旅游飯店中西餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

　　《中西餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程（旅游飯店）》專門為旅游專業(yè)學(xué)生編寫的實訓(xùn)教材。《中西餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程（旅游飯店）》將學(xué)生在旅游飯店中西餐飲服務(wù)實訓(xùn)中所需要的各種技能細(xì)分為三十四項實訓(xùn)項目，每項實訓(xùn)項目都通過圖表的形式詳細(xì)向?qū)W生講解了項目技能的使用器具、操作程序、操作步驟以及動作要領(lǐng)，使學(xué)生在實訓(xùn)期間能切實掌握中西餐服務(wù)的各項規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)技能。

書籍目錄

第一章　餐飲部概述第一節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和職能第二節(jié)　餐飲部的崗位設(shè)置及崗位職責(zé)第三節(jié)　餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)流程第四節(jié)　　餐飲服務(wù)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和能力第二章　　中西餐飲服務(wù)基本技能實訓(xùn)第一節(jié)　托盤實訓(xùn)實訓(xùn)項目一：輕托（腰托）實訓(xùn)項目二：重托（肩托）實訓(xùn)項目三：端盤（徒手低托）第二節(jié)　鋪臺布技能實訓(xùn)實訓(xùn)項目四：中餐鋪臺布技能第三節(jié)　餐巾折花技能實訓(xùn)實訓(xùn)項目五：餐巾折花附：餐巾的基礎(chǔ)折疊法第四節(jié)　　中西餐飲擺臺實訓(xùn)實訓(xùn)項目六：中餐席位安排實訓(xùn)項目七：中餐零點擺臺實訓(xùn)項目八：中餐宴會擺臺實訓(xùn)項目九：歐陸式早餐擺臺實訓(xùn)項目十：西餐午餐擺臺實訓(xùn)項目十一：西餐宴會擺臺第五節(jié)　斟倒酒水實訓(xùn)實訓(xùn)項目十二：酒水開瓶實訓(xùn)項目十三：斟倒啤酒實訓(xùn)項目十四：斟倒紅葡萄酒實訓(xùn)項目十五：斟倒白葡萄酒實訓(xùn)項目十六：斟倒香檳酒附：常用酒水相關(guān)知識第三章　　中餐服務(wù)實訓(xùn)第一節(jié)　　中餐零點服務(wù)實訓(xùn)實訓(xùn)項目十七：呈送零點菜單服務(wù)實訓(xùn)項目十八：接受客人點菜服務(wù)實訓(xùn)項目十九：中餐零點上菜服務(wù)實訓(xùn)項目二十：撤換中餐骨碟及煙缸服務(wù)實訓(xùn)項目二十一：中餐零點綜合服務(wù)第二節(jié)　中餐宴會服務(wù)實訓(xùn)實訓(xùn)項目二十二：宴會上菜服務(wù)實訓(xùn)項目二十三：中餐宴會分菜（臺面分菜）附：中餐各類菜的分菜法實訓(xùn)項目二十四：中餐茶話會服務(wù)實訓(xùn)項目二十五：結(jié)賬服務(wù)實訓(xùn)項目二十六：中餐宴會綜合服務(wù)第四章　西餐服務(wù)實訓(xùn)第一節(jié)　西餐零點服務(wù)實訓(xùn)實訓(xùn)項目二十七：西餐美式服務(wù)實訓(xùn)項目二十八：西餐法式服務(wù)實訓(xùn)項目二十九：西餐俄式服務(wù)實訓(xùn)項目三十：西餐零點綜合服務(wù)第二節(jié)　西餐宴會服務(wù)實訓(xùn)實訓(xùn)項目三十一：西餐宴會服務(wù)實訓(xùn)項目三十二：雞尾酒會服務(wù)……附錄一　餐飲服務(wù)常用術(shù)語英漢對照表附錄二　餐飲服務(wù)常用接待用語英漢對照附錄四　餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄五　餐飲部常用表格后記

章節(jié)摘錄

　　第一章　餐飲部概述　　第一節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和職能　　一、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)　　由于飯店的規(guī)模大小不一，設(shè)備、設(shè)施的狀況不同，各飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)也不盡相同。一般來說，餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會廳和管事等五部分組成。從餐飲部人員構(gòu)成來看，分為管理人員、采購與保管人員、廚師和服務(wù)人員?！　〗∪牟惋嫴拷M織機(jī)構(gòu)是做好飲食服務(wù)工作的基本前提。餐飲部全體員工的分工合作、密切配合、協(xié)調(diào)一致是正常開展經(jīng)營活動，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵?！　⊥ǔＢ糜物埖瓴惋嫴拷M織機(jī)構(gòu)如下頁圖1—1所示。　　二、餐飲部各部門的主要職責(zé)　　1．采購部：根據(jù)本飯店飲食經(jīng)營的品種與特色，及時了解和掌握市場信息與行情變化，適時、適量、適度、適價地為餐飲部組織貨源，并采購飲料、食品原料及其他物品。采購后要分類入庫，妥善保管，及時發(fā)放，保證餐飲部的正常經(jīng)營?！　?．廚房部：承擔(dān)本飯店中、西式菜點的烹調(diào)、加工與制作，滿足不同賓客的飲食需要，保持和發(fā)揚(yáng)餐飲部的經(jīng)營特色，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)新產(chǎn)品，不斷提高飯店聲譽(yù)?！　?．宴會部：接受賓客的預(yù)訂，承辦各種類型的宴會、酒會、茶話會及招待會，并根據(jù)主辦單位與賓客的要求及宴會的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，提供完整的宴會服務(wù)?！　?．餐廳部：直接向賓客銷售食品、飲料和提供良好的服務(wù)，取得合理的經(jīng)濟(jì)收入。　　……

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