徽菜

內(nèi)容概要

《徽菜》一書煌煌21萬多字，是國家社科基金資助項目《徽州文化全書》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填補空白性質(zhì)的一部專著?！痘詹恕啡珪譃槭?，分別為：徽菜特點的形成，徽州民間食俗，徽式菜肴，徽式菜點，徽館的經(jīng)營沿革，徽館的經(jīng)營管理，徽館業(yè)分布主要地區(qū)，徽菜名館名廚，徽州飲食與人文掌故和徽菜的特色與創(chuàng)新等。    《徽菜》之著有名堂。這部專著最主要的“名堂”有三：其一，將原先關(guān)于徽菜的特點“重油、重色、重火功”，與時俱進(jìn)地變更為“講究用油用色而重火功，善于保持原汁原味”，符合“科學(xué)發(fā)展觀”的原則；其二，使關(guān)于“徽菜特點的成因”的表述更加趨于全面、合理，這些成因包括：徽州地理環(huán)境的因素，山區(qū)自然資源的條件，徽州民俗活動的影響，徽商經(jīng)營需求的推動和飲食市場競爭的促進(jìn)等；其三，由于厚積薄發(fā)，使得該書資料相當(dāng)豐富厚重；由于深入淺出，使得該書趣味橫生、雅俗共賞。

書籍目錄

總序第一章 徽菜特點的形成 第一節(jié) 徽菜地理環(huán)境的因素 第二節(jié) 山區(qū)自然資源的條件 第三節(jié) 徽州民俗活動的影響 第四節(jié) 徽商經(jīng)營需求的推動 第五節(jié) 飲食市場競爭的促進(jìn)第二章 徽州民間食俗 第一節(jié) 家常飯菜 第二節(jié) 民間筵席第三章 徽式菜肴 第一節(jié) 徽州民間菜肴 第二節(jié) 徽館傳統(tǒng)菜肴第四章 徽式菜點 第一節(jié) 徽式面點 第二節(jié) 徽式糕點 第三節(jié) 徽式茶品 第四節(jié) 徽州茶俗第五章 徽館的經(jīng)營沿革 第一節(jié) 面館店時期 第二節(jié) 酒菜館時期第六章 徽館的經(jīng)營管理 第一節(jié) 投資形式 第二節(jié) 用人制度 第三節(jié) 工資待遇 第四節(jié) 財務(wù)管理 第五節(jié) 節(jié)慶禮俗 附錄 徽館文書第七章 徽館業(yè)分主要地區(qū) 第一節(jié) 屯溪徽館業(yè) 第二節(jié) 上?；震^業(yè) 第三節(jié) 南京徽館業(yè) 第四節(jié) 武漢徽館業(yè) 第五節(jié) 西南徽館業(yè)第八章 徽菜名館名廚 第一節(jié) 著名徽館 第二節(jié) 徽館名廚第九章 徽州飲食與人文掌故第十章 徽菜的特色與創(chuàng)新主要參考文獻(xiàn)《徽州文化全書》后記

媒體關(guān)注與評論

書評《徽州文化全書》由20部專著和千幅以上彩色黑白照（圖）片構(gòu)成，總字?jǐn)?shù)達(dá)600多萬字，是建國以來安徽省規(guī)模最大的一部學(xué)術(shù)著作，也是一部系統(tǒng)總結(jié)和展示徽州文化和徽州居民生活的百科全書。該書將徽州文化體系中那些最具特點、在全國乃至在國際上頗具影響的文化現(xiàn)象作為研究對象，分門別類為20個子課題，形成20部研究專著。這些卷目是：《徽州土地制度》、《徽商》、《徽州宗族社會》、《新安理學(xué)》、《徽州教育》、《徽州建筑》、《徽州村落》、《徽州科技》、《徽州民俗》、《徽派篆刻》、《徽州方言》、《徽派版畫》、《徽派樸學(xué)》、《新安畫派》、《徽州歷史檔案》、《徽州刻書》、《新安醫(yī)學(xué)》、《徽州戲曲》、《徽州工藝》、《徽菜》。　　《全書》從歷史文化學(xué)的角度，全面而系統(tǒng)地探索了各類徽州文化觀象，研究這些觀象與徽州自然地理、社會經(jīng)濟(jì)、政治以及居民生活的關(guān)系，把徽州文化放在全國乃至世界文化的大背景中來審視，并站在世紀(jì)之交的歷史高度，對20世紀(jì)初以來國內(nèi)外學(xué)術(shù)界有關(guān)徽州文化的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)地回顧和總結(jié)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了更高層次的理性思考和學(xué)術(shù)探討。就《全書》整體而言，是我省建國以來規(guī)模最大的一部原創(chuàng)性學(xué)術(shù)著作，也是迄今為止徽州文化研究最全面、最系統(tǒng)、最權(quán)威的學(xué)術(shù)著作?！　　痘罩菸幕珪返某霭?，是我省地方文化建設(shè)和人文社科研究的一件盛事。綜觀《全書》20卷，可以說具有以下四個基本特征：一是時代性?！度珪肥状螌捯曇?、多層次地研究徽州的文化現(xiàn)象，內(nèi)容廣泛，幾乎囊括徽州文化的方方面面，總體上體現(xiàn)了最新的學(xué)術(shù)成果，反映了新時期徽學(xué)研究的學(xué)術(shù)特點，代表了時代的學(xué)術(shù)水平；二是權(quán)威性。參加各卷寫作的作者，均為目前活躍于國內(nèi)徽學(xué)研究領(lǐng)域著名專家，是相關(guān)學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人。他們成果頗豐，飲譽學(xué)界，基本上代表了國內(nèi)徽學(xué)研究的學(xué)術(shù)水平。應(yīng)該說，《全書》的學(xué)術(shù)權(quán)威性是不容置疑。三是系統(tǒng)性。《全書》20卷專著，既是有機的整體，又獨立成書；既注意到徽州文化的整體性和普遍性，又照顧其典型性和內(nèi)在邏輯性，是迄今為止最具系統(tǒng)性的徽學(xué)研究著作。四是創(chuàng)新性?！度珪飞钊胙芯炕罩菸幕鞣N現(xiàn)象形成、演進(jìn)情況以及彼此的互動關(guān)系。書中許多資料與圖書都是首次面世，許多理論方法也都站在學(xué)科前沿，無論是資料、觀點和方法，均體現(xiàn)出很高的原創(chuàng)性。

