餐飲服務與管理
出版時間：2009-11 出版社：安徽人民出版社 作者：劉莉 編 頁數：306
前言
改革開放30年，我國國民經濟與社會發(fā)展取得了舉世矚目的偉大成就。國富民強，和諧安定催生旅游業(yè)的快速發(fā)展，我國旅游業(yè)從小到大，從弱到強，已經實現了從旅游資源大國向亞洲旅游大國進而向世界旅游大國的歷史性跨越，正積極向世界旅游強國的目標邁進。入境旅游快速增長。從1978年至2007年，我國入境旅游接待從180.92萬人次增加到13 187.33萬人次，增長71.9倍，年均增幅達15.9％；過夜旅游人數從72萬人次增加到5 471.98萬人次，增長75倍，年均增幅16.1％，高出同期世界旅游同類指標12個百分點；旅游外匯收入從2.63億美元增加到419.19億美元，增長158.4倍，年均增幅達到19.1％，高出同期世界旅游同類指標10個百分點。我國已經成為世界第四大入境旅游接待國。國內旅游持續(xù)攀升。1993年至2007年的15年間，我國國內旅游接待從4.1億人次增長到16.1億人次，年均增速達到10.3％；國內旅游收入從864億元增長到7 77l億元，年均增幅達到17％。我國已經形成世界上最大的國內旅游市場。出境旅游蓬勃發(fā)展。自1997年起，我國在試辦港澳游、邊境游的基礎上，正式開展中國公民自費出境旅游業(yè)務。之后，出境旅游目的地的數量逐步增加，截至2007年底，除香港、澳門兩個特別行政區(qū)外，已有132個國家成為我國公民出境旅游目的地。中國公民出境旅游人數增速迅猛，2007年已達到4 095.4萬人次，是2000年的3.9倍，其中因私出境旅游人數達到3 492.4萬人次，已占到出境總人數的85％。我國已經成為亞洲最大的出境旅游客源國。
內容概要
旅游學科是一門新興學科，教材建設是旅游教育的主要任務之一，是旅游教學管理和旅游專業(yè)建設的重要環(huán)節(jié)，也是保證旅游學科教學質量的重要途徑。餐飲服務與管理是現代酒店運行與管理的重要組成部分。作為酒店業(yè)一部分的餐飲產業(yè)，呈現出經營規(guī)模化、服務同步化、主題多元化、企業(yè)巨大化、消費理性化、洋快餐本地化的趨勢，但也存在著發(fā)展不平衡、擴張盲目化、競爭無序化、餐品同質化、人才匱乏、原材料漲價等制約產業(yè)進一步發(fā)展的問題。本教材針對這些問題，以充分體現高等院校培養(yǎng)目標和辦學特色為指導思想，編者的選擇以位于旅游院校教學一線的、富有教學經驗的雙師型專任教師為主，教材的內容遵循理論與實踐相結合原則、實用性原則、針對性原則，緊跟餐飲業(yè)發(fā)展形勢，有較強的時效性、理論性、科學性、系統(tǒng)性和實用性；并根據旅游管理專業(yè)學生發(fā)展要求特點，以酒店餐飲基本知識介紹和能力培養(yǎng)為主線，既有助于學生對關鍵知識點的把握和理解，又起到引導學生提高發(fā)現問題、分析問題和解決問題納能力。
書籍目錄
總序前言第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲簡史與發(fā)展趨勢 第二節(jié) 餐廳及餐飲服務 第三節(jié) 餐飲部的組織機構、職能與部際關系 第四節(jié) 餐飲部的地位和任務 第五節(jié) 餐飲服務發(fā)展的趨勢與措施第二章 餐飲服務禮儀規(guī)范 第一節(jié) 餐飲服務工作范圍 第二節(jié) 餐飲服務人員的儀容儀表 第三節(jié) 餐飲服務人員的言行舉止 第四節(jié) 餐飲服務中的禮貌 第五節(jié) 餐飲服務中的禮節(jié) 第六節(jié) 餐飲服務人員的基本素持 第七節(jié) 餐飲服務規(guī)則 第八節(jié) 餐飲衛(wèi)生服務規(guī)范第三章 餐飲服務技能 第一節(jié) 托盤 第二節(jié) 餐巾折花 第三節(jié) 擺臺 第四節(jié) 斟酒 第五節(jié) 上菜及分菜第四章 中餐服務規(guī)范 第一節(jié) 中餐廳簡介 第二節(jié) 中餐服務程序與標準 第三節(jié) 中餐零點餐廳服務 第四節(jié) 團體包餐服務第五章 西餐廳服務第六章 宴會服務第七章 酒吧、咖啡廳、茶坊服務第八章 餐飲管理概述第九章 餐飲銷售與推銷管理第十章 餐飲投訴管理
章節(jié)摘錄
插圖：第一章 餐飲概述餐飲，作為人類賴以生存的首要物質基礎和社會前進的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映著一個國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標志著一個國家和民族的物質文明和精神文明程度。同時，餐飲服務的水平和特色在很大程度上反映了飯店企業(yè)的總體水平和特色，而且餐飲部通常是一家飯店職工最集中，業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多，技術水平要求最高，牽涉到的學科知識最廣泛的一個業(yè)務部門，因而其服務與管理也最顯復雜。通過本章的學習，可以使初學者了解餐飲簡史與發(fā)展趨勢；掌握餐廳砷類及餐飲服務特點；熟知餐飲部的組織機構、職能與部際關系；了解餐飲部的崗位設置及崗位職責；認識餐飲部的地位和任務；把握餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。第一節(jié) 餐飲簡史與發(fā)展趨勢“民以食為天”，飲食是人類最基本的生理需求。自從有人類起，就有了飲食活動。人類的發(fā)展史也是一部飲食業(yè)發(fā)展的歷史，不同的國家其飲食發(fā)展的歷程也不同一、中國餐飲發(fā)展歷程中國餐飲的發(fā)展已經有幾千年的歷史，大體上可以劃分為秦朝以前、秦漢魏晉南北湖、隋唐宋元和明清四個時期。
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