出現(xiàn)于唐朝末年；可能是在中國發(fā)明出來的(李約瑟，1956年，1976—1980年)?！　√瞥侵袊狞S金時代，其無與倫比的詩作和生活藝術被永志不忘。然而，在巾國食物體系的進化中，唐朝并不顯得特別重要。

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