編輯推薦

　　《徽州文化全書》由20部專著和千幅以上彩色黑白照（圖）片構(gòu)成，總字?jǐn)?shù)達(dá)600多萬字，是建國以來安徽省規(guī)模最大的一部學(xué)術(shù)著作，也是一部系統(tǒng)總結(jié)和展示徽州文化和徽州居民生活的百科全書。該書將徽州文化體系中那些最具特點、在全國乃至在國際上頗具影響的文化現(xiàn)象作為研究對象，分門別類為20個子課題，形成20部研究專著。這些卷目是：《徽州土地制度》、《徽商》、《徽州宗族社會》、《新安理學(xué)》、《徽州教育》、《徽州建筑》、《徽州村落》、《徽州科技》、《徽州民俗》、《徽派篆刻》、《徽州方言》、《徽派版畫》、《徽派樸學(xué)》、《新安畫派》、《徽州歷史檔案》、《徽州刻書》、《新安醫(yī)學(xué)》、《徽州戲曲》、《徽州工藝》、《徽菜》?！　　度珪窂臍v史文化學(xué)的角度，全面而系統(tǒng)地探索了各類徽州文化觀象，研究這些觀象與徽州自然地理、社會經(jīng)濟(jì)、政治以及居民生活的關(guān)系，把徽州文化放在全國乃至世界文化的大背景中來審視，并站在世紀(jì)之交的歷史高度，對20世紀(jì)初以來國內(nèi)外學(xué)術(shù)界有關(guān)徽州文化的研究成果進(jìn)行系統(tǒng)地回顧和總結(jié)，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了更高層次的理性思考和學(xué)術(shù)探討。就《全書》整體而言，是我省建國以來規(guī)模最大的一部原創(chuàng)性學(xué)術(shù)著作，也是迄今為止徽州文化研究最全面、最系統(tǒng)、最權(quán)威的學(xué)術(shù)著作?！　　痘罩菸幕珪返某霭?，是我省地方文化建設(shè)和人文社科研究的一件盛事。綜觀《全書》20卷，可以說具有以下四個基本特征：一是時代性。《全書》首次寬視野、多層次地研究徽州的文化現(xiàn)象，內(nèi)容廣泛，幾乎囊括徽州文化的方方面面，總體上體現(xiàn)了最新的學(xué)術(shù)成果，反映了新時期徽學(xué)研究的學(xué)術(shù)特點，代表了時代的學(xué)術(shù)水平；二是權(quán)威性。參加各卷寫作的作者，均為目前活躍于國內(nèi)徽學(xué)研究領(lǐng)域著名專家，是相關(guān)學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人。他們成果頗豐，飲譽學(xué)界，基本上代表了國內(nèi)徽學(xué)研究的學(xué)術(shù)水平。應(yīng)該說，《全書》的學(xué)術(shù)權(quán)威性是不容置疑。三是系統(tǒng)性?！度珪?0卷專著，既是有機的整體，又獨立成書；既注意到徽州文化的整體性和普遍性，又照顧其典型性和內(nèi)在邏輯性，是迄今為止最具系統(tǒng)性的徽學(xué)研究著作。四是創(chuàng)新性?！度珪飞钊胙芯炕罩菸幕鞣N現(xiàn)象形成、演進(jìn)情況以及彼此的互動關(guān)系。書中許多資料與圖書都是首次面世，許多理論方法也都站在學(xué)科前沿，無論是資料、觀點和方法，均體現(xiàn)出很高的原創(chuàng)性。

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