餐飲服務(wù)與管理

前言

改革開(kāi)放30年，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展取得了舉世矚目的偉大成就。國(guó)富民強(qiáng)，和諧安定催生旅游業(yè)的快速發(fā)展，我國(guó)旅游業(yè)從小到大，從弱到強(qiáng)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從旅游資源大國(guó)向亞洲旅游大國(guó)進(jìn)而向世界旅游大國(guó)的歷史性跨越，正積極向世界旅游強(qiáng)國(guó)的目標(biāo)邁進(jìn)。入境旅游快速增長(zhǎng)。從1978年至2007年，我國(guó)入境旅游接待從180.92萬(wàn)人次增加到13 187.33萬(wàn)人次，增長(zhǎng)71.9倍，年均增幅達(dá)15.9％；過(guò)夜旅游人數(shù)從72萬(wàn)人次增加到5 471.98萬(wàn)人次，增長(zhǎng)75倍，年均增幅16.1％，高出同期世界旅游同類指標(biāo)12個(gè)百分點(diǎn)；旅游外匯收入從2.63億美元增加到419.19億美元，增長(zhǎng)158.4倍，年均增幅達(dá)到19.1％，高出同期世界旅游同類指標(biāo)10個(gè)百分點(diǎn)。我國(guó)已經(jīng)成為世界第四大入境旅游接待國(guó)。國(guó)內(nèi)旅游持續(xù)攀升。1993年至2007年的15年間，我國(guó)國(guó)內(nèi)旅游接待從4.1億人次增長(zhǎng)到16.1億人次，年均增速達(dá)到10.3％；國(guó)內(nèi)旅游收入從864億元增長(zhǎng)到7 77l億元，年均增幅達(dá)到17％。我國(guó)已經(jīng)形成世界上最大的國(guó)內(nèi)旅游市場(chǎng)。出境旅游蓬勃發(fā)展。自1997年起，我國(guó)在試辦港澳游、邊境游的基礎(chǔ)上，正式開(kāi)展中國(guó)公民自費(fèi)出境旅游業(yè)務(wù)。之后，出境旅游目的地的數(shù)量逐步增加，截至2007年底，除香港、澳門兩個(gè)特別行政區(qū)外，已有132個(gè)國(guó)家成為我國(guó)公民出境旅游目的地。中國(guó)公民出境旅游人數(shù)增速迅猛，2007年已達(dá)到4 095.4萬(wàn)人次，是2000年的3.9倍，其中因私出境旅游人數(shù)達(dá)到3 492.4萬(wàn)人次，已占到出境總?cè)藬?shù)的85％。我國(guó)已經(jīng)成為亞洲最大的出境旅游客源國(guó)。

內(nèi)容概要

旅游學(xué)科是一門新興學(xué)科，教材建設(shè)是旅游教育的主要任務(wù)之一，是旅游教學(xué)管理和旅游專業(yè)建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，也是保證旅游學(xué)科教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。餐飲服務(wù)與管理是現(xiàn)代酒店運(yùn)行與管理的重要組成部分。作為酒店業(yè)一部分的餐飲產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出經(jīng)營(yíng)規(guī)?；?、服務(wù)同步化、主題多元化、企業(yè)巨大化、消費(fèi)理性化、洋快餐本地化的趨勢(shì)，但也存在著發(fā)展不平衡、擴(kuò)張盲目化、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序化、餐品同質(zhì)化、人才匱乏、原材料漲價(jià)等制約產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的問(wèn)題。本教材針對(duì)這些問(wèn)題，以充分體現(xiàn)高等院校培養(yǎng)目標(biāo)和辦學(xué)特色為指導(dǎo)思想，編者的選擇以位于旅游院校教學(xué)一線的、富有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的雙師型專任教師為主，教材的內(nèi)容遵循理論與實(shí)踐相結(jié)合原則、實(shí)用性原則、針對(duì)性原則，緊跟餐飲業(yè)發(fā)展形勢(shì)，有較強(qiáng)的時(shí)效性、理論性、科學(xué)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性；并根據(jù)旅游管理專業(yè)學(xué)生發(fā)展要求特點(diǎn)，以酒店餐飲基本知識(shí)介紹和能力培養(yǎng)為主線，既有助于學(xué)生對(duì)關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)的把握和理解，又起到引導(dǎo)學(xué)生提高發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題納能力。

書籍目錄

總序前言第一章 餐飲概述  第一節(jié) 餐飲簡(jiǎn)史與發(fā)展趨勢(shì)  第二節(jié) 餐廳及餐飲服務(wù)  第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、職能與部際關(guān)系  第四節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)  第五節(jié) 餐飲服務(wù)發(fā)展的趨勢(shì)與措施第二章 餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范  第一節(jié) 餐飲服務(wù)工作范圍  第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的儀容儀表  第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的言行舉止  第四節(jié) 餐飲服務(wù)中的禮貌  第五節(jié) 餐飲服務(wù)中的禮節(jié)  第六節(jié) 餐飲服務(wù)人員的基本素持  第七節(jié) 餐飲服務(wù)規(guī)則  第八節(jié) 餐飲衛(wèi)生服務(wù)規(guī)范第三章 餐飲服務(wù)技能  第一節(jié) 托盤  第二節(jié) 餐巾折花  第三節(jié) 擺臺(tái)  第四節(jié) 斟酒  第五節(jié) 上菜及分菜第四章 中餐服務(wù)規(guī)范  第一節(jié) 中餐廳簡(jiǎn)介  第二節(jié) 中餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)  第三節(jié) 中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)  第四節(jié) 團(tuán)體包餐服務(wù)第五章 西餐廳服務(wù)第六章 宴會(huì)服務(wù)第七章 酒吧、咖啡廳、茶坊服務(wù)第八章 餐飲管理概述第九章 餐飲銷售與推銷管理第十章 餐飲投訴管理

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 餐飲概述餐飲，作為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會(huì)前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映著一個(gè)國(guó)家或地區(qū)在開(kāi)發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個(gè)國(guó)家和民族的物質(zhì)文明和精神文明程度。同時(shí)，餐飲服務(wù)的水平和特色在很大程度上反映了飯店企業(yè)的總體水平和特色，而且餐飲部通常是一家飯店職工最集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多，技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)最廣泛的一個(gè)業(yè)務(wù)部門，因而其服務(wù)與管理也最顯復(fù)雜。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，可以使初學(xué)者了解餐飲簡(jiǎn)史與發(fā)展趨勢(shì)；掌握餐廳砷類及餐飲服務(wù)特點(diǎn)；熟知餐飲部的組織機(jī)構(gòu)、職能與部際關(guān)系；了解餐飲部的崗位設(shè)置及崗位職責(zé)；認(rèn)識(shí)餐飲部的地位和任務(wù)；把握餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。第一節(jié) 餐飲簡(jiǎn)史與發(fā)展趨勢(shì)“民以食為天”，飲食是人類最基本的生理需求。自從有人類起，就有了飲食活動(dòng)。人類的發(fā)展史也是一部飲食業(yè)發(fā)展的歷史，不同的國(guó)家其飲食發(fā)展的歷程也不同一、中國(guó)餐飲發(fā)展歷程中國(guó)餐飲的發(fā)展已經(jīng)有幾千年的歷史，大體上可以劃分為秦朝以前、秦漢魏晉南北湖、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理》：高等院校旅游管理專業(yè)系列教材

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    餐飲服務(wù)與管理 PDF格式下載

---