基礎(chǔ)刀工應(yīng)用圖解

內(nèi)容概要

本書科學(xué)系統(tǒng)地以圖解方式全面介紹了烹飪刀工的基本學(xué)識、正確姿勢、工具種類、刀工基本類型、基本技法、應(yīng)用刀法、花刀工藝型以及原料性能與刀工的應(yīng)用、菜品配制與刀工的技巧等實(shí)用知識。全書由烹飪專家現(xiàn)場演示，圖解技法，簡便易懂，既有專業(yè)性，又具實(shí)際應(yīng)用價(jià)值?！　∪珪鴥?nèi)容精華：　　◎刀工基本常識及正確操作姿勢　　◎三種刀工類型　　◎四大刀工技法　　◎十一種常用基礎(chǔ)加工刀法　　◎二十一種花刀工藝型刀法　　◎原料性能與刀工應(yīng)用　　◎菜品配制與刀工技巧　　一半是佳肴佳珍饈，一半是刀工氣派。

作者簡介

喻成清，資深食品雕刻師、中式烹飪技師、中國烹飪協(xié)會會員、烹飪技能考評員。作者從事烹飪工作多年，先后在北京、廣州多家星級酒店擔(dān)任食品雕刻師及烹飪技師，并在多家烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校及旅游院校擔(dān)任食雕講師，作者現(xiàn)任職于廣州花園酒店擔(dān)任餐飲美工及食品雕刻師。
　　作

書籍目錄

PART 1　烹飪刀工的基本常識　一　刀工技術(shù)的基本常識　　（一）刀工的概念　　（二）刀工的作用　?。ㄈ┑豆さ幕驹瓌t　?。ㄋ模┑豆さ募庸ο蟆　。ㄎ澹┪盏兜恼_姿勢　?。┠繙y和指法的應(yīng)用　二　烹飪刀工的使用工具　?。ㄒ唬┑毒叩姆N類及用途　?。ǘ┱璋宓倪x擇與保養(yǎng)　?。ㄈ┠ナ姆N類及應(yīng)用　三　廚房的砧板與水臺　?。ㄒ唬┱璋迮c水臺的設(shè)備　　（二）砧板部與水臺部的工作職責(zé)PART 2　烹飪刀工的基本技法　一　刀法基礎(chǔ)概念　?。ㄒ唬┏跫庸さ斗ā　。ǘ┘?xì)加工刀法　　（三）精加工刀法　二　基本刀法技法　　（一）直切法　?。ǘ┢降斗ā　。ㄈ┬钡斗ā　。ㄋ模┴薜斗≒ART 3　烹飪刀工的應(yīng)用技法　一　刀工的常用加工方法　?。ㄒ唬K的加工法　?。ǘ┢募庸しā　。ㄈ┙z的加工法　?。ㄋ模l的加工法　　（五）丁的加工法　?。┝５募庸しā　。ㄆ撸┠┑募庸しā　。ò耍┒蔚募庸しā　。ň牛┤椎募庸しā　。ㄊ┣虻募庸しā　。ㄊ唬┩璧募庸しā　。ㄊ┧?、姜、蔥的刀工形狀　?。ㄊ┑豆?yīng)用的注意事項(xiàng)　二　刀工的花刀工藝型　三　原料性能與刀工的應(yīng)用　四　刀工與菜品配制

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