菜肴與酒水制作

前言

改革開放30年，我國國民經(jīng)濟與社會發(fā)展取得了舉世矚目的偉大成就。國富民強，和諧安定催生旅游業(yè)的快速發(fā)展，我國旅游業(yè)從小到大，從弱到強，已經(jīng)實現(xiàn)了從旅游資源大國向亞洲旅游大國進而向世界旅游大國的歷史性跨越，正積極向世界旅游強國的目標邁進。入境旅游快速增長。從1978年至2007年，我國入境旅游接待從180.92萬人次增加到13 187.33萬人次，增長71.9倍，年均增幅達15.9％；過夜旅游人數(shù)從72萬人次增加到5 471.98萬人次，增長75倍，年均增幅16.1％，高出同期世’界旅游同類指標12個百分點；旅游外匯收入從2.63億美元增加到419.19億美元，增長158.4倍，年均增幅達到19.1％，高出同期世界旅游同類指標10個百分點。我國已經(jīng)成為世界第四大入境旅游接待國。國內(nèi)旅游持續(xù)攀升。1993年至2007年的15年間，我國國內(nèi)旅游接待從4.1億人次增長到16.1億人次，年均增速達到10.3％；國內(nèi)旅游收入從864億元增長到7 771億元，年均增幅達到17％。我國已經(jīng)形成世界上最大的國內(nèi)旅游市場。出境旅游蓬勃發(fā)展。自1997年起，我國在試辦港澳游、邊境游的基礎上，正式開展中國公民自費出境旅游業(yè)務。之后，出境旅游目的地的數(shù)量逐步增加，截至2007年底，除香港、澳門兩個特別行政區(qū)外，已有132個國家成為我國公民出境旅游目的地。中國公民出境旅游人數(shù)增速迅猛，2007年已達到4 095.4萬人次，是2000年的3.9倍，其中因私出境旅游人數(shù)達到3 492.4萬人次，已占到出境總人數(shù)的85％。我國已經(jīng)成為亞洲最大的出境旅游客源國。

內(nèi)容概要

本套系列教材有三個特點：一是專業(yè)系統(tǒng)性。旅游高等教育系列教材計劃出版28本，涵蓋高等院校旅游管理專業(yè)全部教育教學內(nèi)容、避免各院校使用教材分散，常出現(xiàn)一個專業(yè)使用多個版本的教材而不利于專業(yè)教學的一體化和系統(tǒng)化，二是實踐應用性。本套教材充分體現(xiàn)丫旅游高等教育的人才培養(yǎng)應用型特色和能力本位，調(diào)整了新形勢下旅游人才必須具備的能力基礎和技術基礎，突出了旅游人才的創(chuàng)新素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。三是參與廣泛性。在對旅游專業(yè)的人才培養(yǎng)模式和教學內(nèi)容體系改革進行充分調(diào)查研究和論證的基礎上，充分吸收高等院校旅游管理專業(yè)在探索培養(yǎng)技術應用型專門人才方面取得成功經(jīng)驗和教學成果的骨十教師參加編寫。    本套教材適用于高等腕校旅游管理專業(yè)使用，同時對旅游行業(yè)的丁作者與旅游愛好者行重要參考價值。

書籍目錄

總序前言    第一章　菜看概述      第一節(jié)  菜肴嶼起源與發(fā)展      一、中國菜肴的起源勺發(fā)展            二、國外菜肴的起源與發(fā)展          第二節(jié)  菜肴的分類    一、東方菜系    一、西占菜系    一、清真菜系  第三節(jié)  菜肴與飯店餐教          一、菜肴是宴會的主要構成要素    二、菜肴足飯店餐飲的立足之本     三、菜肴是飲食美學的主要構成要素        四、菜肴是筵席藝術的主要體現(xiàn)      五、菜看成本管理是餐飲成本管理的主要內(nèi)齊    六、菜肴收入是飯店餐飲營業(yè)收入的主要來源。    七、菜肴質(zhì)量是飯店餐飲管理的宅要目標    八、葉肴創(chuàng)新決定了飯店餐飲的生命力  第二章　中餐菜肴第三章　西餐菜肴第四章　菜肴設計與創(chuàng)新第五章　酒水概述第六章　酒水設計與制作第七章　菜單與酒水設計第八章　菜肴酒水質(zhì)量與衛(wèi)生管理

章節(jié)摘錄

第一章　菜肴概述中國被稱為“烹飪王國”，中國烹飪與法國、士耳其烹飪并稱世界三大烹飪體系。各國食文化都有悠久的歷史(特別是中國食文化源遠流長)，不同的地理、歷史、民族，造就了差異極大的飲食習俗，形成了許多風格迴異的菜系，它們的烹調(diào)技藝各具風韻，菜肴特色各有千秋。本章的學習目的，在于讓學習者了解中外菜肴的起源與發(fā)展，掌握中西方某肴的分類方法，熟悉世界各國國菜和國宴，理解菜肴在飯店餐飲經(jīng)營中的重要性，為更好地進行菜肴創(chuàng)新，吸引各國游客，加速中國旅游發(fā)展，宣傳中國飲食文化奠定基礎。第一節(jié) 菜肴的起源與發(fā)展盡管世界各同菜肴起源有早有遲，但經(jīng)過幾白上千年的發(fā)展，現(xiàn)在菜肴均已發(fā)展到比較高的程度。有的甚至形成了獨具地域特色的飲食文化。這些飲食文化也成為民族、同家文化的重要組成部分，屹立于世界文化之林。一、中國菜肴的起源與發(fā)展小國菜肴經(jīng)過長期的發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)達到非常高的成就，其風味特色和烹飪藝術在世界上首屈一指，在世界餐飲業(yè)掀起了一股“中國潮”。(一)石器時代我國最早的原始人類——云南的元謀猿人。大約生活在170萬年前，是否能夠用火還有待考證。但可以肯定的是，原始人類首先經(jīng)過了一段不懂用火，食草木之實、鳥獸之肉，茹毛飲血，生吞活剝的生活。在長期的生存斗爭和勞動實踐中，人類逐漸認識了火的價值。火可以照明，可以取暖。尤其可以熟食。于是，烹飪的歷史開始了。生活在大約70-20萬年前的北京猿人，已經(jīng)能夠經(jīng)常地用火了，遺址十發(fā)現(xiàn)四個較大的灰燼坑，最厚處有6米，其中還有燒過的獸骨和樹枝。這標志著中國烹飪的起源。

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《菜肴與酒水制作》：高等院校旅游管理專業(yè)系列教材

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