畜禽肉食加工刀法

內(nèi)容概要

　　《烹飪刀工技法應(yīng)用叢書：畜禽肉食加工刀法（全彩版）》從烹飪實(shí)際應(yīng)用的角度，科學(xué)全面地介紹了禽畜類肉食食材的種類特點(diǎn)、初加工原則及常見畜禽肉食的加工刀法實(shí)例。全書由烹飪專家現(xiàn)場(chǎng)演示，圖解技法，簡(jiǎn)便易懂，既有專業(yè)性，又具實(shí)際應(yīng)用價(jià)值?！　∪珪鴥?nèi)容精華：　　◎常見家禽類食材的品種及特點(diǎn)　　◎常見家畜類食材的品種及特點(diǎn)　　◎禽肉類食材的初加工方法及刀工成形方法　　◎家畜類食材的初加工方法及原料部位分檔　　◎四大類近五十種常見禽肉的加工刀法實(shí)例　　◎四大類近三十種常見禽肉的加工刀法實(shí)例　　一半是佳肴佳珍饈，一半是刀工氣派。

作者簡(jiǎn)介

　　喻成清，資深食品雕刻師、中式烹飪技師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、烹飪技能考評(píng)員。作者從事烹飪工作多年，先后在北京、廣州多家星級(jí)酒店擔(dān)任食品雕刻師及烹飪技師，并在多家烹飪技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校及旅游院校擔(dān)任食雕講師，作者現(xiàn)任職于廣州花園酒店擔(dān)任餐飲美工及食品雕刻師?！　∽髡咴啻蝿?chuàng)作大型宴會(huì)展臺(tái)接待國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及國(guó)內(nèi)外知名人士，并在廣州國(guó)際美食節(jié)及國(guó)際烹飪大賽中多次獲獎(jiǎng)，受到各界的好評(píng)。作者曾得到食雕名師肖強(qiáng)先生的不吝賜教，并結(jié)合多年的食雕經(jīng)驗(yàn)，逐漸形成了自己的食雕特點(diǎn)?！　∽髡?005年創(chuàng)辦“阿清廚藝創(chuàng)作室”，為多家酒店設(shè)計(jì)展臺(tái)及食雕作品，并培訓(xùn)出了一大批專業(yè)食雕人才。其作品曾被多家報(bào)刊、雜志、電視臺(tái)報(bào)道，曾出版?zhèn)€人專著《食雕精選花鳥集》及《基礎(chǔ)圍邊盤飾應(yīng)用》叢書，該書已被選為中級(jí)烹飪培訓(xùn)教材。

書籍目錄

PART 1　禽畜類食材的加工刀法技巧　一　常食離類食材的簡(jiǎn)介及初加工刀法技巧　?。ㄒ唬┏Ｊ臣仪莸闹饕贩N及特點(diǎn)　?。ǘ┣萑忸愂巢牡某跫庸し椒ā　。ㄈ┣萑獾母鞣N刀工成形方法　二　常食畜類食材的簡(jiǎn)介及初加工刀法技巧　　（一）常食家畜的主要種類及特點(diǎn)　?。ǘ┏Ｒ娂倚箢愒系牟课环謾nPABT 2　常見禽肉類原料初工刀法實(shí)例　一　雞內(nèi)類　　整雞分割　　斬雞塊　　整雞脫骨　　雞翅　　雞脯肉　　雞腿　　雞腳　　雞肫　　雞心　　雞肝　　鹽焗雞　　手撕雞　　斬雞塊　　烏雞　二　鴨肉類　　整鴨分割　　整鴨脫骨　　鴨塊　　鴨脯肉　　鴨頭　　鴨頸　　鴨翅　　脫骨鴨腿　　鴨掌　　鴨舌　　鴨心　　鴨肫　　鴨血　　燒鴨　　鴨胸肉　　鴨腿肉　三　鵝肉類　四　鴿肉類　五　其他類PART 3　常見畜肉類原料初加工刀法實(shí)例　一　豬肉類　二　牛肉類　三　羊肉類　四　兔肉類

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